餐饮部经营形式分析及经营计划

餐饮部2010年经营形式分析及2011年经营计划餐饮部2010年全年接待总人数63.1万人，创下了4951.9万元的经营业绩，占酒店总收入的60 %，完成集团下达的4850万元和酒店下达的4950万的任务指标，完成率为102%；其中宴会接待达4205桌，大小会议共接待552场次，全年餐饮综合毛利率为66.46%。一、各营业点的情况分析：中餐厅经营情况（一）、包厢经营：2010年2009年增减金额对比率总收入2082.7万元2135.2万元-52.5万元2%接待总人数10.2万人10.4万人-0.2万0.2%食品收入1626.6万元1680.7万元-54.1万元3%酒水收入322.9万元339.2万元-16.3万元5%包厢出租数7076个7958个-882个11%人均消费178.5元/人178.4元/人+0.1元/人0（二）、华天厅经营：2010年2009年增减金额对比率总收入867.7万元884.8万元-17.1万元0.01%接待总人数9.39万人9.83万人-0.44万人3%人均消费92.4元/人89.9元/人+2.5元/人3%包厢总收入2082.7万元，对比09年收入减少52.5万元，下降率2%，接待总人数减少近2千人，包厢的出租数减少了882个，人均消费基本与去年持平；华天厅包括会议和宴会两方面总收入867.7万元，接待人数比09年减少了4472人，总收入比去年减少了17.1万元，人均消费增加2.5 /元人；造成这些数据变动的主要原因有：1、如上表所示，包厢收入的减少主要在食品这块，对比09年共下降54.1万元，其中贵餐收入共下降25.7万元，（10年：349.6万元，09年：375.3万元）占据整个食品下降率的48%，原因是现在客人对高脂肪菜品的喜爱程度有所降低，都崇善绿色低碳的饮食，而我们恰恰在这方面的开发较为少；另外湘粤菜的销售额下降率占据52%；主要原因一是厨师队伍的不稳定，原材料的标准不一，出品质量的不稳定以及创新较为保守，中高档菜式不多，没有亮点；二是员工的推销意识及水平较为欠缺;2、包厢出租对比09年减少882次，除了湘园厅在4-5月份，包厢可出租率由原来的22个减少到12个，以及五一地铁线的修建，有一定的影响外；最主要的还是因为人员的缺编，将餐饮原有的销售队伍解散后，人员的分流，对常客的拜访与跟踪松懈；以及服务员与基层管理人员的流失造成的服务水平的下降（餐饮部10年整体流失率达43.5%），直接造成了部分常客的流失；3、华天厅10年共接待会议共552场次，相比09年会议次数增加84场次，大小宴会共计4205桌，婚宴对比去年减少200桌，除了客观上存在的寡年一说，结婚的人群减少；主要原因一是宴会接待缺乏新意，无吸引人群的亮点，接待完的宴会没有直接收到很好的广告和宣传效益；二是硬件设施的不够完善，比如说音响设备的落后、餐椅餐具的档次不高、场地装修的陈旧等；三是宴会及会议的拓展方面较为保守，守株待兔的思想较为明显；四是会议服务标准有所欠缺；（二）美食广场经营情况：2010年2009年增减金额对比率总收入1553.7万元1586.8万元-33.1万元2%接待总人数39.0万人35.4万人+3.6万人10%人均消费39.8元/人44.8元/人-5元/人11%食品收入1572.6万元1369.4万元+203.2万元15%酒水收入237.1万287.2万元-50.1万元17%美食广场总收入1553.7万元，对比09年减少了33.1万元，食品收入增长15%，共增长203.2万元，而酒水与香烟下降17%，共下降50.1万元，人均消费减少了5元/人，分析原因为：1、美食街全年1-5月份对比09年是呈上涨趋势的，增长人数3974人，收入26.4万元，其中一月份受会议餐的影响对比09年共增长大约20.5万元；2、主要下降板块集中在6-10月份，共下降人数1252人，下降收入63.8万元，通过每个餐别的数据对比显示，主要是早茶与宵夜的下降较为明显，其中早茶分别以每天10人、宵夜以每天20至30人的数据下降;原因一是KTV生意的不稳定，以及与KTV工作人员的沟通协作工作滞后；二是通过调查客人对广式早茶的认可度已经逐渐减低，而崇善更为便捷、营养、简单的早餐模式；三是服务的不稳定、服务水平降低所导致常客流失；四是厨师的流动性大，厨房技术力量不强，菜品质量得不到保证，对客源流失也有一定的影响；3、接待人数对比09年增长了3.6万人次，而人均消费水平却减少5元/人，主要为自2月25号开始将住店客人的免早消费移至美食街，全年共接待免早人数约6.4万人次，因为这部分客人只收取成本费用15元/人，所以影响了整体人均消费水平，剔除这项的话，10年对比09年还是增长了0.2元/人；4、酒水销售对比09年下降了50.1万元，除了酒水价格的下调有一定的影响外，主要是在推销上由于人员缺编，取消了每晚宵夜固定的销售人员，而当我们在12月份有了实习生的加入，重新将此销售方案健全时，立竿见影，超额完成酒水销售目标，所以人员的缺少对工作的安排也有一定的影响；（三）阳光吧经营情况2010年2009年增减金额对比率总收入393.0万元410.5万元-17.5万元0.4%接待总人数4.45万人11.81万人-7.36万人62%人均消费44.4元/人32.9元/人+11.5元/人35%送餐收入27.1万元28.9万元-1.8万元6%茶饮收入364.9万381.6万元-16.7万元4%1、阳光吧总收入393万元，收入对比09年减少17.5万元。送餐方面因棋牌人气不如以前，且客房主要接待以会议和团队为主，客源结构的因素对送餐也有所影响，送餐收入较09减少了1.8万元，下降6%，10年3月份自助早餐转至美食街，所以对比09年接待人数减少了7.36万人；排除了自助早餐价格低的影响，阳光吧人均消费增加了11.5元/人；2、茶饮方面收入减少16.7万元，一方面是餐厅的硬件环境影响，桌子和沙发的高度不协调，让客人感觉不舒适；卡座隔音效果不好，不能给客人提供较隐蔽的商谈场所，另一方面，茶叶的质量不稳定，也造成了部分老顾客流失；二、 毛利率的对比分析：10年总收入对比09年减少89万元，综合毛利率为66.46%，比09年的67.96%下降了1.15%；分析原因： 1、市场原材料价格的上涨，今年市场原材料普遍上涨6-8 %，对综合毛利有一定的影响；2、边角余料的再次利用没有控制到最好； 3、10年的月饼生产成本比09年增加9.3万元；4、员工的节能意识不够强，低值易耗品增加费用3.9万元；5、其它开支的增加如：员工的五险一金同比增加费用11万元，物料用品增加20.6万元，餐具的采购对比去年增加了8.7万元，还有绿化盆景、停车费、试餐费共计1.8万元，这些费用的支出都是纯利润，对毛利的影响很大；2011年针对毛利率方面，计划从以下三点进行把关：1、强化成本意识，部门将从原材料的领货、加工、原料综合利用方面进行控制把关，做到物尽所用，真正降低成本支出，比如说：莴笋皮开发以后，加大莴笋头菜系的推销；每天择菜剩下的大蒜须、香菜梗等都开发成了新的凉菜品种；2、前台班组严格控制低耗品的使用，对员工强调节约意识，养成易耗品回收利用的习惯，如：会议餐的米饭、点心回收，宴会牙签、一次性湿巾、会议纸、笔的回收等；3、将水电气的管理责任到人，定期公布各点能耗情况，对于超出能耗用量标准的，一律给予处罚，管理人员负连带责任，真正将节约落到实处。针对以上的各点经营状况分析，我部2011年将从以下几个方面开展工作：2011年工作部署与计划：（一）、管理方面：1、完善管理机制，提高管理人员的管理水平；A、组织前台各管理层进行培训，主要就现场督导技巧、日常管理工作程序、沟通技巧、管理人员的岗位职责等方面进行强化培训；让管理人员能找对方向，做好日常工作，此项已经列入三月份的培训计划中；B、完善管理人员的每日工作流程内容，部门要求管理人员人手一本，将每天的巡视情况分时间段进行记载，对所发现的问题拿出整改方案、对整改方案实施后的情况复查落实，都要有据可查；同时管理人员的工作日志每天下班前都必须交由上一级管理层进行批阅，做到层层抓落实的效果。2、成立餐饮销售小组，稳定常客，做好宴会市场的拓展；A、我部拟成立餐饮销售小组，计划招聘56名素质高、社交能力强的女销售代表，主要负责客户的跟踪拜访、餐中与客户的沟通交流、客户意见的反馈、宴会的跟踪反馈、宴会的拓展等（具体方案近期将呈酒店领导审批）B、餐饮销售小组成立后，将以餐饮预订为中心，对往年的婚宴、满月宴等进行回访，争取婚宴客人满月宴与满月宴客人周岁宴的回头；3、制定完整的推销方案，填补前台推销空白；A、食街将继续做好与KTV的联手促销方案，并制定销售目标与奖励方案，指定一名管理人员进行全面跟踪；B、针对食街酒水销售，我们还是将好的思路与点子进行坚持，仍然将宵夜的酒水推车销售进行完善，同样制定销售目标与奖励方案，由一名员工及管理人员进行跟踪销售；C、中餐厅将组织员工针对菜品的营养搭配、菜式搭配方法、推销技巧、语言艺术等方面展开全面的培训，以求在帮客人配备菜单时，达到客人的满意度；4、成立菜品创新小组，挖掘市场潜力，制造经营亮点；A、我部后台拟成立以湘厨、粤厨、食厨技术骨干为成员的菜品创新小组，要求每人每星期必须有一道新菜的推出进行试菜，并对试菜后采纳的菜品进行评比，每月汇总一次，点击率最高的菜品制作者将给予奖励；B、每月组织技术骨干外出考察1-2次，对同行业客人评价较好的菜品进行参考学习；对厨师的技能进行半年一次考核，以加强厨师的工作责任心；C、每两个月拟与兄弟酒店进行一次技术交流，将各自卖点较好的产品相互学习，相互采用；D、鱼翅房将迎合客人的口味需求，以及对珍稀菌类与粗纤维食品的喜爱，结合燕鲍翅，推出几款绿色低碳的汤类；（二）、各营业点经营计划：一、阳光吧：1、 请专业人士对餐厅整体布局进行装饰设计，布置出具有茶文化的氛围，将D区卡座的帘子更换，隔离出较为隐蔽式的环境，对桌椅进行调整，为客人提供舒适的饮茶休闲的环境；（4月份成）2、 采用纯净水泡茶，现在自来水水质含酸碱超标，用纯净水泡茶，可以让人感觉更卫生，口感更好；（3月份开始实施）3、 在现有的茶饮品种基础上增加新品种，计划和茶艺公司采取合作分成的方式，由茶艺公司提供精美茶具、高档茶叶及优秀茶艺师，用其专业的技术，优质的服务，来吸引更多回头客，酒店在降低成本的同时可以获得可观的的利润；（5月以前落实）4、 对现有的自助餐台进行布置和装饰，在餐厅摆放一些高档茶叶礼盒（如黑茶、普洱茶）和茶具等进行销售，这样在增加营业收入的同时也可以起到营造文化氛围的作用。（45月份完成）5、 在送餐方面：将结合棋牌与住店客人送餐的需求，推出低价位（30、50元左右）的经济实惠型的套餐，减少客人外卖的现象，此外可以和销售部一起策划，利用特定的环境对会议自助餐进行推广，带动消费；6、 在餐厅增加报纸书刊品种，准备象棋或跳棋以方便客人；（3月份落实）二、美食街：1、 硬件设施的改造：食街已经运作多年，前期对厨房油烟管道、蒸柜、洗碗机进行了更换，今年将对食街的桌椅、转盘、部分餐具进行更换和调整。（3-5月份整修）2、 广告设计，灯箱内容更换，好的产品离不开好的推销和宣传，目前我们在宣传和推销方面还存在很多的不足，计划在美食街各档口对特色菜品进行灯箱广告宣传，加大灯箱亮化效果，让客人能对菜品的原料组成、味型、营养价值等更了解，刺激客人购买欲望，且要求厨师长每周一次对前台员工进行培训；（4月份到位）3、 厨房出品的规范：现在的出品大部分菜品得到了客人的认可，但始终不能保持稳定，时好时坏，问题在于没有统一的标准，厨师操作随意性大，没有严格的监督机制，一个菜品从原料切配、烹饪、装盘等各环节缺少监督和相关的标准。今年重新建立标准，实行统一原料，杜绝随意性，厨师长加大对此的检查力度；另外班组计划各档口厨师跨岗学习，做到业务技能掌握全能；（5月份调整到位）4、 综合客人反馈，现在食街由于技术力量不足，很多菜品达不到正宗的口味，现在食街小炒档、钵子档、面粉档、潮州档口产品比较稳定，其它档口的菜品品种及质量还存在欠缺，所以计划聘请一批技术过硬的厨师，稳定现有产品质量。将对档口进行调整，将煲汤转至水果档，现水果制作放到前台区域直接面客操作，以增加销量；另外计划引进韩式料理和川味香锅；（4-5月份调整完成）5、 服务方面：尽快补充前台服务员，目前食街前台服务员缺编对服务质量影响很大，遇大型工作餐接待、生意忙时服务跟不上，菜品不能及时传送给客人，为了保证服务和客人正常就餐，要想尽一切办法补充前台服务人员，班组加强对新员工的培训力度。三、中餐厅：包厢方面：1、 结合市场环境逐步的更新和改造餐厅现有的设施设备和整体环境，如包厢装饰、餐具更新、台布更换等，以此提高包厢的档次，增加客人的温馨感和新鲜感；（在3、4月份完成）2、 推广和引导分餐制，分餐制是一种卫生、文明、健康的用餐方式，部门将制定专门的分餐制菜单，采购专用的餐具，对分餐制的服务程序进行重点培训，餐饮预订视情况对重要预定、政府宴请时倡导客人分餐形式用餐，以此来提高客人消费，拓展新的客源市场；（3月份制定出菜单进行推广）3、 对菜品结构进行调整，稳定餐饮拳头产品，在举办美食节的基础上推出更多的季节性菜系、绿色环保性菜系，加大菜品创新力度，规范装盘，出品量化，对厨师进行技能练兵和考核，对外聘厨师制定相关要求，以此来提高餐饮出品的质量，为今年集团的菜品交流活动打下基础；（45月份对厨师进行考核）4、 对菜谱结构进行调整，制定新菜谱：现菜谱有凉菜16道，燕翅鲍46道，炖汤9道，蒸菜10道，烧卤20道，粤菜小炒25道，粤菜铁板砂锅18道，湘菜36道，刺参类8道，另海鲜类20种，其中湘菜类36道中有22个钵子菜，鉴于目前的客源状况和点菜情况，将对厨房出品结构调整，引进新的菜系，推广 “长沙本地菜、常德钵子菜、浏阳菜、衡阳菜”相结合的菜系；（计划4月份完成新菜谱制作）会议方面：1、 创建一支专门的会议服务小组，制定白手套服务，旗袍服务，对高规格的会议指派会议接待小组全程跟踪（这一点需要人力资源部招齐人员）；固定一名管理人员进行统一培训，统一标准，定点服务，以求更高的服务品质回馈客人；对会议资料进行整理，包括往年接待会议单位、政府机关、公司相关负责人的电话、对会议的要求等，按举办月份进行统计，制定会议意见收集本，对每一场会议由会议主管收集客人意见和建议，每日在部门例会进行通报；（34月份落实）2、 对会议设施进行完善，包括对华天厅的装修和贵宾室地毯的 更换及DJ设施的添加（如：华天厅电子显示屏，无线话筒添设调音台更换等）（3月份完成）3、 会议用餐方面：综合10年和09年的会议经营状况，厨房将制定比较科学的菜单，以适用不同的人群和酒店的利润最大化：推出会议餐，美食街480元/桌、580元/桌、680元/桌、800元/桌，华天厅1000元/桌，美食街自助餐68元/人，98元/人各2套，以供客人选择。（会议菜单3月份落实）宴会方面：1、 根据市场情况制定合理的宴会菜单，对举办婚宴、寿宴、宝宝宴及其他宴会制定系列优惠活动，将与婚庆公司联手促销方案，拟在宴会宣传这块，设计与制作独具特色的宣传册与请柬，在台型设计和厅内场景布置上进一步完善，针对宴会主题推出不同风格的布置，让客人更明了的看到宴会厅效果，将宴会与酒店其它产品进行有机组合，让利给客人，计划与婚庆公司一起提供免费赠送项目，如：在4月、7、8月淡季时，客人宴会消费达5万元送580元的婚庆布置优惠劵、消费达6万元以上送880元布置优惠劵，另外提供酒水代购服务、达到一定消费赠送客房、棋牌室等促销方法来吸引更多客源，并结合当地媒体对宴会进行推广宣传；（在4月份完成）2、 在宴会服务方面下功夫，成立宴会接待小组，保证宴会接待服务细致周到，对宴会菜品从口味、份量、装盘方面进行合理搭配，满足客人需求，同时餐饮预订对2010年婚、寿宴的客人进行回访，了解新的预订信息；（三）、美食节活动安排：34月份经营：“山野菜美食节”以“低碳美食、绿色健康、回归自然”为推广理念，在中餐厅和美食街推出系列野菜，如：香辣野蕨菜、香椿煎蛋饼、野山菌打边炉、天山雪莲煲野鸭、仙人掌炒百合、素炒紫山药等，菜单分两期制作，在店内外做广告进行宣传；56月份经营：“兄弟东北菜美食节” 在5月20日6月10日推出一些东北菜肴以吸引更多顾客，计划推出的菜肴：奶汤鸡脯、德州扒鸡、九转大肠、扒原壳鲍鱼、清蒸燕窝、宫爆羊肉、锅烧肘子等； 78月份经营：“清凉一夏美食节”，推出：捞汁活海参、捞汁海蜇、清凉美食芦荟、芦笋杏鲍菇、冰镇菜系列如芥蓝，木耳等，美食街推出小炒胶东小海参，“啤酒加烧烤，欢乐一夏”910月份以“岳麓书院于斯为盛，唯楚有才”为媒介推出楚汉韵“湘楚美食节”，推出菜肴：清蒸武昌鱼、海参武昌鱼、楚湘鸡、豆油皮菇卷、凤姜仔鸭、黄州东坡肉、桂瓣鱼丸、霸王别姬等，人资来源：武汉华天；1112月份经营：“三湘四水、故地重游”美食节，搜索湖南经典美食，如衡阳的石湾脆肚、永州血鸭以外的血鹅、江永香芋、灵州狗肉、浏阳豆豉蒸扣肉、邓大嫂的糖油粑粑、罗江花生豆腐脑，株洲焖鱼、韶山地区的毛氏红烧肉、湘西的酸肉、红烧寒菌等，走进大山，出入湖泊、乡村土旮原始食材的寻找； 餐饮部