西餐烹饪专业《烹饪原料知识》课程考试大纲

2016 年江苏省中等职业学校学业水平考试西餐烹饪专业烹饪原料知识课程考试大纲一、命题指导思想江苏省中等职业学校烹饪原料知识课程学业水平考试，遵照江苏省教育厅关于建立江苏 省中等职业学校学生学业水平测试制度的意见（试行）（苏教职201436 号）、关于印发江苏省 中等职业学校学生学业水平测试实施方案的通知（苏教职20157 号）要求，以烹饪原料知识 课程标准和培养目标为依据，结合烹饪原料知识课程教材，以烹饪原料知识课程所要求 的基础知识、基本技能、基本思想、基本方法为主要考查内容，注重考查学生对烹饪原料知识 课程基本概念和基本方法的考查，同时兼顾考查学生分析、解决问题的能力。命题需体现教材的基本理念和课程目标，体现基础性要求，力求科学、准确、公平、规范，试 卷应有较高的信度、效度和必要的区分度。二、考试内容及要求（一）考试范围根据课程标准规定的教学目标和学生发展的实际需求，对烹饪原料知识内容进行了必要的 梳理、整合，具体考试范围和分值分配如下：序号主要知识点1烹饪原料概述2谷物类原料3蔬菜类原料4畜禽类原料5水产品类原料6干货类原料7菌藻类原料8果品类原料9佐助调味类原料（二）考试能力要求1. 了解（A）要求对某一概念、知识内容，能够准确再认、再现，即知道“是什么”。相应的 行为动词：了解、认识、知道。2理解（B）要求对某一概念、知识内容，在了解基础上，能够深刻领会相关知识、原理、方 法，并藉此解释、分析现象，辨明正误，即明白“为什么”。相应的行为动词：理解、熟悉、领会3掌握（C）要求能够灵活运用相关原理、法则和方法，综合分析、解决实际问题，即清楚“怎 么办”。相应的行为动词：掌握、应用、运用。（三）考试的具体内容和要求考试内容考试 要求考试说明烹饪烹饪原料的概念A了解烹饪原料的概念、质量要求。原料概述烹饪原料基础知识A了解烹饪原料基本营养构成及原理烹饪原料的分类B理解烹饪原料的分类及其分类依据。烹饪原料的检验A了解烹饪原料品质鉴别的标准及方法。烹饪原料的保管A知道影响烹饪原料质量变化的因素及常见 保管方法。谷物 类原 料谷物类原料的基础知识A/B1. 了解谷物类原料的名称、组织结构、成 分；2. 理解常见谷物类原料的分类及特点；3. 了解常见谷物制品的性质特点及其烹饪 应用。谷物类原料品质鉴 别A了解谷物类原料的品质要求及鉴别方法。谷物类原料的保管C掌握谷物类原料品质的保管方法。谷物类原料在烹饪 中的应用C能根据谷物类原料的烹饪特性及食用禁忌， 合理运用相关原料蔬菜 类原 料蔬菜类原料的分类B理解蔬菜类原料的分类、特点及品质要求。蔬菜类原料品质鉴 别A了解蔬菜类原料的品质要求及鉴别方法。蔬菜类原料的保管B理解蔬菜类原料品质的保管方法。蔬菜类原料在烹饪 中的应用C能根据蔬菜类原料的烹饪特性及食用禁忌， 合理运用用相关蔬菜原料。畜禽 类原 料家畜类原料的基础知识A1. 了解家畜类原料的组织结构及部分分档；2. 了解常用家畜类原料的分类、特点；家畜类原料品质鉴 别A了解家畜类原料的品质要求及鉴别方法。家畜类原料的保管C掌握家畜类原料品质的保管方法。家畜类原料在烹饪 中的应用C能根据家畜类原料的烹饪特性及食用禁忌， 合理使用相关原料。常见的乳及乳制品 类A1. 了解常见乳及乳制品类的特点；2. 合理运用乳及乳制品。家禽类原料的基础知识A1. 了解家禽类原料的组织结构及部分分档；2. 了解常用家禽类原料的分类、特点家禽类原料品质鉴 别A了解家禽类原料的品质要求及鉴别方法。家禽类原料的保管C掌握家禽类原料品质的保管方法。家禽类原料在烹饪 中的应用C能根据家禽类原料及其制品的烹饪特性及 食用禁忌，合理使用相关原料。水产 类原 料水产类原料的基础知识B/C1. 理解水产类原料的组织结构及分档。2. 了解常用水产类原料的分类、特点水产类原料品质鉴 别B掌握水产类原料的品质要求及鉴别方法。水产类原料的保管B掌握水产类原料品质的保管方法。水产类原料在烹饪 中的应用C能根据水产类原料的烹饪特性及食用禁忌， 合理使用相关原料。干货 类原 料干货类原料的分类B理解干货类原料的分类、特点及品质要求。干货类原料的干制原理及方法A了解干货类原料的干制原理及干制方法。干货类原料品质鉴 别A了解干货类原料的品质要求及鉴别方法。干货类原料的保管C掌握干货类原料品质的保管方法。干货类原料在烹饪 中的应用C能根据干货类原料的烹饪特性及食用禁忌， 合理运用相关干货原料。菌藻 类原 料食用菌、藻类原料的 分类A了解食用菌藻类原料的分类、特点及品质要 求。食用菌藻类原料品 质鉴别及保管A了解食用菌藻类原料的品质要求及鉴别方 法。食用菌藻类原料在 烹饪中的应用C能根据食用菌类原料的烹饪特性及食用禁 忌，合理运用相关原料。果品 类原 料果品类原料的分类A了解果品类原料的分类、特点及品质要求。果品类原料品质鉴 别A了解果品类原料的品质要求及鉴别方法。果品类原料的保管C掌握果品类原料品质的保管方法。果品类原料在烹饪 中的应用C能根据果品类原料的烹饪特性及食用禁忌， 合理使用相关原料。佐助 调味 类原 料调味品基础知识A1. 了解调味品的使用常识，与食物使用的原 理；2. 掌握佐助调味类原料的分类、特点及品质 要求。佐助调味类原料品 质鉴别B理解果品类原料的品质要求及鉴别方法。佐助调味类原料的保管A了解佐助调味类原料品质的保管方法。佐助调味类原料在 烹饪中的应用C能根据佐助调味类原料的烹饪特性及食用 禁忌，合理使用相关原料。三、试卷结构（一）题型及比例题型小题数量、分值、答题要求比例单项选择题25小题，每小题1分。在每小题的4个备选答案中， 选出1个正确的答案。50%多项选择题5小题，每小题1分。在每小题的4个备选答案中， 选出2个或2个以上正确的答案。多选、错选、漏选 均不得分。10%判断题20小题，每小题1分。你认为正确的选择“正确”或 “A”，错误的选择“错误”或“B”。40%（二）难易题及比例 全卷试题难度分为较容易题、中等难度题和较难题题三个等级，容易题、中等难度题、较难题 的占分比例约为 7：2：1（三）内容比例主要知识点试卷内容比例烹饪原料知识约15%谷物类原料约10%蔬菜类原料约10%畜禽类原料约15%水产品类原料约15%干货类原料约15%菌藻类原料约10%果品类原料约5%佐助调味类原料约5%四、考试形式和时间（一）考试形式 闭卷、机考（二）考试时间 时间为 30 分钟。（三）试卷满分值50 分。五、典型题示例（一）单项选择题（每小题 1 分）1. 鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是（ ）A.产地B.新鲜度C.营养D. 口味【解析】本题主要考查原料的品质鉴别相关知识点。本题属于容易题。能力要求为B【答案】 B2. 属于地下块茎类的蔬菜品种是 （ ）A 莴笋 B 马铃薯 C 荸荠 D 坯蓝【解析】本题主要考查认识蔬菜原料相关知识点。本题属于中等难度题。能力要求为C【答案】 B3. 猪肉中可代替里脊、外脊肉使用的是（ ）A、上脑肉B、五花肉 C、后臀尖肉 D、坐臀肉【解析】本题主要考查认识原料的分档相关知识点。本题属于较难题。能力要求为A。【答案】 C（二）多项选择题（每小题 1 分）1. 下面不属于烹饪原料的固有品质的有（ ）A. 营养B. 口味C. 质地D. 温度【解析】本题主要考查原料品质鉴别相关知识点。本题属于容易题。能力要求为A。【答案】 ABC2. 鸡里脊的别称有（ ）A. 栗子肉 B. 鸡牙子 C. 鸡柳D. 鸡脯肉【解析】本题主要考查禽类原料的相关知识点。本题属于中等难度题。能力要求为B。【答案】 BC3. 下列烹饪原料的保管方法中，不会增加食品的风味特色的有（ ）A. 低温保藏法 B. 腌渍保藏法 C. 气调保藏法 D. 活养保藏法【解析】本题主要考查原料的保管方法的相关知识点。本题属于较难题。能力要求为C。【答案】 ACD（三）判断题（每小题 1 分）1. 烹饪原料的固有品质是由原料的品种和产地所决定的。【解析】本题主要考查原料品质鉴别的相关知识点。本题属于容易题。能力要求为A。【答案】正确2. 外脊是猪肉中最嫩的一块肉，适宜于炸、爆、炒、熘等烹调方法。【解析】本题主要考查动物原料的运用相关知识点。本题属于中等难度题。能力要求为Co【答案】错误3. 畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高。【解析】本题主要考查动物原料的化学成分相关知识点。本题属于较难题。能力要求为B。【答案】正确