餐饮服务食品安全操作规范%20培训材料

餐饮效劳食品平安操作标准%20培训材料 - 图文 - 、 餐饮效劳食品平安培训材料 操作标准 周 超 第一章 名词解释 一、餐饮效劳：指通过即时制作加工、商业销售和效劳性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的效劳活动。 二、餐饮效劳提供者：指从事餐饮效劳的单位和个人。 三、餐馆含酒家、酒楼、酒店、饭庄等：指以饭菜包括中餐、西餐、日餐、韩餐等为主要经营工程的提供者，包括火锅店、烧烤店等。 (一)特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000以上不含3000，或者就餐座位数在1000座以上不含1000座的餐馆。 二大型餐馆：指加工经营场所使用面积在5003000不含500，含3000，或者就餐座位数在2501000座不含250座，含1000座的餐馆。 三中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150500不含150，含500，或者就餐座位数在75250座不含75座，含250座的餐馆。小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150以下含150，或者就餐座位数在75座以下含75座的餐馆。 四、快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐效劳为主要加工供给形式的提供者。 五、小吃店：指以点心、小吃为主要经营工程的提供者。 1 、 六、饮品店：指以供给酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。 甜品站：指餐饮效劳提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。 七、食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点场所，供给内部职工、学生等就餐的提供者。 八、集体用餐配送单位：指根据集体效劳对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。 九、中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮效劳单位的提供者。 十、食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 一原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。 二半成品：指食品原料经初步或局部加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 三成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 十一、凉菜包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进展简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 十二、生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。 2 、 十三、裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其外表裱以奶油等制成的食品。 十四、现榨饮料：指以新颖水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。 十五、加工经营场所：指与食品制作供给直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 一食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 1、清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放臵的专用场所。 2、准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。 烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进展煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进展存放并保持清洁的场所。 3、一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。 3 、 粗加工场所：指对食品原料进展挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用局部等加工处理的操作场所。 切配场所：指把经过粗加工的食品进展清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。 餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进展清洗、消毒的操作场所。 食品库房：指存放食品的仓库，包括干货库、冷藏库和冷冻库。 二非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。 三就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。 十六、中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。 十七、冷藏：指将食品或原料臵于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在010之间。 十八、冷冻：指将食品或原料臵于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在201之间。 十九、清洗：指利用清水去除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等外表的污物的操作过程。 二十、消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。 二十一、穿插污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物互相转移的过程。 4 、 二十二、从业人员：指餐饮效劳提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐效劳以及食品平安管理等工作的人员。 第二章 机构及人员管理 一、 食品平安管理机构设臵和人员装备要求 一大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂含托幼机构食堂、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设臵食品平安管理机构并装备专职食品平安管理人员。 二其他餐饮效劳提供者应装备专职或兼职食品平安管理人员。 二、食品平安管理机构和人员职责要求 一建立健全食品平安管理制度，明确食品平安责任，落实岗位责任制。食品平安管理制度主要包括：从业人员安康管理制度和培训管理制度，加 工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品和食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处 臵管理制度，食品平安突发事件应急处臵方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。 二制订从业人员食品平安知识培训方案并加以施行，组织学习食品平安法律、法规、规章、标准、标准、加工操作规程和其他食品平安知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。 三组织从业人员进展安康检查，依法将患有有碍食品平安疾病的人员调整到不影响食品平安的工作岗位。 四制订食品平安检查方案，明确检查工程及考核标准，并做好检查记录。 5 第 8 页 共 8 页