标准与检验在食品安全中的作用PPT课件

标准与检验在食品安全中的作用一、食品标准化基础（一（一）标准）标准标准标准 GB/T20000.1-2002对标准的定义是对标准的定义是“为了在一为了在一 定定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用和重复使用的一种规范性文件构批准，共同使用和重复使用的一种规范性文件”。包括包括3 3层含义。首先，标准是重复使用的规则；其次，层含义。首先，标准是重复使用的规则；其次，标准是文件，该文件需经协商一致制定并经一个公认的标准是文件，该文件需经协商一致制定并经一个公认的机构批准认可。第三，标准应以科学、技术和经验的综机构批准认可。第三，标准应以科学、技术和经验的综合成果为基础，以促进社会和经济效益为目的。合成果为基础，以促进社会和经济效益为目的。（二）（二）食品标食品标准准食品食品标准标准 1、食食品标准是指一定范围内（如国家、区域、品标准是指一定范围内（如国家、区域、食品行业或企业等）为达到食品质量、安全、营食品行业或企业等）为达到食品质量、安全、营养等要求，以及为保障人体健康，对食品及其生养等要求，以及为保障人体健康，对食品及其生产加工销售过程中的各种相关因素所作的管理性产加工销售过程中的各种相关因素所作的管理性规定或技术性规定，这种规定经权威部门认可或规定或技术性规定，这种规定经权威部门认可或相关方协调认可相关方协调认可。2、食品安全标准是强制性标准，是保证食品安全、食品安全标准是强制性标准，是保证食品安全、保障公众身体健康的重要措施，是实现食品安全保障公众身体健康的重要措施，是实现食品安全科学管理，强化各个环节监管的重要基础，也是科学管理，强化各个环节监管的重要基础，也是规范食品生产经营、促进食品行业健康发展的技规范食品生产经营、促进食品行业健康发展的技术保障。术保障。制定标准是基础，实施标准是关键制定标准是基础，实施标准是关键，实实施标准的基本原则施标准的基本原则 ：1 1、强、强制性标准，必须执行，不符合强制性标制性标准，必须执行，不符合强制性标准的产品，禁止生产、销售和进口。准的产品，禁止生产、销售和进口。2 2、推、推荐性标准，企业一经采用，应严格执行。荐性标准，企业一经采用，应严格执行。3 3、已、已备案的企业产品标准和其它标准，均应备案的企业产品标准和其它标准，均应严格执行。严格执行。4 4、出、出口产品的技术要求，依照合同的约定执口产品的技术要求，依照合同的约定执行行。食品安全风险分析基本概念 食品安全风险：是指食品中的危害物产生的不良作用的可能性及强度。食品安全风险分析就是对食品中存在的风险进行评估，怎样评估呢即通过检验手段获得危害物的含量与其限量标准进行比较，进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或者降低风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。也就是说，风险是可以通过运用风险分析原理进行控制的。如何控制呢，必须要了解造成这些不安全因素产生的原因也就是下面几种 1食品污染主要可分为生物污染、物理污染和化学污染三类。（1）生物污染首先是微生物对食品的污染，途经有几种：一是食品原料的污染；二是对食品加工过程的污染；三是在食品贮存、运输、销售过程中对食品的污染。常见的易对食品造成污染的细菌有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌与芽孢梭菌、弧菌及黄杆菌、嗜盐杆菌、嗜盐球菌、乳杆菌等致病菌。霉菌对食品的污染多见于南方多雨地区，目前已知的霉菌毒素约200多种，与食品质量安全关系较为密切的有黄曲霉毒素、赫曲霉毒素、杂色曲霉素等。霉菌及毒素对食品污染后可引起人体中毒。（2）物理污染食品的物理污染是食品在生产加工过程中混入食品的杂质超标或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的质量安全问题。如小麦粉在生产过程中，混入磁性金属物，饮料中混入毛发等都是食品物理污染的表现形式。另一种是放射性污染，如天然放射性物质在自然界分布很广，它存在于矿石、土壤、天然水、大气及动植物的所有组织中，特别是鱼类、贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使得食品中的放射性核素可能显著地超过周围环境。（3）化学污染主要有农药残留污染、重金属污染及其他化学品污染。目前世界各国的农药品种约1400个，作为基本使用的品种有40种左右，按化学组成分为有机氯、有机磷、有机氟、有机氮、有机硫、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯类等。农药除了可造成人体的急性中毒外，农药将通过食物链造成蓄积污染食品，存在致癌和损害人体健康的潜在危害性。农药污染食品的途经有几种：一是喷洒作物而直接污染食用作物；二是植物根部通过土壤的农残吸收；三是空中随雨雪降落；四是食物链富集；五是运输和贮存中混放。2滥用食品添加剂在食品生产过程中，不少食品企业在添加剂的使用上“闯红灯”。如国家对5类食品的抽查平均合格率仅为59.9，不合格的主要原因是卫生指标和食品添加剂不合格。如酱油、食醋的苯甲酸钠和色素超标，面粉中如酱油、食醋的苯甲酸钠和色素超标，面粉中的过氧化苯甲酸超标。的过氧化苯甲酸超标。（二）食品安全限量标准（二）食品安全限量标准食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需需要，而要，而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂作为食品中一类加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂作为食品中一类特殊的添加物，已经越来越多地应用于食品生产加特殊的添加物，已经越来越多地应用于食品生产加工过程中，工过程中，由于它们大由于它们大多属于化学合成物或动植物提取物，其安全卫生问题历来为世界各国和国多属于化学合成物或动植物提取物，其安全卫生问题历来为世界各国和国际组织所重视。际组织所重视。3非法生产有毒食品，用非食品原料加工食品 由于法制观念淡漠，少数不法分子制售有毒有害的食品，造成严重的食品安全事故。如贵州、山西等地假酒案，苍南县的“工业橙”事件，南方城市的“瘦肉精”事件、“苏丹红”事件，全国有名的“毒大米”、“毒面粉”、“毒瓜籽”事件，“泔水油”、“地沟油”事件，4 4、在、在食品中添加禁止使用的非食用添加剂，食品中添加禁止使用的非食用添加剂，如在米粉、豆制品中添加甲醛次硫酸氢钠（俗称“吊白块”），在毛肚中添加福尔马林（甲醛）等，给人民群众的生命带来严重威胁。上述行为均属于违法行为，不属于标准调整的范围。由于非法添加物种类、数量非常之大，无法在食品标准中对其进行一一规定。只能对有限的允许添加的物质进行限量控制。另一个严重问题就是食品造假，人工合成的原料冒充天另一个严重问题就是食品造假，人工合成的原料冒充天然原料，饲料喂养说成放养然原料，饲料喂养说成放养。比如。比如如安徽的阜阳“奶粉”造假，使12名婴儿致死，更有多名营养不良而成“大头娃娃”。该奶粉检测结果表明，多数奶粉中蛋白质、脂肪含量严重不足、微量元素钙、铁、锌等含量极低，产品的各种营养素全面低下，有的甚至完全没有。因此就要对食品中的各种成分含量包括有益的、有害的都要进行限量要求。以降低食品安全风险。劣质奶粉劣质奶粉食品安全风险分析与食品安全限量标准（二）食品安全限量标准（二）食品安全限量标准食食品安全限量标准是对食品中天然存在的或者由外界引入的品安全限量标准是对食品中天然存在的或者由外界引入的不安全因素限定安全水平所作出不安全因素限定安全水平所作出的规定。的规定。食品安全限量标准也主要围绕食品安全限量标准也主要围绕化学危害和生物危害方面化学危害和生物危害方面进进行细化，制定相应的限量要求，具体包括农药最大残留限量行细化，制定相应的限量要求，具体包括农药最大残留限量标准、兽药最大残留限量标准、污染物限量标准、生物毒素标准、兽药最大残留限量标准、污染物限量标准、生物毒素限量标准、有害微生物限量标准及食品添加剂使用卫生标准。限量标准、有害微生物限量标准及食品添加剂使用卫生标准。四、食品安全风险分析与食品安全限量标准（一）食品安全风险分析（一）食品安全风险分析风险分析在我国食品安全限量标准制定中的应用风险分析在我国食品安全限量标准制定中的应用我国食品安全限量标准制定的原则我国食品安全限量标准制定的原则 为了使得我国的食品安全限量标准能结合我国国情，适应为了使得我国的食品安全限量标准能结合我国国情，适应和保证我国食品卫生法制化监督管理工作的需要，我国食和保证我国食品卫生法制化监督管理工作的需要，我国食品安全限量标准的研制原则是：品安全限量标准的研制原则是：安全第一，预防为主，实安全第一，预防为主，实用易行，科学合理。用易行，科学合理。四、食品安全风险分析与食品安全限量标准（二）食品安全限量标准（二）食品安全限量标准食品安全限量标准的特点与作用食品安全限量标准的特点与作用食品安全限量食品安全限量标准的特点标准的特点科学性科学性政策法规性政策法规性强制性强制性安全性安全性四、食品安全风险分析与食品安全限量标准（二）食品安全限量标准（二）食品安全限量标准食品中农药最大残留限量标准食品中农药最大残留限量标准农药残留（农药残留（Pesticide Residues）是指任何由于使用农药而在食品、农）是指任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质，包括农药产品和动物饲料中出现的特定物质，包括农药衍生物衍生物，如农药转化物、，如农药转化物、代谢物、反应产物以及杂质。代谢物、反应产物以及杂质。最大残留限量（最大残留限量（Maximum Residue Limits）是指在生产或保护商品过程）是指在生产或保护商品过程中，按照农药使用的良好农业规范（中，按照农药使用的良好农业规范（GAP）使用农药后，允许农药在）使用农药后，允许农药在各种食品和动物饲料中或其表面残留的最大浓度。各种食品和动物饲料中或其表面残留的最大浓度。农药品种农药品种食品种类食品种类MRLsMRLs值值/（mg/kgmg/kg）百菌清百菌清蔬菜蔬菜5 5毒死蜱毒死蜱叶菜叶菜0.10.1氟氰戊菊酯氟氰戊菊酯果菜果菜0.20.2腐霉利腐霉利果菜果菜5 5抗蚜威抗蚜威甘蓝类蔬菜甘蓝类蔬菜1 1乐果乐果叶菜叶菜1 1氰戊菊酯氰戊菊酯果菜果菜0.20.2杀螟硫磷杀螟硫磷蔬菜蔬菜0.50.5双甲脒双甲脒果菜果菜0.50.5溴氰菊酯溴氰菊酯果菜果菜0.20.2GB 2763-2005食品中农药最大残留限量食品中农药最大残留限量中部分农药中部分农药MRLs值值我国食品中生物毒素限量我国食品中生物毒素限量生物毒素种类生物毒素种类食品种类食品种类MLsMLs（g/kgg/kg）黄曲霉毒素黄曲霉毒素B B1 1玉米、花生及其制品玉米、花生及其制品2020大米、植物油（除玉米油、花大米、植物油（除玉米油、花生油）生油）1010其他粮食、豆类、发酵食品其他粮食、豆类、发酵食品5 5婴幼儿配方食品婴幼儿配方食品5 5黄曲霉毒素黄曲霉毒素M M1 1鲜乳鲜乳0.50.5乳制品（折算为鲜乳计）乳制品（折算为鲜乳计）0.50.5脱氧雪腐镰刀菌烯醇脱氧雪腐镰刀菌烯醇小麦小麦10001000玉米玉米10001000展青霉素展青霉素苹果、山楂制品苹果、山楂制品5050食品安全风险分析与食品安全限量标准我国食品中有害微生物限量涉及的微生物种类主要包括我国食品中有害微生物限量涉及的微生物种类主要包括菌落总数、大肠菌菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、致泻大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、致泻大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、金黄色葡萄球菌、霍乱弧菌、溶血性链球菌、肉小肠结肠炎耶尔森氏菌、金黄色葡萄球菌、霍乱弧菌、溶血性链球菌、肉毒梭菌及肉毒毒素毒梭菌及肉毒毒素、蜡、蜡样芽胞杆菌等）、及对食品产生不良作用的霉菌及样芽胞杆菌等）、及对食品产生不良作用的霉菌及酵母酵母。我所食品检验室对这些项目都可以进行检测。企业可根据自身检测。我所食品检验室对这些项目都可以进行检测。企业可根据自身检测能力状况选择性委托我所检验。能力状况选择性委托我所检验。我国食品中有害微生物限量涉及的微生物种类我国食品中有害微生物限量涉及的微生物种类（二）食品安全限量标准（二）食品安全限量标准四、食品安全风险分析与食品安全限量标准（二）食品安全限量标准（二）食品安全限量标准食品中有害微生物限量标准食品中有害微生物限量标准我国某些食品中有害微生物限量标准较为严格，如我国是世界少数对食糖我国某些食品中有害微生物限量标准较为严格，如我国是世界少数对食糖卫生作出严格标准限定的国家之一，该标准较国际食品法典委员会（卫生作出严格标准限定的国家之一，该标准较国际食品法典委员会（CAC）标准要求更加严格。但是同时，我国现存食品中有害微生物的限量标准很标准要求更加严格。但是同时，我国现存食品中有害微生物的限量标准很大程度上与国际标准不接轨。大程度上与国际标准不接轨。我国食品中有害微生物限量标准我国食品中有害微生物限量标准四、食品安全风险分析与食品安全限量标准（二）食品安全限量标准（二）食品安全限量标准食品中有害微生物限量标准食品中有害微生物限量标准我国某些食品中有害微生物限量标准较为严格，该标准较国际食品法典委我国某些食品中有害微生物限量标准较为严格，该标准较国际食品法典委员会（员会（CAC）标准要求更加严格，如细菌总数限值标准要求更加严格，如细菌总数限值350cfu/g，大肠菌群最大，大肠菌群最大限量为限量为30MPN/100g，致病菌不得检出，在，致病菌不得检出，在250g 白糖中不得检出螨。另外，白糖中不得检出螨。另外，中国将保健（功能）食品按照形态分为液态、固态和半固态，又按蛋白质中国将保健（功能）食品按照形态分为液态、固态和半固态，又按蛋白质含量分为含量分为4%、1%、1%三类，检验项目包括菌落总数、大肠菌群、霉菌、三类，检验项目包括菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母、致病菌等，并规定相应的标准值酵母、致病菌等，并规定相应的标准值。这些标准都是高于国际标准的。这些标准都是高于国际标准的。我国食品中有害微生物限量特点我国食品中有害微生物限量特点食品标准确定原则 需要在全国范围内统一的技术要求可确定为食品国家标需要在全国范围内统一的技术要求可确定为食品国家标准。一般包括：基础标准、食品安全标准、通用的试验及准。一般包括：基础标准、食品安全标准、通用的试验及检验方法标准、通用的管理技术标准、标识标签标准、重检验方法标准、通用的管理技术标准、标识标签标准、重要产品标准、其他等要产品标准、其他等7 7个方面。个方面。食品中有毒有害物质限量，食品安全性毒理学评价要求食品中有毒有害物质限量，食品安全性毒理学评价要求和方法，食品添加剂产品及使用要求，与食品接触包装材和方法，食品添加剂产品及使用要求，与食品接触包装材料卫生要求，食品标签、标识，婴幼儿食品产品，地理标料卫生要求，食品标签、标识，婴幼儿食品产品，地理标志食品，国家需要控制管理的其他重要产品等国家标准可志食品，国家需要控制管理的其他重要产品等国家标准可确定为强制性国家标准，其他为推荐性食品国家标准。确定为强制性国家标准，其他为推荐性食品国家标准。食品质量定义 食品质量食品质量：食品的一组固有特性满足需要：食品的一组固有特性满足需要的程度，即在不产生急性危害、亚急性危的程度，即在不产生急性危害、亚急性危害或慢性危害的前提下，进一步要求食品害或慢性危害的前提下，进一步要求食品的感官性状（外形、色泽、气味、味道、的感官性状（外形、色泽、气味、味道、质地等）、营养成分、比容、密度、水分、质地等）、营养成分、比容、密度、水分、灰分等。灰分等。食品检验在食品安全中的作用食品检验是指运用科学的检验技术和方法，对食品安全特性进行测量、检查、试验、计量，并将这些特性与法律、法规、食品安全标准等规定的要求进行比较，以确定食品安全特性与其是否符合的评定活动，是一项科学性、技术性、规范性很强的工作。食品检验是安全监督管理的基础，为食品安全监督管理提供科学依据，为防止食品污染，减少食物中毒等食源性疾病发挥了积极作用。食品检验是保证食品安全的关键环节，同时也是食品安全监管的重要技术支撑，食品检验对保护企业、消费者的合法权益，维护正常的市场经济秩序等都具有十分重要的意义。良好的食品安全管理需要严格、训练有素、高效、客观公正的食品检验服务。l 把关是质量检验最基本的作用，也可称为质量保证职能。这种作用存在于质量管理发展的各个阶段。如前所述，企业的生产是一个复杂的过程，人、机、料、法、环等诸要素，都可能对生产过程的变化产生影响，各个工序不可能处于绝对的稳定状态，质量特性的波动是客观存在的，要求每道工序都保证100%的生产合格产品，是不太可能的。因此，通过质量检验把关，挑出不合格品以保证产品质量，是完全必要的。检验检测工作作为食品原辅材料、生产加工过程、包装储运以及市场销售等环节中监督检查的重要手段，直接影响食品的质量和安全。现阶段，食品安全卫生标准不断修订，安全卫生指标的限量值逐步降低，对检验检测技术的要求越来越高，检验检测正向高技术化、速测化、便携化和精细化方向发展，有可能达到信息和资源共享。加强食品安全管理前沿问题研究，探索研究食品中农药、兽药、化学污染物及其病原体等有害物质的高效、快速的检测技术和方法，确定有害物质的最大残留限量，提高食品安全检测机构中实验室的条件和人员素质，开展先进的食品安全控制技术的基础研究和应用研究，促进科研成果转化为生产力。食品检验可以为监管提供第一手资料为监管提供第一手资料 食品检验机构除受理日常客户的委托检验外，还承担着质量监督检验任务，同时提供检验技术培训，帮助企业提供技术服务。针对当前我国食品安全领域存在的突出问题，如农药残留，重金属污染，超量使用食品添加剂，滥用非食品加工用化学添加物，食品制造使用劣质原料，假冒伪劣食品，病原微生物控制不当，腐败变质的食物上市流通等，食品检验机构可以通过专业技术人员和仪器设备，及时发现问题，并在第一时间通报给监管部门，并及时上报监督检验结果，为食品安全提供科学、准确、客观、公正的检测数据，保障食品安全监管，为决策者提供及时有效的第一手资料。检验的步骤1、样品的采集：样品一般分为检样，原始样品和平均样品三种。所谓检样就是从整批待测食品的各个部分所采取的少量样品。原始样品是指把质量相同的许多份检样综合在一起。平均样品就是原始样品经过处理再抽取其中一部分供分析检验用。采样的数量应能反映该批食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要，采样的数量一式三份供检验，复检和备用，每份不少于0.5 kg2.检样制备好后就根据产品技术标准明确检验项目和各个项目质量要求；3.根据标准要求找到适当的检验方法，借助一般量具或使用机械、电子仪器设备等进行检验；4.把检验得到的数据同标准和规定的质量要求相比较；5.根据比较的结果，判断单个产品或批量产品是否合格；6.记录所得到的数据，出具检验报告，并把判定结果反馈给有关部门，以便促使其改进质量。提升技术服务帮扶力度提升技术服务帮扶力度提高食品安全水平除了法律和行政监管外，还要注重从技术层面上推进。针对部分中、小食品生产企业或者作坊式的食品加工厂的质量管理体系不完善，食品检验条件不够，食品检验技术落后，食品检验人员素质较低，导致食品质量检测成为一种形式，不能真正发现食品生产中的问题，不能禁止有问题的食品进入市场。所以要充分发挥检验检测机构的优势，在检测技术、管理、仪器设备、人力资源上进行重点帮扶。帮助食品生产企业对照食品生产许可要求找问题、找差距，为其培训检验人员，在检测设备购置，实验室设施改造等方面进行现场指导，使生产经营者强化诚信意识，规范生产经营行为，提升技术装备，改进工艺操作和检验手段，加强原料生产、制造加工、储运和流通环节的食品安全控制，使食品企业的产品质量有明显提升，让更多的企业获得食品质量安全市场准入证。食品检验机构可以帮助企业完善出厂检验，不定期地进行比对试验。确保检测数据准确可靠。这个工作包括原始记录要规范，数据处理要科学，平行试验要有效，检验操作要标准。对于检测数据离群的企业，检测机构的技术人员可亲临现场帮助指导，找出问题的根源，对比较差的检验人员要进行实践操作培训等。以帮助企业提高产品质量。