焙烤食品工艺学第五章焙烤食品生产工厂QS认证要求

BAKED FOOD TECHNOLOGY 焙烤食品工艺学,第五章 焙烤食品生产工厂QS认证要求,教学重点：1）糕点、饼干食品生产工厂QS认证要求 。 教学难点：焙烤食品企业装备要求和质量控制体系 。,一.糕点食品生产工厂QS认证要求 （一）发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。包括：烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）；油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）；蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）；熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。申证单元为1个，即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼) 。,（二）基本生产流程及关键控制环节,1. 生产的基本流程 基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却和包装等过程。 2. 关键控制环节 原辅料、食品添加剂的使用等。 3. 容易出现的质量安全问题 1) 微生物指标超标。 2) 油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）。 3) 食品添加剂超量、超范围使用。,(三) 必备的生产资源 1. 生产场所。 糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应具备以下条件： 厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。 糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵间（或设施）。 用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。 2. 必备的生产设备。 糕点生产企业必须具备下列生产设备： 1)调粉设备（如和面机、打蛋机）； 2) 成型设施（如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等）； 3) 熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅）； 4) 包装设施（如包装机）。 生产发酵类产品还应具备发酵设施（如发酵箱、醒发箱）。 用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。,(四)产品相关标准,(五)原辅材料的有关要求 企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。 (六)必备的出厂检验设备 生产糕点的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备： 1.天平（0.1g）；2.分析天平（0.1mg）；3.干燥箱；4.灭菌锅；5.无菌室或超净工作台；6.微生物培养箱；7.生物显微镜。 (七)检验项目 糕点的发证检验、定期监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验两次。,糕点质量检验项目如表所示,（八）抽样方法 发证检验和监督检验抽样按照以下规定进行。 根据企业申请发证产品的品种，随机抽取1种产品进行检验。抽取产量最大的主导产品。生产月饼的企业应加抽月饼。 对于现场审查合格的企业，审查组在完成必备条件现场审查工作后，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，以同班次、同规格的产品为抽样基数，抽样基数不少于25kg，随机抽样至少2kg（至少4个独立包装）。样品分成2份，送检验机构，1份用于检验，1份备查。样品确认无误后，由审查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。,一.饼干食品生产工厂QS认证要求 （一）发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的饼干产品包括以小麦粉、糖、油脂等为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，按照一定工艺加工制成的各种饼干，如：酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼干。饼干的申证单元为1个。,（二）基本生产流程及关键控制环节 1. 基本生产流程 配粉和面 成型 烘烤 包装 2. 关键控制环节。 配粉，烤制，灭菌。 3. 容易出现的质量安全问题。 1)食品添加剂超范围和超量使用。 2)残留物质变质、霉变等。 3)水分和微生物超标。,(三)必备的生产资源 1.生产场所 饼干生产企业除必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库。如生产线不是连续的，必须有冷却车间。生产发酵产品的企业还必须具备发酵间。 2.必备的生产设备 1)机械式配粉设备如和面机；2)成型设备；3)烤炉；4)机械式包装机。 企业必备的生产设备中成型设备应与企业生产的品种相符合。主要成型设备有： 酥性饼干：辊印成型机等。 韧性饼干：叠层机、辊切成型机等。 发酵饼干：叠层机、辊印成型机等。 薄脆饼干：辊印或辊切成型机等。 曲奇饼干：叠层机、辊印或辊切成型机等。 威化饼干：制浆设施、叠层机、切割机等。 蛋圆饼干：制浆设施、辊印成型机等。 蛋卷：制浆设施、浇注设备、烘烤卷制成型机等。 粘花饼干：辊印或辊切成型机等。 水泡饼干：辊印或辊切成型机等。 生产夹心类产品的应具备夹心设备。 压缩饼干成型设备：辊印或辊切成型机、压缩机等。,(四)产品相关标准 “GB7100-2003饼干 卫生标准；QB/T1253-2005饼干通用技术条件；QB/T1254-2005饼干试验方法；QB/T1433.1-2005饼干 酥性饼干；QB/T1433.2-2005 饼干 韧性饼干；QB/T1433.3-2005饼干 发酵饼干；QB/T1433.4-2005饼干 压缩饼干；QB/T1433.5-2005饼干 曲奇饼干；QB/T1433.6-2005饼干 夹心饼干；QB/T1433.7-2005饼干 威化饼干；QB/T1433.8-2005饼干 蛋圆饼干；QB/T1433.9-2005饼干 蛋卷和煎饼；QB/T1433.10-2005饼干 装饰饼干；QB/T1433.11-2005饼干 水泡饼干；备案有效的企业标准。” (五)原辅材料的有关要求 企业生产饼干的原辅材料必须符合国家标准、行业标准和有关规定。采购纳入生产许可证管理的原辅材料时，应当选择获得生产许可证企业生产的产品。对夹心类产品的心料等如有外购情况的，应制定进货验收制度并实施。,(六)必备的出厂检验设备 1.分析天平（0.1mg）；2.干燥箱；3.灭菌锅；4.无菌室或超净工作台；5.微生物培养箱；6.生物显微镜。 (七)检验项目 饼干的发证检验、监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业每年应当进行2次检验。 饼干质量检验项目如表所示,(八)抽样方法 根据企业申请发证产品的品种，随机抽取1种产品进行检验。如果企业生产夹心类产品，应抽取夹心类产品。 在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样样品须为同一批次保质期内的产品，以同班次、同规格的产品为抽样基数，抽样基数不少于200袋（盒），随机抽样 不少于4kg且不少于8个最小包装的样品。样品分成2份，1份检验，1份备查。 样品确认无误后，由抽样人员与被抽样单位有关人员在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。如果抽取的样品为夹心类产品，在抽样单上应注明。,小结,本章介绍了糕点类、饼干类食品生产工厂卫生许可认证的细则要求。 要求重点掌握：焙烤食品企业装备要求和质量控制体系 。,