玫瑰HACCP指导手册

DZSC/HM2004 玫瑰HACCP指导手册- 1. 目 录1. 目录12. 颁布令33. 企业简介44. 手册说明和管理理65. 术语和定义886. 食品安全方针和和目标117. HACCP管理理体系要求126.1总要求126.1.1职责责和权限126.1.2 管管理评审146.2 HAACCP管理理体系146.2.1 HACCPP管理体系策策划146.2.2 HACCPP管理体系的的基本要素156.2.3 HACCPP管理体系的设设计156.2.4 产产品预期用途途和目标消费费群体186.2.5监视视236.2.6 纠正和纠正措施施246.2.7应急急准备和响应应256.3 文件和和记录控制 256.3.1文件件记录要求256.3.2 HACCP体体系文件的构构成266.4 HACCP管理理体系的运行行276.4.1 有关HACCCP管理体系系的记录276.4.2 不合格品的控控制276.4.3 通知和回收286.4.4 测量设备和和方法的控制制286.4.5 沟通296.5 HAACCP管理理体系的保持持306.5.1 总总要求306.5.2 HACCPP管理体系的验验证307 附表一：组织结结构图338 附表二：HACCCP小组成成员与分工349 附表三：关键控控制点判定树树351. 颁布令令本厂根据有关法法律法规和政政府规章的要要求、CNAAB-S1552：20004基于HACCCP的食品安安全管理体系系规范（试行行）要求，结结合本厂实际制定定了HACCCP指导手手册。本手手册的主要目目的是通过危危害分析和建建立关键控制制点，在生产产加工肉类制制品和调味品品过程中，采采取必要的措措施预防、消消除和降低生生物的、物理理的和化学的的显著危害，确确保产品的安安全卫生。 该手册是本本厂有关产品品安全管理体体系的法规性性文件，是指指导本厂建立立并实施食品品安全管理体体系的纲领和和行动准则。本本厂各部门全全体员工必须须遵照执行。 经审定，此此HACCPP计划切实可可行，可以满满足消费者对对食品安全卫卫生的要求，现现予以批准发发布。 厂长长： 年 月 日2. 企业简简介3. 手册说说明和管理3.1 手册说说明3.1.1 手手册目的a) 可用于肉制品及及副产品、调调味品的生产产销售，以达达到保证食品品安全和适宜宜顾客使用消消费的目的。b) 采用HACCPP管理方法作作为提高食品品安全性的手手段。c) 针对生产链某一一环节的需要要而强化该环环节的安全卫卫生要求，为为专用的规范范提供指导。3.1.2 应用范围a) 本厂的HACCCP管理体系系依据有关法法律法规、CCNAB-SS152：22004基基于HACCCP的食品安安全管理体系系 规范（试试行）以及及产品标准要要求结合本厂厂实际编制而而成，包括了了CNAB-S152：2004规规范的全部要要求。b) 本厂HACCPP管理体系适适用于肉制品品及副产品、调调味品涉及的的所有过程和和体系。c) 本厂HACCPP管理体系覆覆盖的地理范范围位于区11111111所辖区域。d) 本厂HACCPP管理体系适适用于1111# 2222底料及调味味酱的生产过过程，涉及采采购、检验、暂暂存、生产加加工、仓储、销销售的全过程程。e) 222底料及调调味酱的生产产过程均采用用同一条生产产线，区别在在于原料配方方量的不同，具具体可见关于于222底料料及调味酱的的HACCPP计划。3.1.3 本手册是本本厂有关产品品安全管理体体系纲领性和和法规性文件件。3.1.4 本手册由厂厂长批准发布布，在执行中中具有强制性性。3.1.5 本手册的解解释权归厂长长及所授权的的HACCPP小组。3.2手册管理理3.2.1 HACCP指导导手册由本厂厂有关人员编编制，厂长审审批后颁布实实施。3.2.2 HACCP指导导手册的修订订，发放，更更改由HACCCP小组负负责，厂长负负责审批。 更改改可根据工作作量大小，采采用换版，换换页或发更改改通知书方式式进行，执行行HACCPP管理体系程程序文件中文文件控制程序序的有关规规定。3.2.3 HACCP指导导手册的封面面必须带有“受控”或“非受控”标识。“受控”的为本厂内内部部门使用用的有效版本本。经厂长批批准，“非受控”的手册可发发给有关单位位参阅。3.2.4 HACCP指导导手册的正式式评审由厂长长主持，每年年至少进行一一次。3.2.5 HACCP指导导手册持有者者应妥善保管管，不得损坏坏，丢失，随随意涂抹。当当持有者调离离时，应将其其持有手册交交回食品厂办办公室，并办办理登记手续续。3.2.6 HACCP指导导手册的发放放范围，由HHACCP小小组提出，经经厂长批准后后执行。3.2.7 HACCP指导导手册的管理理执行本厂HHACCP管管理体系程序序文件中文文件控制程序序。4. 术语和定义本手册的术语和和定义规定采采用：基于于HACCPP的食品安全全管理体系 规范（试行行）CNABB-S1522：20044和食品卫生通通则CACC/RCP 1- 19969，Reev.（19997）中规定的术术语和定义；以及本厂特特有的术语和和定义。4.1基于HHACCP的的食品安全管管理体系 规规范（试行）CCNAB-SS152：22004中中规定的术语语和定义：4.1.1 流程图生产或制造造某特定食品品所用步骤或或操作顺序的的系统表述。4.1.2 食品安全对食品在在按照预期用用途被加工和和（或）食用用时不会伤害害消费者的保保证。4.1.3 SSM除关键控制制点外，为满满足食品安全全要求所实施施的预防、消消除或降低危危害发生可能能性的特定活活动。SSMM是组织按照照国家相应的的法律法规，结结合自身条件件并根据其在在食品链中所所处阶段可能能实施的具体体计划4.1.4 SSM 方案控制已确确定危害发生生的安全支持持性措施的实实施和有效运运行。SSMM方案包括（但但不限于）卫卫生标准操作作程序（SSSOP）；其其他影响食品品安全的标准准操作程序（SSOP），包包括工艺操作作和设备维护护保养规程等等。4.1.5 卫生标准操操作程序（SSSOP）为达到食食品卫生要求求而规定的活活动及其顺序序。4.1.6 危危害分析对危害以及及导致危害存存在条件的信信息进行收集集和评估的过过程，以确定定出食品安全全的显著危害害。4.1.7 HACCPP审核针对HAACCP管理理体系，为获获得审核证据据并对其进行行客观的评价价，以确定满满足审核准则则的程度所进进行的系统的的、完整的并并形成文件的的过程。4.1.8 HACCPP管理体系识别、评评估以及控制制危害的体系系，包括三个个主要部分：管理、HAACCP体系系和SSM方方案。4.1.9 HACCPP计划根据HAACCP原理理制定的，确确保在HACCCP管理体体系中对显著著危害进行控控制的文件。4.1.10 HACCCP 体系通过关键键控制点控制制相应食品安安全危害的体体系。4.1.11 控制遵循正确程程序且满足标标准的状态。4.1.12 确认通过提供客客观证据对特特定的预期用用途或应用要要求已得到满满足的认定，包包括HACCCP计划中要要素的科学性性、有效性的的证据。4.1.13 验证通过提供客客观证据对规规定要求已得得到满足的认认定，包括方方法、程序、试试验和其他评评估的应用，以以及为确定符符合HACCCP计划的监监视。4.1.14 关键限值值（CL ）区分可接收或不可接收的判定值。4.1.15 关键控制制点（CCPP）能够施加加控制，并且且该控制对防防止、消除某某一食品安全全危害或将其其降低到可接接受水平是必必需的某一步步骤。4.1.16 监视为确定关键键控制点是否否处于控制或或SSM方案案是否得以遵遵循，而对控控制参数策划划的一系列观观察或测量。4.1.17 潜在危害害理论上可可能发生的危危害。4.1.18 显著危害害由危害分分析所确定的的，需通过HHACCP体体系的关键控控制点予以控控制的潜在危危害。4.1.19 危害食品中所含含有的对健康康有潜在不良良影响的生物物、化学或物物理因素或食食品存在条件件。4.1.20 原料产品的构成成材料，如初初级产品、添添加剂、加工工助剂、包装装材料以及影影响食品安全全的类似材料料。4.1.21 控制措施施为防止或或消除危害或或将危害降低低到可接受的的水平所需的的活动。4.2食品卫卫生通则CCAC/RCCP 1- 1969，RRev.（11997）中规定的术术语和定义：4.2.1 清洁-去除泥土土、残留食品品、污物、油油脂或其他不不应有的物质质。4.2.2 污染物-任何有有损于食品的的安全性和适适宜性的生物物或化学物质质、异物或者者非故意加入入食品中的其其他物质。4.2.3 污染-食品或食食品环境带进进或出现污染染物。4.2.4 消毒-通过化学学试剂和/物物理方法使环环境里的微生生物数量减少少到不能损害害食品的安全全性和适宜性性的水平。4.2.5 加工厂-任何进进行食品处理理的房屋或场场所,在房屋屋和场所的范范围内都实行行统一的管理理方法。4.2.6 食品卫生-在食食物链的所有有环节保证食食品的安全性性和适宜性所所必须具有的的一切条件和和措施。5. 食品安全方针和和目标食品安全方针：永远为顾客提供供安全卫生的的优质产品食品安全目标：(1) 出厂产品安全质质量合格率999%；(2) 产品安全质量投投诉次数8次；(3) 无产品安全质量量事故发生；(4) 产品安全卫生投投诉回复不满满意次数2次。 为保保障本厂产品品安全卫生目目标的实现，将将本厂目标按按照部门职能能进行分解，成成为部门安全全卫生目标，具具体参见部门门质量目标。厂长： 年 月 日6. HACCCP管理体体系要求6.1 总要求求 食品厂应将其HHACCP管管理体系形成成书面文件，并并予以贯彻实实施、确保层层层落实到各各部门的日常常工作中，采采取有效的控控制手段，保保持其日常执执行的连续性性，在工作实实践中持续改改进。HACCCP管理体体系应： a) 应识别HACCCP管理体体系需要的所所有过程； b) 确定这些过程程的先后次序序以及相互间间的关联性和和影响程度；c) 确定这些过程程有效运行和和控制所要求求的准则和方方法；d) 厂长应确保及及时充分的提提供企业在建建立、实施、保保持和改进HHACCP管管理体系时所所需的人力、物物资、资金、生生产设备设施施、生产区内内外环境、运运输工具等资资源； e) 厂长应确保能能够及时获得得外部/集团团公司/食品品厂传递的有有关HACCCP管理体系系的信息，并并利用这些必必要的信息以以支持与HAACCP有关关的过程的运运行和监视；f) 测量、监视和和分析这些过过程，并采取取必要的措施施以获得策划划的结果和持持续改进。6.1.1 职责和权限限为确保HACCCP管理体系系的有效运行行，食品厂应应组织制定相相关部门职责和权权限、岗位职职责，并形成成书面文件。6.1.1.11食品厂应规定，承承担以下工作作的人员具有有必要的职责责和权限：a) 识别并记录与与产品、过程程及HACCCP管理体系系有关的任何何问题；b) 评审和处置不不合格品；c) 采取与产品、过过程及HACCCP管理体体系有关的不不符合的纠正正和必要的预预防措施。6.1.1.22 HACCCP小组组长长 食品厂的厂长应应任命一名具具有下列职责责和权限的HHACCP小小组组长：a) 确保按本厂HAACCP指导导手册建立、实实施和保持HHACCP管管理体系；b) 掌握HACCPP计划的研究究范围； c) 负责HACCPP计划的设计计和实施；d) 安排和组织HAACCP小组组会议；e) 负责组织HACCCP内部审审核计划；f) 向厂长报告HAACCP管理理体系的有效效性，充分性性和适宜性，以以供其进行管管理评审，并并作为HACCCP管理体体系改进的基基础。6.1.1.33 HACCCP小组 食品厂应组建HHACCP小小组，以建立立、实施、保保持和验证HHACCP管管理体系，HHACCP小小组应包括多多个方面的人人员：质量管管理、控制人人员，生产部部人员，实验验室人员，销销售人员，维维修保养人员员。对于组织织在HACCCP管理体系系的范围和应应用领域内的的产品、过程程和危害，HHACCP小小组应具备与与产品有关的的知识和经验验，应熟知HHACCP原原理，经过HHACCP的的培训。厂办办应保存HAACCP小组组名单、有关关培训计划、培培训记录。当HACCP管管理体系的运运行需要外部部专家的知识识时，应对外外部专家的职职责和权限作作出规定，并并形成文件。6.1.2.44 员工能力力、培训和食食品安全意识识a) 食品厂应确定从从事影响食品品安全工作的的相关人员，如采购、技术、生产、仓储、包装、及内部管理人员所必需的能力，必须具备的能力包括工作经验、操作技能、学历、健康等； b) 厂办公室应根根据各部门培培训需求，结结合食品厂实实际情况，制制定食品厂员员工培训计划划，为员工提提供足够和必必要的培训。培培训可以采取取以下方式进进行：脱产培培训；半脱产产培训；在实实际工作中以以言传身教方方式以达到员员工培训需求求； c) 培训目的应满足足岗位工作技技能要求和达达到企业自身身发展的需要要；确保所有有员工理解所所在工作岗位位的重要性，了了解与其他工工作岗位的关关系，为实现现本厂食品安安全目标作出出贡献；d) 保持员工健康康、教育、培培训、操作技技能和工作经经历的最新记记录。6.1.2 管管理评审厂长每年应至少少进行一次针针对HACCCP管理体系系的评审，参参与评审人员员应包括食品品厂各部门负负责人、HAACCP小组组全体成员，评评审以会议研研讨方式进行行。评审依据据应包括：适适用的相关法法律法规、产产品标准、最最近的HACCCP审核报报告及不合格格审核报告、产产品质量投诉诉统计分析报报告、上一次次管理评审报报告等，对HHACCP体体系持续的适适宜性和有效效性进行客观观的评价，以以满足顾客要要求并实现本本厂声明的食食品安全方针针。有关管理理评审的记录录应得到保持持，并按本厂厂质量记录录控制程序文文件要求执行行。6.2HACCCP管理体体系 6.2.1 HHACCP管管理体系策划划食品厂应确保：a) 厂长及时组织对对本厂相关产产品的HACCCP管理体体系进行策划划，以符合基于HACCCP的食品安安全管理体系系 规范（试试行）要求求和本厂的食食品安全卫生生方针和目标标，以及4.1的要求；b) 对纳入HACCCP体系范围围内的产品所所有已知的潜潜在的显著或或非显著危害害，应进行识识别与评估，并并且对所有确确定的危害予予以控制，以以确保产品不不伤害消费者者和（或）使使用人，并尽尽量满足消费费者和（或）使使用人在安全全卫生方面提提出的其他要要求。c) 当因企业组织结结构或产品工工艺有重大改改变或相关产产品发生重大大安全卫生事事故，或其他他对体系影响响重大的事项项，需要变更更HACCPP管理体系时时，应对HAACCP管理理体系的变更更进行策划和和实施，同时时应保持HAACCP管理理体系的完整整性；d) 食品厂通过当面面会谈、电话话联系、信函函/传真传递递、网上联络络等适当方式式，与原辅料料供应商、使使用或销售有有关产品的顾顾客和经销商商建立良好的的沟通渠道，还还应与有关方方如自来水公公司、电力供供应部门等建建立良好的沟沟通渠道。食食品厂应制定定文件化的采采购控制程序序确保物资采采购受控，应应设立专门渠渠道保证消费费者或使用者者对与产品相相关信息的及及时反馈和回回复解决。6.2.2 HHACCP管管理体系基本本要素HACCP管理理体系应至少少包括以下基基本要素：a) 描述所有对产品品安全质量有有影响的生物物、化学、物物理方面的因因素，包括描描述这些危害害因素的存在在状况； b) 识别产品中的生生物、化学或或物理危害，并并采取足够的的控制措施的的危害分析； c) 危害控制体系包包括：HACCCP计划和和SSM 措施施；d) 符合本指导手册册的文件化程程序和记录。6.2.3 HHACCP管管理体系设计计6.2.3.11 产品描述述6.2.3.11.1 HAACCP小组组应尽可能详详细的描述产产品所使用的的原料和（或或）原料种类类。HACCP小组组应收集与危危害评估有关关的下列信息息资料：a)原料的主要要化学（如水水分、盐分、PPH、防腐剂剂等）及其生生物、物理特特性；b)原料供应商商或产地；d) 原料交付方式应应说明：专车车运输或与其其他货物一起起运输；e) 说明原料产品本本身包装和运运输防护包装装，以及贮存存情况；f) 原料使用前的处处理说明方式式。6.2.3.11.2 HAACCP小组组应对体系范范围内的产品品和（或）产产品种类进行行描述。该描述应包括与与危害评估有有关的下列信信息：a) 有关产品的特点点：化学（如水水分、盐分、PPH、防腐剂剂等）、物理（固体体、酱状等）、生生物特性等；b) 不同品种的产品品、不同的生生产方式和包包装、销售方式，其其存在的危害害及预防措施施也不同，应应分别进行描描述；c) 描述产品主要原原料的商品名名称，也可以以用最终产品品名称或包装装形式等；d) 应明确产品适宜宜的运输方式式；e) 描述销售和贮存存的方法是为为了确定产品品是如何销售售、如何贮存存，以防止错错误的处理方方法造成的安安全危害；6.2.3.22产品预期用用途和目标消消费群体a) HACCP小组组应确定各种种产品和（或或）产品种类类的潜在使用用人和消费者者，并应识别别出特别容易易受到伤害的的消费群体，如如老人、儿童童、孕妇、病病人以及免疫疫缺陷者。b) 对于不同用途的的产品，其安安全保证程度度不同，如1111在食用用前需要清洗洗浸泡和烹调调，以使某些病原原体成为不显显著危害。c) 应描述产品的组组成成分，以以免有过敏反反应的消费者者误食。d) 在使用说明和产产品标签中应应说明消费者者使用产品的的正确的使用用方法。6.2.3.33 工艺流流程图及车间间布置图a) 流程图应包括所所有原（辅）料料的接收、加加工直到贮存存步骤，应该该足够清楚和和完全，覆盖盖生产加工过过程的所有步步骤；b) 工艺员应注意明明确加工过程程中的返工和和循环点，原原料和中间产产品投入点；c) 工艺员应明确加加工过程中产产生的中间产产物、副产品品或废弃物去去除点、污水水的排放点；d) HACCP小组组应将绘制的生产工艺流流程图在生产产加工现场进进行对比验证证；以确认流程图中中列出的每一一加工步骤和和先后顺序是是准确和完整整的；e) 工艺员对纳入HHACCP体体系的产品应应对其生产过程进行清楚、简简明的和全面面的工艺说明； f) 生产部负责应绘绘制表明物料料、以及人员员、排水在生生产车间内的的流动情况布布置图。6.2.3.44 产品的危危害分析 对于HACCPP管理体系范范围内所有可可能发生的潜潜在危害，HHACCP小小组应按照其其对食品安全全的严重性以以及发生的可可能性对其进进行识别和评评估。HACCP小组组应根据下列列方面对危害害进行识别：a) 食品厂的食品安安全方针；b) 已接受的顾客对对产品的明确确要求；c) 产品加工参数和和加工设计；d) 产品所用的原辅辅料；e) 销售方式和使用用方法；f) 储存设施和条件件；g) 产品生产工艺流流程图和车间间布置图；h) 加工设备设施、工工器具；i) 卫生状况和卫生生控制；HACCP小组组应结合本厂厂采购、生产产加工、储运运等实际工作作情况考虑下下列潜在危害害：a) 生物性危害：如如致病性或产产毒的细菌、病病毒、寄生虫虫等；b) 化学性危害：如如杀虫（菌）剂剂、清洁剂、润润滑油、油漆漆、重金属（如如铅、铜等）、食食品添加剂如如山犁酸钾、苯苯甲酸纳、消消泡剂）、霉霉毒素等；c) 物理性危害：金金属碎片、玻玻璃、石头、（竹竹）木屑、等等；HACCP小组组应在客观评评价的基础上上明确识别显显著危害，评评价时应注意意以下方面：a) 产品在生产加工工每一过程中中，生物性、化化学性或物理理性危害的发发生的可能性性和严重性；b) 原料运输过程、加加工过程、产产品运输过程程可能产生的的交叉污染；c) 加工中寄生虫侵侵入或空气中中病原菌、杂杂质异物引起起的污染；d) 产品在被耽搁时时致病性或产产毒细菌的繁繁殖和残存。对已明确识别的的影响产品安安全卫生的显显著危害，应应通过HACCCP体系中中的关键控制制点控制。对对其他影响产产品安全质量量的潜在危害害，HACCCP小组应通通过组织建立立、实施和保保持SSM方方案（包括食食品厂良好操操作规范（GGMP）及卫卫生标准操作作程序（SSSOP）、生生产加工标准准操作规范、设设备操作规程程、设备设施施的维护保养养制度等）对对其进行控制制。6.2.4 控控制要求的识识别和策划 4.2.4.11 SSM方方案HACCP小组组应建立、识识别所有与食食品安全有关关的SSM方方案，并由厂厂长批准后实实施；HACCCP小组应应定期组织员员工学习SSSM方案的有有关程序/规规定，确保从从管理层到一一般员工都能能正确理解，并并在生产工作作中正确执行行；各有关部部门按SSMM方案有关程程序/规定执执行。SSM方案应包包括以下方面面：a) 食品厂良好操作作规范（GMMP）：由质质检部负责制制定，依据食品卫生通通则和我国的食品企业通通用卫生规范范以及中华人民共共和国食品卫卫生法等法律法规规和政府规章章，结合食品品厂实际情况况制订该文件件。它规定了了产品生产过过程中必要的的卫生原则，对对产品原料采采购、运输、加加工、贮运、销销售；厂房、建建筑物与设施施；加工设备备、工用器具具；员工的卫卫生要求、培培训；以及环环境与设备的的卫生管理，均均做出详细的的规定。提高高产品的安全全性。详见食品厂良好好操作规范（GGMP）。b) 食品厂卫生标准准操作程序（SSSOP）：由质检部负负责制定，应应包括以下八八个方面的卫卫生控制：1) 与食品表面或食食品接触物表表面接触的水水和冰的安全全性；2) 食品接触表面（包包括设备、手手套、工作服服）清洁度；3) 防止交叉污染；4) 洗手，手的消毒毒和厕所设施施的维护与卫卫生保持；5) 防止食品被污染染物污染；6) 有毒化合物的处处理、贮存和和使用；7) 员工的健康状况况；8) 昆虫与鼠类的灭灭除及控制。对各项卫生操作作，都应记录录其操作方式式、场所、由由谁负责实施施等；另外还还应考虑卫生生控制程序的的监测方式、记记录方式，怎怎样纠正出现现的偏差。程程序的目标和和频率应以能能充分保证生生产条件和状状况达到GMMP要求为目目的。SSOOP的制定应应易于使用和和遵守，不能能过于详细，也也不能过松。编写SSOP计计划应以食品品厂GMP为为基础，以法法律为依据。制制订的程序能能反映正在执执行的食品安安全卫生行为为，为员工操操作提供足够够详细的内容容。SSOPP计划应包括括以下内容：1) 描述在工厂中使使用的卫生程程序；2) 提供这些卫生程程序的计划表表；3) 提供一个支持日日常监测计划划的基础；4) 鼓励提前作好计计划，确保及及时采取纠正正措施；5) 确认问题发生的的趋势，防止止同样问题再再次发生；6) 确保每个人，从从管理层到生生产员工均理理解卫生概念念；7) 为员工提供连续续培训的工具具；8) 显示对供方和检检查人员的承承诺；9) 指导厂内的卫生生操作和状况况得以完善和和提高。c) 生产工艺操作细细则（规范）：由生产部负负责制定和执执行。d) 设备操作规程及及设备维护保保养规定：由由设备组负责责制定和执行行。6.2.4.22 标识和可可追溯性HACCP小组组应建立可追追溯程序，标标识和追溯记记录应从接收收原料到搬运运、暂存、生生产加工、储储存运输、销销售过程各阶阶段或工序，保保持产品的有有效标识和记记录，对不同同的产品（批批）给予唯一一的特定的标标识，并在生生产过程中保保持其标识，以以防止出现混混乱；所有标标识应能确保保可以满足包包括产品出现现质量问题而而召回在内的的对不合格品品的处置措施施。标识方法可依据据生产日期、批批号、投料记记录采用标签签、标记、划划分区域存放放等形式标识识，应包括：a) 对原料、半成品品或成品、产产品予以标识识检验状态（如如待检、合格格、让步接收收、返工、报报废等）；b) 必要时应对关键键材料、特殊殊加工区域或或工序予以标标识；c) 设备状态（如正正常、待修、闲闲置、报废等等状态）的标标识；d) 基础设施的标识识。追溯记录应包括括产品生产批批号和分销记记录，应在考考虑顾客和相相关法规对该该产品要求的的基础上确定定记录保存期期。追溯性程序应规规定负责标识识和追溯记录录的部门或人人员。6.2.4.33 关键控制制点HACCP小组组应通过系统统的方法如CCCP决策树树，以生产工工艺流程图为为基础，根据据危害分析所所确定的显著著危害，来确确定关键控制制点并形成书书面文件。通过危害分析确确定产品的所所有显著危害害，应在一个个或多个关键键控制点采取取控制措施，以以对其进行控控制。HACCP小组组应为每个关关键控制点选选择相关的监监视参数，如如温度、时间间、PH值、盐盐度、酸度等等，这些参数数应清楚地表表明控制措施施得到预期实实施。凡是由HACCCP小组确定定的关键控制制点都必须采采取预防措施施，并且该措措施不能被加加工过程中其其他的措施取取代。对于已经确定的的关键控制点点，如果出现现厂房位置，产产品配方，加加工过程，仪仪器设备，配配料供方，卫卫生控制和其其他支持性计计划改变以及及用户的改变变，有关负责责人都应及时时通知HACCCP小组，由由其重新评估估和确定关键键控制点。如果SSM方案案或关键控制制点都不能充充分控制潜在在危害或显著著危害，应修修改原料、辅辅料、加工步步骤、SSMM方案、最终终产品性能、分分销方式和（或或）预期用途途。否则，应应停止生产或或向消费者提提供充分的信信息或标识。 有关关键控制点点分析确定、更更改的文件记记录应得到保保持，交由厂厂办公室保管管。6.2.4.44 关键限值值HACCP小组组对每个关键键控制点，必必须规定关键键限值，并由由HACCPP小组的有关关成员予以确确认批准。通常采采用的关键限限值指标包括括对温度、时时间、水分、ppH值、Aww 、有效氯氯的测量、1111甲醛的的检测以及感感官参数，如如外观和形态态、口感、气气味等感官品品质。出于方方便监视和工工作效率、效效果的考虑，微微生物指标不不应设定为关关键限值。确定关键限值可可通过以下方方面获得信息息资源作为参参考：a) 权威的科学刊物物，如杂志文文章、食品科科学教科书、微微生物参考书书、公布的数数据；b) 有关法规条例规规定的限量：如111地地方标准规定定甲醛不得检检出；c) 专家建议如来自自于咨询机构构，食品科研研所的专家，工工厂和设备生生产商，化学学清洁剂供应应商；d) 实验数据：来源源于对产品被被污染过程的的研究或有关关产品及其成成分的检验结结果；e) 其他如食品厂和和供应商的记记录，管理人人员，消费者者等。如果得不到用来来确定关键限限值的信息，应应当选择一个个保守的值，用用来确定一个个关键限值的的根据和参考考资料应成为为HACCPP计划支持文件件的一部分。选定的关键限值值对危害的防防止、消除或或降低应能得得到证实，并并保持有关监监控记录。对产品、过程（包包括采购、检检验、加工、储储运等）、处处理以及其他他主要依据个个人经验的感感官检验来确确定的关键限限值应由生产产部组织有关关监控人员进进行相关工艺艺规范的培训训和工作指导导。6.2.5 监监视HACCP小组组应对各关键键控制点和必必要的过程建建立监视计划划，形成文件件。监视应作作为一系列有有计划的测量量和（或）观观察的过程，并并能表明关键键控制点是否否处于受控状状态。监视目目的在于：a) 记录追踪加工操操作过程，使使其在关键限限值范围内；b) 确定关键控制点点是否失控或或是偏离关键键限值，进而而采取预定的的纠正措施；c) 作为客观证据之之一说明产品品是在符合HHACCP计计划要求下生生产的。6.2.5.11 关键控制点点监视计划包包括下列信息息：a) 监视对象：针对对关键控制点点而确定的加加工过程或某某个可以测量量的特性；b) 监视方法：常用用的方法有温温度计（自动动或人工），钟钟表，PH计计，盐度计，金金属探测仪、分分析仪器等，测测量仪器的精精度，相应的的环境以及校校验都必须符符合相应的要要求或被监控控的要求。c) 监视频次：监视视频次取决于于关键控制点点的性质以及及监测过程的的类型，监视视可以是连续续或非连续的的，当采取非非连续监视时时，应根据生生产加工的经经验和知识确确定监视频次次，应考虑到到：监控参数数的变化程度度，监控参数数的正常值与与关键限值相相差多少？如如果超过关键键限值，产品品可能作废的的风险有多高高？d) 负责监视的人员员：应明确监监视责任，进进行检控的人人员可以是：操作员、设设备操作者、监监督人员、质质检员、维修修人员等，e) 负责评估监视结结果的人员；f) 记录监视结果：所有与CCCP监控有关关的记录和文文件必须由实实施监控的人人员签名。g) HACCP小组组应组织负责责监视和评估估监视结果的的人员进行有有关CCP监监控技术的学学习，使其完完全理解CCCP监控的重重要性，有能能力进行监控控活动，能准准确地记录每每个监控活动动，当发现偏偏离关键限值值时立即报告告，以便能及及时采取纠正正措施。关键控制点监视视的方法和频频次应能及时时识别任何对对不符合关键键限值的过程程，以便对产产品及时进行行隔离和控制制（或处置），并并根据纠正措措施控制程序序要求进行处处理。 对关键控制点的的监视结果应应由有权启动动纠正措施的的人员进行评评估。应将对关键控制制点进行监视视的人员和评评估监视结果果的人员的身身份形成文件件。6.2.6 纠纠正和纠正措措施HACCP小组组应针对每个个关键控制点点和必要过程程制定形成文文件的纠正和和纠正措施控控制程序，规规定实施纠正正和纠正措施施的部门或人人员，明确实实施步骤和次次序，以便在在监视结果显显示某个关键键控制点偏离离关键限值或或过程发生偏偏离时予以实实施。当监控控表明偏离关关键限值时，应应做到：a) 及时纠正，消除除产生偏离的的原因，确保保关键控制点点和过程恢复复处于受控状状态。b) 应按照不合格格品控制程序序要求，对对在关键控制制点失控时生生产的产品进进行隔离，评评估和处理。对对返回返工的的产品仍然接接受监控控制制，确保返工工不能造成或或产生新的危危害。c) 针对偏离，应分分析发生原因因，确认是否否采取纠正措措施并确认其其有效性。d) 如偏离关键限值值不在事先考考虑的范围之之内时（即没没有已制定好好的纠正措施施），一旦又又可能再次发发生偏离关键键限值时，要要进行调整加加工过程或产产品，或者重重新评审HAACCP计划划。纠正措施的记录录应包括：产产品的鉴定；描述偏离；整个纠正措措施（包括受受影响的产品品的处理）；负责采取纠纠正措施的员员工；验证结结果及验证人人等。6.2.8 应应急准备和响响应HACCP小组组应建立和保保持程序，以以确定可能影影响食品安全全的潜在事故故和紧急情况况（如火灾、突突然停电、停停水或水源受受污染）发生生时，能随时时作出响应。应急准备和响应程序应规定责任归口部门和响应规程，明确组织制定具体应急措施或方案的部门或人员；应规定防止和解决可能伴随的食品安全影响的措施和责任部门或人员。必要时，特别是是在事故或紧紧急情况发生生后，HACCCP小组应应评审和修订订应急准备和和响应程序。6.3 文件件和记录控制制 6.3.1文件件记录要求食品厂必须建立立和保持形成成文件的程序序，以制定和和控制所有与与HACCPP管理体系相相关的文件。记记录是一种特特殊类型的文文件，应按照照记录控制程程序的要求得得到控制。与HACCP管管理体系相关关的文件应在在发布和修改改之前经过HHACCP小小组的审核和和厂长的批准准。HACCP小组组应为识别文文件当前的修修订状态建立立易于执行的的文件控制程程序，以避免免使用失效文文件或作废文文件。文件控制应确保保：a) 在对HACCPP管理体系的的有效运行至至关重要的所所有操作点，可可以得到适宜宜的文件版本本；b) 厂办公室应及时时将失效文件件从所有发放放和使用场所所或持有人收收回，或采取取其他措施（就就地销毁或作作明显的失效效标识），以以防止误用；c) 由于法律和（或或）保留信息息的需要而保保存的失效文文件，予以适适当的标识；d) 文件保存期限由由HACCPP小组确定，其其保存期限应应满足产品寿寿命、法规和和相关方的要要求；e) 对文件的修改，包包括文件控制制程序本身，应应按文件控控制程序执执行；f) 厂办公室负责确确保外来文件件得到识别，并并控制其分发发。6.3.2 HHACCP体体系文件的构构成HACCP小组组负责根据有有关法律法规规和政府规章章、基于HACCCP的食品安安全管理体系系 规范（试试行）要求，结合合本厂实际，组组织编制文件件化的HACCCP体系，它它包括： a) 形成文件的产品品安全卫生方方针和目标。b) HACCP指导导手册：向本本厂内部和外外部提供关于于HACCPP体系整体信信息的法规性性文件，规定定HACCPP体系的实施施准则。c) HACCP计划划：在HACCCP原理的的基础上编制制的111、2222底料及及调味酱产品品HACCPP文件，描述述必须遵守的的程序，以确确保对某一特特定加工工序序或程序的控控制。d) HACCP计划划支持性文件件：食品厂厂良好操作规规范（GMMP）、食品品厂卫生标准准操作程序（SSSOP）、设备操作规程、设备维护保养规定、产品生产工艺操作细则e) 形成文件的程序序：包括基于HACCCP的食品安安全管理体系系 规范（试试行）中要求编制制在内的100个程序：文文件控制程序序、记录控制制程序、测量量设备和方法法控制程序、采采购控制程序序、应急准备备和响应控制制程序、标识识和可追溯性性控制程序、产产品召回控制制程序、内审审控制程序、不不合格品控制制程序、纠正正控制程序等等。f) 本厂为确保其过过程有效策划划、运作和控控制所需要的的支持文件，包括作作业规程、与与产品有关的的法律法规、产产品标准、技技术资料等。详详见支持文文件清单。g) HACCP体系系记录表6.4 HACCCP管理体体系的运行6.4.1有关关HACCPP管理体系的的记录食品厂应妥善保保持记录，以以证实HACCCP管理体体系处于受控控状态。所有记录应清晰晰易辨，其保保存期限应满满足产品寿命命、法规和相相关方的要求求。记录应易于检索索，除特别规规定外，记录录应定期由与与该过程有关关的直接上级级主管复核，所所有关键控制制点的监控记记录应定期由由与该过程有有关的质检部部负责人复核核。记录的保存环境境应能防止记记录丢失、损损坏或变质。关键控制点的记记录、纠正措措施记录、不不合格品处置置记录、卫生生监控记录、原原辅料检验记记录等、产品品/半成品检检验记录、验验证记录、校校准记录、产产品回收记录录、标识和可可追溯性记录录、产品质量量分析报告应应由质检部负负责保管。HACCP内部部审核及管理理评审记录、培培训记录、HHACCP体体系修改记录录、生产流程程图、厂区和和车间布置图图、人流物流流水流示意图图等记录、消消费者投诉记记录应由厂办办公室负责保保管。HACCP记录录的使用和管管理应按记记录控制程序序执行。6.4.2 不不合格品控制制HACCP小组组应建立和保保持形成文件件的程序，以以说明如何确确保对关键控控制点偏离关关键限值时生生产的产品进进行处理和控控制（或处置置）的情况。 当未能能遵循SSMM方案时，HHACCP小小组组长应组组织相关人员员对产品受到到的与食品安安全有关的影影响进行评估估。当不符合合情况危害到到食品安全时时，应将受影影响的产品作作为不合格品品进行处理和和处置。不合格品的控制制或处置可以以包括用作其其他目的、返返工、销毁或或经后续验证证而获接受等等，取决于不不符合的性质质和程度。6.4.3 通通知和召回鉴于交付后的产产品可能发生生食品安全危危害，HACCCP小组应应建立和保持持形成文件的的通知和召回回控制程序；程序的规定应从从生产过程和和交付之后的的可追溯性来来考虑，应简简洁明确；应规定负责对问问题产品进行行评估的部门门或人员；应规定负责发出出通知和召回回问题产品的的部门或负责责人，以及通通知有关的消消费者或经销销商、承运方方和（或）实实施产品召回回的要求,并并保持有关记记录；应明确对召回产产品的处理程程序；对形成文件的通通知和召回程程序的保持应应当包括对体体系的评价和和改进。6.4.4 测测量设备和方方法的控制质检部应负责建建立和保持形形成文件的程程序，以控制制用于监视关关键控制点的的测量设备和和方法，以及及与SSM方方案有关的测测量设备和方方法。为确保结果有效效，对于测量量设备和方法法，应制定测测量设备的检检定计划和检检定规程，操操作规定等，以以便：a) 按照规定的时间间间隔或在使使用前，依据据可以追溯到到国际或国家家测量基准的的测量标准对对其进行校准准或检定。如如果这样的标标准不存在，则则应记录校准准或检定的依依据；b) 对其进行必要的的调整或再调调整；c) 对其校准状态进进行标识；d) 保护其免受使测测量结果无效效的调整；e) 确保其在搬运、保保养和贮存期期间不会损坏坏和磨损。此外，当发现测测量设备不符符合要求时，质质检部门应评评估和记录以以前的测量结结果的有效性性。质检部门门应负责对该该设备作出更更换、维修或或报废等处理理决定，对所所有受到影响响的产品予以以充分评估后后，按不合格格品控制程序序办理。质检部应保持校校准和检定结结果的记录。当使用计算机软软件监视和测测量规定要求求时，应确认认软件满足预预期用途的能能力。此项工工作应在初次次使用前进行行。应采用符合计量量法律法规和和适合本厂实实际的测量方方法进行验证证和确认，并并应确保其所所得到的结果果可复现、可可重复，并应应保持相关记记录。6.4.5 沟沟通食品厂应建立沟沟通渠道以确确保食品安全全信息得到充充分地沟通（但但不限于）： a) 员工间的沟通主主要通过集体体会议，小组组讨论，彼此此间互相学习习，提建议等等方式进行；b) HACCP小组组应定期或不不定期召开小小组会议或组组织有相关部部门参与的会会议讨论和交交流产品质量量保证信息、HHACCP体体系建设、实实施和保持情情况，小组组组长应就产品品安全控制情情况及时报告告厂长；c) 采购部与原辅料料供应方的的的沟通，包括括对供货商的的承诺、产品品防护及质量量安全、运输输安全的了解解；告知供方方本厂有关原原辅料要求或或标准以及生生产特点等；d) 相关部门（如厂厂办公室、物物配部、质检检部等）对消消费者反馈的的要求如咨询询、建议、产产品安全质量量反馈等信息息的回复；通通过电话、传传真、信函、网网上或公司报报纸通知等方方式告知消费费者本厂产品品特点、生产产、管理情况况等；e) 与外部组织如有有关的食品安安全信息 ；f) 对部门之间、上上下级部门之之间的工作联联系，采取工工作联络单传传递、召开会会议、上级协协调等方式及及时进行沟通通，确保工作作的顺利进行行。g) 与其他相关方的的沟通。负责沟通的人员员应为食品厂厂相关产品的的技术专家、质质检主管或分分管产品质量量安全的领导导，HACCCP小组有关关成员，以履履行其在产品品安全链中的的相应职责，与与食品安全有有关信息的外外部沟通由HHACCP小小组组长或厂厂长授权的人人负责。 当产品发生影响响食品安全的的任何工艺变变化如原料变变化、加工参参数改变时，应应及时通知HHACCP小小组充分获取取可能的信息息。 6.5 HAACCP管理理体系的保持持6.5.1 总总要求食品厂应在下列列基础上定期期地更新、保保持和改进HHACCP管管理体系：a) 与HAACCP小组组的沟通；b) 验证和和确认的结果果；c) 组织的的食品安全方方针和目标的的变化。保持HACCPP管理体系的的活动应是管管理评审的组组成部分。与HACCP小小组的沟通应应考虑原料和和(或)产品品、服务的变变化，法律法法规要求的变变化，SSMM方案的一般般性变化等。6.5.2 验验证HACCP小组组应为策划和和实施HACCCP管理体体系的定期验验证建立、保保持形成文件件的程序，并并保持验证的的记录。验证内容包括：确认，即提提供证明HAACCP计划划的所有要素素都有科学依依据的客观证证明；CCPP的验证（监监控设备的校校正，有针对对性的取样检检测，CCPP记录的复查查）；HACCCP体系的的验证（内部部审核）。应在有关程序文文件中规定负负责验证的部部门或经授权权的人员6.5.2.11 确认相关部门应保持持证实危害分分析、关键控控制点、关键键限值、关键键控制点监视视和测量、纠纠正和纠正措措施，以及HHACCP计计划建立和改改进有效性的的证据。确认方法主要是是在生产中进进行观察或检检测或产品质质量的统计分分析数据；确认对象为HAACCP计划划的每一环节节从危害分析析到验证作出出客观的复查查；确认频率：除最最初的确认外外，当出现如如改变原料，改改变产品或加加工方式，验验证数据出现现相反的结果果重复出现偏偏差或发现有有关危害和控控制手段的新新信息时，应应予以确认；确认人应由HAACCP小组组成员和受过过适当培训或或经验丰富的的人员担当。6.5.2.22 关键控控制点验证质检部应对关键键控制点执行行的记录、方方法和监测设设备进行检查查 ,并确保保采用符合公公认的标准对对产品安全符符合性进行所所必需的产品品和（或）成成份分析，以以证实关键控控制点处于受受控状态。6.5.2.33内部审核厂办公室应至少少每年组织一一次内部审核核，以验证 HACCPP管理体系是是否符合本规规范的要求；应根据HACCCP计划执行行的情况和HHACCP体体系的重要性性来策划HAACCP管理理体系的验证证；HACCP管理理体系执行结结果达不到预预期效果时或或产品、加工工、组织结构构、人员发生生重大变化时应应及时进行内内部审核；HACCP管理理体系的验证证应由具有HHACCP内内审资格的人人员实施。附表一、玫瑰食食品厂组织机机构图 厂长物配室生产部质检部厂长助理厂长助理 采购部物配部技术部厂办公室附表二、HACCCP小组成成员与分工姓 名文化程度厂内职务组内职务负责项目组长领导整个HACCCP计划的的运行副组长指导HACCPP计划的实施施组员负责111产品品HACCPP计划的具体体实施组员负责111产品品HACCPP计划的具体体实施组员负责调料品HAACCP计划划的具体实施施组员负责调料品HAACCP计划划的具体实施施组员负责调料品HAACCP计划划的具体实施施组员负责加工卫生、产产品质量的监监控1. HACCP小组组成员必须经经过专业培训训，掌握HAACCP原理理；2. 负责GMP和SSSOP的制制定；3. 根据实际加工条条件和产品质质量要求确定定工艺流程图图及工艺要求求；4. 根据工艺确定工工艺流程图及及工艺要求进进行危害分析析，利用查阅阅的相关资料料和检测实验验结果制定关关键限值，制制定HACCCP计划；5. 负责对实施HAACCP计划划的人员进行行培训；6. 负责HACCPP计划和SSSOP的检查查；7. 负责HACCPP计划实施的的验证；8. 负责对制定的HHACCP计计划的修订。是否否否CCP是是是否是该步骤的控制对于食品安全是必要的吗？不是CCP停止*确定的危害产生的污染可能超过可接受水平或者这些危害可能会增加到不可接受的水平吗？不是 CCP不是CCP停止*以后的步骤将会消除确定的危害或将可能发生的危害减少到可接受的水平吗？修改步骤、过程或产品该步骤是否专门用于消除或将可能出现的危害减少到可接受水平？是否有控制措施？停止*否（*注：继续对下一个危害进行分析）问题4：问题3：问题2：问题1：附表三 关键键控制点