硕士学位论文酒店成本控制问题研究以贵州天怡豪生五星级大酒店和贵阳华美达大酒店为例

目 录摘 要-3ABSTRACT-4第1章 绪论- -5问题提出及研究背景-51问题提出-7 2研究背景-7二、中国酒店业发展的研究现状-8（一）中国酒店业的发展历程-8 （二）中国酒店业成本控制理论的研究现状-91国外酒店成本控制理论成果的研究-91.1标准成本控制管理理论-9 1.2战略成本控制管理理论-101.3精益经营理论-101.4制造资源计划理论-111.5作业成本管理理论-111.6成本动因理论-121.7基于价值链的成本控制理论-122国内酒店成本控制理论研究现状-13三、酒店成本控制的基础理论-13（一）酒店成本的定义-13（二）酒店成本的构成要素-14（三）酒店成本的计算过程-14（四）酒店成本控制的目的-141酒店进货成本控制概述-152酒店营业成本控制概述-153酒店后勤成本控制概述-15（五）酒店成本控制的主要内容-161物料采购与验收成本控制-162.原材料仓储与发放成本控制-173加工经营制作成本控制-184后勤服务与人工工资成本控制-18(六)酒店成本控制体系的设计-19四、我国酒店业成本控制存在的问题及原因（案例分析附后）-21（一）酒店成本控制的环境分析-21.酒店成本控制的内部环境因素分析-221.1酒店的盈利目标因素的影响-221.2酒店的组织结构因素的影响-221.3员工参与成本控制情况因素的影响-231.4部门协调配合情况因素的影响-242. 酒店成本控制的外部环境分析-242.1宏观环境因素的影响因素-252.2行业竞争环境因素的影响-27(二)酒店业成本控制存在的主要问题-291. 酒店内部成本管理主体不明确-292. 酒店成本管理对象与管理内容不清晰-303. 成本控制管理模式与市场经济要求不适应-313.1酒店业现时的成本控制管理不全面、不系统-313.2成本控制管理基础工作薄弱，缺少一套完善的制度-313.3现有成本会计系统的过分依赖，无法满足成本控制的需要-313.4考核制度不完善，力度不大-32(三)酒店业成本控制存在问题的原因分析-331. 成本控制机构设置不合理-332. 企业信息化水平制约成本降低-343. 缺乏成本约束和激励机制-344. 酒店内部成本控制制度不完善-35五、改善我国酒店业成本控制的建议-35（一）建立和健全企业的成本控制制度-35（二）合理设置酒店成本控制机构-37（三）建立并有效运用激励竞争机制-37（四）加快酒店集团化经济，实行规模发展-371我国酒店业实行集团化经济的必要性-392我国酒店业集团化的运作方式-41（五）掌握先进技术，降低经营成本-42（六）重视信息技术，提高酒店竞争力-421酒店外部环境日益复杂多变，对信息的采集、分析和处理提出了更高要求-432酒店内部结构日趋灵活高效，对信息的交流、共享和时效要求更高-43 3.酒店管理模式必须不断变化，适应新形势的需要-44七）重视新技术运用，减少能源成本的消耗-45六、结束语-45（一） 研究结论 -46（二） 进一步研究的问题-46案例分析（一）-46“贵州天怡豪生(五星)大酒店”成本控制失控情况分析-46案例分析（二）-55贵阳神奇华美达大酒店成本控制的成功秘诀分析-55参考文献-64酒店成本控制问题研究-以贵州天怡豪生（五星级）大酒店和贵阳华美达大酒店为例农业推广硕士申请人指导老师摘 要随着经济的日渐发展，我国酒店业正面临着严峻的挑战，尤其是占其中绝大多数的国有及国有控股酒店，要应对挑战，就必须从宏观上和企业经营上两个方面来进行。在宏观上应强化对酒店经营的监管，并加快国有改制步伐，激活这些酒店强化成本管理、提升竞争力，调动酒店强化成本管理积极性。在酒店日常运作层面，通过改变经营管理观念，善待员工，调动和激励员工参与管理的积极性；通过强化采购货物管理措施，降低采购成本；通过引进新技术来提高酒店运营效率，降低成本，尤其是占酒店成本比重较大的能源成本。本论文拟分五部分展开分析论述。在绪论提出了选题背景和意义。2009年以来，作为“美丽的森林城市”之称的贵阳，随着全国大部分地区气温的不断上升，大量游客涌入贵阳。据贵阳市旅游局统计，截止到2009年6月30日，贵阳市共接待国内外旅游者1218.6万人次，同比增长27.59%，2009年7月以来，贵阳市的一些酒店甚至出现了“一床难求”的状况 贵州统计年鉴，2010年，第248页。第二部分介绍企业成本控制理论，结合酒店实际分析酒店成本控制的主要内容。第三部分通过对我国酒店业发展的基本情况及酒店成本控制环境的分析，阐明我国及贵阳酒店业成本控制存在的问题，并在对酒店成本失控案例分析的基础上剖析了产生这些问题的原因。第四部分是通过案例，进行实证分析，详细介绍了国际知名品牌酒店一贵阳华美达酒店在成本控制上的杰出表现及其在成本控制方面的主要作法。第五部分从酒店运营的主要环节着手，提出改进我国酒店业成本控制的具体建议。本文在对我国酒店业成本管理中存在问题进行分析的基础上，着重通过具体案例分析了国际知名酒店品牌在成本控制上的成功运作实践，以期作为我国酒店企业提高成本控制水平的借鉴和示范，促进我国酒店企业整体经济效益的提高。关键词:酒店管理；成本控制；竞争力ABSTRACT With economic development, China hotel industry growing is facing serious challenges, especially of the vast majority of them state-owned and state holding hotel, to meet the challenge, he must be from on macroscopic and enterprise management on two aspects. At the macro should strengthen the supervision of hotel management, and accelerate the pace of state-owned restructuring, activate these hotels improved cost management, enhance competitiveness, arouses hotel strengthen cost management enthusiasm. In the hotel daily operation level, by changing the management idea, treat employees, arouse and motivate employees involved in the management enthusiasm; By strengthening the purchasing goods management measures, reduce the purchase cost; Through the introduction of new technology to improve hotel operation efficiency and reduce the cost, especially of hotel costs ratio greater energy costs.This thesis intends to five aspects discusses.Put forward in the introduction to choose a background and significance. Since 2009, as a beautiful forest, said the guiyang city in most parts of the country, along with the rising temperatures, a flood of visitors guiyang. According to statistics, guiyang city tourism bureau until June 30, 2009, guiyang city has received 1218.6 million tourists from home 27.59%, year-on-year, since July 2009, some hotels even guiyang appear hard to get a bed of the situation. The second section describes the enterprise cost control theory and combining with the hotel actual analysis the main content of the hotel cost control. The third part of the hotels in China through the basic situation and the analysis of the hotel cost control environment, it analyzes and guiyang hotel cost control, and the problems of control in hotel costs based on the case study analyzed the causes of the problems produced. The fourth part is through the case, the empirical analysis, detailed introduces international well-known brand hotel in guiyang beauty of a hotel on cost control and the outstanding performance of the cost control of main practice. The fifth part from the main aspects hotel operations in China, put forward the improvement of the cost control of hospitality industry specific Suggestions.In this paper, the hotels in China cost management of existing problems on the basis of analysis, emphatically analyzed through concrete cases of international famous hotel brands in the cost control of the successful operation practice, in order to improve enterprise as the hotel cost control level reference and demonstrations, promoting Chinas hotel to improve the economic benefits of the whole enterprise.Keywords: hotel management; Cost control; competitiveness第1章 绪论1.1问题的提出随着改革开放的不断深化，市场经济的不断成熟，酒店业己从暴利时代走向今天微利时代，已不再是当年的“霸王”行业。合理利用有限的资源，开拓广阔的市场，发现新的利润增长点，全面降低运营成本，建立有效的内部管理和监督系统，己经成了酒店业生存和发展的重中之重了。如何进行成本控制，是酒店业管理者重点思考的问题。1.2研究背景2009年以来，作为“美丽的森林城市”之称的贵阳，随着全国大部分地区气温的不断上升，大量游客涌入贵阳。据贵阳市旅游局统计，截止到2009年12月31日，贵阳市共接待国内外旅游者1318.5万人次，同比增长19.87%，2009年7月以来，贵阳市的一些酒店甚至出现了特别紧张的状况。来自官方统计数据显示，2009年7月贵阳市12家四星级酒店客房入住率达95%，处于超负荷运转状态，个别酒店入住率达到105%，必须在客房附加床位。另外，27家三星级酒店的平均客房入住率也达到84%，也处于高负荷运转状态。然而，五星级酒店的情况有所不同，10月客房入住率在56%左右。 贵州统计年鉴，2010年，第249页。有关贵阳市游客入住率、投诉率的统计显示，近年来贵阳市避暑旅游名声在外，旅客数量猛增，酒店接待出现紧张状况。随着社会经济的发展，游客对旅游质量，尤其是住宿条件的要求越来越高，三星、四星级酒店已经成为旅客的首选。贵阳市的三星、四星级酒店总共只有45家，约三分之一属于开业多年的老牌酒店，设计和硬件设施，都相对落后，接待能力和服务质量都还存在一些不足。随着贵阳避暑旅游的升温，对贵阳级酒店的发展也提出了新的要求，那就是必须改造升级硬件设施，提高服务质量，提供更加优良的服务。至于五星级酒店入住率不高，主要是因为价格相对偏高。2000年以来，贵阳酒店业发展迅猛，已成为贵州国民经济中的重要产业。贵阳酒店业20多年的发展过程中，虽然经历了在需求数量上从短线制约到供给非常宽松，从性质上完成了从内部的接待业务向经营产业的转变，但实际情况并不乐观。从2007年开始，贵阳酒店业陷入了盲目扩张而无实际价值的状态。贵阳市统计局披露的大量数据表明，贵阳酒店业除了每年最旺的7月中旬到8月底这段时间外，其余时间，入住率很少达到65%，避暑游客的大幅增加，这是有目共睹的事实，可是酒店的经营是不分四季的，旺季就几个月，淡季时间较长，酒店成本和开销不可忽视，如果酒店过多，旺季一过，客房数量过剩、房价下跌，甚至出现恶性竞争，谈何利润?过度依赖价格竞争最终导致了贵阳酒店行业的逐步亏损，从起初的平均客房出租率下降引起收入下降，再到亏损面扩大。近年来虽然客房出租率止跌回升，营业收入、上缴税金较上年均有所增长，但并没有走出亏损的阴影，市场压力和管理压力依然存在，管理水平和服务质量与国际、国内水准还有一定差距。尤其值得关注的是，2002年后，外资酒店企业大举进入中国市场，跨国经营和国际标准管理将全面参与中国酒店业的市场竞争，我国酒店业正面临着前所未有的竞争和挑战，正直接面对全球市场，与国际知名跨国酒店管理集团展开直接竞争。这将对中国酒店业产生深远的影响，将会促进我国酒店业服务质量和管理水平的提高，向国际标准靠近，但短期内与外资酒店差距也是相当明显的，外资酒店凭借着在信息收集与客房预订系统、宣传促销与培训管理等方面的优势，扩大在酒店客源市场的份额。同时国内的一些经营连锁酒店也进入贵阳的场，面对竞争，贵阳酒店行业只有形成自己的竞争优势，降低成本，迅速实现低成本高效益是贵阳酒店业发展的根本出路。第2章 中国酒店业发展研究现状2.1中国酒店业的发展历程中国酒店业走过了20多年的发展过程，虽然在数量上从短缺制约到供给非常宽松，从性质上完成了从内部的接待业务向经营产业的转变，但酒店行业的经营状况并不乐观。从2000年开始，酒店业陷入了表面良好而实际危机的状态。国内酒店行业除受供给增长超过需求增长的影响外，过度依赖价格竞争最终导致了全行业的逐步亏损。近期内虽然客房出租率有所回升，营业收入、上缴税金较上年均有所提升，但并没有走出亏损的状态，市场压力依然存在，管理水平和服务质量与国际标准还有差距，供过于求的情况仍在持续。尤其值得关注的是，我国加入WTO后，外商独资酒店企业蜂拥进入中国市场，跨国经营和国际标准管理将全面参与中国酒店业的市场竞争，我国酒店业就面临着前所未有的危机和挑战，直接面对全球市场，与国际知名跨国酒店集团展开激励的竞争。这将对中国酒店业产生深远的影响，促进我国酒店业服务质量和管理水平的提高，逐步向着国际标准逐渐靠近。但短期内的差距是不能彻底消除的，外资跨国酒店凭借着大量的信息收集和先进的客房预订经验、宣传促销与培训教育等方面的优势，扩大其在酒店客源市场的地位。因此，面对加入WTO后更加激烈的国际竞争，酒店管理只有形成自己的竞争优势，降低成本，迅速实现低成本经营是中国酒店业发展的根本出路。事实证明，只有加强酒店内部成本控制，把科学的成本管理方法付诸于实践，对现有的成本管理体系进行改革和完善，促进酒店企业整体经济效益的提高，中国酒店企业才能在日趋激烈的国际竞争中立于不败之地。2.2中国酒店业成本控制理论的研究现状90年代以来，以外来游客为起点，中国酒店业开始了自己的发展。当初，国外酒店集团凭借强大的资本投入，出色的管理水平占领了中国酒店业的高端市场，获得了超额利润。本国酒店也陆续进入这个领域，想与国外酒店集团一争高下，但是从统计数据显示，国外酒店集团在中国不仅平均客房价格比本土的酒店高出30%-75%，而且客房入住率也比本土酒店高出很多，证明他们的经营非常出色。然而本国的酒店从1996年就陷入低迷，形成全行业亏损的局面，持久赶不上外国酒店的先进经营水平。2.2.1国外酒店成本控制理论成果的研究20世纪初，随着资本主义经济的迅速发展，市场竞争日趋激烈。日本和欧美一直对酒店成本管理进行研究，并且很早就认识到成本竞争是企业综合竞争的优势（技术、质量、服务、成本）。他们将成本管理水平的目标视为企业内部管理的运行效果的绩效指标。国外酒店成本控制理论研究的主要显著成果有：（1）标准成本控制管理理论。现阶段，酒店企业为增强自身的市场竞争能力，已不再满足于以事后核算为主的成本管理财务系统。于是西方国家的学者开始寻找新的能适应时代发展的成本控制管理方法，并在泰勒科学管理思想的推动下，20世纪30年代专门成立了成本会计协会，正式开始研究标准成本法（Standard Costing），从而掀起了酒店成本会计研究的热潮。（2）战略成本控制管理理论。战略管理理论最早起源于20世纪90年代，由英国学者西蒙提出，其研究内容偏重于酒店成本管理理论上的探讨。美国哈佛商学院迈克尔波特教授在其所著两本著作竞争特点和竞争战略中提出利用企业的价值目标获取竞争优势，后来被成功地用在对企业战略成本控制分析上，成为进行战略成本分析的主要工具。美国管理会计著名学者杰克桑克等人接受了西蒙提出的观点，并在麦克尔波特研究的基础上，于1995年出版了战略成本控制管理一书，使战略成本管理的理论方法系统化、具体化。1999年，美国教授罗宾库珀在美国财务成本管理会计杂志上发表了一年的连载，提出了以作业成本为核心的战略成本管理体系。20世纪80年代以后，日本成本管理的理论界也开始加强战略成本管理方面的研究，提出了具有代表意义的战略成本管理模式，即成本企划。所谓成本企划，可翻译为“目标成本计算”或“成本设计”，也可翻译为“成本企画”，它是“以产品开发、设计阶段为中心，结合酒店业的采购、技术、经营、销售等各部门管理职能，以全面降低成本为目的而实行的成本控制管理技术”。从20世纪70年代初期的思想雏形发展至今，大约经历了50年的发展历程，理论与实践日趋完善，现今被广泛定义为“战略成本控制管理”的一种手段蔡万.新编酒店财务管理.广州；广东旅游出版社.2004。（3）精益经营（Lean production）理论。精益经营是美国麻省理工学院研究者（John Krafoik）给日本工业的经营方式起的名称。与传统的大批量经营相比，精益经营只需要一半的人力、一半的经营场地、一半的投资、一半的经营周期、一半的产品开发时间和较少的库存，就能经营出质量高数量多的产品来。它的理念已经广为流传的一句话概括，即“在需要的时候，按照需要的量，经营出需要的服务”。其核心是零库存和快速反应对市场需求的变化。精益经营要求不断取消那些不增加服务价值的工作，因此，可以认为精益经营是一种低投入、高产出的哲学观念。日本酒店业，在80年代广泛实施精益经营获得巨大的成功，以低成本、高品质的服务享誉世界。美国将精益经营的思想应用于酒店行业，使酒店经营在70年代就开始领先世界7。（4）制造资源计划理论。制造资源计划（Manufacturing Resource Planning），是在现代制造业环境下，将现代成本管理思想和方法与计算机技术有机结合在一起的辅助企业内部管理系统。它以计算机技术为工具，以企业生产经营过程为基础，将市场分析、经营决策、生产计划、物料需求、工艺设计、车间管理、质量控制、产品销售各个环节与财务活动紧密连接，组成一个有效运作的有机整体刘小.人力资源管理，22页，中山大学管理学院一凯旋酒店管理公司培训教材，2004。制造资源计划最早起源于制造业的库存管理，是西方发达国家20世纪90年代以来，企业管理人员在实践中不断探索生产经营管理的结果。制造资源计划的核心是物料独立。产品按其结构逐层分解到基本零件与材料，同时按逐层赋予不同物料需求时段化。计划工作必须细到零件级，各种零件按各自需要的时间、数量与品种实现合理衔接与准确配套，计划经营和采购被准确到真正需要时才进行。其结果是大幅降低库存所占用资金成本，减少流动资金占用，明显降低成本和提高生产能力。当前，制造资源计划的发展趋势主要是和JITM的结合，同时与CILMS相结合9，同时把这种成本控制理念广泛的运用于酒店业，取得了明显的效果。（5）作业成本管理理论。日本和欧美从80年代开始全面推广以美国哈佛商学院教授、会计学权威罗伯特卡普兰（Robert Kaplan）和罗宾库珀（Robin Cooper）为代表所建立的面向成本控制流程管理的“作业成本法管理（Activity-Based Costing）”。作业成本法管理是西方国家于70年代末开始研究，80年代以来在先进制造业首先应用起来的一种全新的企业管理理论和方法。作业成本计算是一个以作业为基础的管理信息系统。它以作业成本为中心，而作业成本的划分是从整体设计开始到物料供应；从生产工艺流程的各个环节、质量检验、总装到发运销售的全过程。通过对作业及作业成本的确认、计量和核算，最终计算出相对真实的产品成本。同时，通过对所有与产品相关联的作业活动的分析，提供价值有用的信息，促使损失、浪费减少到最低限度，提高决策、计划、控制的科学性和有效性，最终达到提高企业的市场竞争能力和盈利能力，增加企业价值的目的。（6）成本动因理论。库珀和卡普兰于1987年在一篇题为成本会计怎样系统地歪曲了产品成本的文章中第一次提出了“成本动因”（cost driver，成本驱动因子）理论，认为成本在本质上是一种函数，是各种独立或交互作用的因素合力驱动的结果。刘小.人力资源管理，98页，一凯旋酒店管理公司培训教材，2004（7）基于价值链的成本控制理论。该理论是指企业在市场调查、需求分析的基础上，增加对产品规划设计、购买、供应、经营、销售和售后服务等阶段发生的足以影响成本的诸因素进行科学严格的计算，制定出目标管理成本，对实际发生的耗费进行限制和管理，并将实际耗费与目标成本进行比较，找出差异，采取纠正措施，保证完成预定目标成本的一种控制系统12，以达到成本控制的目的。2.2.2国内酒店成本控制理论研究现状我国酒店成本控制理论的发展以20世纪80年代末期，实行改革开放的经济政策为界线。大体上可以分为两个阶段：第一阶段是在改革开放前，在计划经济体制下，探索以建立和完善企业经济核算为核心内容的成本控制管理方法；第二阶段是改革开放以后，我们努力学习并借鉴西方发达国家成本管理会计中的管理模式，实现与我国成本管理实践相结合，不断探索具有中国特色的成本控制管理发展道路。20世纪90年代对西方成本控制管理模式的借鉴，极大丰富了我国酒店成本控制的内容，缩短了我国与发达国家成本控制管理方面的差距。1982年9月我国成立了“中国成本研讨会”专业学术团体，先后10余次组织全国性的成本理论和实践研讨会，并多次出版成本控制管理文集，通过开展学术交流活动，密切结合我国实际对成本控制理论及其发展方向、成本管理方法等方面进行了广泛深入的探索，有力推动了我国成本控制管理研究工作的进展。我国传统成本管理在充分借鉴西方成本管理理论的同时，根据我国的实际并结合社会主义市场经济的要求，形成了具有中国特色的标准成本管理制度；推行变动成本法，形成了单轨制、双轨制和单双轨制结合制等三种完全成本法与变动成本法相结合的模式，分别计算责任成本与产品成本、责任成本与产品成本核算相结合、责任成本与产品成本完全结合等四种模式。我国传统成本管理是指1993年“两则”颁布实施的这一时期的成本管理 通过对国内外专家学者研究观点的研究，可以发现国外酒店成本控制从微观控制程序入手，国内酒店成本控制从宏观控制制度入手。虽然出发点、侧重点和方法不同，但得出的结论确是基本类似。都是通过确保质量的基础上，控制成本增加利润以达到管理和经营的预期目标。第3章 酒店成本控制的基础理论3.1相关定义界定3.1.1酒店成本的定义狭义的成本是指酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各种原材料及相关费用。而广义的成本，包括原材料、工资费用、其他间接费用（包括煤气、购买餐具、厨具费用，餐具破损费用，清洁、洗涤费用，办公用品费，银行利息，租入财产租金，水电费，交通费，通讯费，差旅费和客房管理费等）即：成本=直接材料+直接人工+其他间接费用，通常酒店成本控制的内容是以广义的成本为控制对象的。3.1.2酒店成本的构成要素酒店成本一般包括直接成本、直接人工、出库成本、毁损成本（盘点净损失）及其他间接费用，即：酒店成本直接成本直接人工+出库成本盘点净损失+其他间接费用。盘点净损失是指财务人员通过实地盘点，盘点数与账存数之间的差异而带来的损失。酒店运作期间由于种种原因，不可预料的会造成账实不符的情况，如出品后因没及时开单收不到钱，酒吧员不小心打破酒水，呆帐，服务员打破餐具，失窃，火灾等意外事故带来的损失等等。3.1.3酒店成本的计算过程实地盘存法下的酒店经营成本的计算：消耗成本期初结存本期增加本期减少期末结存。其中，根据，期初、期末结存分别为上期和本期期末盘点数额，本期增加包括直接投入、领料、和调入（各部门之间调拨），本期减少是指发生的退货、调出及非常损失准予核销部分，这样计算出来的成本相对客观。3.1.4酒店成本控制的目的酒店成本控制是以广义的成本为控制对象的。酒店经营的目的是以最小的投入获得最大的利润，收入减去成本费用等于利润，增收节支是增加利润的基本途径。成本控制的目的就是增加收入、减少支出、杜绝浪费和减少不必要的开支。3.2酒店成本控制酒店成本控制具体可分为进货成本控制、营业成本控制、后勤成本控制三个部分。3.2.1酒店进货成本控制概述进货成本控制是对进货数量和进货单价的控制，更着重于进货单价的控制，保证质量低价购入是根本。各部门根据实际情况将本部门所需物品以采购订购单的形式，列明名称、申购数量、规格等，交由采购部询价，采购部询价后，填写好市场调查价格上呈报酒店有关负责人审批，经总经理审批后方可购买。对于各库管部门每天必须使用如蔬菜、水果、肉类、饮料及加工原料等的物质，可先由采购部和成本部、库管部门员工进行市场调查，后勤库管部门、成本部、财务部和采购部会同供货商制定报价表，经酒店有关负责人审批签字后生效，库管部门根据实际所需开出采购申请单给采购部，由采购部采购物品。具体应做好以下几点：一是建立完善的物料采购申请和审批制度，杜绝不合理、不必要的盲目采购。二是设立由采购部、成本部、财务部和库管部四部门主管组成的询价小组，定期对酒店库管部门所需物资进行市场调查，定期会同供货商制定报价表，尽量把价格压到最低。三是采购部尽可能地打听市场广泛选择供应商，做到货比三家，保证物品数量和质量情况下降低采购价格。3.2.2酒店营业成本控制概述营业成本控制是指包括厨房、餐厅、酒吧和客房等营业部门的成本控制。具体应做到：（1）对酒水、厨房的高价食品、客房使用的布料、楼面使用的餐具和客房设施等采用会计学上的永续盘存制进行核算，即：期末账存数=期初结存数+本期进货数-本期销售数，盘点净损益=实存额-账存额，若有盘亏，责令有关责任人赔偿。（2）不定期对厨房、酒吧和客房等出品部门进行抽查监督，严厉查处浪费原材料现象，坚决杜绝浪费、偷窃等不必要的损失。3.2.3酒店后勤成本控制概述 后勤成本是酒店成本的重要组成部分，后勤成本控制是指对各部门办公用品、物料用品、水、电、煤气和客房用品等使用情况的控制。应该做到：（1）不定期对各营业点的水、电使用情况进行检查，保证运行的情况下减少浪费。（2）对各种办公用品、物料用品的领用施行严格的审核批准制度，不符合要求的不批，严禁不必要的浪费。（3）监督部门要时时监督各部门办公用品、物料用品和各种器具的使用，做到物尽其用，以旧换新，不闲置乱用。（4）做到公私分明，坚决杜绝“公为私用”现象，禁止员工将酒店物资带出酒店，禁止员工用酒店电话打私人电话，禁止有免费请客吃饭的现象。3.3酒店成本控制的主要内容根据酒店成本控制管理的目的，可以看出酒店成本控制的主要内容包括：原材料采购和验收、储存和发放、食品和酒水的加工和制作、服务和人工成本、客房管理费等。3.3.1物料采购与验收成本控制物料采购是酒店经营的起点，酒店在决定其经营类型、经营的数量、经营质量、所提供的服务之后，便要确定所采购物料的质量、数量和价格。采购环节一完成，所采购物料的质量也就确定下来，这将对以后整个经营过程的成本产生决定性的影响。如果所采购物料的价格过高、质量不好，那么酒店经营和服务的成本肯定就高，质量也不能满足顾客的要求。因此，控制采购成本对酒店整个成本控制过程具有重要意义。采购环节完毕，货物运输到酒店库房，就开始进入成本控制的验收环节。验收所依据的标准是采购之前所制定的标准化采购细则。验收的重要职能就是使用一定的设备检验所采购的货物在数量、质量和价格上是否符合规定的标准，另外，还要检验货物是否及时送达酒店。验收人员应该持有一份货物规格明细单，以检验货物的质量、数量、形状、样式和大小是否正确，同时验收人员还应该持有一份订货清单，以核对数量是否正确、交货是否及时以及价格是否符合双方商定的价格，加强原材料验收的严格性是防止采购物料流失和真实性的重要环节，使其能够真实反映所购材料原始成本。3.3.2原材料仓储与发放成本控制仓库是酒店生产经营的大本营，酒店生产经营所需的一切原材料都在仓库储存，因此加强仓库管理、控制储存成本是酒店成本控制的重要环节。为了更好地实施储存成本的管理，酒店应该制定严格的仓库储存管理制度。如对不同种类的货物要分别存放；对单价较高的货物要实行重点管理；对易损坏的存货要轻拿轻放；及时跟踪其质量情况，及时清理已经变质的库存；不允许非仓库管理人员和未经授权的员工进入库房；库房不用时一定要锁好；实行专人专管等等。发放存货要经过严格的程序，提货人必须向仓库管理人员提交领料单，仓库管理人要严格审核提货人提货单，提货人等到签单后才能提走货物。会计人员只能根据已经签名的领料单登记入账。在实际工作中常会出现这样一种情况，即已经发放的货物但未使用，对于这种情况，仓库管理人员要及时加以记录、计算，并收回尚未使用的存货。如果经常不对未使用的物品加以记录，那么这些物品最后就会丢失或被注销，这样就会增加消费成本。管理人员应该经常对实物进行清点，并把客人的账单和出库的物品加以比较，以确定物品是否已经销售，发放存货成本的控制是酒店成本控制的重要环节，应该引起高度重视。3.3.3加工经营制作成本控制原材料经过采购与验收、储存与发放，就进入加工制作环节，加工制作是整个成本控制程序中最困难、最重要的环节。如果加工制作中由于错误地使用了调料或减少了分量，都会影响到所制作饭菜的质量，从而失去顾客的信赖，也失去自己的诚信。因此，为了防止在加工过程中浪费食品或偷工减料，酒店应该制定统一的烹饪标准来保证食品的质量。必须严格监督和控制厨房工作人员在加工、制作食品时有意克扣分量，把克扣下来的食品带回家或出售等现象。因此，管理人员要经常到厨房进行抽查，如到厨房查看工作人员是否按照烹饪标准配菜，到客房检查客房的配备是否齐全等等。这种监督检查制度会使酒店的饭菜质量得到保证，能够使顾客吃得满意，以至于吸引更多的顾客光临酒店。3.3.4后勤服务与人工工资成本控制酒店后勤服务是一种无形资产，很难有确定的标准来衡量服务的好坏，这给控制服务带来了很大的障碍。酒店行业属于第三产业，所提供的主要产品就是住宿、餐饮、后勤服务。因此，服务成本是酒店业成本控制的一个重要组成部分。服务水平的提高要依赖全体员工的共同努力。所以，控制服务就要对全体员工业务素质进行培训，让员工充分意识到高质量的服务是酒店赖以生存的法宝。用高质量的服务挽留老顾客比引进新的顾客要容易得多。如果由于员工服务质量的低劣导致了顾客的失散，将酒店前期的所有投入和所做的成本控制工作都付诸东流。因此，控制服务成本、提供优质的服务是酒店战胜竞争对手、成功实施成本控制的保证。同时，管理人员也必须对员工的工作情况实施有效的监督，通过员工所负责的工作范围内销售额的升降情况来判断员工的服务质量，对服务水平低的员工给予相应的惩罚，并对其进行教育培训，并促使其及时转变观念，积极工作，提高服务质量和水平；而对那些服务水平较高的员工，则要给予一定程度的物质和精神奖励，以鼓励员工继续努力工作，以便提高更优质的服务。酒店业也属于劳动密集型产业，人工工资在整个成本中占有重要地位。对人工成本的控制不仅要从数量上进行控制，更重要的是在一定的人工成本水平上，以水平定工资，使服务质量有所提高。实行人工工资成本控制就是要通过一些财务指标的核算，确定合理的人工工资成本标准，通过合理定编定岗、合理排班、适当培训和激励等管理手段有效降低人工成本工资，提高服务质量。因此，加大对员工的监督和激励，提供优厚的服务质量，是增加收入，减少成本，提高酒店效益的有效手段。3.4酒店成本控制体系的设计要对酒店成本控制体系进行设计，必须先明确酒店成本的构成要素，它是反映酒店成本比例，进而按一定比例要求控制酒店成本支出的前提。酒店成本从会计科目上可分为销售成本和营业成本，具体要素如下： 1.原材料（食品、材料）； 2.燃料； 3.物料用品； 4.低值易耗品摊销； 5.工资（基本工资、辅助工资、奖金、津贴和补贴）； 6.福利费； 7.水电费； 8.企业管理费； 9.其他支出。 以上要素依据各酒店的资金来源性质、接待对象性质的不同会有所不同。上面各科目的项目支出在酒店成本中所占比例也是不同的。酒店成本控制是在保证硬件产品和软件产品质量和数量的前提下，通过成本预算、核算和对实际成本的记录与标准成本差异的分析，对酒店经营过程采取约束、促进、指导、监督和干预等手段，实现降低成本的目的。酒店成本的控制作为酒店管理的组成部分，它是酒店提高经济效益的一个重要途径。以尽可能小的成本，生产出顾客最为满意的产品，是酒店成本控制的宗旨。对于不同成本，应采取不同的控制方式，对固定成本和可变成本，要根据其性质分别采取不同的控制方式，以实现最大限度地降低成本。酒店成本控制是一个复杂的系统工程，为了有效地控制成本，避免某些环节成本控制失措使得成本流失严重，导致总成本并没有得到真正控制的局面，我们必须采用系统方法，对酒店成本进行全面、系统的控制，以堵住每一个环节、每一个部门的出现的成本控制漏洞。为此，有必要设计一个完整的酒店成本控制体系。其内容包括： 1.生产经营控制：销售成本控制；生产加工成本控制；采购成本控制、验收成本控制、存储成本控制。 2.生产要素控制:饮料成本控制、固定资产成本控制、低值易耗品成本控制、物料用品成本控制；资金成本控制、人力成本控制。第4章 我国酒店业成本控制存在的问题及原因（案例分析附后）酒店成本控制是借助于成本记录的有效数据，对成本进行记录、核算、分析，并通过各业务环节，想方设法降低成本支出的一系列完整过程。改革开放以来，我国酒店业发展迅速，已成为国民经济