反式脂肪酸的现状及应对措施

一、反式脂肪酸的产生原因（来源）1天然来源一一反刍动物（牛、羊）肉、脂肪、乳及乳制品牛奶、羊奶中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的3%5%。2.植物油氢化加工氢化植物油、起酥油用氢化过程植物油变成固体或半固态油脂，反脂肪酸就在上述工艺中 产生。上世纪八十年代，由于担心存在于荤油中的胆固醇可能会对心脏带来威胁，植物油又有高温不稳定及无法长时间储存等问题。优点：熔点高、氧化稳定性好、货架期长、口感好，易储存3植物油精炼和烹调过程植物油在脱色、脱臭等精炼过程中，多不饱和脂肪酸发生热聚合反应， 造成脂肪酸的异构化，产生部分反式脂肪酸。有研究表明，高温脱臭 后的油脂中反式脂肪酸的含量可增加I%4%；另外，在不当的烹调习惯中，过度加热或反复煎炸也可导致反式脂肪 酸的产生。二、氢化油脂特点：熔点高、氧化稳定性好、货架期长、口感好，易储存。应用范围：主要应用于烘焙和糖果行业，也可应用在饮料、冰激凌、煎炸等其 他一些食品领域，通常出现在面包、饼干、蛋糕、代可可脂巧克力及 派等食品的夹心、涂层或面饼中。采用部分氢化工艺的植物油脂会含有反式脂肪酸，但不同氢化油脂中 反式脂肪酸含量因加工工艺不同差异很大。完全氢化的植物油脂不含 反式脂肪酸。三、食用专用油脂中降低反式脂肪酸的方法酶法或化学酯交换通过酶或化学催化剂的作用，在较温和的条件下进行酯交换反应，反 式脂肪酸含量极低。是取代氢化工艺生产低反式脂肪酸含量产品的理 想技术。产品配方的调整通过加入一些有特殊性能的油脂（例：棕榈油或高油酸/低亚麻酸油）, 代替氢化油脂，在保持甚至提高油脂应用性能的前提下，降低反式酸 的含量。改进氢化工艺技术采用新型贵金属铂（Pt）或钯（Pd）替代传统的镍（Ni）为催化剂, 可在较低的温度条件下进行氢化反应，从而在一定程度地降低反式不 饱和脂肪酸。分提技术以棕榈油为例，通过分提技术获得不同性能的产品，分提过程不产生 反式脂肪酸。四、反式脂肪酸的健康危害1、提高血清中低密度脂蛋白（LDL）胆固醇及三甘油脂（TG）,可能 增加心血管疾病（CVD或CHD）的危险，危险性与饱和脂肪酸相似。2、降低血清高密度脂蛋白（HDL）胆固醇，影响健康。3、抑制胰岛素（insulin）,导致血糖值上升。4、影响细胞功能，降低人体免疫力。5、反式脂肪酸是否有致癌效应尚存在争议。五、各国对反式脂肪酸的管理WHO/FAO在膳食、营养与慢性疾病（2003年版）中建议，为增 进心血管健康，应尽量控制膳食中的反式脂肪酸，日平均最大摄取量 不超过总能量的1%。饱和脂肪和总脂肪，则应分别占每天总能量的 10%和30%以下。以每天摄取2 000千卡热量的人为例，反式脂肪、 饱和脂肪及总脂肪的每天摄取量应少於2.2克、22.2克及66克。丹麦国际上首先立法限制食品中反式脂肪酸含量的国家。2003年3月，丹麦兽医与食品管理局发布条例：从2007年6月1日起（1）市售植物油、动物脂肪、食品中反式脂肪酸含量不得超过总脂 肪的2%；（2）标示“无反式脂肪酸”的食品，反式脂肪酸含量不得超过总脂肪 的1%。美国在2004年修改的美国居民膳食指南中，建议居民日均反 式脂肪酸摄入量不超过总能量的l%。美国FDA于2003年7月11日通过最终条例，要求从2006年1月起对加 工食品中的反式脂肪酸含量进行强制标示。韩国从2007年12月起在食品包装上标示反式脂肪酸含量，成为亚洲 最早对反式脂肪酸做出规定的国家。日本制订了人造奶油中反式脂肪酸含量的限制标准，并提醒消费者减少含饱和脂肪酸与反式脂肪酸的食品的摄入。但对是否标示无特别 规定欧洲（欧洲食品安全厅）：关于是否有必要标示正在讨论中 国际食品法典委员会Codex关于是否有必要标示正在讨论中六、各国反式脂肪酸平均日摄入量比较1、中国人均反式脂肪酸摄入情况反式脂肪酸日平均摄入量（g） 0.6占总能量比（）0. 242、 美国人（20岁以上）的日平均摄取量约5.8克是摄取能量的2.6%（2004年FDA的报告）欧洲14国的日平均摄取量1.4克5.4克是摄取能量的0.52.1 %（2004年EFSA的报告）地区日摄取量（克）占总能量比中国（平均）0.60. 24 %日本（平均）1.560.7%美国（成人平均）5.82.6 %欧洲（男性平均）1.26.70.5 2.1%（女性平均）1.74.10.8 1.9%七、几点认识国际上对含有反式脂肪酸的食品不是简单禁止食用，而是依据本国的反式脂肪酸摄入情况来设定反式脂肪酸的限量标准或标签标示要求。 目前国际上规定反式脂肪酸标签标示要求的国家尚为数不多，仅有丹 麦、瑞士、美国、加拿大、奥地利、巴西、韩国、日本、新加坡、中 国台湾和香港等。中国居民反式脂肪酸的摄入量远低于西方发达国家。一些西方发达国家强制规定在食品标签上标明反式脂肪酸的含量， 这样做的目的是告诉消费者，反式脂肪酸吃多了不好；但含有反式脂 肪酸的食品不等于有毒、有害食品，并不是说标签上有反式脂肪酸就 表示这个食品不能卖、不能吃了。主要是给消费者提供信息，让消费 者明明白白地消费。5、过分强调反式脂肪酸也是不可取的，因为人们可能摄入的饱和脂 肪酸比反式脂肪酸要多得多。不能因为强调了反式脂肪酸而忽视了饱 和脂肪酸对人体健康的危害，最重要的是控制总脂肪的摄入总量。中国营养膳食指南建议，每人每天不能食用超过25克油；总脂肪 的摄入量要低于每天总能量摄入的30%，即总脂肪摄入量低于65克。八、针对反式脂肪酸管理建议1、通过专项监测，了解我国主要加工食品中的反式脂肪酸水平；并 根据我国居民膳食消费水平，进行不同人群（分年龄）的反式脂肪酸 膳食暴露评估；2、通过风险评估，为是否制定反式脂肪酸限量标准或标签标示规定 提供科学依据4、加强科研经费投入，研究反式脂肪酸对人体健康的危害，研究食品生产过程中控制反式脂肪酸产生的技术。5、行业协会应积极推动食品专用油脂生产企业尽快改进生产工艺，降低反式脂肪酸含量；积极推动食品生产企业尽快使用反式脂肪酸含 量低或不含反式脂肪酸的食品专用油脂，以降低食品中反式脂肪酸含 量。提倡食品企业标示营养标签，为消费者提供营养信息，合理选择 食品。