啤酒基本知识与啤酒工艺.ppt

啤酒基本知识与啤酒生产工艺,啤酒基本知识与啤酒生产工艺,第一部分 啤酒发展史 第二部分 啤酒的基本知识 第三部分 啤酒生产简介,第一部分 啤酒发展史,第一阶段 发展初期 第二阶段 高速发展期 第三阶段 市场经济变革时期,第一阶段 发展初期,建国前夕，全国仅有78家啤酒厂，其中有一些是外国人建的。如1900年，俄国人在哈尔滨建乌卢布列夫斯基啤酒厂（哈尔滨啤酒厂前身）；此后5年时间里，俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立了另外三家啤酒厂；1903年，英德合资在青岛建英德酿酒有限公司（青岛啤酒厂前身），生产能力2000吨；1904年，哈尔滨第一家中国人开办啤酒厂东北三省啤酒厂；1912年，捷克人在上海建斯堪的那维亚啤酒厂（上海啤酒厂前身）；1914年哈尔滨又建起了五洲啤酒汽水厂；同年，中国人在北京建双合盛啤酒厂（北京五星啤酒厂前身）；1920年，山东几个资本家集资建醴泉啤酒厂（烟台啤酒厂前身）；1935年，建广州五羊啤酒厂（广州啤酒厂前身）。国内啤酒产量总计不足万吨，而且规模小，产量低，品种少。而原料，酒花和麦芽都要从外国进口，故此产品主要供外国侨民饮用。所以，我国的啤酒业主要是从建国后发展起来的。,第二阶段：高速发展期 1979年1990年,1979年改革开放以后，从东到西，从南到北，从沿海到内地，调整布局，分属轻、商、农、乡镇，几十个行业，共建立了90多个啤酒厂。一些啤酒厂的规模也越来越大。如1980年，我国共生产啤酒68.8万吨。 1985年，由中国人民银行、国家计委和原轻工业部共同发起和实施的“啤酒专项工程”，由建行拿出8个亿，加上地方自筹26个亿，为我国共72个啤酒厂和麦芽厂进行了高水平的建设和改造。1990年，我国啤酒生产能力达到700万吨。而产能达到10万吨以上的企业也达到了10家以上，年增长速度为30%以上，跃居全球啤酒产量的第三位，（美国2300万吨；德国1200万吨），此发展速度在全球啤酒发展史上是绝无仅有的。,第三阶段 市场经济变革时期,进入20世纪90年代，啤酒工业发展的速度放缓，这一阶段可说是中国的啤酒工业进入了旺盛的成熟期，一方面，啤酒工业继续以高速度发展，在高速发展的同时，开始对啤酒的质量，啤酒工业的经济效益更加重视，啤酒工业的规模按照国际上的惯例，开始向大型化，集团化方向发展。一些小型啤酒厂被大型啤酒厂兼并。国家提出了“稳步发展，提高质量，以经济效益为中心”的啤酒政策。由于基数较大，十几年增长量仍达到100万吨以上。1993年，达到1225.6万吨，继而超过德国，成为全球第二啤酒生产大国。1998年达到1987.6万吨，1999年超过2000万吨，人均消费达16升，达到全球人均消费的70%。2002年啤酒总产量实现2386.83万吨，结束了自1993年以来连续九年的世界第二，超过了美国，成为世界第一位。至此，买啤酒难变成了卖啤酒难，从而酿成市场竞争的气势，促使啤酒工业进入靠实力、靠拼盘、靠规模、靠效益，通过市场竞争求发展的重要阶段。,第二部分 啤酒的基本知识,一、啤酒的概念 二、啤酒的分类 三、啤酒鉴别 (以淡色啤酒为例) 四、饮用啤酒注意事项 五、如何选购啤酒 六、啤酒与健康,一、啤酒的概念,“啤酒”是英文“beer”的中文音意译,它有以下几个特点： 1、是一种中低酒精度的饮料，每100g啤酒中仅含酒精3-5g,一般不超过8g。 2、含有一定量的二氧化碳,可以形成洁白细腻的泡沫。 3、有特殊的酒花清香味和适口的苦味. 4、有较高的营养价值,即有较高的发热量和含有丰富的营养成分。 啤酒与其它发酵酒的不同点： 1、原料不同,啤酒以麦芽和啤酒花为主要原料。 2、用的酿造方式和酵母菌种不同,啤酒有特殊或专用的酿造方法,发酵用的酵母是经纯粹分离和专门培养的啤酒酵母菌种。 3、啤酒的生产周期不固定,可根据品种,工艺和设备条件而变化,短的14天,长的可达40天以上。 此外，啤酒的浓度(指原麦汁浓度)变化也很大，可在4-20Bx之间,这对其它发酵酒来说几乎是不可能的。,二.啤酒的分类：,传统分类是以酵母特性分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒两大类，这两类啤酒中都有至今享有盛名的品种。目前，国际上生产的啤酒都是在传统基础上发展起来的，近些年又开发出了干啤酒、冰啤酒、纯生啤酒、无醇啤酒或低醇啤酒等。 1、根据酵母性质分类 2、根据啤酒色泽分类 3、根据原麦汁浓度分类 4、根据生产方法分类 5、根据包装容器分类 6、根据销售方式分类,1、根据酵母性质分类,(1)、上面发酵啤酒：多利用浸出糖化法制备麦汁,经上面发酵酵母制成。 利用上面发酵的啤酒生产国有：英国、比利时、加拿大、澳大利亚等少数国家，这些国家也有下面发酵酒。 著名啤酒有：英国的爱尔啤酒，爱尔兰的司陶特啤酒。 (2)、下面发酵啤酒：多利用煮出糖化法制备麦汁，经下面发酵酵母制成。 利用下面发酵的啤酒生产国家几乎是所有的。 著名下面发酵啤酒有：比尔森淡色啤酒，多特蒙德淡色啤酒，慕尼黑啤酒,，博克深棕色啤酒。国内的有：青岛啤酒，燕京啤酒等。,2、根据啤酒色泽分类,(1)、淡色啤酒：色度14EBC以下为淡色啤酒。 A、色度在7EBC单位以下者为淡黄色啤酒。 B、色度在710EBC单位者为金黄色啤酒。 C、色度在1014EBC单位者为棕黄色啤酒。 (2)、浓色啤酒：色度在1540EBC之间 a、棕色啤酒1525EBC。 b、红棕色啤酒2535EBC。 c、红褐色啤酒3540EBC。 (3)、黑色啤酒:色度在50150EBC之间 国内生产黑啤酒的厂家不多，知道的有原五星啤酒和烟台啤酒厂。,3、根据原麦汁浓度分类,原麦汁浓度% 啤酒类型 酒精含量% 2.55.0 营养啤酒或儿童啤酒 0.81.8 4.09.0 佐餐啤酒 1.22.5 11.014.0 淡色储藏啤酒 3.24.2 13.022.0 浓色或黑色啤酒 3.55.5,4、根据生产方法分类,(1)、鲜啤酒 啤酒包装后，不经过巴氏杀菌，称为鲜啤酒又叫生啤酒。鲜啤酒是地产地销啤酒，因未杀菌，不能长期保存，如过滤良好，无杂菌感染，存放室温较低的鲜啤酒，可存放7天左右。 多桶装，少量装瓶。 (2)、熟啤酒 啤酒包装后，经过巴氏杀菌，可以保持较长的时间，称为熟啤酒又叫杀菌啤酒。熟啤酒多为玻璃瓶包装，易拉罐包装等。 (3)、纯生啤酒 不经巴氏杀菌，正常过滤后，再经过一道0.5微米的膜过滤，将酒液中的微生物几乎全部去除，保质期可达612个月。其特点口感新鲜，保持了啤酒的原有风味，易被消费者接受，非常受消费者的欢迎。 (4)、冰啤酒 对过滤后的清酒通过专用设备，进行冰结晶处理，将啤酒中的杂味随冰结晶除去，口感更纯正更自然。 (5)、干啤酒 要求发酵度高，尽可能使可发酵性糖消耗完全。因啤酒中所剩余的糖分不易被人体吸收，故适合糖尿病人饮用，同时也适合怕身体肥胖的女士饮用，口感更爽。,5、根据包装容器分类,(1)、瓶装啤酒 国内主要有640ml和350ml两种，国际上有500ml、330ml及其它容量的瓶装啤酒。目前国内个别厂家自己设计，确定了一些不同容量的啤酒瓶，如550ml、600ml等，瓶装啤酒多数为熟啤酒。 (2)、罐装啤酒 材料多为铝合金或马口铁。国内外通常见到的有355ml和500ml两种，国内常见到得只有355ml一种.。罐装啤酒体轻，携带方便，一般均为熟啤酒，但口感评价不及玻璃瓶装啤酒。目前罐装啤酒量呈逐年下降的趋势，多条生产线处于半停产状态。 (3)、桶装啤酒 我们有时称桶装啤酒为“扎啤”，一般不杀菌或利用瞬间杀菌，不锈钢桶或塑料桶包装，主要当地销售，外地销售极少。 桶装啤酒有木桶、铝桶、塑料桶、不锈钢桶等多种类型，容量有5升、10升、15升、20升、30升、50升、100升等多种形式。国际上桶酒最多的是英国，约占总量的80%，都是不经杀菌的生啤酒。,6、根据销售方式分类,(1)、外销酒 (2)、内销酒 (3)、地销酒,三、啤酒鉴别 (以淡色啤酒为例),1、外观：外包装完整，洁净，清亮透明，无明显悬浮物或沉淀物。 酒液呈淡黄色。 2、泡沫：酒匀速倒入杯中后，泡沫应1/2杯，泡沫应保持3分钟以上不消失为佳，泡沫应洁白细腻，不能发黄或发暗，泡沫落下后，杯壁上应留有网状的附着物。注意：杯子应干净，无油无污。 3、香气：啤酒倒入杯子中后，要有明显的麦芽香味和酒花香味，不得有其它异味。 4、品尝：大口饮用，让酒液充满口腔，慢慢品尝，要求口味纯正、爽口、杀口、醇厚，不得有其它异味，如酸味、苦涩味、双乙酰味等。,四、饮用啤酒注意事项,1、选用无色透明干净的玻璃杯，请注意有油污的杯子会影响啤酒泡沫的持久性。 2、正确开启：因为啤酒带有压力，开启时避免剧烈的碰撞、晃动啤酒瓶，不能用牙咬，筷子撬，应用启瓶器开启，瓶子距眼睛的距离不少于50公分，开启时动作要轻，以免动作过猛将瓶口启坏，碎玻璃掉入酒中，影响饮用。 3、倒酒时瓶口与杯口相距3-5公分，速度要均匀，使泡沫均匀溢满。 4、啤酒最佳饮用温度10-12度，不要将啤酒放入冰箱的冷冻层，而应放到储藏层中，或置于避光阴凉处。 5、饮用啤酒时还应注意，适量饮用，不能过量。 6、胃寒及其它肠胃病患者注意少饮啤酒和饮用温度。,五、如何选购啤酒,1、要选择正规有保障的大厂家的产品。 2、要选择新鲜的啤酒，即生产日期较近的啤酒。啤酒不易长途运输，频繁的搬倒，运途中的磕碰对酒体的稳定性及口味都会造成影响。 3、在选购时，要观察商家摆放的啤酒是否避光堆放，如果在阳光下曝晒，啤酒的口味会发生变化，因此，选购时应注意。 4、适合自己的口味、自己的需要来选购。年轻人选择一些酒度较高的；中来年人和女同志选择酒度较低的；想健美又喜欢喝啤酒的朋友可选择干啤；想经济实惠的可选择桶装啤酒；消闲时不妨来杯加冰的冰啤酒感受一下醇劲的魅力-.。总之，选择自己的啤酒，就是好啤酒。,六、啤酒与健康,啤酒的药用功能：对各种疾病有一定的预防和辅助的治疗效果，啤酒可被用做流行病的预防和治疗药。 1.啤酒的生理活性及身体功能 2.啤酒调味的功能,1.啤酒的生理活性及身体功能,（1）防止维生素缺乏症，抑制骨密度下降。 （2）防治动脉硬化。 （3）促进血液循环。 （4）接触失眠、精神紧张，诱导安眠的作用。 （5）激活胃的工作（促进胃酸的分泌，促进胆囊工作，促进胃泌素和胆囊素增加）。 （6）防止和解消便秘的作用。 （7）利尿作用。 （8）使女性更女性化。 （9）防止应变性的作用。 （10）抗癌作用，对乳腺癌、前列腺癌等有明显的化学阻止功效。 （11）戒烟：2005年6月5日，世界上第一种含有少量天然尼古丁的戒烟啤酒NicoShot在欧洲上市，它没有任何从燃烧的烟草中散发出来的焦油或CO味，类似于尼古丁口香糖，是一种能提供稳定的、可控制尼古丁释放量的饮品，能用于减轻戒烟开始时出现的症状，减轻戒烟时对卷烟的渴望，从而避免戒烟数月之后，当新的压力或情况可能触发的重吸烟。,2.啤酒调味的功能,啤酒含有多种氨基酸、维生素以及二氧化碳等成分，用以调味，效果颇佳。 （1）炖鱼：炖鱼时，放入少量啤酒，既能缩短炖制时间，又能彻底去除腥味。 （2）炒肉：将肉先炒翻片刻，立即加入用啤酒调制的菱角粉，炒好的肉松软、滑嫩。也可在炒肉前，先用啤酒将淀粉调稀，淋在肉片、肉丝上挂浆，可增加肉类的鲜嫩程度、风味尤佳。烹制牛肉用此法，效果更好，柔嫩质鲜，异香扑鼻。 （3）烤面包：在面粉中搀一些啤酒，烤出来的饼又脆又香。 （4）拌凉菜：将菜浸在啤酒中煮一下，待酒一沸腾即取出，洗净冷却后加调味剂，可增加美味。 （5）蒸鸡：在蒸鸡前，将鸡放在20%浓度的啤酒中浸泡半小时左右再蒸，做出的鸡味道鲜美。,第三部分 啤酒生产简介,一、啤酒原料 二、原料的粉碎 三、麦汁制备 四、麦汁冷却 五、啤酒发酵 六、啤酒包装,一、啤酒原料,啤酒生产所用原料有：传统上讲，由大麦、酒花、水、酵母。现在对我们中国啤酒生产来讲，原料有大麦、辅料、酒花、水。酵母现在提得较少，下面对啤酒生产原料分别简介如下： (一)、主料 A麦芽 B特种麦芽 (二)、辅助原料 A大米 B玉米 C小麦芽 D糖类和糖浆 E淀粉 (三)、酒花 (四)、水,(一)、主料,1、麦芽 麦芽是由大麦经发芽烘干而制成的。大麦能够作为酿制啤酒的主要原料，主要鉴于以下几个方面： (1)大麦本身营养丰富，可获得营养丰富的麦芽汁； (2)大麦芽发芽后，酶系全面，在糖化时麦芽本身就可以作为酶源； (3)大麦生长适应性强,到处都可以种植； (4)大麦是主要粮食,相对来说价格比较便宜。 2、特种麦芽： 着色麦芽：焦香麦芽(又叫焦糖、琥珀、结晶麦芽)； 黑色素麦芽：(氨基酸麦芽)； 黑麦芽： 非着色麦芽：小麦麦芽； 赤霉酸麦芽； 乳酸麦芽； 短麦芽。,(二)、辅助原料,1、使用辅料的目的： (1)、辅料的蛋白质及易氧化的多酚类物质的含量低于麦芽，有利于啤酒的非生物稳定性和降低啤酒的色泽； (2)、价格低廉，富含淀粉，提高麦汁收得率，降低啤酒成本； (3)、使用糖类或糖浆作辅料，可提高设备利用率； 2、使用辅料应注意的几个问题： (1)、谷物辅料的使用量，要考虑麦芽的糖化能力。 (2)、糖化结束后麦汁易滤出。 (3)、酿造的啤酒的风味，易被人们接受。 (4)、有利于提高啤酒质量。 (5)、有利于降低啤酒成本。 3、辅料种类 (1)、大米： 使用最普遍的一种，特点为价格低廉，淀粉含量高，提高收得率，可降低成本，可改善啤酒的风味和色泽，啤酒泡沫洁白细腻非生物稳定性好。 辅料使用量20%50%。 (2)、玉米： 除甜玉米外，几乎所有的玉米均可作啤酒的辅料。玉米所含淀粉较易液化和糖化，酿造的啤酒味道醇厚，有特殊味道，因为玉米不含花色苷，有利于啤酒的保存，但是,应注意以下几点： a、必须脱胚：胚中含有较多的脂肪，对啤酒的泡沫和风味有影响； b、用新玉米：存放过程中，胚乳部分的脂肪会增加，存放12年，胚乳中的脂肪含量可达2.5-5.0%。 (3)、小麦芽：目前采用小麦芽作原料的厂家越来越多。 小麦啤酒有以下特点: a、糖及蛋白含量高、泡沫好。 b、花色苷含量少，有利于啤酒的非生物稳定性，风味也好。 c、麦汁中含有较多的可溶性氮，发酵较快，啤酒最终的PH低。 d、小麦和大米、玉米不同，富含和-淀粉酶，有利于缩短糖化时间。 (4)、糖类和糖浆 使用简单，可直接加入煮沸锅，降色度，提高发酵度，其用量以10%20%为宜。 （5）、淀粉：代替大米作为辅料使用 特点：a节约能源省掉粉碎大米这一步 b浸出物要比大米高，达到100以上 c、比大米容易糊化液化 d、容易出现浑浊,(三)、酒花,啤酒中添加酒花的目的： (1)、赋予啤酒酒花的香味和苦味； (2)、增加麦汁和啤酒的防腐能力； (3)、提高啤酒的起泡能力和泡持性； (4)、煮沸时能促进蛋白质凝固，有利于澄清，有利于啤酒的非生物的稳定,(四)、水,啤酒中有85%90%的是水，所以说水质的好坏直接影响着啤酒质量的好坏。即便具备了好的原料、酒花，优良的酵母和高超的酿造技术，但没有好的水做保证，也不可能酿造出好的啤酒。因此说，水是酒的血液，是酒的灵魂，若想生产出好的啤酒首相要考虑有没有好的水源作保证。,二、原料的粉碎,(一)、粉碎的目的 (二)、粉碎度的调节 (三)、粉碎方法,(一)、粉碎的目的,1、增加原料与水的接触面积； 2、促进难溶解的物质溶解； 3、有利于酶的溶出和利用。,(二)、粉碎度的调节,粉碎度要根据不同原料的特性，糖化方法，过滤设备等而有所调节。 1、麦芽性质与粉碎度的关系 溶解良好的麦芽，粉碎的可粗些；溶解差的麦芽，玻璃粒较多宜粉碎得细些，以免原料的利用率过低。 麦芽的水分对粉碎有影响,，8%，易成片；4%，皮易碎。最适5%7%。 2、糖化方法与粉碎度的关系 浸出法：粉碎可粗些，因为糖化温度低，糖化时间长，酶与原料作用时间长，对最终结果影响不大。 煮出法：粉碎的要细些，因为糖化的温度高，时间短, 温度变化剧烈，对最终结果影响明显。 3、过滤设备与粉碎度的关系 过滤槽：粗些、完整些。 压榨机：细些，可提高利用率。,(三)、粉碎方法,1、干法粉碎； 2、湿法粉碎： 优点： (1)、保证麦皮破而不碎，可形成疏松的过滤层，缩短麦汁过滤时间约20%。 (2)、通过温水浸泡，可使活性增强，浸出率比干法粉碎提高0.7%。 (3)、如果浸泡水弃之不要，可以改变啤酒的风味和色泽，但浸出物要损失0.3%-1.0%。 (4)、使用的设备简单。 (5)、可增加投料量，糟层可高达60-70cm.。 (6)、没有粉尘危害。 缺点： (1)、动力消耗大，约增加40%-50%，设备利用率低，因为此法粉碎时间短，不能储存。 (2)、每次用完后，必须刷洗干净，否则易染菌。 (3)、辊轴磨损大。 3、增湿粉碎-回潮粉碎. 4、麦芽备料、大米备料、麦芽粉碎、大米粉碎、淀粉调浆微机操作界面,三、麦汁制备,1、糖化工艺 2、糖化质量的判定 3、过滤 4、麦汁煮沸和酒花添加 5、回旋沉淀,1、糖化工艺,糖化设备主要包括：糖化锅、糊化锅、过滤槽、中转槽、煮沸锅、回旋沉淀槽；还有配套的水系统、CIP清洗系统。 两段糖化工艺流程 二段糖化工艺曲线,2、糖化质量的判定,糖化质量的好坏，可以通过用0.1N的碘液来进行检验，淀粉与碘的成色反应非常灵敏，成色反应的深浅与淀粉分子量的大小有关。分子量越大，色泽越深，成色反应的过程为： 黑蓝色-紫色-棕褐色-红色-淡黄色。 糖化质量的好坏，从表面现象可以判断。如糖化醪液沉淀快，表面麦汁澄清，色泽成棕红色或深褐色，清亮透明有光泽，则表明糖化质量好；如糖化醪液沉淀慢，在麦汁中上下翻动或有部分浮在麦汁上，麦汁呈黄色，清亮度差，则说明糖化质量不正常。 从麦汁过滤看糖化质量情况，麦糟表面粘稠物少，过滤快，说明糖化正常，反之，说明糖化有问题。 从麦汁煮沸看糖化质量好坏。如蛋白质凝固成絮状，结块比较大,沉淀快，表明蛋白质分解良好。反之，蛋白质分解不良。,3、过滤,糖化醪液糖化彻底后，用泵打入过滤槽，静置15分钟，开始过滤，先回流5分钟，清亮后，麦汁放入煮沸锅。从开始过滤到过滤槽没有麦汁止，过出的麦汁称为原麦汁，又叫第一麦汁。随之加洗糟水，洗糟水的温度7678OC，根据实际情况确定洗糟水的用量。 (1)、洗糟时的注意事项： a、洗糟残糖0.81.5oBx，过高过低都不好. b、控制洗糟水的pH值。 c、洗糟后的麦汁仍要回流,保证清亮度. (2)、影响过滤速度的因素及防止措施 * 影响因素 a、麦糟层的厚度及透性。 b、糖化醪的粘度。 * 防止措施 a、控制适当的粉碎度,必要时可将上清液虹吸出来,然后添加稻皮或麦皮以使过滤透性增强. b、保证糖化质量,可适当添加酶制剂。 c、过滤期间注意保温，以确保过滤温度。 d、耕糟机质量完好，保证耕糟质量令人满意。,4、麦汁煮沸和酒花添加,(1)、煮沸的目的和作用 a、蒸发多余的水分，使麦汁浓缩到规定的浓度。 b、终止酶的作用，使麦汁中的组分固定下来。 c、麦汁杀菌，以便为酵母提供良好的环境，以保证酒的口味纯正。 d、浸出酒花中的有效成分，增加爽口的苦味和酒花香味。 e、促进麦汁中高分子蛋白质凝固析出，以提高啤酒的非生物稳定性。 f、煮沸时pH值下降0.20.4，有利于蛋白质的凝固和析出，可减少酒花色素的溶出。 g、经煮沸、麦汁还原能力增强，主要是类黑素的形成，同时麦汁色度有所增加。 h、挥发不良气味，如：酒花中的香叶烯，可挥发掉。 (2)、煮沸强度 a、概念： 煮沸强度又称为蒸发强度,是指单位时间内(以小时计)所蒸发掉的水分,占混合麦汁总量的百分比. 公式如下： 混合麦汁量-最终麦汁量 煮沸强度=- 100% 混合麦汁量 煮沸时间(hr) b、标准： 常压煮沸：煮沸强度一般在812%之间。小于6%为差，大于8%为好，达10%为佳，并非越大越好，以8%10%为佳。 (3)、酒花添加 A、目的： a、.酒花的-酸、-酸能赋予麦汁和啤酒爽口的苦味和防腐的能力，增进啤酒的泡持性。 b、酒花油赋予啤酒特有的酒花香味。 c、多酚物质和蛋白质综合形成沉淀，有利于提高啤酒的非生物稳定性。 B、添加量： 整花 0.14%0.18% 粉碎花0.08%0.10% 颗粒花0.06%0.09% C、添加方法： 一般为3次 时间 10分 45分 85分 添加比例 40% 30% 30%,5、回旋沉淀,麦汁沿沉淀槽的槽壁切线进入槽内，形成旋转运动。待料结束后，旋转的麦汁任其自然减速，产生回旋效应。上部与空气接触，摩擦力小，中心形成凹形抛物面，液体中的小颗粒在离心作用下，向槽四周移动。槽壁与槽底摩擦力大，使麦汁的旋转速度局部减慢。槽壁处的颗粒固形物受重力作用下沉，槽底液体在整体平衡的情况下，补充上层液体因离心作用形成低压区域而产生的向心力，不断涌向中心，同时形成一股中心向上的抽力。这样，麦汁中固形物在重力和向心力的作用下，不断向槽中心靠拢，随自然减速的回旋效应,静止下来后，沉集于槽底中心，形成馒头状的丘形物，达到分离目的。,四、麦汁冷却,1、冷却的目的和要求 2、麦汁溶氧量 3、凝固物的去除,1、冷却的目的和要求,目的(1)、降温到酵母接种温度。 (2)、增加麦汁溶解氧，为酵母繁殖提供氧源。 (3)、析出和分离凝固物，改善发酵条件，提高啤酒质量。 要求(1)、冷却温度要保持一致，不得忽高忽低，否则会影响正常发酵。 (2)、冷却操作要注意无菌，煮沸时灭了菌，如再染菌将前功尽弃。,2、麦汁溶氧量.,为了酵母正常繁殖，麦汁中必须充氧，溶氧量要求在810mg/L.14oBx麦汁 充氧方法： 文丘里管； 带双物喷头充氧器； 新型充氧设备。,3.凝固物的去除,麦汁中含有热凝固物和冷凝固物两种，他们直接影响啤酒的外观质量和非生物稳定性。 热凝固物：煮沸过程中形成，回旋沉淀槽中去除。 冷凝固物：在发酵罐中去除，此量虽不大，但直接影响酵母发酵，为了尽可能彻底去除，可采取一定的措施。如添加单宁, 硅胶，明胶等。,五、啤酒发酵,（一）工艺流程及工艺曲线 （二）酵母 （三）发酵罐的工艺特点 （四）清酒过滤,（二）酵母,1、培养酵母和野生酵母。 2、上面发酵酵母和下面发酵酵母。 3、下面发酵酵母的特点： (1)、 发酵时，随产生的二氧化碳在发酵液内形成上下对流而悬浮在发酵液内，发酵终了时，凝聚而沉淀到容器的底部。 (2)、酵母细胞呈圆形或卵圆形。 (3)、发酵最适温度610oC，发酵时间814天。 (4)、细胞内既有转化酶，也有蜜二糖酶，所以能全部发酵棉籽糖。 (5)、实际发酵度6065%或更高一些。,（三）发酵罐的工艺特点,1、进罐温度一般控制在78oC，不能太高，24小时内满罐。 2、当温度升到910oC时,维持此温发酵，当外观发酵度达到60%或糖渡降到4.8oBx以下时，封口，自然升温到12oC，进行双乙酰还原。压力0.100.12Mpa时，维持此压力发酵。 3、当双以酰值降到0.08mg/L以下时，开始降温，以每小时0.3oC的速度由12oC降温至3oC，此温下保持24小时，排酵母。该酵母可以作为种酵母使用。 4、排酵母后，再以0.1oC/hr的速度降温到0oC ，维持7天左右，中间可排23次酵母，并调整压力，冷藏两周以上。 5、过滤前排净酵母，备压0.12Mpa，进行过滤。 6、发酵罐总图、单个发酵罐控制图,（四）清酒过滤,过滤的意义是让流体通过分离介质，使其中的固体物质从流体中分离出来的过程。 1、啤酒过滤的目标： （1）去除混浊物质，如蛋白质、蛋白质单宁复合物、多酚、B葡聚糖及一些糊状物质。 （2）去除一些微生物，如培养酵母、野生酵母、细菌等。 （3）隔绝氧气。 （4）消除铁离子、钙离子和氯粒子的影响。 （5）减小机械效应对啤酒的影响（容易导致胶状物的生成）。 （6）满足产品纯净度的要求，如无残余的清洗剂和灭菌剂等。 （7）确保啤酒的泡沫性能和苦味值。 （8）确保产品的原麦汁浓度合格。 （9）提高啤酒的感官质量，增加清亮度。 2、清酒罐 清酒罐是经过滤后的酒液暂存的容器，清酒罐的大小可根据发酵罐确定。清酒罐的卫生要求非常严格，保压性能要好。,六、啤酒包装,（一）包装的定义及要求 （二）包装工艺流程 （三）瓶箱检验 （四）洗瓶 （五）验瓶 （六）灌装压盖 （七）杀菌 （八）验酒工艺 （九）贴标、喷码工艺 （十）装箱工艺与塑包,（一）包装的定义及要求,啤酒包装又称为灌装，是将清亮透明的酒液，按一定的计量单位，装成适宜销售形式的过程。所装的同一批酒，应在24小时内完成，低温贮存。 包装过程尽量达到以下要求： 1、严格无菌，符合饮料标准。 2、包装过程要尽量避免与空气接触，防止影响啤酒风味稳定性和非生物稳定性。 3、包装过程尽量减少二氧化碳损失，以保证啤酒口味和泡沫性能。 包装的形式主要有瓶酒、桶装和罐装。,（三）瓶箱检验,不合格回收瓶的判定： （1）非B啤酒瓶。 （2）肩部标有“非回收”字样的啤酒瓶、无色啤酒瓶和其它非啤酒瓶。 （3）破瓶：破口、破壁、裂纹、破底等不完整瓶。 （4）污垢瓶：瓶内外壁带有油、油漆、蜡、水泥、沥青以及沉淀的泥土等。 （5）带盖、带塞瓶、塑料胶帽啤酒瓶。 （6）带锡纸、铝箔纸以及带“虎”牌标、“生力”牌等带防水膜的啤酒瓶未单独分开而是混杂于其它正常回收瓶中，此部分瓶视为不合格瓶。 （7）样品箱内若有空缺，按不合格瓶对待。,（四）洗瓶,1、洗瓶应达到的效果 机械清洗应达到瓶内及表面无污迹及脏物。 生物清洗应达到有害微生物被杀灭和去除。 将洗瓶时瓶内附着的水尽量滴出沥干，滴水应无碱性反应。 保持最低的瓶子破损率。 2、影响洗涤效果的因素 浸泡：浸泡时间一般为810min . 机械作用 处理温度：较高的洗涤温度能加速污物的溶解与脱离，一般温度在7085。 洗涤剂 添加剂 3、洗瓶机结构及各段温度,（五）验瓶,验瓶方式：分为人工验瓶和自动验瓶机验瓶。 1、人工验瓶 验瓶时利用日光灯照射检验空瓶，发现有破口、裂缝痕迹等，不符合啤酒瓶使用标准的一律挑出，不得使用。 发现有污垢、异物、挂标等，属于洗瓶质量未达到工艺要求的瓶子一律挑出，重新清洗。 抽测瓶内残水量，残水PH值。超出工艺要求时，及时报告工段长或上级领导采取相应调整措施。 验瓶后，合格率99.5%。,（六）灌装压盖,1.灌装过程必须遵守的原则 灌装过程必须遵守的原则在灌装过程中啤酒要尽可能与空气隔绝。 在灌装过程中啤酒要始终保持相应的压力，否则CO2会逸出而影响啤酒质量。 在灌装过程中要保持卫生。必须经常不断的清洗，才能保证工艺卫生。 在灌装过程中要进行严格的质量监控。 2.灌装流程 3.灌装机清洗工艺 包装车间灌装机清洗工艺 每天开工前对灌装机进行一次热水冲洗杀菌，8085热水冲洗20分钟。 淡季每周对灌装机进行一次碱洗，旺季每周对灌装机进行两次碱洗。80853%NaOH冲洗30分钟。淡季不连续生产时停产后用清水冲洗干净，停产超过24小时开工前进行碱洗。 4.输酒管路在日常生产过程中的清洗杀菌工艺 每日生产前拆洗捕集器一次，将滤网及内壁清洗干净。 5. 压盖技术要求 新进的瓶盖必须符合GB/T-13521-92标准，经检验合格后方可以使用。 不同品种、不同材质的瓶盖可适当调节压盖的压力，使压盖后瓶盖的周边突起部位必须紧压在瓶口上。 压盖应端正，不偏心，密封性能好 压盖后的啤酒不能漏气、漏酒，漏气率0.1%。 6.灌装过程中如何减少氧的摄入 酒缸备压使用CO2或N2。 采用抽真空方式排出瓶内空气。 引沫除氧排出瓶颈空气。 水引酒，水顶酒。 使用泵送装酒方法。,（七）杀菌,1.目的和要求 目的：保证啤酒的生物稳定性，利于长期保存。 要求：在最低杀菌温度和最短杀菌时间内，杀灭酒内的生物污染物。 2.啤酒杀菌强度 用PU值表示，在60经历1分钟所引起的啤酒灭菌效应为1个PU值。 PU=时间*1.393 （温度60） 即在同样灭菌时间下，温度提高7，PU值增加10倍。 在实验室条件下，5PU既可杀死啤酒中的微生物，在大生产条件下，为保证杀菌效果，一般要求杀菌强度在1525PU。杀菌强度越小，对啤酒口味越有利。 3.啤酒除菌方式 瞬时杀菌 主要是扎啤，现在也有应用于瓶啤。优点：受热时间短，几乎不损害啤酒质量；能量消耗低；占地面积小。缺点：对卫生条件要求高。 热灌装 优点：啤酒瓶清洗后无需冷却。缺点：长时间高温影响啤酒质量；高压增加了瓶损；浪费能源。现在已不使用此方法。 隧道式巴氏杀菌 目前使用最多的杀菌方式。优点：杀菌效果可以保证。缺点：占地面积大；投资大；能耗高；设备出现故障时杀菌强度过高。 无菌膜过滤 主要是纯生啤酒。优点：可以最大限度的保持啤酒风味。缺点：对卫生条件要求高；投资大。 4、隧道式喷淋杀菌机结构 按层数分为单层式和双层式。 按传动方式分为链带式、链网式和步移式。 5、包装车间瓶装啤酒杀菌工艺 1）杀菌技术要求 杀菌机必须使用软化水，水的硬度0.1毫克当量/升。 杀菌单位1530PU。 总杀菌时间：42.6分钟。 2）杀菌机各段区温度要求及运行时间,（八）验酒工艺,杀菌后的啤酒应进行检验，将不合格的酒随时挑出，另行处理。 酒液应清亮、透明有光泽，无明显悬浮物和杂质。 瓶子内外洁净，容量合格。 瓶盖端正，不漏气。,（九）贴标、喷码工艺,商标或瓶盖上要有明确的生产日期、车间及班次。 商标表面应干净，无污迹。 商标要求不脱落。 商标要整齐、美观，紧贴瓶面，不歪斜、不褶皱。 商标位置：商标下端距瓶底30.2cm。 喷码生产日期准确，车间代号准确。 喷码位置应在瓶盖中间或主标上。 喷码格式： 2008 09 01 15：00 A1 字体要求：正体或斜体,（十）装箱工艺与塑包,1、装箱工艺 塑箱要求表面干净无污迹，箱体无损坏。 装箱数量要准确。 不允许无标、缺标啤酒进箱。 纸箱封口要牢固。 2、塑包 塑膜温度：180220，视塑膜质量而定。 要求塑包完整，牢固。,