包子配方及做法

天津狗不理包子配方及做法（图）“狗不理”包子在天津负有盛名，已有100多年历史。相传该包子因创制人天 津德聚号包子铺店主高贵友的乳名狗不理而得名。狗不理包子以较好的猪肉，加 姜，酱油、汤、香油、味精、排骨汤等拌馅，包上外皮后蒸制而成。做出的包子 要求不走形，不掉底，不漏油，个个呈菊花形状。其风味特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。1956 年春天，定名为天津包子。在长期流传过程中，制作技术不断改进，已成津门一 绝，声誉远扬海外。“狗不理”包子配方及做法之一主料：面粉6 0 0克配料：酵面3 7 5克，猪肉（肥3瘦7） 4 2 5克调料：葱末5 5克，姜末5克，酱油8 5克，味精5克，芝麻油6 0克，碱 面5克，骨头汤适量用料：猪肉300克、切碎的皮冻150克、水面150克、发面150克、盐5克、嫩姜 丝100克、葱姜水45毫升、淡色酱油30毫升、麻油15毫升、猪油15毫升、酒 30毫升、醋30毫升、酱油15毫升做法：1）在猪肉中加葱、姜水、淡色酱油、盐、麻油、猪油、酒用力搅拌均匀， 再将皮冻切成小粒放入，仔细调匀，放并行冷冻1小时。2）将水面和发面混合揉好，分成50粒（份），每个擀成薄皮，包进肉馅少 许，摆在小笼屉内，上过大火开蒸“狗不理”包子配方及做法之二主料配方：面粉750克 净猪肉500克 生姜5克 酱油125克 水422毫升 净葱62.5 克香油60克制作方法：1. 猪肉肥瘦按3：7匹配。将肉软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁碎， 使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水，然后上酱油。上酱油的 目的是找口（调节咸淡），酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以 使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍停一会，如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机 搅馅，上完酱油的肉不用停，紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则 馅易出汤。最后放入味精，香油和葱末搅拌均匀。2. 和面时面与水 的比例是2：1，用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25 公斤，冬季用老肥20公斤左右，碱面190克，春秋两季用老肥10公斤左右，碱 面135克。夏季用老肥7.5公斤左右，碱面130克。和面后要揉均匀，避免出 现花碱现象。放剂子时要揉出光面，750克水面出剂子40个，每个剂子重18.75 克。3. 把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力 均匀，擀成薄厚均匀，大小适当，直径为8.5厘米的圆皮。4. 左手托皮，右手拨入馅15克，掐褶1516个。掐包时拇指往前走，拇指 与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩。5. 包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需45分钟；用烟煤蒸灶需5分钟；用家 庭煤球火，上屉时火旺、水开，汽足需6分钟，如蒸过火，饱了瘪，流油，不好 看，不好吃；欠火则发粘，不能吃。此面点采用水打馅，半发面。面嫩，味香。对于初入行者来说，如果你一点都不懂，建议去向厨师请教一下简单的做法。我们以前没做过包子，就先去学做普通肉馅包子、糖包子的做法，这个很多 人会教的，因为这比较简单，没什么技术秘密。当你把普通的包子做满意之后， 你就开始利用比如天津狗不理包子的配方来学做，然后自己体会，或者试着改些 配方（比如说多加些皮冻），或者换下方法（比如说改变面的发酵时间），不断摸 索，到最后，即使你做不出天津狗不理包子，也会做出属于你的独特风味的包子 来。土豆烧牛肉一一土豆烧牛肉是家常菜中的典型作品。土豆烧牛肉的做法大同小异，下 面我们介绍两种常见的土豆烧牛肉的做法，以供大家参考。土豆烧牛肉的做法一：主料：卤好的牛肉土豆块做法：1、将牛肉切成两厘米见方的块，土豆稍微切的小一点；2、锅内放油，油4成热时（家里普通的煤气，大约加热2分钟左右，视油量而定）放入 土豆，牛肉，然后火关小点炸两分种，待土豆表面发金黄色时，改大火，用勺子戳一下土豆， 土豆中间稍微有点硬心时，就可以把牛肉和土豆捞出了；3、锅内少放点油，放葱花，姜，蒜末炒出香味，加入汤或水，放酱油，料酒，盐，味 精，白糖，胡椒粉，倒入炸好的土豆和牛肉，改成大火，将汤汁差不多靠干时，少淋一点水 淀粉，就可以出锅了；一、4注意：牛肉大家也可以买街上现成的卤牛，土豆不要炸的太熟，因为最后还要跟牛肉一起 烧。 汤汁快靠干时，要勤翻锅，否则容易糊底。油炸不方便的时候，可以把油炸的步骤省略，多加点汤，煮的时间长一些。土豆烧牛肉的香辣做法：主料：牛肉、土豆、葱、姜、青椒，以及主要调味料一一香辣酱牛肉事先用冷水浸泡2小时，用刀背拍松，切块。做法：1、锅里烧开水放姜片、花椒、料酒，倒入牛肉块煮三分钟去血水；2、油烧热，爆香葱姜和香辣酱；3、下牛肉.生抽.料酒、糖、盐，翻炒片刻；4、移入沙锅，加适量水，大火烧开，转小火加盖慢炖30分钟；5、这时将土豆切块，下油锅略炸盛出备用；6、30分钟后加入土豆，接着炖；7、待土豆熟软，放入青椒，大火收汁，勾芡，放少许鸡精，盛出，撒上葱花即可。最近想自己折腾做包子馒头，查了一些做法，欢迎知道的高手们也来说说你的秘籍哦面团筋力和适度发酵是做馒头，包子成败的两个重要关键：-要用温开水和面（40C）。自来水含抑菌剂，会抑制酵母菌发酵，应该煮沸后冷却使用。因为微波能够杀灭细菌，因此含有酵母的水请不要用微波炉加热。-冰箱里取出的包子馅不能直接使用，可炒热，调温处理。-包子馅不能太湿，否则会影响包子发酵，形成底部死面。-包子或馒头底抹油可防止包子粘底。-蒸馒头应以冷水（或温水）上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再 出锅。如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩，容易产生馒头揭锅回 缩现象。-使用商品鲜酵母（象橡皮泥,软粉泥，味酸），小心失效，注意冷藏保存（1-5C）O-做馒头、包子尽量选用中筋粉，蛋白质含量为9-11%，要避免使用低筋面粉如蛋糕粉 和玉米粉。发酵保温方法：酵母最佳生长温度是28-30C，40C酵母细胞开始受到抑制和破坏。-使用专业的恒温醒发箱。-可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁。-可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。-可将面团放入温水蒸笼，冬天降温过快可开火加温（20秒）。-烤箱预热到40C后，开灯保温。-烤箱加热后关火开门，温度下降接近体温后，放入面团。-或者将面团放入烤箱或保温箱，再放一大锅开水。-可把发酵容器漂浮于温水锅盆中，水盆加盖平板玻璃。中国人喜欢吃有馅的食品，由此才衍生出了世界闻名的饺子、包子、馅饼、菜团、 春卷等不计其数的美味食品。挤菜汁损失维生素 无论包子还是饺子，常见的馅料只有几种，其中动物 性来源的是猪、牛、羊肉，鸡蛋和虾肉；植物性来源的是韭菜、白菜、芹菜、茴 香和胡萝卜。这些原料本身营养价值都很高，互相搭配也有益于营养平衡。但 在现实中，为了让馅料香浓味美，生产者总会多放肉馅，少放蔬菜，避免产生太 “柴”的感觉。同时，制作蔬菜原料时，传统上要挤去菜汁，会让其中的可溶 性维生素和钾等营养成分损失严重。按照膳食酸碱平衡的原则，“酸性”的肉蛋类和精白面粉，应当与“碱性” 的蔬菜原料相平衡。比如，在制作馅料时，一份肉类搭配三份未挤汁的蔬菜原料， 才能得到较为合理的组合。海带木耳做馅最好为了让馅料吃起来滑软多汁，馅料中往往大量添加肥 肉、动物油、植物奶油等。馅料所用肉类至多只有7分瘦，脂肪含量通常会超过 40%。即便是低脂肪鱼虾类制成的馅料，也要添加动物油脂改善口感。这便会带 来大量的饱和脂肪和热量，不利于消费者的健康。要达到带馅食品的真正营养平衡，首先要从原料入手，降低肥肉和动物油的 用量，提高蔬菜用量。肉类馅料尽量多地搭配富含膳食纤维和矿物质的蔬菜，同时不妨再加一些 富含可溶性纤维的食品，如香菇、木耳、银耳以及其他各种蘑菇，还有海带、裙 带菜等藻类。它们可改善口感，帮助减少胆固醇和脂肪的吸收量，控制食用肉 馅后血脂的上升。竹笋、干菜等也有吸附脂肪的作用。各种豆制品和鱼类也可以 入馅，代替一部 分肉类，有利于降低脂肪含量。同时还要注意，食用这些馅类 食品时不宜再吃高脂肪菜肴，而应搭配清爽的凉拌蔬菜。粉丝不作主要馅料相比之下，蛋类和蔬菜为主料的素馅较为健康，其中的油脂来自于植物油， 蔬菜的比例也比较大。由于蛋中含磷较多，这类馅料应当注意配合富含钙、钾和 镁的绿叶蔬菜，以及虾皮、海藻等原料，以促进酸碱平衡。而粉丝之类纯淀粉材 料营养价值低，不应作为馅料的主要原料。从烹调方法来说，蔬菜较多、肉很少的带馅食品水分含量高，容易“散”， 煮食则营养素损失大，口感也差一些，可以考虑煎、蒸等方法；而肉类较多的带 馅食品适合用来煮食、蒸食，尽量少用油煎、炸等烹调法，避免额外增加脂肪。健康饺子馅一例青菜500克，猪肩肉馅240克（10%为肥肉），虾仁100克，鸡蛋1个，虾 皮17克，鲜蘑菇170克，干香菇20克，小葱22克，植物油75克，做成馅。配 面粉700克。青菜出的少量水，可用干香菇和虾皮来吸收。按说明取适量发酵粉，用35度温水和匀，然后倒在面粉中。同样也用35度温水 再和面。把面和成软团团接着盖上湿巾醒面十分钟。就可以开始擀皮了！发面的时间发酵粉上都有说明的喔，适宜温度要30度一35度。时间是40分钟一 60分钟（我买的发酵粉是这么说的）如果到时候包子没有变成2倍大，就要加长 时间，或者是温度低了，或许是发酵粉少了，都要加长发酵时间，定要看到生包 子变成2倍大，再上蒸！包子总的说，就是发面和和馅料两部分.发面呢，面粉+酵母，用温水，加适量的糖，揉成面团.直到面团变成原来的两倍左右就可 以包了.另外就是注意，包子要想好，就要有时间等.也就是醒面.开始包前面要醒， 入锅前还是要醒.这样出来的包子才白白胖胖.漂亮的紧.馅料分为素的和荤的.我昨天包的，素馅用了：白菜，香菇，木耳，黄花菜，胡萝卜，鸡蛋， 香菜肉馅用的是，猪肉，虾肉泥，白菜.超好吃.哈哈1蒸包子的全过程美味的饺子的制作过程是这样的: 第一、首先要把面发好，说到发面，就要掌握好和面的技术，一般来说是一斤面要加0.7公 斤的水，要事先把发面的引子泡好，与面一起和，面发的时间与季节有关系，一般来说， 天气越冷，用的时间越长。在摄氏20度下，一般需要2个小时。注：用温水和面，蒸出来 的馒头和包子比较软和。老人孩子都喜欢。看面发酵最简单方法用手按一下，如果按下的 面坑很快鼓起来那就证明面发好了。第二、要做好馅儿：对包子来说，做馅是有技术的了，制作过程如下：1、把馅的主料做好，如肉馅或素馅，肉馅的要把肉切成丁，用麻油、酱油、花椒粉、味精 等伴好，养至少一个小时；2、辅馅要做好，如用韭菜的，就要先洗好凉干，再来切好，放在一边，等待使用；第三、伴馅：把上述的馅伴起来，用花生油及其他的调味品调好，放入的食盐要适中，这时 馅就做好了；第四、把炉火调整好，蒸锅放入水至沸，等待包子包好后放入；第五、包包也有技术，要皮薄，一两能包10个，一个包上的皱褶有20个，这样的包子又好 看又好吃；把包好的包子放入蒸笼，包子与包子间要有适度的间隙，一般要有1.5公分即可； 第六，要旺火，蒸15分钟后启笼，再稍凉一会儿。七：开吃，不过不要撑着啊。2包子配料：一斤富强粉，6两温水，2钱酵母，2钱泡打粉，馅料自备方法：1.将面粉和泡打粉混在一起倒在案板上，中间扒个窝。2. 将酵母与温水混和后倒进面粉窝中，由里向外慢慢将面粉混和成面团。软硬相当于比烙饼 面硬点，比馒头面软点。和好面后盖一块湿布醒着。3. 过20分钟再揉一遍，使其表面光滑。4. 当面团发大到原来的一又二分之一倍时，就可以下剂子擀皮了。注意：包时就把蒸锅点上火，包子包好一个往上放一个。都码好就ok 了。一般一锅包子蒸 30分钟就差不多了。3做包子原料：5 0 0 g精粉，4 0 0 g猪肉，香油酱油各100，葱、姜、精盐、味精少许，老面肥，碱 适量。做法：水面和肥面要七三开，面不要发的太过，只要发起就行。兑好碱揉均。加工成5 0g面的小 剂子，然后用擀面杖擀成外边薄中间厚的圆皮。猪肉馅用姜末、酱油、葱花及水搅拌均匀， 搅好再放香油、精盐、味精，拌匀待用。包包子时把适量的馅放到擀好的皮上，用右手手指捏成摺，左手托皮随之转动，一个包子捏 十五六个摺为宜，放进蒸锅笼屉上用大火蒸10分钟即可。4做包子第一步：包子发酵面团制作材料：中筋面粉750g,干酵母粉（用于扩张面筋筋度及增加面团体积）7.5g，泡打粉（由苏 打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末，能产生膨胀及松软的效果）7.5g， 白糖 7.5g，水 375ml制作：1. 将面粉、干酵母粉、泡打粉、白糖放入大碗内混合均匀。2. 加水375ml，再搅拌成块。3. 用手揉搓成面团，放在台面上反复揉搓。直至面团光洁润滑。4. 用湿布把面团盖上，待发大后就可做包子了。第二步：馅制作首先，肉、菜比例要适当。一般来说，馅中肉与菜比例为1：1或1：0。5为宜。其次，不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养 损失与浪费，科学的方法是：把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油 陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀。若是素馅，也可以先把菜馅剁好 后，倒入锅（盆）里，加入食盐（菜油）轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和作料。这样， 即保留了营养，馅也会鲜嫩可口，若是韭菜肉馅，菜馅用油拌好后，再把拌好的肉馅（已放 足盐）倒入，混合均匀即可。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。用这 种馅包出来的包子，吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味。最后是肉馅。将猪肉按肥瘦3： 7匹配。将肉软骨及渣剔净、剁碎，使肉成大小不等的 肉丁。在搅肉过程中要加适量的生姜水。同时，酱油要一点一滴地慢慢加入。上酱油的目 的是调节咸淡，酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里， 上完酱油稍等一会，如能在冰箱内放一会更好，紧接着上水（如有肉汤最好加肉汤，加滴 边搅拌）即可。上水也要分次少许添加，否则馅易出汤。之后放入花椒粉、五香油、食盐、 鲜姜末、味精、香油搅拌均匀。最后，再将菜馅倒入搅拌均匀即可。第三步：包1、将发面团揉光，搓成长条，切成小团，擀成外薄内厚小圆片成为包子皮备用。2、皮包馅，捏成细花纹的包子。底垫白纸，放温暖处醒45分钟。第四步：蒸包子上蒸笼，移入滚水用旺火蒸约15分钟即可。5灌汤包子的做法。1：灌汤包子不用酵母,也不用泡打粉，也就是一般说的死面包子。直接放水把面和均匀直到三 光（手光，盆光，面光）。其实就和饺子面差不多只是面用的不一样而已。2：面要摔。摔到有劲度（吃过拉面的应该知道，但是不用太大的劲度，要适中）3：杆皮大家一般都会就不用多说了。面和好就是陷了。灌汤包子陷的配料是一定的。都 是用秤来称（秘方不意多说。大家见量）一般都是按十斤计算。然后放入高汤打到陷里（一 斤陷四两汤的比例）。4：再说包法。会发面包子不一定会死面包子。但是会死面包子一定会发面包子。我们都 是一笼十个面和陷加一起一般在二两左右。其特点是提起似灯笼。放下象菊花。皮薄陷 大。灌汤流油。软嫩鲜香。6三香包子原料：精面粉250克，面肥、碱适量，鲜肉馅、洗沙馅、白糖馅各100克。制作方法：蒸。精面粉加面肥、温水揉匀，发酵后加碱揉匀待用。小豆淘洗干净煮烂揉压成茸泥加 糖、油炒成洗沙馅，猪肉剁成肉末加盐、味精、胡椒粉、葱花、香油拌匀成肉馅。将揉好 的面团搓成粗条下剂子12个，每个约重20克，压扁包入肉馅、豆沙馅、白糖、捏成十八折 皱纹，并在收头处用筷子点4点食红水，上笼蒸熟即可。风味特色：造型美观、甜咸相间，鲜香爽口。技术要领：面团加碱必须适量，发成“大酵面”。7排骨包子包子是中国老百姓最喜欢的一种传统方便食品，北方是以猪肉大葱馅最为常见，其次是 以羊肉、韭菜、豆沙、香菇、小白菜等作馅。最有名的是天津狗不理。南方包子中较有特 色的有蟹肉、蟹黄包。至于开封灌汤包、重庆冠生园蛋黄包、南翔小笼、成都小笼包子等则 各具特色，种类繁多，不胜枚举。我要介绍的这款包子可能鲜为人知，但它别具匠心，风 味独特，让我们从众多的包子中，找到新的感觉。去年国庆前夕，去了一趟大连，对这座美丽的海滨城市我是故地重游。大连的三嫂每天 要去劳动公园练健身球，休息时球友之间却互相传授厨艺。一位大嫂教了一道排骨包子，三 嫂回家对三哥一讲，两人就上菜市场买了二斤排骨，各种配料，如法泡制。美味排骨包子大体是这样：将新鲜的排骨洗净控干水分，再剁成小块。用酱油、盐、料 酒、葱、姜、味精腌三至四小时。面皮用温水和自发面，面要揉匀揉透。等面醒发泡后待 用。另外准备扁豆（或其他蔬菜）抽去老筋洗净，将其整根整根地上笼屉蒸熟，凉后把扁豆 剁成蓉。一切准备就绪，每个包子包一小块排骨和少许扁豆馅。包好的包子，上笼屉先用 小火蒸数分钟，然后用旺火蒸二十五分钟，蒸熟后不要忙着打开锅盖，闷一会儿为好。当揭 开盖时，一股香气扑鼻而来，顿时使人馋涎欲滴，食欲大增。美味排骨包子肥而不腻，百 吃不厌。我虽患糖尿病也吃好几个，儿子吃了六个赞不绝口。中国是美食之国，本来很寻常 的食品，经过有心人的发掘培植，就会让人耳目一新，我们的餐桌上会平添一道美味佳肴。 如果您感兴趣的话，不妨按我的介绍试验一下，有志者开一家美味排骨包子铺，将与南翔小 笼齐名，也未可知。家常菜肉包子调料:葱、姜、盐、甜面酱、白糖、料酒、鸡精、香油家常菜肉包子做法：1、面粉加发酵粉、水和成面团，静置1小时，待面团发酵后揉匀。2、五花肉放水中煮熟，捞出切碎；韭菜择洗干净，切碎；葱、姜洗净，切 碎。3、葱、姜炒出香味，放入甜面酱炒出酱香味，下入切碎的五花肉、白糖， 用小火慢慢将肉中的水分炒出来，使五花肉入味，倒出冷却。4、肉末加炒好的五花肉末、葱、姜、盐、料酒、鸡精拌匀，最后放入韭菜、 香油，拌匀。5、发酵面团揉匀，下小面剂，擀成圆皮，放上菜肉馅，包成包子，上笼屉 大火蒸15分钟即可。中国人喜欢吃有馅的食品，由此才衍生出了世界闻名的饺子、包子、 馅饼、菜团、春卷等不计其数的美味食品。挤菜汁损失维生素无论包子还是饺子，常见的馅料只有几种，其中动物性来源的是猪、 牛、羊肉，鸡蛋和虾肉；植物性来源的是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡 萝卜。这些原料本身营养价值都很高，互相搭配也有益于营养平衡。 但在现实中，为了让馅料香浓味美，生产者总会多放肉馅，少放蔬菜， 避免产生太“柴”的感觉。同时，制作蔬菜原料时，传统上要挤去菜汁， 会让其中的可溶性维生素和钾等营养成分损失严重。按照膳食酸碱平衡的原则，“酸性”的肉蛋类和精白面粉，应当与“碱 性”的蔬菜原料相平衡。比如，在制作馅料时，一份肉类搭配三份未挤 汁的蔬菜原料，才能得到较为合理的组合。海带木耳做馅最好为了让馅料吃起来滑软多汁，馅料中往往大量添加肥肉、动物油、 植物奶油等。馅料所用肉类至多只有7分瘦，脂肪含量通常会超过40%。即便是低脂肪鱼虾类制成的馅料，也要添加动物油脂改善口感。这便会 带来大量的饱和脂肪和热量，不利于消费者的健康。要达到带馅食品的真正营养平衡，首先要从原料入手，降低肥肉和 动物油的用量，提高蔬菜用量。肉类馅料尽量多地搭配富含膳食纤维和矿物质的蔬菜，同时不妨再 加一些富含可溶性纤维的食品，如香菇、木耳、银耳以及其他各种蘑菇， 还有海带、裙带菜等藻类。它们可改善口感，帮助减