《禽蛋的物理》PPT课件

第一章禽蛋的物理结构及化学成分,第二节蛋的结构及化学成分 一、蛋的物理结构及化学成分 （一）蛋的结构 蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成，椭圆形，大头叫钝端，小头叫锐端。,（二）蛋的各组成部分的重量比例,、不同种类的禽蛋，三部分的组成含量不同， 、同一种类的禽蛋由于重量不同，各组成分比例也有差异， 、产蛋季节不同，各组成分比例也有差异， 、其他情况 ，饲料条件对蛋各部分组成也有影响，,(三)蛋的一般化学成分,1 鸡蛋的主要化学成分组成如图1-4和1-5所示。,图1-4鸡蛋的化学组成图(百分率系平均数),图1-5 蛋黄和蛋白的化学组成,二、蛋壳部分的结构及化学成分,蛋壳组成：外蛋壳膜、石灰质蛋壳、壳下膜。 （一）外蛋壳膜 是鲜蛋的蛋壳表面覆盖的一层粘液，是一种无定型结构，透明，可溶性的胶质粘液干燥即成膜。透气、透水，水洗或机械摩擦可脱落。 作用：堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物侵入，阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散。该膜对蛋有短期的保护作用。,（二）蛋壳的物理结构与化学成分,、蛋壳的结构 厚度：。 色泽：白色至兰绿色。 气孔：在显微镜下可看到蛋壳上有许多气孔，（）空气和二氧化碳进出的通道。（）造成蛋的失重原因。（3）加速蛋的腐败。（4）加工再制蛋，料液通过气孔进入。,、蛋壳的化学成分,无机物，有机物。 无机物碳酸钙，碳酸镁.0%及磷酸钙和磷酸镁。有机物主要为胶原蛋白质，还有水分和少量脂质。,（三）壳下膜的物理结构与化学成分,壳下膜：外层内蛋壳膜，内层蛋白膜。 、壳下膜的物理结构 蛋白膜和内蛋壳膜都是由很细的纤维交错呈网状结构，内蛋壳膜纤维粗，网眼大。细菌可以直接侵入。 蛋白膜，网眼小、纤维纹理紧密，有些细菌不能侵入蛋内。所有的霉菌的孢子均不能透过这两层膜。但其菌丝可以进入。总之，壳下膜有阻止微生物侵入蛋内的作用。,刚产下的蛋，两层膜紧贴在一起。蛋离体后，由于低温、内容物收缩，在蛋的顿端两层膜分开，形成气室。随着水分蒸发，气室增大。,三、蛋白的物理结构及化学成分,蛋白占蛋的总重量的。 （一）蛋白的物理结构 分为四层,有外向内依次是: 1、外层稀薄蛋白,占蛋白总体积的23.3%; 2、中层浓厚蛋白，57.3%; 3 内层稀薄蛋白 , 16.8%; 4 系带膜状层(浓厚蛋白), 2.7%. 系带膜状层分为膜状部和索状部.系带膜状层的索状部在加工时要除去.,(二)、蛋白的化学成分,水分：，蛋白质：， 碳水化合物：.0.8%, 脂肪: 微量, 灰分: 0.6%0.8%. 1 水分 存在形式:大部分是以溶剂形式存在, 少部分是和蛋白质结合存在.,2 蛋白质,占蛋白总量的11%13%,约有40种蛋白质.其中卵白蛋白,卵伴白蛋白,卵类粘蛋白,卵粘蛋白,溶菌酶和卵球蛋白等. (1)卵白蛋白(卵清蛋白) 是主要蛋白,54%69%.,(2)卵伴白蛋白(也称卵转铁蛋白) (3)卵粘蛋白 (4)卵类粘蛋白 (5)卵球蛋白G2和G3 球蛋白具有很好的发泡性,在食品加工中是发泡剂,如做蛋糕.,(6)溶菌酶 34%, 另外壳下膜中含量也很高.可以溶解细菌细胞壁,尤其对微球菌敏感. (7)抗生物素蛋白 (8)黄素蛋白 (9)卵抑制剂 (10)无花果蛋白酶抑制剂,3. 蛋白中的碳水化合物 (1)一种与蛋白结合存在, 含量0.5%; (2)一种游离状态,0.4%,主要是葡萄糖(98%), 4. 蛋白中的脂质 新鲜蛋白中脂质很少,约为0.02%, 5. 蛋白中无机成分 总灰分:0.60.8%,见表1-13所示.,6. 蛋白中的酶 主要酶是溶菌酶,还有过氧化氢酶,磷酸酶等. 7. 蛋白中维生素及色素 维生素含量较少,B族较多.色素含量较少,主要是核黄素,蛋白呈淡黄色的原因.,四 蛋黄的结构及化学成分,(一)蛋黄膜的物理结构及化学成分 1 成分:88%是水.干物质主要是蛋白质(87%),脂质(3%),糖(10%). 蛋黄膜是一种半透膜,蛋防止蛋白与蛋黄中的大分子通过,水分子和离子等小分子可以通过.蛋黄膜具有弹性,放置时间久,其强度变弱.,(二) 蛋黄内容物结构及化学成分,成分:蛋黄干物质含量50%,主要为蛋白质和脂肪(1:2),脂肪以脂蛋白形式存在,还含有糖类,矿物质,维生素,色素等.,表1-15 蛋黄的化学成分含量(%),1 蛋黄中的蛋白质,把蛋黄稀释离心后,有1923%的颗粒沉降出,其主要成分为卵黄高磷蛋白,高密度脂蛋白和少量低密度脂蛋白,离心后蛋黄浆状物中主要为低密度脂蛋白和卵黄球蛋白.如图.,各种蛋白质,(1)低密度脂蛋白(LDL) (2)高密度脂蛋白(HDL) (3)卵黄高磷蛋白 (4)卵黄球蛋白,2 蛋黄中的脂肪,鸡蛋黄组成: 真脂:占蛋黄20%(占脂肪62.35) 磷脂:10%(32.8%) 固醇:(4.9%) (1)真脂 甘油和各种脂肪酸组成,脂肪酸含量见图所示:,蛋黄真脂中各种脂肪酸含量(%),3 蛋黄中的碳水化合物 占蛋黄重的0.21.0%,主要是葡萄糖,和少量乳糖.主要与蛋白质结合形式存在.各种禽蛋中葡萄糖含量见图:,图:各种禽蛋中葡萄糖含量,4 蛋黄中的色素 色素较多,有脂溶性和水溶性两种,水溶性:主要是玉米黄色素;脂溶性:胡萝卜素,叶黄素. 5 蛋黄中维生素 维生素含量丰富,主要是维生素A,E,B1,B2,和泛酸为多.,6 蛋黄中的酶类 主要为淀粉酶,甘油三丁酸酶,胆碱脂酶,蛋白酶,肽酶,磷酸酶,过氧化氢酶等.其中,a-淀粉酶活性是否失活,是杀菌效果的判定标准. 7 灰分 1.0%1.5%,以磷为最多,占无机成分的60%以上,钙次之.此外还含有铁,硫,钾,钠等.铁易被吸收.,第三节 蛋的物理及化学性质,一 蛋的重量 鸡蛋:4075g,鸭蛋:60100g,鹅蛋:160245.因种类,品种,年龄,饲养条件,季节而不同. 二 蛋壳颜色 由品种和种类决定,鸡蛋有白色和褐色,鸭蛋有白色和青色,鹅蛋为暗白色和浅蓝色.,三 蛋壳的厚度 鸡蛋:不低于0.33mm,鸭蛋:为0.4mm. 四 蛋的比重 与新鲜度有关,鲜鸡蛋:1.0801.090.新鲜鸭蛋,鹅蛋:1.085. 蛋白:1.0461.052.蛋黄:1.0291.030.蛋壳:1.7402.130.,五 蛋的透光性 蛋壳上有气孔,因此可利用灯光透照观察内容物. 六 蛋的形状及耐压性 一般为标准的椭圆形,形状可用蛋形指数表示:蛋的纵轴/横轴.鸡蛋:1.301.35,鸭蛋:1.201.40,鹅蛋:1.251.54. 蛋的耐压性;蛋最大能承受的压力.鸡蛋:0.4MPa.,七 蛋内容物pH值 新鲜蛋白Ph:7.67.9,储存一段时间9.09.7,新鲜蛋黄:6.0, 可上升到6.46.9.,第四节 蛋的主要功能特性,一 蛋的凝固特性或凝胶化性 (一) 热凝固: 伴白蛋白的加热凝固点57.3，热稳定性最低.卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度,分别是72和71.5。卵粘蛋白,卵类粘蛋白,不发生凝固.蛋清蛋白热凝固和凝胶化过程与水化和离子作用有关，热凝固过程：,(二)蛋的酸碱凝胶化,蛋在一定pH条件下会发生凝固，蛋白在pH值2.3以下或pH12.0以上会形成凝胶。 而在2.2pH12.0之间则不发生凝胶化。另外，也对我国松花蛋及糟蛋的形成在酸碱凝固机理的阐明是有益的。 蛋在pH2.3以下或12.0以上会形成凝胶,松花蛋和糟蛋加工的原理.如图:,(三)蛋黄的冷冻凝胶化 蛋黄在冷冻时粘度剧增，形成弹性胶体，解冻后也不能完全恢复蛋黄原有状态，这使冰蛋黄在食品中的应用限制很大。,二 蛋的起泡性,将蛋清搅打时，空气进入蛋液中形成泡沫。在起泡过程中，气泡逐渐变小而数目增多，最后失去流动性，通过加热使之固定，蛋清的这种特性在食品中如在糖饰、天使蛋糕等得到应用。 球蛋白对蛋清发泡特性起重要作用。球蛋白、伴白蛋白是起发泡作用的，而卵粘蛋白、溶菌酶则起稳定作用。 蛋白的发泡性受酸碱影响很大，在等电点pH或强酸强碱性pH时，由于蛋白质变性并凝集而起泡力最大，见图:,三 蛋的乳化性 蛋黄具有优异的乳化性，目前已知卵磷质、胆固醇、脂蛋白与蛋白质均为蛋黄中具有乳化力的成分，低密度脂蛋白比高密度脂蛋白乳化力强。 ，,第五节 蛋的营养价值,一 全蛋的营养价值 (一)禽蛋具有较高的热值 热值是评价食品营养价值的基本指标,蛋的热值低于高脂肪含量的猪肉,羊肉.低于牛肉,禽肉,更高于乳类. (二) 禽蛋富含营养价值较高的蛋白质 禽蛋是高价蛋白质的来源,蛋清中的蛋白:卵白蛋白,蛋黄中的蛋白:卵黄磷蛋白,都是完全蛋白质.,图 食物中平均蛋白质含量(%),图 各类食物蛋白质消化率(%),3 蛋白质的生物价 蛋白质生物价是食物蛋白质被吸收后在体内存贮,真正被利用的蛋的数量与体内吸收的数量比值.鸡蛋蛋白的生物价够其他动植物性食品的生物价.如图: 4 必需氨基酸的含量及其相互比例 蛋中含有八中必需氨基酸,含量丰富,比例适当. 将蛋白质按照氨基酸构成评分得到如图: 可见鸡蛋蛋白质相当于人奶的营养价值.,图 常见食品蛋白质生物价,几种食品种氨基酸评分,(三)禽蛋含有机丰富的脂质 蛋含有脂肪:11%15%,脂肪中含有58%62%的不饱和脂肪酸,其中亚油酸,油酸时必须脂肪酸,含量丰富. 另外,还含有丰富的固醇类和磷脂. (四) 禽蛋矿物质及维生素的营养 蛋中含有1%的灰分,钙,磷,铁较高,铁的吸收率达100%.是婴儿补铁的良好食品,蛋中还含有丰富的维生素A,D及B族.,