商品学第4章商品的性质

2023-1-71第四章 商品的性质 商品的性质，主要是指商品的化学性质、商品的性质，主要是指商品的化学性质、物理性质、机械性质和生物学性质，它们是决物理性质、机械性质和生物学性质，它们是决定商品内在质量的重要因素，又对商品的鉴定、定商品内在质量的重要因素，又对商品的鉴定、包装、储存、运输及合理使用有重要的关系。包装、储存、运输及合理使用有重要的关系。2023-1-72内容导航l商品的化学性质商品的化学性质l商品的物理性质商品的物理性质l商品的机械性质商品的机械性质l商品的生物学性质商品的生物学性质2023-1-73第一节 商品的化学性质l商品的化学性质，是指商品在各种外界因素影商品的化学性质，是指商品在各种外界因素影响下，其成分发生化学反应，改变与商品本质响下，其成分发生化学反应，改变与商品本质相关性质的化学变化及其表现，如化合、分解、相关性质的化学变化及其表现，如化合、分解、氧化。氧化。l研究商品的化学性质，是研究商品的自然属性、研究商品的化学性质，是研究商品的自然属性、质量及其变化规律的依据；检验商品质量及其变化规律的依据；检验商品有效成分有效成分的含量；确定商品无效成分的含量和最大限度。的含量；确定商品无效成分的含量和最大限度。2023-1-74一、商品的化学组成成分l商品都是由一定种类和数量的化学成分组成，商品都是由一定种类和数量的化学成分组成，这些化学成分的种类和数量对商品的品质、用这些化学成分的种类和数量对商品的品质、用途、营养价值和性质有密切的关系。商品的化途、营养价值和性质有密切的关系。商品的化学成分中，主要分为有机物和无机物。学成分中，主要分为有机物和无机物。l无机物分单质和化合物，有机物分为低分子化无机物分单质和化合物，有机物分为低分子化合物和高分子化合物。合物和高分子化合物。2023-1-75一、商品的化学组成成分l无机物无机物：通常指单质、不含碳的化合物和少量：通常指单质、不含碳的化合物和少量含碳的化合物（含碳的化合物（co，co2，碳酸盐）单质分金碳酸盐）单质分金属和非金属，化合物分氧化物、碱、酸和盐。属和非金属，化合物分氧化物、碱、酸和盐。l有机物有机物：含碳的化合物，包括高分子和低分子：含碳的化合物，包括高分子和低分子化合物。低分子化合物分子量低于化合物。低分子化合物分子量低于1万，如肥万，如肥皂、洗涤剂、石油制品，高分子化合物分子量皂、洗涤剂、石油制品，高分子化合物分子量高于高于1万，如淀粉、蛋白质、天然橡胶。万，如淀粉、蛋白质、天然橡胶。l单质炭的性质单质炭的性质2023-1-76（一）食品商品的化学营养成分l碳水化合物碳水化合物：Cm（H2O）n ，主要热量来源。主要热量来源。l蛋白质蛋白质：由多种氨基酸组成，是人体最主要的物质基：由多种氨基酸组成，是人体最主要的物质基础之一。础之一。l脂肪脂肪：热量最高的营养成分。：热量最高的营养成分。l维生素维生素：维持生命和生长发育的必需品。：维持生命和生长发育的必需品。l矿物质矿物质：人体骨骼的主要组成，调节人体生理机能和：人体骨骼的主要组成，调节人体生理机能和体液的酸碱平衡。体液的酸碱平衡。l纤维素纤维素：纤维素也是维护人体健康必需的食物所含的：纤维素也是维护人体健康必需的食物所含的营养成分之一营养成分之一2023-1-77（二）纺织品商品的化学成分1、天然纤维、天然纤维l棉：纤维素棉：纤维素l麻：纤维素、木质素麻：纤维素、木质素l毛：角质蛋白毛：角质蛋白l丝：丝素、丝胶丝：丝素、丝胶2、化学纤维、化学纤维l人造纤维：纤维素人造纤维：纤维素l化学纤维：各种高分化学纤维：各种高分子化合物，如聚酯纤子化合物，如聚酯纤维，聚酰胺纤维等。维，聚酰胺纤维等。2023-1-78（三）主要日用化工品的化学成分l常用日化品分为两类，无机物为主的硅酸盐、常用日化品分为两类，无机物为主的硅酸盐、金属制品，有机物为主的塑料、橡胶、皮革、金属制品，有机物为主的塑料、橡胶、皮革、肥皂、合成洗涤剂、纸等。肥皂、合成洗涤剂、纸等。l玻璃、陶瓷、水泥、耐火材料玻璃、陶瓷、水泥、耐火材料：硅酸盐：硅酸盐l金属制品金属制品：金属单质或合金：金属单质或合金l塑料制品塑料制品：合成树脂：合成树脂l橡胶制品橡胶制品：天然、合成橡胶：天然、合成橡胶2023-1-79二、商品的化学稳定性l化学稳定性化学稳定性：商品在流通和使用过程中受各种：商品在流通和使用过程中受各种因素的作用时、其化学成分发生变化的程度。因素的作用时、其化学成分发生变化的程度。l外界因素外界因素：空气、日光、温度、水、酸、碱、：空气、日光、温度、水、酸、碱、盐等。盐等。l意义意义：具体分析各种商品的成分的稳定性，有：具体分析各种商品的成分的稳定性，有利于明确各种商品在包装、保管和使用方面的利于明确各种商品在包装、保管和使用方面的条件。条件。2023-1-710三、商品的其他化学性质l毒性毒性：破坏有机体生理功能的性质，包括刺激性毒：破坏有机体生理功能的性质，包括刺激性毒物，有毒气体和化学农药。物，有毒气体和化学农药。l腐蚀性腐蚀性：对生物体或其他商品发生破坏性的性质。：对生物体或其他商品发生破坏性的性质。常见的为常见的为“三酸一碱三酸一碱”。l燃烧性燃烧性：在热、光作用下迅速达到其自身燃点并引：在热、光作用下迅速达到其自身燃点并引起燃烧的性质。如红、黄磷。起燃烧的性质。如红、黄磷。l爆炸性爆炸性：由一种状态转入另一种状态，并在瞬间以：由一种状态转入另一种状态，并在瞬间以机械功形式放出大量能量的现象。如物理性爆炸和机械功形式放出大量能量的现象。如物理性爆炸和化学性爆炸。化学性爆炸。2023-1-711第二节 商品的物理性质l商品的物理性质是指商品在正常情况下表现出商品的物理性质是指商品在正常情况下表现出来的形态、结构、重量、比重、弹性、强度、来的形态、结构、重量、比重、弹性、强度、硬度等特性，或在外力作用下不改变商品本质硬度等特性，或在外力作用下不改变商品本质的相关属性。的相关属性。l学习研究商品的物理性质，可以在商品的包装、学习研究商品的物理性质，可以在商品的包装、运输、保管、销售和使用过程中，维护商品安运输、保管、销售和使用过程中，维护商品安全、达到商品养护的目的。全、达到商品养护的目的。2023-1-712一、商品的形态结构 商品的形态结构时其外表形态和内部原子和分子的商品的形态结构时其外表形态和内部原子和分子的组合形式。组合形式。l宏观结构宏观结构：肉眼能看到的商品的外形。如日用品的：肉眼能看到的商品的外形。如日用品的外观，空调电视的外形，手机的款式，服装的做工外观，空调电视的外形，手机的款式，服装的做工等。等。l微观结构微观结构：商品原材料的成分结构。商品的内部成：商品原材料的成分结构。商品的内部成分结构不同，会表现出不同的物理性状。如金属、分结构不同，会表现出不同的物理性状。如金属、陶瓷制品。陶瓷制品。2023-1-713二、商品的吸湿性和渗透性l吸湿性吸湿性：商品具有的吸收和放出水分的特点。：商品具有的吸收和放出水分的特点。吸湿性大小取决于受商品的成分和结构，以及吸湿性大小取决于受商品的成分和结构，以及商品吸湿点的高低。商品吸湿分表面吸附和水商品吸湿点的高低。商品吸湿分表面吸附和水分子结合。分子结合。l渗透性渗透性：商品能被空气、水蒸气及其他物质微：商品能被空气、水蒸气及其他物质微粒投过的性质。包括透气性和透水性。商品渗粒投过的性质。包括透气性和透水性。商品渗透性取决于其结构紧密程度和是否含亲水基。透性取决于其结构紧密程度和是否含亲水基。2023-1-714三、商品导热性和耐热性l导热性导热性：商品传递热能的性质，导热性取决于：商品传递热能的性质，导热性取决于商品的内部成分和组织结构。商品的内部成分和组织结构。l耐热性耐热性：商品经受温度变化而不致破坏或显著：商品经受温度变化而不致破坏或显著降低其强度的性质。取决于其成分和内部结构降低其强度的性质。取决于其成分和内部结构的均匀性。的均匀性。2023-1-715四、重量、比重和容重l重量重量：是用来表示某些商品重量的指标，如纺：是用来表示某些商品重量的指标，如纺织品、纸张、塑料制品等用每平方重量指标判织品、纸张、塑料制品等用每平方重量指标判断原料消耗和质量。断原料消耗和质量。l比重比重：利用比重来鉴别商品的品质，如商品的：利用比重来鉴别商品的品质，如商品的纯度。纯度。l容重容重：用来测定多孔性的物体单位体积的重量，：用来测定多孔性的物体单位体积的重量，用同一材料的比重和容重加以比较，可测定材用同一材料的比重和容重加以比较，可测定材料的多孔性。料的多孔性。2023-1-716五、商品的颜色与光泽l物体的颜色是反射光的混合。在不同色光照射物体的颜色是反射光的混合。在不同色光照射下，商品的颜色会发生相应的变化。通常说的下，商品的颜色会发生相应的变化。通常说的颜色是指物体在日光照射下的相应的颜色。颜色是指物体在日光照射下的相应的颜色。l颜色和色光颜色和色光是两个不同的概念。是两个不同的概念。2023-1-717第三节 商品的机械性质l商品的机械性质是指商品体在外力作用下，不商品的机械性质是指商品体在外力作用下，不易变形或被破坏的能力。易变形或被破坏的能力。l商品的机械性质是商品受外力作用下表现出来商品的机械性质是商品受外力作用下表现出来的一种物理性质，决定了商品是否耐用，是否的一种物理性质，决定了商品是否耐用，是否容易变形或损坏。容易变形或损坏。2023-1-718一、弹性和塑性 弹性和塑性是物体在承受外力作用时发生弹性和塑性是物体在承受外力作用时发生形变的性质，反映了商品的适用和耐用性。形变的性质，反映了商品的适用和耐用性。l分弹性形变和塑性形变。两者在外界条件变化分弹性形变和塑性形变。两者在外界条件变化时可相互转化。时可相互转化。l商品形变性质与商品的原材料本身形变性质有商品形变性质与商品的原材料本身形变性质有关，还与商品宏观结构有关。关，还与商品宏观结构有关。2023-1-719二、荷重和应力l荷重荷重是指施加在物体上使其发生形变的外力，是指施加在物体上使其发生形变的外力，对商品的损害，主要来源于动态的荷重。对商品的损害，主要来源于动态的荷重。l应力应力是指物体受荷重发生形变时，内部产生的是指物体受荷重发生形变时，内部产生的抗力，两者平衡时，形变停止。抗力，两者平衡时，形变停止。2023-1-720三、商品的强度 指商品抵抗外力作用，保持其形态完整的指商品抵抗外力作用，保持其形态完整的性能，主要取决于商品的成分结构。性能，主要取决于商品的成分结构。l抗张强度抗张强度：商品抵抗拉伸荷重的能力。：商品抵抗拉伸荷重的能力。l抗弯曲强度抗弯曲强度：耐折度，可用反复弯曲直至断裂：耐折度，可用反复弯曲直至断裂的强度衡量。的强度衡量。l抗磨强度抗磨强度：商品抵抗外力摩擦的能力。：商品抵抗外力摩擦的能力。l硬度硬度：商品抵抗较硬物体穿透或压入的能力：商品抵抗较硬物体穿透或压入的能力。2023-1-721第四节 商品的生物学性质l有生命活动的有机体商品，在生长发育和储有生命活动的有机体商品，在生长发育和储存过程中，由于本身的特性，受外界环境的存过程中，由于本身的特性，受外界环境的影响会发生各种变化。影响会发生各种变化。2023-1-722一、呼吸作用l有机体商品在生命活动过程中，不断进行呼吸，有机体商品在生命活动过程中，不断进行呼吸，分解体内有机物质，产生热量，以维持自身的分解体内有机物质，产生热量，以维持自身的生命活动。例如果实、蔬菜等。生命活动。例如果实、蔬菜等。l分为有氧呼吸和无氧呼吸。分为有氧呼吸和无氧呼吸。2023-1-723二、后熟作用l果实、瓜果类商品脱离母体后成熟过程的继续。果实、瓜果类商品脱离母体后成熟过程的继续。后熟中酶会产生一系列生理生化变化，淀粉水后熟中酶会产生一系列生理生化变化，淀粉水解、果胶水解，有机酸含量减少，挥发芳香油，解、果胶水解，有机酸含量减少，挥发芳香油，改进水果的色、香、味。改进水果的色、香、味。2023-1-724三、蒸腾作用l商品水分蒸发、重量减轻的过程，其强度与果商品水分蒸发、重量减轻的过程，其强度与果蔬果实种类、品种、形态、结构相关。细胞间蔬果实种类、品种、形态、结构相关。细胞间隙大、外皮薄、缺乏蜡质层的果蔬蒸腾快。隙大、外皮薄、缺乏蜡质层的果蔬蒸腾快。2023-1-725四、萌发和抽苔l有机体商品，如马铃薯、有机体商品，如马铃薯、洋葱、大蒜、萝卜等在洋葱、大蒜、萝卜等在储藏过程中打破休眠状储藏过程中打破休眠状态向生殖生长期过渡时态向生殖生长期过渡时发生的一种变化，结果发生的一种变化，结果是养分的大量消耗。是养分的大量消耗。2023-1-726五、僵直和软化l僵直僵直：肌肉中肌糖原酵解：肌肉中肌糖原酵解成乳酸，导致肌肉因肌纤成乳酸，导致肌肉因肌纤蛋白、肌球蛋白的结合成蛋白、肌球蛋白的结合成无伸展性的肌凝蛋白。无伸展性的肌凝蛋白。l软化软化：僵直后进一步变化，：僵直后进一步变化，肌肉中的溶酶使蛋白质分肌肉中的溶酶使蛋白质分解，产生芳香气味和滋味。解，产生芳香气味和滋味。2023-1-727思考题l无机物和有机物主要有哪些分类？l商品的物理性质对商品质量有什么样的影响？l商品的生物学性质有什么样的意义？