第十章食品安全控制关键技术在生产中的应用实例

食品安全与质量控制第十章第十章 食品安全控制关键技术食品安全控制关键技术在生产中的应用实例在生产中的应用实例第十章第十章 食品安全控制关键技术食品安全控制关键技术在生产中的应用实例在生产中的应用实例l 案例一案例一 熟肉制品熟肉制品HACCPl 案例二案例二 超高温灭菌奶超高温灭菌奶HACCPl 案例三案例三 水产品水产品HACCPl 案例四案例四 果汁和果汁饮料果汁和果汁饮料HACCP案例一：熟肉制品案例一：熟肉制品HACCP一.一.建立建立HACCP工作小组工作小组二.二.低温熟肉制品产品描述低温熟肉制品产品描述三.三.绘制与验证工艺流程图绘制与验证工艺流程图四.四.熟肉食品危害分析熟肉食品危害分析五.五.低温熟肉制品低温熟肉制品HACCP计划计划熟肉制品安全控制相关术语 1.熟肉制品熟肉制品(以畜、禽肉为原料加工，直接可食以畜、禽肉为原料加工，直接可食)2.低温类熟肉制品低温类熟肉制品 (热处理工艺温度热处理工艺温度100以下，以下，保质期保质期3个月以内，个月以内，0-4保存保存)3.清洗清洗 4.消毒消毒 5.清洁清洁 6.分开分开 7.高清洁区高清洁区 8.低清洁区低清洁区一、建立HACCP工作小组l 企业应设立专门的企业应设立专门的HACCPHACCP工作小组。工作小组。l 小组成员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、检验、产品研小组成员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、检验、产品研制、采购、仓储和设备维护各方面专业人员组成，质量管理者代表作制、采购、仓储和设备维护各方面专业人员组成，质量管理者代表作为为HACCPHACCP小组负责人。小组负责人。l HACCPHACCP工作小组的职责是工作小组的职责是:l 制定、修改、监督实施及验证制定、修改、监督实施及验证HACCPHACCP计划；负责对企业的计划；负责对企业的HACCPHACCP培训；培训；负责编制负责编制HACCPHACCP管理体系的各种文件等工作管理体系的各种文件等工作.l HACCPHACCP工作小组的成员必须经过以下内容的培训：工作小组的成员必须经过以下内容的培训：GMPGMP、SSOPSSOP、HACCPHACCP工作原理，本企业工作原理，本企业HACCPHACCP实施计划等，以确保实施计划等，以确保HACCPHACCP小组成员具备建立小组成员具备建立食品安全保障体系的能力。食品安全保障体系的能力。l HACCPHACCP工作小组必须对所有员工进行工作小组必须对所有员工进行HACCPHACCP基础知识和本岗位基础知识和本岗位HACCPHACCP计计划的培训，以确保所有员工能够理解和正确执行划的培训，以确保所有员工能够理解和正确执行HACCPHACCP计划计划二、低温熟肉制品产品描述l肉制品的品种较多，可分为高温加热和低温肉制品的品种较多，可分为高温加热和低温加热处理两大类。由于低温加热处理的产品加热处理两大类。由于低温加热处理的产品易出现食品安全问题，下面选择低温火腿类易出现食品安全问题，下面选择低温火腿类制品中三文治火腿、低温熏煮肠类制品中维制品中三文治火腿、低温熏煮肠类制品中维也纳香肠、烤肠为例。也纳香肠、烤肠为例。表表5 51 1为三文治火腿的产品描述结果。为三文治火腿的产品描述结果。三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、辅料和食品添加三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、辅料和食品添加剂。原料肉为猪肉和鸡肉，根据熟肉制品的蛋白质和脂肪的含量剂。原料肉为猪肉和鸡肉，根据熟肉制品的蛋白质和脂肪的含量确定原料肉的用量。三文治火腿产品的蛋白质含量确定原料肉的用量。三文治火腿产品的蛋白质含量77。水分。水分是产品鲜是产品鲜 嫩可口的重要条件，产品质量的档次不同，水的加人嫩可口的重要条件，产品质量的档次不同，水的加人量有所不同，西式火腿类产品量有所不同，西式火腿类产品 的水分含量一般为的水分含量一般为65657575。大豆蛋白粉有较好的吸水持水性，可以适量的补充产品的蛋白质大豆蛋白粉有较好的吸水持水性，可以适量的补充产品的蛋白质含量。淀粉具有增稠赋形作用。添加食盐、白糖、味精和香辛料含量。淀粉具有增稠赋形作用。添加食盐、白糖、味精和香辛料增增 加产品的风味。产品中加入食品添加剂加产品的风味。产品中加入食品添加剂亚硝酸盐、复合亚硝酸盐、复合磷酸盐分别起到发色、磷酸盐分别起到发色、防腐和保持水分的作用。防腐和保持水分的作用。根据根据西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准（GB 13101GB 13101），确定），确定产品重要卫生指标有亚硝酸盐、复合磷酸盐和铅。产品重要卫生指标有亚硝酸盐、复合磷酸盐和铅。蛋白质含量和蛋白质含量和pHpH为重要的质量指标。火腿类熟肉制品适于广为重要的质量指标。火腿类熟肉制品适于广大消费者食用，食用方便，需在大消费者食用，食用方便，需在0 077的条件下运输、贮存和销的条件下运输、贮存和销售，才能保证产品质量。售，才能保证产品质量。l 表表5-2 5-2 为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果。根为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果。根据据肉灌肠卫生标准肉灌肠卫生标准（GB2725GB2725。1 1），确定产品），确定产品的重要卫生指标有亚硝酸盐和山梨酸钾。的重要卫生指标有亚硝酸盐和山梨酸钾。三三.绘制与验证工艺流程图绘制与验证工艺流程图1.低温熟肉制品工艺流程图低温熟肉制品工艺流程图2.（见下页）（见下页）2.低温熟肉制品工艺流程说明低温熟肉制品工艺流程说明 结合三文治火腿工艺流程图和烤肠工艺流程图介结合三文治火腿工艺流程图和烤肠工艺流程图介绍熟肉制品加工工艺规程。绍熟肉制品加工工艺规程。(一一)产品特征的危害分析产品特征的危害分析 肉制品营养成分丰富，含水分较肉制品营养成分丰富，含水分较高，采用天然肠衣的产品透气性较强，高，采用天然肠衣的产品透气性较强，这些因素皆适合微生物的生长繁殖这些因素皆适合微生物的生长繁殖，因此熟肉制品的主要卫生问题为微生因此熟肉制品的主要卫生问题为微生物超标。肉制品中还存在较为严重的物超标。肉制品中还存在较为严重的亚硝酸盐超标情况亚硝酸盐超标情况.因此建议把熟肉制品检测的重点因此建议把熟肉制品检测的重点放在微生物指标和亚硝酸盐指标上。放在微生物指标和亚硝酸盐指标上。四.熟肉食品危害分析(二二)原辅料的危害分析原辅料的危害分析1.接受原料肉接受原料肉(1)生物性危害（致病菌污染）生物性危害（致病菌污染）(2)化学性危害（兽药农药工业废物）化学性危害（兽药农药工业废物）(3)物理性危害物理性危害2.接受辅料、食品添加剂、包装材料接受辅料、食品添加剂、包装材料3.贮存原料肉、辅料和包装材料贮存原料肉、辅料和包装材料(三三)生产过程至销售环节危害分析生产过程至销售环节危害分析l五五、低温熟肉制品、低温熟肉制品HACCP计划计划第五章 熟肉制品安全控制关键技术第四节 熟肉制品HACCP第五章 熟肉制品安全控制关键技术第四节 熟肉制品HACCP第五章 熟肉制品安全控制关键技术第四节 熟肉制品HACCP第五章 熟肉制品安全控制关键技术第四节 熟肉制品HACCP案例二案例二 超高温灭菌奶超高温灭菌奶HACCP一、组建一、组建HACCP工作小组工作小组二、超高温灭菌奶产品描述二、超高温灭菌奶产品描述三、绘制和确认工艺流程图三、绘制和确认工艺流程图四、乳与乳制品的危害分析四、乳与乳制品的危害分析五、超高温灭菌乳五、超高温灭菌乳HACCP计划计划乳制品安全控制相关术语乳制品安全控制相关术语 乳制品（乳制品（dairy product）：）：以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。清洁作业区：清洁作业区：指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。业区域。准清洁作业区：准清洁作业区：指鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业指鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。区的作业区域。一般作业区：一般作业区：指收乳间、辅料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓指收乳间、辅料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域。库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域。非食品处理区：非食品处理区：指检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食指检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域。品的区域。一、组建一、组建HACCP工作小组工作小组 组建组建HACCP工作小组，小组由各方面的专业人员及相工作小组，小组由各方面的专业人员及相关操作人员组成，并规定其职责和权限，以制定、实施和关操作人员组成，并规定其职责和权限，以制定、实施和保持保持HACCP体系。体系。二、超高温灭菌奶产品描述二、超高温灭菌奶产品描述 奶类为一乳白色的复杂乳胶体。其中最多的组成部分奶类为一乳白色的复杂乳胶体。其中最多的组成部分是水，约占是水，约占83，奶中还含有乳糖、蛋白质、脂肪、水溶，奶中还含有乳糖、蛋白质、脂肪、水溶性盐类和维生素。性盐类和维生素。超高温瞬间杀菌法将乳加压加热至超高温瞬间杀菌法将乳加压加热至130150 持续持续052s。研究表明，超高温瞬间杀菌法可使乳中细菌研究表明，超高温瞬间杀菌法可使乳中细菌几乎全部死亡，因此认为是目前理想的杀菌法。几乎全部死亡，因此认为是目前理想的杀菌法。由于纸盒包装的超高温灭菌奶有较长的保质由于纸盒包装的超高温灭菌奶有较长的保质期，因而更受我国城市居民欢迎。期，因而更受我国城市居民欢迎。本案例讨论超高温灭菌奶的本案例讨论超高温灭菌奶的HACCP计划。计划。表表6 1为超高温灭菌奶的产品描述。为超高温灭菌奶的产品描述。四、乳与乳制品的危害分析四、乳与乳制品的危害分析 乳与乳制品的不安全因素一方面来源于乳牛乳与乳制品的不安全因素一方面来源于乳牛的饲养过程，包括乳牛的饮用水、饲料、饲养环的饲养过程，包括乳牛的饮用水、饲料、饲养环境和乳牛的卫生，另一方面来源于乳制品生产过境和乳牛的卫生，另一方面来源于乳制品生产过程包括原料奶的卫生质量、生产过程、有害的添程包括原料奶的卫生质量、生产过程、有害的添加物质、生产用水和生产设备的卫生等。加物质、生产用水和生产设备的卫生等。按照危害性质，乳与乳制品的危害可分为生按照危害性质，乳与乳制品的危害可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。物性危害、化学性危害和物理性危害。（一）产品特性的危害分析（一）产品特性的危害分析 乳品发生微生物污染的危害与发生杀虫剂残留物危害乳品发生微生物污染的危害与发生杀虫剂残留物危害的比例为的比例为100 000：1，乳品的危害主要来源是微生物，而，乳品的危害主要来源是微生物，而给人类带来健康危害的微生物主要是致病菌。给人类带来健康危害的微生物主要是致病菌。牛奶中常见的微生物种类主要有：乳酸菌、肠内细菌、牛奶中常见的微生物种类主要有：乳酸菌、肠内细菌、低温菌群、芽孢杆菌以及球菌类。此外，牛奶中还可能存低温菌群、芽孢杆菌以及球菌类。此外，牛奶中还可能存在酵母菌、放线菌、霉菌、结核杆菌、布鲁氏菌、利斯特在酵母菌、放线菌、霉菌、结核杆菌、布鲁氏菌、利斯特氏菌等。氏菌等。一些调查表明乳制品中存在较为严重的抗生素残留。一些调查表明乳制品中存在较为严重的抗生素残留。根据对产品特性的分析，乳与乳制品的重要卫生指标为根据对产品特性的分析，乳与乳制品的重要卫生指标为微生物指标和抗生素残留指标。微生物指标和抗生素残留指标。（二）饲养过程的危害分析（二）饲养过程的危害分析1 1乳牛的饮用水乳牛的饮用水2饲料饲料 饲料中的危害种类主要有以下三大类：即饲料中的危害种类主要有以下三大类：即 （1）微生物危害）微生物危害:有害细菌、产毒霉菌有害细菌、产毒霉菌 （2）化学危害）化学危害：1）重金属、）重金属、2）农药残留）农药残留 3）兽药残留）兽药残留、4）其他有毒有害成分）其他有毒有害成分 （3）物理危害）物理危害 物理危害包括各种称之为外来物质或外来颗粒的物质。物理危害包括各种称之为外来物质或外来颗粒的物质。饲料中物理性危害有几个来源，如被污染的材料、设计或饲料中物理性危害有几个来源，如被污染的材料、设计或维护不好的设施和设备、加工过程中错误的操作。维护不好的设施和设备、加工过程中错误的操作。物理危害的类型为玻璃、金属、石头、塑料、骨头、物理危害的类型为玻璃、金属、石头、塑料、骨头、针、笔尖、纽扣、珠宝等。针、笔尖、纽扣、珠宝等。3饲养环境：（饲养环境：（1 1）微生物污染）微生物污染 （2 2）化学性危害）化学性危害 4乳牛的卫生乳牛的卫生 乳牛的健康会对牛乳的卫生质量产生影响。患乳牛的健康会对牛乳的卫生质量产生影响。患病的乳牛，部分病原菌可能直接由血液进人乳中，病的乳牛，部分病原菌可能直接由血液进人乳中，如患结核病、布鲁氏菌病、波状热时，有可能从如患结核病、布鲁氏菌病、波状热时，有可能从乳中排出细菌，尤其是在患乳房炎的乳牛所产乳乳中排出细菌，尤其是在患乳房炎的乳牛所产乳中，微生物的含量很高。中，微生物的含量很高。（三）原料奶的危害分析（三）原料奶的危害分析 1 1生物性危害生物性危害 2化学性危害化学性危害 （1）抗生素残留）抗生素残留 （2）农药残留）农药残留 （3）其他）其他 镉、铅、汞以及类金属砷等重金属污染物污染饲料，镉、铅、汞以及类金属砷等重金属污染物污染饲料，以及苯并芘、游离棉酚、二恶英等环境污染物随饲料进以及苯并芘、游离棉酚、二恶英等环境污染物随饲料进人乳牛体内，会在牛乳中造成相应的残留，与焚化炉邻人乳牛体内，会在牛乳中造成相应的残留，与焚化炉邻近的牧草饲养的奶牛样品含较高水平的二恶英。饲料变近的牧草饲养的奶牛样品含较高水平的二恶英。饲料变质残留物造成牛乳中黄曲霉毒素质残留物造成牛乳中黄曲霉毒素M M1 1污染危害。污染危害。3 3物理性危害物理性危害（四）生产过程（四）生产过程销售环节危害分析销售环节危害分析 牛乳中嗜冷菌、嗜热菌、芽孢菌、致病菌及其牛乳中嗜冷菌、嗜热菌、芽孢菌、致病菌及其他微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酵母、霉菌他微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酵母、霉菌等，随着牛乳被挤出、贮存、运输以及杀菌后工艺等，随着牛乳被挤出、贮存、运输以及杀菌后工艺过程污染，会广泛存在，以致对终产品造成危害。过程污染，会广泛存在，以致对终产品造成危害。致病菌中，沙门氏菌、病原性大肠菌、结核菌、致病菌中，沙门氏菌、病原性大肠菌、结核菌、利斯特氏菌等会引起食物中毒或染上疾病；嗜冷菌利斯特氏菌等会引起食物中毒或染上疾病；嗜冷菌产生的耐热孢外蛋白酶、脂肪酶在乳中残留，最终产生的耐热孢外蛋白酶、脂肪酶在乳中残留，最终导致产品有苦味、结块分层；芽孢菌残留在乳中的导致产品有苦味、结块分层；芽孢菌残留在乳中的芽孢最终导致产品在贮存期发生酸包、涨包。芽孢最终导致产品在贮存期发生酸包、涨包。（四）生产过程（四）生产过程销售环节危害分析（续）销售环节危害分析（续）乳制品在加工过程中可发生污染。尤其乳制品在加工过程中可发生污染。尤其是乳中耐热菌能耐过巴氏杀菌而继续存活。是乳中耐热菌能耐过巴氏杀菌而继续存活。在杀菌及保温发酵过程中，如果沾染了嗜热在杀菌及保温发酵过程中，如果沾染了嗜热性酵母菌，可能有潜在危险性。性酵母菌，可能有潜在危险性。表表63 3列出对超高温灭菌乳生产过程危害分析列出对超高温灭菌乳生产过程危害分析结果。根据危害分析，确定关键控制点，针结果。根据危害分析，确定关键控制点，针对每一种危害，提出了预防与控制措施。对每一种危害，提出了预防与控制措施。（四）生产过程（四）生产过程销售环节危害分析（续）销售环节危害分析（续）1CIP清洗清洗 贮奶罐、配料缸、管道及前处理系统贮奶罐、配料缸、管道及前处理系统CIP清洗和超高温清洗和超高温灭菌及灌装系统灭菌及灌装系统CIP清洗均被作为关键控制点。清洗均被作为关键控制点。预防措施包括：清洗用水应符合生活饮用水的规定；预防措施包括：清洗用水应符合生活饮用水的规定；执行既定执行既定CIP程序清洗、消毒；控制碱液及酸液浓度、温程序清洗、消毒；控制碱液及酸液浓度、温度、压力、清洗时间；控制清水清洗时间、度、压力、清洗时间；控制清水清洗时间、pH。2净乳均质工艺净乳均质工艺 过程包括净乳、冷却、贮存、标准化、脱气、巴氏杀过程包括净乳、冷却、贮存、标准化、脱气、巴氏杀菌、冷却、中贮、脱气、均质工艺。菌、冷却、中贮、脱气、均质工艺。这些工艺过程中的这些工艺过程中的危害可以通过执行危害可以通过执行SSOPSSOP进行有效的进行有效的控制，同时后续工艺可以杀灭残留的微生物。因此，这些控制，同时后续工艺可以杀灭残留的微生物。因此，这些工艺过程不作为关键控制点。工艺过程不作为关键控制点。（四）生产过程（四）生产过程销售环节危害分析（续）销售环节危害分析（续）3超高温灭菌超高温灭菌 杀菌温度、时间不符合工艺要求使细菌存活并繁殖或导杀菌温度、时间不符合工艺要求使细菌存活并繁殖或导致牛奶褐变。致牛奶褐变。在这一工艺中残留的微生物在后续工艺无法杀灭。因在这一工艺中残留的微生物在后续工艺无法杀灭。因此，超高温灭菌作为关键控制点。随后的冷却工艺通过执此，超高温灭菌作为关键控制点。随后的冷却工艺通过执行行SSOP控制危害。控制危害。4包材灭菌、无菌罐装、封合成型包材灭菌、无菌罐装、封合成型 为保证成品的安全，包材灭菌、无菌罐装、封合成型为保证成品的安全，包材灭菌、无菌罐装、封合成型作为关键控制点。作为关键控制点。随后的装箱、入库、运输、销售环节通过实施随后的装箱、入库、运输、销售环节通过实施SSOP控控制产品的质量。制产品的质量。通过对乳制品的原料和加工过程的危害分析，确定的超通过对乳制品的原料和加工过程的危害分析，确定的超高温灭菌乳关键控制点为：高温灭菌乳关键控制点为：接受原料奶（生物性和化学性危害）、接受原料奶（生物性和化学性危害）、CIP清洗系统（贮奶罐、配料缸、管道及前处理系统、超高清洗系统（贮奶罐、配料缸、管道及前处理系统、超高温灭菌及灌装系统，生物性和化学性危害）、温灭菌及灌装系统，生物性和化学性危害）、超高温灭菌（生物性危害）、超高温灭菌（生物性危害）、包材灭菌（生物性和化学性危害）、包材灭菌（生物性和化学性危害）、无菌罐装（生物性和化学性危害）、无菌罐装（生物性和化学性危害）、封合成型（生物性危害）。封合成型（生物性危害）。在确定关键控制点后，制定超高温灭菌乳在确定关键控制点后，制定超高温灭菌乳HACCP计划（见计划（见表表6 4）。）。五、超高温灭菌乳HACCP计划案例三案例三 水产品水产品HACCP 一、组建一、组建HACCP工作小组工作小组二、水产品描述二、水产品描述三、绘制和验证工艺流程图三、绘制和验证工艺流程图四、水产品危害分析四、水产品危害分析五、生食水产品五、生食水产品HACCP计划计划水产品安全控制相关术语水产品安全控制相关术语 1）水产品水产品 海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以及除水鸟及哺乳动物以外的其他种类的水生动物。及除水鸟及哺乳动物以外的其他种类的水生动物。2）水产加工品水产加工品 水产品经过物理、化学或生物的方法加工如水产品经过物理、化学或生物的方法加工如加热、盐渍、脱水等，制成以水产品为主要特征配料的产加热、盐渍、脱水等，制成以水产品为主要特征配料的产品。包括水产罐头、预包装加工的方便水产食品、冷冻水品。包括水产罐头、预包装加工的方便水产食品、冷冻水产品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。产品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。3）水产食品水产食品 以水产品为主要原料加工制成的食品。以水产品为主要原料加工制成的食品。4）普通水产品普通水产品 以保存为目的的初级加工的水产品。以保存为目的的初级加工的水产品。5）预制水产食品预制水产食品 不需清洗可直接烹调的水产食品。不需清洗可直接烹调的水产食品。6）即食水产食品即食水产食品 可以直接食用的水产食品。可以直接食用的水产食品。7）一般作业区一般作业区 清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，主要用于生产普通水产品的作业区。主要用于生产普通水产品的作业区。一、组建一、组建HACCP工作小组工作小组 由企业的管理人员、生产技术人员、安全卫生控制人由企业的管理人员、生产技术人员、安全卫生控制人员、销售人员、仪器设备维修人员及有关专家组成员、销售人员、仪器设备维修人员及有关专家组成HACCP工作小组。小组负责进行危害分析，制定工作小组。小组负责进行危害分析，制定HACCP计划及计划及监督计划的实施，负责有关人员的培训。小组成员应熟悉监督计划的实施，负责有关人员的培训。小组成员应熟悉HACCP的基本原则，熟悉的基本原则，熟悉HACCP的基本原则在水产品中的基本原则在水产品中的应用。的应用。二、水产品描述二、水产品描述 生食水产品的种类繁多，归纳起来分为海水鱼、淡水生食水产品的种类繁多，归纳起来分为海水鱼、淡水鱼及甲壳类、贝类水产品，本章以鱼贝类生食水产品为研鱼及甲壳类、贝类水产品，本章以鱼贝类生食水产品为研究产品。究产品。表表7 7 2 2为生食水产品（鱼贝类）描述。为生食水产品（鱼贝类）描述。三、绘制和验证工艺流程图三、绘制和验证工艺流程图（一）生食水产品工艺流程（一）生食水产品工艺流程 图图72是生食水产品（鱼贝类）的工艺流程图。是生食水产品（鱼贝类）的工艺流程图。加工类别：生加工。加工类别：生加工。产品类型：生食水产品（鱼贝类）。产品类型：生食水产品（鱼贝类）。（二）生食水产品加工工艺流程说明（二）生食水产品加工工艺流程说明 四、水产品危害分析四、水产品危害分析 根据文献报道和对生食水产品制售企业现场调查发现，根据文献报道和对生食水产品制售企业现场调查发现，生食水产品存在生物性、化学性和物理性危害。生食水产品存在生物性、化学性和物理性危害。（一）水产品特性的危害分析（一）水产品特性的危害分析 水产品营养丰富，水分含量高，非常适宜微生物的生水产品营养丰富，水分含量高，非常适宜微生物的生长繁殖，比一般动物组织更容易腐败，而且生食水产品在长繁殖，比一般动物组织更容易腐败，而且生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，因此极易造成细菌性食物加工过程中无任何热处理措施，因此极易造成细菌性食物中毒和寄生虫病的发生。中毒和寄生虫病的发生。因食用生食水产品造成食物中毒或其他食源性疾病的因食用生食水产品造成食物中毒或其他食源性疾病的情况在世界各地时有发生。根据对产品特性的分析，生食情况在世界各地时有发生。根据对产品特性的分析，生食水产品存在的危害主要为生物性危害。水产品存在的危害主要为生物性危害。（二）原辅料的危害分析（二）原辅料的危害分析 生食水产品原料主要为各种鱼贝类。生食水产品原料主要为各种鱼贝类。生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，原料中生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，原料中的生物性危害无法在加工过程中消除，因此，只有保证生的生物性危害无法在加工过程中消除，因此，只有保证生食水产品的原料无寄生虫、致病菌、病毒污染，才能最大食水产品的原料无寄生虫、致病菌、病毒污染，才能最大限度地保证其食用安全性。限度地保证其食用安全性。所以，接收原料过程中控制生物性危害被判断为关键所以，接收原料过程中控制生物性危害被判断为关键控制点。控制点。1生物性危害生物性危害（1）寄生虫）寄生虫:1）吸虫病）吸虫病 2）线虫病）线虫病 3 3）绦虫病）绦虫病 1生物性危害（续）生物性危害（续）（2）细菌）细菌：1）肠杆菌）肠杆菌 2）弧菌）弧菌 3）气单胞菌和邻单胞菌）气单胞菌和邻单胞菌 4）肉毒梭菌）肉毒梭菌 5）单核细胞增生性利斯特氏菌）单核细胞增生性利斯特氏菌 6 6）其他细菌）其他细菌 （3 3）病毒）病毒 ：甲型肝炎：甲型肝炎 等等（4）其他）其他：胆汁毒素胆汁毒素、藻类毒素藻类毒素 2化学性危害化学性危害（1 1）重金属及类金属元素：）重金属及类金属元素：1 1）防污剂和杀软体动物剂）防污剂和杀软体动物剂 2 2）污染物）污染物 （2 2）农用化学品）农用化学品 ：1 1）化肥）化肥 2 2）水处理用化合物）水处理用化合物 3 3）农药）农药 除藻剂和除草剂除藻剂和除草剂 4 4）消毒剂）消毒剂 （3 3）化学治疗剂）化学治疗剂 ：1 1）抗菌药）抗菌药 2 2）水厂养殖业抗菌药的使用方法）水厂养殖业抗菌药的使用方法 3 3）水产养殖产品的抗菌性）水产养殖产品的抗菌性 4 4）可食用组织内的抗菌药残留）可食用组织内的抗菌药残留 5 5）杀寄生虫药）杀寄生虫药 6 6）其他化学治疗剂）其他化学治疗剂 2化学性危害化学性危害（续）（续）（4）其他：）其他：1）饲料配料、添加剂与污染物）饲料配料、添加剂与污染物 2）有机污染物）有机污染物 3物理性危害物理性危害 主要是泥沙等异物。主要是泥沙等异物。表表7 73 3列出了生食水产品（鱼贝类）原料和辅料危害分析列出了生食水产品（鱼贝类）原料和辅料危害分析结果。结果。（三）生食水产品加工过程危害分析（三）生食水产品加工过程危害分析1生食水产品的种类与食用情况生食水产品的种类与食用情况2 2常见生食水产品的加工与食用方法：常见生食水产品的加工与食用方法：1）盐腌后生食）盐腌后生食（如咸梭子蟹等）（如咸梭子蟹等）2）盐腌和醉制）盐腌和醉制（如醉蟹、醉螺等）（如醉蟹、醉螺等）3）盐腌和发酵）盐腌和发酵(如虾酱等如虾酱等)4）酒炝）酒炝（如炝虾等）（如炝虾等）5）不经腌、醉，在食用时用调味品蘸食）不经腌、醉，在食用时用调味品蘸食 （如三文鱼）（如三文鱼）3生食水产品的危害分析生食水产品的危害分析 （1）细菌感染）细菌感染 甲壳类、贝壳类水产品多数生活在近海或淡水甲壳类、贝壳类水产品多数生活在近海或淡水中，其体表或体内难免携带致病菌。据文献报道，中，其体表或体内难免携带致病菌。据文献报道，在在2024份贝甲壳类海产品中检出致病性弧菌份贝甲壳类海产品中检出致病性弧菌7种，种，共共1183株，其中以副溶血性弧菌为主。另外，对株，其中以副溶血性弧菌为主。另外，对1003份海产品和外环境标本副溶血性弧菌带菌的份海产品和外环境标本副溶血性弧菌带菌的调查表明，各类海产品带菌率高达调查表明，各类海产品带菌率高达40100.（2 2）病毒感染）病毒感染 生食海水贝类引起的甲型肝炎暴发在国内外并生食海水贝类引起的甲型肝炎暴发在国内外并不鲜见。不鲜见。20世纪世纪60年代以来，美国多起甲型肝炎年代以来，美国多起甲型肝炎暴发与生食牡蛎等贝类有关。暴发与生食牡蛎等贝类有关。70年代浙江省宁波年代浙江省宁波市发生食用泥蚶引起的甲型肝炎暴发流行。市发生食用泥蚶引起的甲型肝炎暴发流行。80年年代后期上海、宁波等地居民生食毛蚶引起甲型肝代后期上海、宁波等地居民生食毛蚶引起甲型肝炎流行，患病总人数逾炎流行，患病总人数逾30万人。在江苏省通州市万人。在江苏省通州市发生的三起甲型肝炎暴发流行与当地居民生食青发生的三起甲型肝炎暴发流行与当地居民生食青虾、泥螺等水产品有关。虾、泥螺等水产品有关。（3 3）寄生虫病）寄生虫病 鱼类、甲壳类、贝壳类水产品（尤其是淡水产鱼类、甲壳类、贝壳类水产品（尤其是淡水产品类）系多种寄生虫的中间宿主。华枝睾吸虫、品类）系多种寄生虫的中间宿主。华枝睾吸虫、异形吸虫、卫氏并殖吸虫等虫卵可附着在鱼贝类异形吸虫、卫氏并殖吸虫等虫卵可附着在鱼贝类体表，被螺蛳吞食后发育到胞蚴、雷蚴和尾蚴阶体表，被螺蛳吞食后发育到胞蚴、雷蚴和尾蚴阶段，遇鱼、虾、蟹后人侵其肌肉、肝和鳃等组织段，遇鱼、虾、蟹后人侵其肌肉、肝和鳃等组织器官并发育成囊蚴。当人们生食或半生食这些鱼、器官并发育成囊蚴。当人们生食或半生食这些鱼、甲壳类、贝壳类水产品时就会被感染，造成人体甲壳类、贝壳类水产品时就会被感染，造成人体危害。人们因生食、半生食溪蟹引起肺吸虫感染。危害。人们因生食、半生食溪蟹引起肺吸虫感染。l（4）毒素等有害物质中毒）毒素等有害物质中毒l 鱼、蛇类胆囊中含有胆汁毒素。在民间，甚鱼、蛇类胆囊中含有胆汁毒素。在民间，甚至在公共饮食单位的餐桌上，生吞鱼、蛇胆，生至在公共饮食单位的餐桌上，生吞鱼、蛇胆，生饮（或用白酒冲饮）蛇、鳖血的情况常有存在，饮（或用白酒冲饮）蛇、鳖血的情况常有存在，故常有人因吞食鱼胆而导致中毒，甚至死亡。麻故常有人因吞食鱼胆而导致中毒，甚至死亡。麻痹性贝类毒素可存在于贻贝、扇贝、牡蛎、蛤、痹性贝类毒素可存在于贻贝、扇贝、牡蛎、蛤、螺等多种海产贝类中，这些贝类常供人生食。近螺等多种海产贝类中，这些贝类常供人生食。近年来江苏某地发生多起食用泥螺引起的麻痹性贝年来江苏某地发生多起食用泥螺引起的麻痹性贝类毒素中毒，而且已致人中毒死亡。类毒素中毒，而且已致人中毒死亡。我国目前尚无生食水产品的标准，参照国际相关标准，建议标准见表7 4。表表75列出了生食水产品加工过程危害分析。生食水列出了生食水产品加工过程危害分析。生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，生物性危害不能通产品在加工过程中无任何热处理措施，生物性危害不能通过加工工艺消除。因此，对各个加工过程的生物性危害都过加工工艺消除。因此，对各个加工过程的生物性危害都作为关键控制点，包括解冻、粗加工、清洗、半成品贮存、作为关键控制点，包括解冻、粗加工、清洗、半成品贮存、成品切配。各个加工过程应严格按规范操作，最大限度减成品切配。各个加工过程应严格按规范操作，最大限度减少病原菌污染。少病原菌污染。五、生食水产品五、生食水产品HACCP计划计划 在对生食水产品进行危害分析确定关键控制点后，制在对生食水产品进行危害分析确定关键控制点后，制定生食水产品定生食水产品HACCP计划（见表计划（见表7 6）。）。确定的控制点为水产品验收（生物性、化学性）、贮确定的控制点为水产品验收（生物性、化学性）、贮存水产品（生物性）、解冻（生物性）、粗加工（生物存水产品（生物性）、解冻（生物性）、粗加工（生物性）、清洗（生物性）、半成品贮存（生物性）、成品切性）、清洗（生物性）、半成品贮存（生物性）、成品切配（生物性）。配（生物性）。对每一个关键控制点确定关键限值、监控程序、纠偏对每一个关键控制点确定关键限值、监控程序、纠偏措施、措施、HACCP记录和验证程序。记录和验证程序。案例四案例四 果汁和果汁饮料果汁和果汁饮料HACCP 一、组建一、组建HACCP工作小组工作小组二、二、果汁和果汁饮料果汁和果汁饮料产品描述产品描述三、绘制和验证工艺流程图三、绘制和验证工艺流程图四、四、果汁和果汁饮料果汁和果汁饮料危害分析危害分析五、五、果汁和果汁饮料果汁和果汁饮料HACCP计划计划果汁和果汁饮料安全控制相关术语果汁和果汁饮料安全控制相关术语 l（1）果汁）果汁l 原料水果用机械方法加工所得的、没有发酵过的、具有该种原料水果原有特原料水果用机械方法加工所得的、没有发酵过的、具有该种原料水果原有特征的制品。征的制品。l 原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理分离方法除去加入的水量原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理分离方法除去加入的水量所得的、具有该种原料水果原有特征的制品。所得的、具有该种原料水果原有特征的制品。l 浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中所失去的天然水分等量的水所得浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中所失去的天然水分等量的水所得的、具有与的、具有与、所属相同特征的制品。所属相同特征的制品。l （2）浓缩果汁）浓缩果汁l 用物理分离方法，从原果汁中除去一定比例的天然水分后所得的、具有该种用物理分离方法，从原果汁中除去一定比例的天然水分后所得的、具有该种水果应有特征的制品。水果应有特征的制品。l 原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液、用物理分离方法除去加入的水量原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液、用物理分离方法除去加入的水量和果实中一定比例的天然水分所得到的、具有该种水果原汁应有特征的制品。和果实中一定比例的天然水分所得到的、具有该种水果原汁应有特征的制品。l（3）果汁饮料）果汁饮料l 在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于品中果汁含量不低于10%(m/V)。l 以成熟适度的新鲜或冷藏果实为原料，经机械加工所得的果汁或混合果汁类以成熟适度的新鲜或冷藏果实为原料，经机械加工所得的果汁或混合果汁类制品。制品。l 在在所述的制品中，加人糖液、酸味剂等配料所得的制品、其成品可直接引所述的制品中，加人糖液、酸味剂等配料所得的制品、其成品可直接引用或稀释后饮用。用或稀释后饮用。l 果汁及果汁饮料包括原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果果汁及果汁饮料包括原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁饮料、高糖果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁饮料、果汁水汁饮料、高糖果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁饮料、果汁水(成品中果汁含量不成品中果汁含量不低于低于5%(m/V)。本案例内容主要参考卫生部制定的本案例内容主要参考卫生部制定的果汁和果果汁和果汁饮料汁饮料HACCP实施指南实施指南。一、建立一、建立HACCP小组小组 HACCP小组是食品企业小组是食品企业HACCP体系的具体实体系的具体实施人员，施人员，HACCP小组的构成应该科学合理，应包小组的构成应该科学合理，应包括企业负责括企业负责HACCP体系实施的领导、产品质量控体系实施的领导、产品质量控制人员、生产技术人员、采购人员、设备维修人员、制人员、生产技术人员、采购人员、设备维修人员、检验人员等。检验人员等。HACCP小组成员应经过小组成员应经过HACCP体系培训，熟体系培训，熟悉掌握本企业的悉掌握本企业的HACCP计划，能够确保计划，能够确保HACCP体体系的有效实施。系的有效实施。二、热灌装果汁产品描述二、热灌装果汁产品描述 果汁及果汁饮料包括：果汁及果汁饮料包括：原果汁、原果汁、浓缩果汁、浓缩果汁、原果浆、原果浆、浓缩果浆、浓缩果浆、水果汁、水果汁、果肉果汁饮料、果肉果汁饮料、高糖果汁饮料、高糖果汁饮料、果粒果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁饮料、果汁饮料、果汁水。果汁水。表表8 8 3 3为热灌装果汁产品描述结果。为热灌装果汁产品描述结果。该产品为浓缩果汁复原为该产品为浓缩果汁复原为100100原果汁的产品，我国目前原果汁的产品，我国目前尚无该类产品的卫生标准，因此在确定产品的重要特性时，主尚无该类产品的卫生标准，因此在确定产品的重要特性时，主要考虑糖度、酸度、要考虑糖度、酸度、pHpH。糖度是表示糖液中固形物浓度的单位，工业上一般用糖度是表示糖液中固形物浓度的单位，工业上一般用白利度（白利度（BxBx）表示糖度。指的是）表示糖度。指的是100g100g糖溶液中，所含固糖溶液中，所含固形物的溶解克数。形物的溶解克数。如果被检液为纯蔗糖溶液，读数即为蔗糖的百分含量。如果被检液为纯蔗糖溶液，读数即为蔗糖的百分含量。若被检液中含有其他可溶性非蔗糖成分时，其指示值不若被检液中含有其他可溶性非蔗糖成分时，其指示值不能表明真正蔗糖的百分含量，而是可溶性固形物的含量。能表明真正蔗糖的百分含量，而是可溶性固形物的含量。酸能促进蛋白质的热变性，使微生物的耐热性减弱，酸能促进蛋白质的热变性，使微生物的耐热性减弱，很多微生物在酸性环境下不能生长繁殖。很多微生物在酸性环境下不能生长繁殖。根据低酸性食品的杀菌规则，根据低酸性食品的杀菌规则，pHpH在在4 46 6及其以下时，及其以下时，可以采用常压杀菌条件；在可以采用常压杀菌条件；在pHpH4 46 6时，否则需采用加压时，否则需采用加压杀菌条件。杀菌条件。三、绘制与验证工艺流程图三、绘制与验证工艺流程图（一）热灌装果汁工艺流程图（一）热灌装果汁工艺流程图 图图81为热灌装果汁工艺流程图。为热灌装果汁工艺流程图。热灌装果汁工艺流程包括浓缩果汁接收、冷冻贮存和热灌装果汁工艺流程包括浓缩果汁接收、冷冻贮存和其他工艺处理；生产用水处理；包装材料接受和其他工艺处理；生产用水处理；包装材料接受和CIP清洗清洗消毒。消毒。（二）热灌装果汁工艺说明（二）热灌装果汁工艺说明 浓缩汁接收：浓缩果汁生产厂应提供浓缩果汁的出厂检验浓缩汁接收：浓缩果汁生产厂应提供浓缩果汁的出厂检验合格证，对原料的运输条件和状况进行检查，对每批原料合格证，对原料的运输条件和状况进行检查，对每批原料依照原料验收标准验收，合格后方可接收。依照原料验收标准验收，合格后方可接收。冷冻贮存：双层食品用塑料袋包装，外铁桶装，浓缩橙汁冷冻贮存：双层食品用塑料袋包装，外铁桶装，浓缩橙汁要求要求 lO贮存，防止理化、生物变化。贮存，防止理化、生物变化。投料：批量性开桶拆包卸料，原料缓慢从桶内塑料袋中流投料：批量性开桶拆包卸料，原料缓慢从桶内塑料袋中流出，用水冲洗塑料袋。出，用水冲洗塑料袋。调配：配水还原、调控糖度、检测酸度、调配：配水还原、调控糖度、检测酸度、VC，确认色、香、，确认色、香、味。味。过滤：将配好的料液经过滤网排除原料本身投料过程带入过滤：将配好的料液经过滤网排除原料本身投料过程带入的非果汁固体杂质。的非果汁固体杂质。杀菌：对还原为杀菌：对还原为100100果汁料液进行瞬时高温灭菌，以达果汁料液进行瞬时高温灭菌，以达到灌装料液无菌的目的。到灌装料液无菌的目的。热灌装封口：定量的将无菌果汁液灌入已消毒的屋形纸盒热灌装封口：定量的将无菌果汁液灌入已消毒的屋形纸盒内并封口，利用汁液高温杀灭纸盒内壁可能存在的微生物。内并封口，利用汁液高温杀灭纸盒内壁可能存在的微生物。按程序定期作按程序定期作CIPCIP清洗。清洗。倒盒运行：把包装倒转热运行，利用热汁液对包装顶部空倒盒运行：把包装倒转热运行，利用热汁液对包装顶部空气、盒盖和纸盒壁杀菌。气、盒盖和纸盒壁杀菌。冷却：为避免果汁热敏成分受热变化，确保产品风味，对冷却：为避免果汁热敏成分受热变化，确保产品风味，对最终成品进行冷水喷淋冷却。最终成品进行冷水喷淋冷却。（后包装流程略）（后包装流程略）水处理：水处理：城市供应生活饮用水一蓄水池（氯处理）一活性炭柱城市供应生活饮用水一蓄水池（氯处理）一活性炭柱一紫外线一反渗透一生产用水一紫外线一反渗透一生产用水 四、热灌装果汁危害分析四、热灌装果汁危害分析 对每类产品的每一加工步骤进行详细的危害分析，对每类产品的每一加工步骤进行详细的危害分析，以明确产品加工过程中存在的生物、化学和物理性危害，以明确产品加工过程中存在的生物、化学和物理性危害，确定可以控制危害的措施。确定可以控制危害的措施。危害分析应包括产品加工前、加工过程及出厂后的所危害分析应包括产品加工前、加工过程及出厂后的所有步骤。有步骤。（一）料液生产过程的危害分析（一）料液生产过程的危害分析 （1）原辅料接收）原辅料接收 1 1）浓缩果汁）浓缩果汁 (关键控制点关键控制点)2 2）生产用水）生产用水 （2 2）冷冻贮存）冷冻贮存 （3 3）领料、投料）领料、投料 （4 4）调配）调配 （5 5）过滤）过滤 （一）料液生产过程的危害分析（续）（一）料液生产过程的危害分析（续）（6 6）杀菌）杀菌 果汁杀菌的方法有：果汁杀菌的方法有：瞬间加热杀菌、沸水杀菌，此外还有超声波及紫外线瞬间加热杀菌、沸水杀菌，此外还有超声波及紫外线杀菌。杀菌。目前果汁生产最为普遍采用的是瞬间加热杀菌，即经目前果汁生产最为普遍采用的是瞬间加热杀菌，即经前处理的果汁泵人瞬间杀菌器后，快速加热至要求温度并前处理的果汁泵人瞬间杀菌器后，快速加热至要求温度并维持一定时间。维持一定时间。一般的杀菌条件为一般的杀菌条件为939322维持维持151530s30s；120120以上以上维持维持3 310s10s。杀菌作为关键控制点。杀菌作为关键控制点。（一）料液生产过程的危害分析（续）（一）料液生产过程的危害分析（续）（7 7）灌装）灌装 灌装操作间用经过消毒、过滤的空气维持正压，罐装灌装操作间用经过消毒、过滤的空气维持正压，罐装环境空气洁净度控制在万级，罐装过程在完全密闭的环境环境空气洁净度控制在万级，罐装过程在完全密闭的环境中进行，使用料液、包装容器、瓶盖等都应经过杀菌步骤。中进行，使用料液、包装容器、瓶盖等都应经过杀菌步骤。在后工序中无杀菌工艺，因此，在后工序中无杀菌工艺，因此，灌装作为关键控制点灌装作为关键控制点。（8）倒盒运行）倒盒运行 产品倒置运行的时间、状态对微生物存活有重要影响，产品倒置运行的时间、状态对微生物存活有重要影响，因此，作为因此，作为关键控制点关键控制点。（9）冷却）冷却 （10）喷码）喷码 （11）分拣挑选）分拣挑选 （12）成品贮存）成品贮存（7）（13）成品运输）成品运输 （二）料液生产用管道的危害分析（二）料液生产用管道的危害分析 果汁饮料从调配到灌装的整个生产过程都在密闭的不果汁饮料从调配到灌装的整个生产过程都在密闭的不锈钢金属管道内进行，这些管道的内表面如果不清洁，则锈钢金属管道内进行，这些管道的内表面如果不清洁，则这些管道的一些死角、泵、阀和接头处就会成为微生物生这些管道的一些死角、泵、阀和接头处就会成为微生物生长繁殖的良好场所，成为果蔬汁产品污染的重要来源。长繁殖的良好场所，成为果蔬汁产品污染的重要来源。因此，因此，对管道进行彻底的清洗和杀菌作为关键控制点对管道进行彻底的清洗和杀菌作为关键控制点。表表84列出热灌装果汁危害分析工作表。列出热灌装果汁危害分析工作表。五、热灌装果汁五、热灌装果汁HACCP计划计划 根据对热灌装果汁危害分析，确定的关键控制点，包根据对热灌装果汁危害分析，确定的关键控制点，包括浓缩果汁接收（生物性、化学性）、瞬时杀菌（生物括浓缩果汁接收（生物性、化学性）、瞬时杀菌（生物性）、热灌装封口（生物性）、倒盒运行（生物性）、性）、热灌装封口（生物性）、倒盒运行（生物性）、CIP清洗消毒系统（生物性）。清洗消毒系统（生物性）。针对确定的关键控制点，制定热灌装果汁针对确定的关键控制点，制定热灌装果汁HACCP计划计划（见表（见表85）。）。建立对每个关键控制点进行监测的系统，包括监控内建立对每个关键控制点进行监测的系统，包括监控内容、监控方法、监控频率、监控人员，并建立纠正偏差的容、监控方法、监控频率、监控人员，并建立纠正偏差的程序和验证程序。例如，对程序和验证程序。例如，对CIP清洗消毒系统来说，关键清洗消毒系统来说，关键限值为清洗、消毒温度、时间、碱液及酸液浓度、水清洗限值为清洗、消毒温度、时间、碱液及酸液浓度、水清洗时间、时间、pH。每次清洗时要进行监测。每次清洗时要进行监测。