《果蔬类罐头》PPT课件

主要内容主要内容一、原料选用一、原料选用二、原料成熟度、新鲜度与加工二、原料成熟度、新鲜度与加工三、原料处理三、原料处理四、半成品保藏四、半成品保藏 我国的果蔬原料种类和品种繁多，虽然大都可以作为我国的果蔬原料种类和品种繁多，虽然大都可以作为加工原料，但考虑到有些种类风味不特别、加工难度较大、加工原料，但考虑到有些种类风味不特别、加工难度较大、加工附加值不高、加工成本高等因素不利于加工。另外加工附加值不高、加工成本高等因素不利于加工。另外,同同类原料品种间的理化性质各异，适宜加工品的种类亦不同。类原料品种间的理化性质各异，适宜加工品的种类亦不同。还有加工原料的收获期不同其成分组成亦有差异，因此还有加工原料的收获期不同其成分组成亦有差异，因此,各种加工制品选择适合的种类和品种作为原料是加工优良各种加工制品选择适合的种类和品种作为原料是加工优良制品的首要条件。制品的首要条件。加制品种类加制品种类加工原料特性加工原料特性果蔬原料种类果蔬原料种类干制品干制品干物质含量较高，水分含量较低，干物质含量较高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类和品种色泽好的种类和品种枣、柿子、山楂、龙眼、杏、枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、姜及大部分的食用菌等洋葱、姜及大部分的食用菌等罐藏制品罐藏制品糖制制品糖制制品冷冻制品冷冻制品肉厚、可食部分大、耐煮性好、肉厚、可食部分大、耐煮性好、质地紧密、糖酸比适当，色香味质地紧密、糖酸比适当，色香味好的种类和品种好的种类和品种一般大多数的果蔬均可进行此一般大多数的果蔬均可进行此类加工制品的加工类加工制品的加工果酱类果酱类含有丰富的果胶物质、较高的有含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风味浓、香气足机酸含量、风味浓、香气足水果中的山楂、杏、草莓、苹水果中的山楂、杏、草莓、苹果等，蔬菜类的番茄等果等，蔬菜类的番茄等果蔬汁制品果蔬汁制品果酒制品果酒制品汁液丰富，取汁容易，可溶性固汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度适宜、风味芳香独形物高，酸度适宜、风味芳香独特，色泽良好及果胶含量少的种特，色泽良好及果胶含量少的种类和品种类和品种葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡番茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡萝卜及山楂等萝卜及山楂等腌制品腌制品一般应以水分含量低、干物质较一般应以水分含量低、干物质较多、内质厚、风味独特、粗纤维多、内质厚、风味独特、粗纤维少为好少为好原料的要求不太严格，优良的原料的要求不太严格，优良的腌制原料有芥菜类、根菜类、腌制原料有芥菜类、根菜类、白菜类、榨菜、黄瓜、茄子、白菜类、榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜等蒜、姜等通常将水果的成熟度分为三个阶段，即通常将水果的成熟度分为三个阶段，即可可采成熟度、加工成熟度采成熟度、加工成熟度和和生理成熟度生理成熟度。可采成熟度可采成熟度是指果实充分膨大长成，但风是指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。这时采收的果实，适合味还未达到顶点。这时采收的果实，适合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。于贮运，经后熟方可达到加工的要求。加工成熟度加工成熟度是指果实已具备该品种应有的是指果实已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。生理成熟度生理成熟度是指果实质地变软，风味变谈，是指果实质地变软，风味变谈，营养价值降低，一般称这个阶段为过熟。营养价值降低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁和果酱外，一般不这种果实除了可做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他产品。适宜加工其他产品。加工原料越新鲜，加工的品质越好，损加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低。耗率也越低。果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短，果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短，如果必须放置或进行远途运输，则应采用如果必须放置或进行远途运输，则应采用一系列的保藏措施。一系列的保藏措施。蘑菇、芦笋要在采后蘑菇、芦笋要在采后2 26 6内加工，青刀内加工，青刀豆、蒜苔不得超过豆、蒜苔不得超过1 12 2；大蒜生姜采后；大蒜生姜采后3 35 5；甜玉米采后；甜玉米采后30h30h，就会迅速老化，就会迅速老化，含糖量下降近一倍，淀粉含量增加，水分含糖量下降近一倍，淀粉含量增加，水分也大大下降，影响加工品的质量。也大大下降，影响加工品的质量。水果如桃采后若不迅速加工，果肉会迅速水果如桃采后若不迅速加工，果肉会迅速变软，因此要求在采后变软，因此要求在采后1d1d内进行加工；葡内进行加工；葡萄、杏、草莓及樱桃等必须在萄、杏、草莓及樱桃等必须在12h12h内进行内进行加工；柑橘、梨、苹果应在加工；柑橘、梨、苹果应在3 37 7内进行内进行加工。加工。原料的分级。原料的分级。原料洗涤原料洗涤原料去皮原料去皮原料的切分、去心、去原料的切分、去心、去核和修整核和修整u破坏原料组织中所含酶的活性，破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。稳定色泽，改善风味和组织。u软化组织，便于以后的加工和装软化组织，便于以后的加工和装罐。罐。u脱除部分水分，以保证开罐时固脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。形物的含量。u排除原料组织内部的部分空气以排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。的腐蚀作用。u杀灭部分附着于原料的微生物，杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。的杀菌效果。u可改进原料的品质。可改进原料的品质。是指一些果蔬制品，要求具有一定的形是指一些果蔬制品，要求具有一定的形态和硬度，而原料本身又较为柔软、难态和硬度，而原料本身又较为柔软、难以成型、不耐热处理等，为了增加制品以成型、不耐热处理等，为了增加制品的硬度，常将原料放入石灰、氯化钙等的硬度，常将原料放入石灰、氯化钙等稀溶液中浸泡。稀溶液中浸泡。因为钙、镁等金属离子，可与原料细胞因为钙、镁等金属离子，可与原料细胞中的果胶物质生成不溶性的果胶盐类，中的果胶物质生成不溶性的果胶盐类，从而提高制品的硬度和脆性。从而提高制品的硬度和脆性。一般进行石灰水处理时，其浓度为一般进行石灰水处理时，其浓度为1 12 2，浸泡，浸泡1 124h24h；用氯化钙处理；用氯化钙处理时，其浓度为时，其浓度为0.10.10.50.5。经过硬化。经过硬化处理的果蔬，必须用清水漂洗处理的果蔬，必须用清水漂洗6 612 h12 h。热烫热烫 用沸水或蒸汽热烫用沸水或蒸汽热烫3 35 min5 min，从而，从而达到抑制酶的活性，即可防止酶褐变。达到抑制酶的活性，即可防止酶褐变。食盐水食盐水 能减少水中的溶解氧，从而可抑制能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系统的活性，食盐溶液具有高的渗氧化酶系统的活性，食盐溶液具有高的渗透压也可使细胞脱水失活。透压也可使细胞脱水失活。酸性溶液酸性溶液 酸性溶液既可降低酸性溶液既可降低pHpH值、降低值、降低多酚氧化酶活性，又使氧气的溶解度较小多酚氧化酶活性，又使氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作用，从而抑制氧化酶活性。而兼有抗氧化作用，从而抑制氧化酶活性。亚硫酸溶液亚硫酸溶液 二氧化硫能与有机过氧化物二氧化硫能与有机过氧化物中的氧化合，使其不生成过氧化氢，从而中的氧化合，使其不生成过氧化氢，从而使过氧化酶失去氧化作用。使过氧化酶失去氧化作用。抽空处理抽空处理 将原料在一定的介质里置于真将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质的渗入。从而抑制糖水或无机盐水等介质的渗入。从而抑制氧化酶的活性，防止酶褐变。氧化酶的活性，防止酶褐变。常用的介常用的介质有糖水、食盐、柠檬酸等。质有糖水、食盐、柠檬酸等。产生强大的渗透压使微生物细胞失产生强大的渗透压使微生物细胞失水，处于假死状态水，处于假死状态,不能活动。不能活动。使食品的水分活性降低，使微生物使食品的水分活性降低，使微生物的活动能力减弱。的活动能力减弱。盐液中氧的溶解量很少，使许多好盐液中氧的溶解量很少，使许多好气性微生物难以滋生。气性微生物难以滋生。在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品过程中，还须用清水反加工成成品过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，使可溶性固形物大量复漂洗脱盐，使可溶性固形物大量流失，使产品的营养成分保存不多，流失，使产品的营养成分保存不多，从而影响了产品的营养价值。从而影响了产品的营养价值。新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫酸盐处理是保存加工原料的另酸盐处理是保存加工原料的另一种有效而简便的法。经硫处一种有效而简便的法。经硫处理的果蔬，除不适宜做整形罐理的果蔬，除不适宜做整形罐头外，其他加工品类都可以头外，其他加工品类都可以用，且脱硫方便。用，且脱硫方便。在原料半成品的保存中，应用防在原料半成品的保存中，应用防腐剂来防止原料分解变质，抑制有腐剂来防止原料分解变质，抑制有害微生物的繁殖生长，也是一种广害微生物的繁殖生长，也是一种广泛应用的方法。一般该法适合于果泛应用的方法。一般该法适合于果酱、果汁半成品的保存。酱、果汁半成品的保存。防腐剂多用苯甲酸钠或山梨酸钾，防腐剂多用苯甲酸钠或山梨酸钾，其保存效果取决于防腐剂添加量、其保存效果取决于防腐剂添加量、果蔬汁的果蔬汁的pHpH值、果蔬汁中微生物种值、果蔬汁中微生物种类、数量、贮存时间长短、贮存温类、数量、贮存时间长短、贮存温度等。但是，防腐剂添加量必须按度等。但是，防腐剂添加量必须按照国家标准执行。照国家标准执行。目前，国际上现代化的果蔬汁加工目前，国际上现代化的果蔬汁加工企业大多采用无菌大罐贮存来保存企业大多采用无菌大罐贮存来保存半成品，它是无菌包装的一种特殊半成品，它是无菌包装的一种特殊形式。是将经过巴氏杀菌并冷却后形式。是将经过巴氏杀菌并冷却后的半成品，如果蔬汁或果浆在无菌的半成品，如果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐内，经密条件下装入已灭菌的大罐内，经密封而进行长期保存。该法是一种先封而进行长期保存。该法是一种先进的贮存工艺，可以明显减少因热进的贮存工艺，可以明显减少因热处理造成的产品质量变化。处理造成的产品质量变化。该法的设备投资费用较高，操作工该法的设备投资费用较高，操作工艺严格、技术性强，但由于消费者艺严格、技术性强，但由于消费者对加工产品质量要求越来越高，半对加工产品质量要求越来越高，半成品的大罐无菌贮存工艺的应用将成品的大罐无菌贮存工艺的应用将会越来越广泛。我国对大容器无菌会越来越广泛。我国对大容器无菌贮存设备在番茄酱半成品的贮存中贮存设备在番茄酱半成品的贮存中获得了成功。获得了成功。331122m wm wwm2、配制糖液时应注意的问题、配制糖液时应注意的问题（1）煮沸过滤。）煮沸过滤。（2）糖液的温度）糖液的温度（3）糖液加酸后不能积压。）糖液加酸后不能积压。（4）配制糖液用水的水质控制。）配制糖液用水的水质控制。（三）水果罐头的变色及其防止措施（三）水果罐头的变色及其防止措施A A、水果中含有的无色花色素在酸性条件下由于热作用而产生、水果中含有的无色花色素在酸性条件下由于热作用而产生红色物质，如白桃的变红，梨的变红。红色物质，如白桃的变红，梨的变红。B B、水果中含有的花色素在酸性条件下呈红色，不同的花色素、水果中含有的花色素在酸性条件下呈红色，不同的花色素在不同的酸性条件下呈不同的红色。在不同的酸性条件下呈不同的红色。C C、花色素遇铁变成灰紫色，遇锡会变成紫色，如杨梅的变色。、花色素遇铁变成灰紫色，遇锡会变成紫色，如杨梅的变色。D D、花色素在光、热作用下会变色，在、花色素在光、热作用下会变色，在SOSO2 2、花色素酶作用下会、花色素酶作用下会褪色。褪色。E E、花黄素遇铁会变色（铁离子在、花黄素遇铁会变色（铁离子在33，44，55位螯合生成焦位螯合生成焦没食子酸型蓝黑色，在没食子酸型蓝黑色，在33，44、55位螯合生成儿茶酚型蓝位螯合生成儿茶酚型蓝绿色）。绿色）。F F、花黄素遇铝使色泽变暗，如芦笋、洋葱用铝锅加工时会变、花黄素遇铝使色泽变暗，如芦笋、洋葱用铝锅加工时会变色。色。G G、花黄素在碱性下黄变，如荸荠、芦笋在碱性条件下的变黄。、花黄素在碱性下黄变，如荸荠、芦笋在碱性条件下的变黄。H H、叶绿素在酸性条件下黄变。、叶绿素在酸性条件下黄变。I I、胡萝卜素、叶绿素等色素在光作用下会氧化褪色等等、胡萝卜素、叶绿素等色素在光作用下会氧化褪色等等。糖水桔子罐头糖水桔子罐头(代号代号601)601)原料验收原料验收选果分级选果分级烫桔剥皮烫桔剥皮分瓣去络分瓣去络去囊衣去囊衣漂洗分级漂洗分级装罐排气装罐排气密封杀菌密封杀菌冷冷却却检验检验包装包装成品成品几个关键工艺几个关键工艺1、去囊衣、去囊衣（1）化学法：）化学法：NaOH、KOH或两者的混合物或两者的混合物（或（或HCl），利用酸碱的腐蚀能力。），利用酸碱的腐蚀能力。三要素：碱液的浓度、温度和作用时间。碱三要素：碱液的浓度、温度和作用时间。碱处理后应立即投入流动水中彻底漂洗，洗净处理后应立即投入流动水中彻底漂洗，洗净余碱，可用余碱，可用0.1%-0.3%的盐酸中和。的盐酸中和。（2）酶制剂法：应用较少）酶制剂法：应用较少 注意：去皮后的果蔬注意护色，多用稀酸或注意：去皮后的果蔬注意护色，多用稀酸或稀盐水。稀盐水。2、杀菌冷却、杀菌冷却常压杀菌（常压杀菌（100100），），10-3010-30分钟分钟立式杀菌锅立式杀菌锅3 3、防止白色沉淀产生、防止白色沉淀产生白色沉淀的主要成分是桔皮苷。白色沉淀的主要成分是桔皮苷。防止措施：防止措施：选用桔皮苷含量少、成熟度高的原料选用桔皮苷含量少、成熟度高的原料 控制酸碱处理及漂洗条件控制酸碱处理及漂洗条件 填加高分子物质填加高分子物质 酶处理酶处理三、蔬菜类罐头三、蔬菜类罐头 1.清渍类蔬菜罐头清渍类蔬菜罐头：选用新鲜或冷藏良好的蔬菜原料，：选用新鲜或冷藏良好的蔬菜原料，经加工处理、预煮漂洗经加工处理、预煮漂洗(或不预煮或不预煮)，分选装罐后加入稀，分选装罐后加入稀盐水或糖盐混合液盐水或糖盐混合液(或沸水或蔬菜汁或沸水或蔬菜汁)而制成的罐头产名，而制成的罐头产名，如青刀豆、清水笋、蘑菇等罐头。如青刀豆、清水笋、蘑菇等罐头。2.醋渍类蔬菜罐头醋渍类蔬菜罐头：选用鲜嫩或盐腌蔬菜原料，经加工：选用鲜嫩或盐腌蔬菜原料，经加工修整、切块装罐，再加入香辛配料及醋酸、食盐混合液修整、切块装罐，再加入香辛配料及醋酸、食盐混合液而制成的罐头产品，如酸黄瓜、甜酸荞头罐头等。而制成的罐头产品，如酸黄瓜、甜酸荞头罐头等。3.调味类蔬菜罐头调味类蔬菜罐头：选用新鲜蔬菜及其他小配料，经切：选用新鲜蔬菜及其他小配料，经切片片(块块)、加工烹调、加工烹调(油炸或不油炸油炸或不油炸)后装罐而制成的罐头产后装罐而制成的罐头产品，如油焖笋、八宝斋罐头等。品，如油焖笋、八宝斋罐头等。4.盐渍盐渍(酱渍酱渍)蔬菜罐头蔬菜罐头：选用新鲜蔬菜，经切块：选用新鲜蔬菜，经切块(片片)(或或腌制腌制)后装罐，再加人砂糖、食盐、味精等汤汁后装罐，再加人砂糖、食盐、味精等汤汁(或酱或酱)而而制成的罐头产品，如雪菜、香菜心罐头等。制成的罐头产品，如雪菜、香菜心罐头等。三、蔬菜类罐头三、蔬菜类罐头原料选择剥壳分级预煮漂洗复选装罐排气密封杀菌冷却保温处理（801）