粮油加工课程重点习题答案.doc

粮油思考题一、选择填空：C 1、稻谷的种类与稻米加工有密切的关系，相对而言在下列稻谷中（）具有较好的加工工艺性能。A、早籼稻；B、中籼稻；C、晚籼稻；D、早粳稻C 2、大米蛋白质是唯一不含过敏因子的植物蛋白质，大米蛋白质以（）为主，占大米蛋白质 80%以上A、清蛋白；B、球蛋白；C、谷蛋白；D、醇溶谷蛋白D 3、在商品稻谷流通中，一般以（）作为稻谷的质量等级评价指标。A、密度；B、容重；C、爆腰率；D、出糙率D 4、稻米加工中，一般以（）作为稻米加工精度及白米质量等级评价指标。A、出糙率；B、出碎率；C、出米率；D、去皮程度C 5、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来提高工作效果。A、振动筛；B、密度去石机；C、碟片精选机；D、平面分级筛D 6、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来保证设备的工作效果。A、滚筒筛；B、谷糙分离机；C、清粉机；D、色选机D 7、密度去石机工作过程中，密度大的并肩石在筛面上的运动方式是（）A、处于物料上层，沿倾斜筛板下滑；B、处于物料上层，沿倾斜筛板上滑；C、处于物料下层，沿倾斜筛板下滑；D、处于物料下层，沿倾斜筛板上滑；B 8、筛选设备主要是分离农产品中含有的（）。A、大杂质和中杂质；B、大杂质和小杂质；C、中杂质和小杂质；D、金属杂质A 9、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，（）属于典型应用挤压搓撕原理脱壳的砻谷设备A、胶辊砻谷机；B、砂盘砻谷机；C、离心砻谷机B 10、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，砂盘砻谷机是属于应用（）脱壳的典型砻谷设备。A、挤压搓撕原理；B、端压搓撕原理；C、撞击原理A 11、根据碾米机的工作原理不同，在碾米室内糙米所受到的碾白作用形式不同。一般采用碾削式碾白的碾米机常常被称之为（）。A、速度式碾米机；B、压力式碾米机；C、混合式碾米机A 12、根据碾米机的工作原理不同，其碾米室内的碾辊形式不同。一般习惯上按照碾辊形式将采用碾削式碾白的碾米机被称之为（）。A、砂辊碾米机；B、铁辊碾米机；C、铁砂辊碾米机A 13、“多机出白”一般采用结合使用。组合形式一般为（）。A、一砂二铁；B、一铁二砂；C、二铁一砂；D、三铁一砂A 14、通常将小麦按质地和皮色及播种期分成九类，在其他条件相同的情况下，（）的出粉率高，粉质好。A、白皮硬质小麦；B、白皮软质小麦；C、红皮硬质小麦；D、红皮软质小麦B 15、小麦和面粉的主要化学成分是()。A、水分；B、淀粉；C、蛋白质；D、矿物质B 16、在商品流通中，一般以（）作为小麦的质量等级评价指标。A、密度；B、容重；C、出粉率；D、剥刮率D 17、小麦加工中，常用（）作为鉴定面粉加工精度及质量的指标。A、蛋白质含量；B、蛋白质质量；C、灰分；D、A+B+CA 18、小麦蛋白质中以（）为主，占小麦蛋白质的 80%以上，是构成面筋质的主要成分。A、谷蛋白和醇溶蛋白；B、谷蛋白和球蛋白；C、球蛋白和醇溶蛋白；D、清蛋白和球蛋白B 19、小麦清理与稻谷清理不同之处是使用了()。A、振动筛；B、擦麦机；C、刷麸机；D、清粉机B 20、常用于小麦表面清理的设备是()。A、振动筛；B）擦麦机；C）刷麸机；D）抛车B 21、常用于小麦精选的设备是()。A、振动筛；B、抛车；C、刷麸机；D、清粉机D 22、面粉加工中用于在制品精选的设备是()。A、振动筛；B、蝶片精选机；C、刷麸机；D、清粉机A 23、皮磨系统的任务是专门处理前一道皮磨平筛分离出来的()。A、麸片；B、麦渣；C、麦心；D、粗粉D 24、心磨系统的任务是将()磨细成粉，通过筛理，提取面粉。A、小麦；B、麸片；C、麦渣；D、麦心C 25、小麦制粉中，从粗粒中精选出质量好的麦心、麦渣，常用的精选设备是()。A、蝶片精选机；B、滚筒精选机；C、清粉机；D、抛车B 26、生产特制粉时，小麦清理要加强，在粉路方面必须采取一系列减少麦皮破碎及提高麦心孙纯度的措施，出粉重心在()。A、皮磨系统；B、心磨系统；C、渣磨系统；D、清粉系统A 27、在面粉中添加增白剂可以增加面粉的白度,目前常用的面粉增白剂是()。A、过氧化二苯甲酰；B、溴酸钾；C、VB1；D、烟酸B 28、面制食品是指以（）为主要原料制作的一大类食品。A、米粉 B、小麦面粉 C、大豆粉 D、玉米粉A 29、一般情况下，制作面包要求面粉为（）。A、强筋力粉 B、中筋力粉 C、弱筋力粉B 30、一般情况下，制作面条，馒头要求面粉为（）。A、强筋力粉 B、中筋力粉 C、弱筋力粉C 32、一般情况下，制作糕点、饼干要求面粉为（）。A、强筋力粉 B、中筋力粉 C、弱筋力粉A 33、一般情况下，湿面含量在（）的面粉称为强力粉。A、30以上 B、26%28% C、24以下B 34、一般情况下，湿面含量在（）的面粉称为强力粉。A、30以上 B、26%28% C、24以下C 35、一般情况下，湿面含量在（）的面粉称为强力粉。A、30以上 B、26%28% C、24以下A 36、面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。A、酥性饼干面团 B、韧性饼干面团 C、苏打饼干面团 D、面包面团D 37、面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。A、酥性饼干面团 B、韧性饼干面团 C、糕点面团 D、面包面团B 38、面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。A、酥性饼干面团 B、韧性饼干面团 C、苏打饼干面团 D、面包面团B 39、面制品的原料有多种，在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用A、糖 B、盐 C、油 D、水A 40、面制品的原料有多种，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用A、糖 B、蛋 C、乳 D、水D 41、对于面包、馒头等发酵面食的生产，A、硬度 48 度、略偏碱； B、硬度 48 度、略偏酸；C、硬度 812 度、略偏碱；D、硬度 812 度、略偏酸；A 42、对于饼干、挂面等面食的生产，一般用水要求采用（）。A、硬度 48 度、略偏碱； B、硬度 48 度、略偏酸；C、硬度 812 度、略偏碱；D、硬度 812 度、略偏酸；B 43、为了提高面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。A、蛋白酶 B、氧化剂 C、还原剂 D、淀粉C 44、为了降低面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。A、氧化酶 B、氧化剂 C、还原剂 D、活性面筋粉A 45、对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般不需辊轧或压片。A、酥性饼干 B、韧性饼干 C、苏打饼干B 46、对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般需辊轧或压片。A、酥性饼干 B、韧性饼干 B 47、对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，一般酥性饼干采用（）。A、冲印成型 B、辊印成型A 48、对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，一般韧性饼干采用（）。A、冲印成型 B、辊印成型 C 49、对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，其中（）适用范围广。A、冲印成型 B、辊印成型 C、辊切成型C 50、目前，国内面包生产中使用的酵母有多种类型，其中（）使用效果最好。A、鲜酵母 B、活性干酵母 C、即发干酵母B 51、目前，国内外面包生产工艺形式有多种，其中（）在我国使用最多。A、一次发酵法 B、二次发酵法 C、快速发酵法 D、冷冻面团法C 52、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，鸡蛋常常作为（）生产的蓬松剂。A、面包 B、饼干 C、蛋糕 D、馒头B 53、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，小苏打常常作为（）生产的蓬松剂。A、面包 B、饼干 C、蛋糕 D、馒头B 54、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，饼干生产常用（）作为蓬松剂。A、酵母 B、碳酸氢钠 C、鸡蛋 D、面肥A 55、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，面包生产常用（）作为蓬松剂。A、酵母 B、碳酸氢钠 C、鸡蛋 D、面肥D 56、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，馒头生产常用（）作为蓬松剂。A、酵母 B、碳酸氢钠 C、鸡蛋 D、面肥C 57、含油率大于 30%的油料称为高含油率油料。如（）。A、大豆 B、米糠 C、芝麻D 58、含油率在 20%左右的油料称为低含油率油料。如（）。A、菜籽 B、棉籽 C、花生 D、米糠。A 59破碎是为了有利于轧胚操作的工序。对于（）应该进行破碎A、大豆 B、菜子 C、棉子仁 D、芝麻B 60、软化是为了有利于轧胚操作的工序。但对于（）则不能进行软化，否则会造成轧胚操作困难。A、大豆 B、花生 C、棉子仁 D、芝麻B 61、软化是为了有利于轧胚操作的工序。但对于（）则不能进行软化，否则会造成轧胚操作困难。A、大豆 B、新菜子 C、棉子仁 D、芝麻D 62、植物油脂制取技术有多种，其中（）制取的油脂可以直接食用，无须进行精炼。A、压榨法 B、直接浸出法 C、预榨浸出 D、水代法A 63、植物油脂制取技术有多种，其中（）制取的油脂不能直接食用，必须进行精炼。A、直接浸出法 B、水代法 C、水溶法 D、超临界萃取法B 64、目前我国浸出法制油中主要使用（）作为浸出溶剂。A、正己烷 B、轻汽油 C、正丁烷 D、丙烷A 65、直接浸出工艺简单、出油率高，主要适用于（）油料的制油。A、低含油率 B、高含油率B 66、预榨浸出法制油不仅提高出油率而且制取的毛油质量高，同时提高了浸出设备的生产能力，主要适用于（）油料的制油。A、低含油率 B、高含油率D 67、在浸出取油之前，先采用压榨取油，提取油料内 8985的油脂，并将产生的饼粉碎成一定粒度后，再进行浸出法取油。这种方法称作（）。A、压榨法 B、直接浸出 C、压榨浸出 D、预榨浸出A 68、油脂的精炼工艺过程的脱胶是去除毛油中含有的（）工艺操作。A、磷脂 B、固脂 C、脂肪酸 D、有机酸B 69、油脂的精炼工艺过程的脱酸是去除毛油中含有的（）工艺操作。A、有机酸 B、游离脂肪酸 C、结合脂肪酸 D、全部脂肪酸D 70、生产色拉油的精炼工艺中毛油必经（）处理。A、脱胶 B、脱酸 C、脱色 D、脱脂D 71、生产花生精炼油的精炼工艺中毛油不能进行（）处理。A、脱胶 B、脱酸 C、脱色 D、脱脂D 72、生产米糠油的精炼工艺中毛油必经（）处理。A、脱胶 B、脱色 C、脱臭 D、脱蜡A 73、浸泡是淀粉湿磨重要环节，玉米淀粉生产中浸泡常常采用（）进行浸泡。A、酸性水 B、碱性水 C、清水B 74、浸泡是淀粉湿磨重要环节，薯类淀粉生产中浸泡常常采用（）进行浸泡。A、酸性水 B、碱性水 C、清水C 75、浸泡是淀粉湿磨重要环节，豆类淀粉生产中浸泡常常采用（）进行浸泡。A、酸性水 B、碱性水 C、清水C 76、浸泡是淀粉湿磨重要环节，（）淀粉生产中浸泡常常采用清水进行浸泡。A、玉米 B、薯类 C、豆类A 77、浸泡是淀粉湿磨重要环节，（）淀粉生产中浸泡常常采用酸性水进行浸泡。A、玉米 B、薯类 C、豆类B 78、浸泡是淀粉湿磨重要环节，（）淀粉生产中浸泡常常采用碱性水进行浸泡。A、玉米 B、薯类 C、豆类A 79、玉米淀粉纯化精制的形式一般采用（）。A、水洗 B、酸碱处理 C、酸浆发酵B 80、薯类淀粉纯化精制的形式一般采用（）。A、水洗 B、酸碱处理 C、酸浆发酵C 81、豆类淀粉纯化精制的形式一般采用（）。A、水洗 B、酸碱处理 C、酸浆发酵 A 82、淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺对原料淀粉的纯净度要求高而对淀粉的种类选择要求低。A、酸糖法 B、酶法B 83、淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺对原料淀粉的种类选择要求高而对淀粉的纯净度要求低。A、酸糖法 B、酶法B 84、淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺必须进行淀粉糊化的操作。A、酸糖法 B、酶法A 85、淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺不需进行淀粉糊化的操作。A、酸糖法 B、酶法（）属内切型淀粉酶，它作用于淀粉时从淀粉分子内部以随机的方式切断 1，4A 86、糖苷键，不能水解支链淀粉中的 l，6 键。A、-淀粉酶 B、-淀粉酶 C、糖化酶（）属外切型淀粉酶，它作用于淀粉时从非还原性末端依次切开相隔的1，4键，B 87、顺次将它分解为两个葡萄糖基单位。A、-淀粉酶 B、-淀粉酶 C、糖化酶（）对淀粉的水解作用是从淀粉的非还原性末端开始，依次水解 l，4 葡萄糖苷C 88、键，顺次切下每个葡萄糖单位。A、-淀粉酶 B、-淀粉酶 C、糖化酶B 89、-淀粉酶又称之为（）。A、内切型糖化酶 B、内切型液化酶 C、外切型糖化酶 D、外切型液化酶C 90、-淀粉酶又称之为（）。A、内切型糖化酶 B、内切型液化酶 C、外切型糖化酶 D、外切型液化酶A 91、大豆蛋白凝胶的形成与温度、蛋白质浓度组成有关。大豆蛋白质溶胶的浓度（）时，仅仅用加热的方法是不能形成凝胶的。A、8% B、8%16% C、16%B 92、大豆蛋白质的浓度低于 8.0溶胶通过加热形成（）。A、溶胶 B、前凝胶 C、凝胶 D、强化凝胶C 93、大豆蛋白质的浓度及其组成是凝胶能否形成的决定性因素。加热是胶凝的必备条件。对于浓度低于 8.0大豆蛋白质溶胶，还需及时（），才能形成凝胶。A、过滤 B、煮浆 C、调节离子强度 D、添加消泡剂B 94、凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料，（）蛋白质凝固速度快，一般适合于制豆腐干、干豆腐等含水量比较低的产品。A、石膏 B、卤水 C、葡萄糖酸内酯 D、复合型凝固剂A 95、凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料，（）蛋白质凝固进展缓慢，一般适合于制成保水性能好、光滑细嫩的豆腐。A、石膏 B、卤水 C、葡萄糖酸内酯 D、复合型凝固剂C 96、石膏是一种矿产品，按结晶水含量不同，分为多种。实际生产中基本都是采用（）。A、生石膏 B、半熟石膏 C、熟石膏 D、过熟石膏C 97、为了适应新型的工业化包装豆腐的生产，一般采用（）作为凝固剂。A、石膏 B、卤水 C、葡萄糖酸内酯A 98、为了保证制豆腐时豆浆蛋白质含量及豆腐出品率高，生产用水应该采用（）。A、中性软水 B、中性硬水 C、酸性软水 D 碱性硬水B 99、一般制作（）制浆过程中豆糊细度以 80 目为宜，过滤细度 100 目左右。A、嫩豆腐 B、老豆腐A 100、一般制作（）制浆过程中豆糊细度以 100110 目为宜，过滤细度应为 130140目左右。A、嫩豆腐 B、老豆腐A 101、制浆过程中把经过研磨的豆糊先过滤除去豆渣，然后再把豆浆煮沸。该工艺形式称为（）。A、生浆法 B、熟浆法B 102、把经研磨的豆糊先加热煮沸，然后过滤除去豆渣。该工艺形式称为（）。A、生浆法 B、熟浆法：B 103、制浆过程中（）适合于生产含水量较少的豆腐干、老豆腐等。A、生浆法 B、熟浆法A 104、制浆过程中（）适合于生产保水性能好、光滑细嫩的嫩豆腐。A、生浆法 B、熟浆法A 105、改善豆乳风味的最常用也是最有效的方法是（）。A、热处理法 B、酸碱处理法 C、添加风味剂掩盖法B 106、以低温脱溶粕为原料通过不同的加工方法生产浓缩蛋白质。其中（）制取的浓缩蛋白质产品中含较多的水溶性蛋白质。A、酒精水溶液法 B、稀酸法 C、湿热处理A 107、以低温脱溶粕为原料，通过加工，使蛋白质的含量达到 70左右的大豆蛋白粉称之为（）。A、大豆浓缩蛋白 B、大豆分离蛋白 C、大豆组织蛋白质B 108、以低温脱溶粕为原料，通过加工，使蛋白质的含量达到 90以上的大豆蛋白粉称之为（）。A、大豆浓缩蛋白 B、大豆分离蛋白 C、大豆组织蛋白二、填空：1、常规稻谷加工工艺包括有（稻谷的清理）、（砻谷及砻下物的分离）、（碾米及成品处理）三个主要工序。2、常规稻谷加工工艺中清理工序主要有（风筛组合/振动筛）、（去石机）、（磁选机）等设备组成。3、常规稻谷加工工艺中砻谷工序主要有（振动筛）、（砻谷机）、（谷糙分离机）等设备组成。4、常规稻谷加工工艺中砻谷工序主要有(砻谷）、（谷壳分离）、（谷糙分离）等工艺操作。5、按稻谷脱壳时的受力和脱壳方式不同，砻谷原理分为（挤压搓撕脱壳）、（端压搓撕分离）、（撞击脱壳）。6、按砻谷原理不同，砻谷设备中有（胶锟砻谷机）、（砂盘砻谷机）、（离心砻谷机）等典型设备。7、常规稻谷加工工艺中碾米工序主要有（碾米机）、（白米分级机）等设备组成。8、常规稻谷加工工艺中碾米工序主要有（碾米）、（分级）、（整理）等工艺操作。9、蒸谷米加工与常规稻谷加工在上工艺主要区别是在清理后进行（浸泡）、（汽蒸）、（干燥与冷却）等水热处理，然后砻谷、碾米等工艺。10、营养强化米种类主要有（外加营养素强化米）、（内持营养素强化米）、（人造营养米）等。11、内持营养素强化米有（蒸谷米）、（留胚米）。13、外加营养素强化米的生产方法有（浸吸法）、（涂膜法）等。14、小麦加工工艺包括有（麦路）、（粉路）、（后处理）三个主要工序。15、小麦加工工艺中麦路主要有（毛麦清理）、（水分调节）、（搭配）等工序组成。16、小麦加工工艺中清理工序与稻谷加工相比，主要增加有（水洗湿法清理）、（精选）、（表面清理）等工艺操作。17、小麦加工工艺中清理工序中一般采用（擦麦机）、（打麦机）、（撞击机）等设备进行小麦的表面清理。18、常用打麦机进行小麦的表面清理，在着水润麦前使用的打麦机一般为（轻打）、在着水润麦后使用的打麦机一般为（重打）。19、小麦加工工艺中清理工序中一般采用（抛车）、（碟片精选机）、（ 滚筒精选机 ）等设备进行小麦的精选作业。20、小麦加工工艺中水分调节包括（着水）、（润麦）两个主要工序。21、小麦加工工艺中搭配工段设置位置不同，有（毛麦）搭配、（光麦）搭配、（面粉）搭配等形式。22、小麦加工工艺中粉路主要有（研磨）、（筛理）、（清粉）、（刷麸）等系统组成。23、小麦加工工艺的粉路中研磨系统按作用不同分有（皮磨）、（渣磨）、（心磨）等系统。24、粉路研磨系统中皮磨系统在处理麦粒及麸片时，一般采用以（剪切力）为主要作用力、磨辊形式采用（齿辊）形式。25、粉路研磨系统中心磨系统在处理麦心、粗粉时，一般采用以（加压力）为主要作用力、磨辊形式采用（光辊）形式。26、面制食品根据加工方式可分为（焙烤食品）和（蒸煮食品）两大类。27、焙烤食品是指采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括（面包）、（饼干）、（糕点）三大类.28、蒸煮食品是经过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品。主要包括（挂面 ）、（方便面）、（馒头）、（蒸包）等。29、面筋是面团在水中搓洗时，获得的具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质，其本质是（蛋白质）。30、湿面筋被拉长至某长度后面不断裂的性质称之为（延伸性 ）。31、指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力称之为（弹性）。32、一般情况下，湿面筋含量在 30以上的面粉称为（强力粉），适合于制作面包，33、一般情况下，湿面筋含量在 26%28%的称为（中力粉），适合于制作面条，馒头，34、一般情况下，湿面筋含量在 24以下的是（弱力粉），适合于制作糕点、饼干。35、制作面包要求面粉为（强力粉）；要求面筋（弹性好），（延伸性大）36、制作面条要求面粉为（中力粉）；要求面筋（弹性高），（延伸性好）37、制作糕点、饼干要求面粉为（弱力粉）；要求面筋（蛋白质含量低），（延伸性好）38、面制品生产中能够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性、增大产品体积的一类化学合成物质称之为（氧化剂）。39、能够降低面团筋力，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质称之为（还原剂）。40、面制品常用的疏松剂有（碳酸氢钠）、（碳酸氢铵）、（碳酸铵类 ）41、面制品常用的酵母的类型有（鲜酵母）、（活性干酵母）、（即发活性干酵母）等。42、面制品对加工用水的酸碱性及硬度有不同要求，对于面包、馒头等发酵面食的生产一般要求采用（812度中等硬度的）、（略偏酸性水）作为加工用水。43、面制品对加工用水的酸碱性及硬度有不同要求，对于饼干、挂面生产，一般要求采用（48度软水）、（略偏碱性水）作为加工用水。44、面包的发酵方法很多，从而形成不同的生产工艺。一般有（一次发酵法（直接法）、（二次发酵法（中种法）、（快速发酵法）、（乔利伍德发酵法）、（液体发酵法）（冷冻面团法）45、面包的加工工艺流程基本上是相同的，都是由（和面）、（发酵）、（成形）、（焙烤）等工序组成的。46、和面的质量控制因素有（温度）、（水）、（投料顺序）、（和面时间）47、面包焙烤分成三个阶段分别是（炉内生长）、（成熟定形）、（上色升香）48、不同类型饼干成型的方法不同（酥性饼干）的造型多为凸花，无针孔；（韧性饼干）的造型多为凹花，一般有针眼；（苏打饼干）的造型多为无花，有针孔。49、饼干成型的方法分为（冲印成型）、（辊印成型）及（辊切成型）等类型。50、饼干成型的方法中冲印成型类型一般应用于（韧性饼干）和（苏打饼干）的成型。51、饼干成型的方法中辊印成型一般应用于（酥性饼干）的成型。52、饼干成型的方法在（辊切成型）应用范围最广。53、挂面生产工艺流程包括：（原料）、（和面）、（熟化）、（轧片）、（切条）、（烘干）、（切断 ）、（包装）等工序组成。54、方便面生产工艺流程包括：（原料）、（和面）、（熟化）、（压延与成型）、（蒸煮糊化）、（切断折叠）、（脱水干燥）、（包装）等工序组成。55、方便面生产的脱水干燥方法有（油炸干燥）、（热风干燥）等。56、馒头生产工艺流程包括：（和面）、（静置）、（成型）、（发酵）、（蒸制）等。57、我国的馒头可分为北方的（呛面馒头 ）和南方的（发酵馒头 ）两大谱系。58、油料按植物学属性分（草本油料）、（木本油料）、（野生油料）、（农产品加工副产品油料）四大类。59、油料按含油率高低分（高含油率油料）、（低含油率油料）油料两大类。60、花生及含水分高的新菜子预处理时不需进行（软化 ）处理，否则影响后道操作。61、植物油脂制取技术有多种，其中（压榨法）、（浸出法）制取的油脂不能直接食用，必须进行精炼。62、植物油脂制取技术有多种，其中（超临界溶剂萃取）、（水溶剂法）制取的油脂可以直接食用，不必进行精炼。63、压榨过程中，压榨法制油的三要素是（ 压力）、（粘度）和（油饼成型）。64、决定榨料排油的主要动力和可能条件是（压力）和（粘度）65、决定榨料排油的必要条件是（油饼成型）。66、目前压榨设备主要有两大类，间隙式生产的（液压）式榨油机和连续式生产的（ 螺旋）榨油机。67、间隙式生产的压榨制油设备包括（ 制饼机 ）（液压机 ）连续式生产的螺旋榨油机由进料、榨膛、调饼、传动等机构组成。68、连续式生产的螺旋榨油机的榨膛由（榨笼）（螺旋轴）等机构组成。69、浸出法制油过程实质是传质过程，其传质过程是由（分子扩散）和（对流扩散 ）共同完成的。70、浸出法制油工艺形式按取油次数分成（直接浸出）、（预榨浸出）。浸出法制油工艺形式按溶剂与油料的混合方式，可分为（浸泡式）、（喷淋式 ）、（混合式 ）三种。71、浸出法制油设备有（罐组式）（履带式 ）等多种形式。72、浸出法制油设备中罐组式属于（ 浸泡式）浸出设备，平转式属于（混合式）浸出设备73、浸出法制油工艺包括（预处理 ）、（油脂浸出）、（湿粕脱溶）、（混合油蒸发和汽提）、（溶剂回收）等工序。74、水溶剂法制油有（水代法）制油和（水剂法）制油两种。75、水代法制油属于传统制油工艺、主要应用于（传统的小磨麻油）生产。76、水溶法制油近年应用于（花生 芝麻）油与蛋白粉同时提取生产工艺。77、超临界流体萃取可分为（恒压萃取法）（恒温萃取法 ）（吸附萃取法）三种加工工艺形式。78、玉米淀粉湿法生产包括三个主要阶段：（浸泡）、（磨浆 ）和（精致）。79、玉米淀粉湿法生产工艺由（清理去杂）（湿磨分离）（精制）（干燥）（回收）等工序组成。80、薯类淀粉湿法生产工艺由（浸泡 ）（磨碎和筛分）（酸碱处理和清洗）（脱水干燥）等工序组成。81、豆类淀粉湿法生产工艺由（浸泡 ）（磨浆筛分）（沉淀）（脱水干燥）等工序组成。82、淀粉糖生产精制包括（调浆）（糖化）（中和）等工序组成。83、传统豆制品的生产过程就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。包括（ 溶胶）、（前凝胶 ）、（ 凝胶 ）、（强压凝胶）等。84、凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料，它可以分为（ 盐类）和（酸类 ）及（复合型 ）凝固剂。85、凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料，常用的凝固剂有（ 石膏）、（卤水 ）、（葡萄糖酸内酯）以及（复合凝固剂）86、传统豆制品的生产过程由清理、（浸泡）、（制浆）、（成型 ）等87、传统豆制品的生产过程中制浆包括（ 磨浆）、（煮浆）、（滤浆）等88、传统豆制品的生产过程中凝固成型包括（点脑 ）、（蹲脑 ）、（ 破脑）、（压榨成型 ）等。89、豆乳风味的改善方法有（热处理法）、（酸碱处理法 ）、（添加凤味剂掩盖法）等。90、大豆浓缩蛋白质的制取方法有（酒精浸提法）、（稀酸浸提法）、（热处理）等。91、大豆分离蛋白质的提取工艺过程：首先用（弱碱）溶液浸泡低温脱溶豆粕，利用92、离心机除去残渣。在离心液中，加入适量的（酸液）使蛋白质沉析出来。三、名词解释： 1. 密度：是指稻谷子粒单位体积的重量，以g/cm3或g/L为单位表示。2. 容重：是指单位容积内稻谷的质量，用g/L或kg/m3表示。3. 爆腰率：米粒上的横向裂纹称为爆腰，爆腰率是指爆腰米粒占试样的百分率。4. 出糙率：是一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量(其中不完善粒折半计算)占稻谷质量的百分率。5. 散落性：是指谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限性的流动性能。谷物群体中谷粒间的内聚力很弱，容易像流体一样产生流动，但自然下落至平面时只能形成一圆锥体，而不像液体形成一个平面。6. 自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定区域集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称之为自动分级。7. 砻谷：稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程称为砻谷。8. 挤压搓撕脱壳：是指谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕而脱去颖壳的方法。9. 端压搓撕脱壳：是指谷粒长度方向的两端受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕而脱去颖壳的方法。10. 摩擦擦离碾白：是指由于强烈的摩擦作用而使糙米皮层剥落的过程称为擦离作用，利用擦离作用使糙米碾白的方法。11. 研削碾白：是指借助高速转动的金刚砂辊筒表面无数锐利的砂刃对糙米皮层进行运动研削，使米皮破裂脱落，达到糙米碾白目的的方法。12. 蒸谷米：是指把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾制而成的米。13. 免淘洗米：是一种炊煮前不需淘洗的大米。14. 胚芽米：米胚保留率达80，即100g大米中含有的全胚粒加平胚粒加半胚粒等于或大于80g的大米。15. 麦路：按净麦的要求，将清理、水分调节、搭配等清理工段组合形成的工艺流程。16. 粉路：将研磨、筛理、清粉、刷麸等制粉工序组合起来，对净麦按一定产品等级标准进行加工的生产工艺过程。17. 清粉：将麦渣、麦心或粗粉精选，分成纯粉粒、连麸粉粒和麸屑的过程。18. 皮磨：是处理麦粒及麸片的系统。其任务是首先破开麦粒，逐道从麸片上刮下胚乳并保持麸片不过分破碎，有利于胚乳与麸皮最大限度的分开。19. 心磨：是处理从皮磨、渣磨及清粉系统获得的较为纯净的胚乳颗粒（麦心及粗粉）的系统。其任务是将胚乳颗粒逐道研磨成具有一定细度的面粉。20. 渣磨：是处理从皮磨及清粉系统分出的连有麦皮的胚乳颗粒麦渣系统。其任务是经过磨辊轻微的剥刮，将颗粒上的麦皮分开，以便得到较为纯净的胚乳颗粒（麦心）。21. 面筋：面团在水中搓洗时，淀粉，可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。22. 延伸性：指湿面筋被拉长至某长度后面不断裂的性质。23. 油料：凡是油脂含量达10%以上，具有制油价值的植物种子和果肉等均称为油料。24. 碘价：每100克油脂吸收碘的克数。25. 酸价：中和一克油脂中的游离脂肪酸的使用的氢氧化钾的毫克数。26. 油脂的精炼：去除杂质、按质量标准要求对毛油进行脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡脱脂等处理的工艺操作。27. 油脚：脱胶过程沉淀出来的胶质称为油脚。28. 皂脚：脱酸过程形成的沉淀物称皂脚。29. 淀粉糖：以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品的总称，是淀粉深加工的主要产品。30. DH值（DE值）：葡萄糖值，糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率称31. 转化：淀粉的水解又称为转化。32. 变性淀粉：利用物理、化学或酶法处理，改变原淀粉的天然理化性质；增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求的淀粉统称为变性淀粉。33. 溶胶：溶胶是蛋白质分子分散在水中的分散体系，它具有流动性。34. 凝胶：是水分散于蛋白质中的分散体系，它或多或少具有固体性质。35. 豆乳：变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质或超声波处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔合体，这种缔合体具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系即豆乳。四、问答题1、农产品加工工艺中为什么要强调清理工序的作用？1、保证设备的安全工作：稻谷中的杂质，不仅影响稻谷的安全储藏，更重要的是给稻谷加工带来很大的危害。稻谷中如含有石块、金属等坚硬杂质，在加工过程中易损坏机器，影响设备安全正常的工作；有些坚硬杂质与设备表面撞击摩擦产生火花而引起火灾或粉尘爆炸。2、保证设备的高效工作：稻谷中如含有体积大，质轻而柔软的杂质如包装物的绳头、布片、秸秆、杂草、纸屑等，进入机器时会阻塞喂料机构，使进料不畅，降低进料速度，降低设备工艺效果，影响设备效率。3、保证产品的质量：稻谷中杂质混入成品中，则会降低产品的纯度，影响成品的质量。4、保证工作环境的卫生：稻谷中如含有泥沙、尘土等细小杂质，带入车间后造成粉尘飞扬污染环境，影响工人身体健康。因此加工的首要任务是清理除杂。2、农产品加工工艺中常见的清理方法有哪些？各具有什么原理？3、胶辊砻谷机与砂盘砻谷机有哪些主要区别？胶辊砻谷机是应用挤压搓撕脱壳机理的典型设备。高温下不能工作，机械损耗大，对糙米损伤小，砂盘砻谷机是应用端压搓撕脱壳机理的典型设备。工作不受温度控制，对糙米机械损伤较大4、砂辊碾米机与铁辊碾米机有哪些主要区别？研削型碾米机均为砂辊碾米机，其碾辊线速较大，一般为15ms左右，故又称为速度式碾米机。研削型碾米机碾白压力较小，与生产能力相当的擦离型碾米机相比，机形较大。擦离型碾来机均为铁辊式碾米机，因具有较大的碾白压力又称为压力式碾米机。擦离型碾米机碾辊线速较低，一般在5ms左右，碾制相同数量大米时，其碾白室容积比其他类型的碾米机要小，常用于高精度米加工，多采用多机组合，轻碾多道碾白。5、常规稻谷加工工艺流程及设备的组成？主要流程：（三大工序、七大主机）毛谷-振动筛-（高速筛）-去石机-净谷净谷-砻谷机-谷糙分离机-净糙净糙-碾米机-（上光机-色选机）-分级机6、蒸谷米加工与常规稻谷加工在上工艺有哪些主要区别？蒸谷米加工工艺中比常规稻谷的加工多了浸泡、汽蒸和干燥冷却三个步骤。（1）浸泡的目的：使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。浸泡处理必须迅速以避免发酵而破坏产品的色泽、口味、气味。（2）汽蒸的目的：在于改变米胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏特性和食用品质。蒸煮米的质量决定于吸水量、接触蒸汽的时间和蒸汽的温度或压力参数。（3）干燥与冷却的目的：使稻谷水分降到14的安全水分，降低粮温，以便储藏和加工。使碾米时能得到最大限度的整米率。7、免淘洗米加工与常规稻谷加工在上工艺有哪些主要区别？答：免淘洗米生产工艺要点：除杂、碾白、抛光、分级。（1）除杂的目的：为了保证免淘洗米断谷、断稗的要求，必须清除标一米中所含的杂质。（2）碾白的目的：进一步去除米粒表面的皮层，使之精度达到特等米的要求。（3）抛光的目的：使米粒表面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。是生产免淘洗米的关键工序。（4）分级的目的：将抛光后的大米进行筛选，除去其中的少量碎米，按成品等级要求分出全整米和一般的不淘洗米。8、胚芽米加工与常规稻谷加工在上工艺有哪些主要区别？答：胚芽米的加工工艺主要有清理、砻谷、碾米3大工序加工特点 ：（1）轻碾轻擦，多机出白 （2）米辊采用砂铁组合形式，砂辊碾米机仅用作头道开糙，主要用擦离型(带喷风)碾米机碾白 （3）广泛采用喷风碾米 9、小麦为什么只能制粉而不能制米？答：（1）有腹沟，不能完全去皮 （2）皮层和胚乳结合紧密，去皮制完整颗粒难 （3）胚乳中含有面筋蛋白，只有制粉加水调和后才能有用10、小麦与稻谷相比在清理工段有哪些主要区别？答：小麦独特的清理方法：水洗清理、精选、表面清理（1）水洗清理：除杂和表面清理，调节水分，改善碾磨特性。 （2）精选：主要去除小麦中的异种粮粒。产品形态决定无法进行产品的清理除杂，必须对原料进行精选。（3）表面清理：小麦的子粒结构存在着较深的腹沟，其中藏有的杂质能依表面清理去除。11、目前最常见的制粉方法有哪两大类？各具有哪些特点？答：心磨出粉：适用于高等级面粉，轻研细分，（）路长，无聊分级多，单位产量较低，电耗较高，面（）质量好。剥皮制粉：粉路简单，操作简便，单位产量较高，面粉（）较白，但麸皮较碎，电耗较（），剥皮后的物料在调质仓中易结（）12、面粉后处理有哪些操作?各具有什么作用?答：（1）杀虫：杀死面粉中各个虫期的害虫及虫卵，延长安全储期（2）漂白、熟化：使面粉变白，筋力也因氧化作用而增加（3）精磨、分级：可以有效分离并获得高蛋白质和低蛋白面粉（4）配粉：提高面粉均匀性，保证品质的稳定性13、不同面制品对原料面粉的要求及面粉品质不符合要求时应采取的改进措施答：湿面筋含量在30%以上的是强力粉，适合于制作面包。湿面筋含量在26%-30%的是中力粉，适合于制作面条、馒头。湿面筋含量在24%以下的是弱力粉，适合于制作糕点、饼干。面粉改良：小麦粉中添加氧化剂、氧化酶、活性面筋粉使面粉的面筋筋力强化。小麦粉中添加还原剂、蛋白酶、淀粉、低筋力粉使面粉的面筋筋力弱化。14、和面过程及原理，不同面制品对面团调制有哪些不同的要求?答：和面过程：(1)原料混合阶段(2)面筋形成阶段(3)面筋扩展阶段(4)搅拌完成阶段(5)搅拌过度阶段(6)破坏阶段和面原理：它是指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。要求：酥性面团是用来生产酥性饼干和甜酥饼干的面团。要求面团有较大的可塑性和有限的黏弹性，面团不粘辊和模具。韧性面团是用来生产韧性饼干的面团。这用面团要求具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光滑。15、面包主要生产工艺形式有哪几类?各有什么特点。（1）一次发酵法缩短生产时间，生产周期为56小时。减少发酵损失，需要机械设备少，节约劳动力。具有良好的搅拌耐力，具有极好的发 醇风味。但是面包体积小，容易老化。发酵耐力差，醒发和烘焙时后劲小。调粉或发酵中出现误差没有办法补救。（2）二次发酵法面包体积大，不易老化，贮存保鲜期长。发酵耐力好，后劲大。第一次调粉和发酵不理想可有补救的办法。面包发酵风味浓，香味足。但是搅拌耐力差，生产周期长，需要设备较多，发酵损失较大。（3）快速发酵法节省生产时间，全过程3小时左右，产量高，发酵损失很少，设备维修成本和能量消耗低，不合格产品少，但没有发酵产品的口感和香气，贮藏期短，原料成本高，面团搅拌时间缩短，制作性能变差。不适宜生产主食面包，只适宜生产高档点心面包。（4）乔利伍德发酵法是应用高速搅拌机把机械能输入面团中，然后释放出来使面团膨胀。面团要达到最佳膨胀水平，每克面团要耗能40焦耳。面团搅拌时的耗能比常规方法多58倍，多出的能量与常规法酵母发酵产生的能量水平相同。此外，还使用氧化剂，酵母用量也比常规法增加50100。乔利伍德发酵法大大缩短了生产周期，从面团调制到生产出成品，仅需1个多小时，节省下人力、设备和车间面积。可使用面筋含量低的面粉，如蛋白质含量8.310.5的中筋粉。自动化程度高，从配料到生产出成品完全由机械化完成，保证产品安全卫生。 （5）液体发酵法缩短面团发酵时间，提高生产效率。从原辅料处理到成品包装可以全部实现自动化、连续化生产。提高面包的贮存期，延缓老化速度。 （6）冷冻面团法：由较大的面包厂(公司)或中心面包厂将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中迅速冻结和冷藏。然后将冷冻面团销往各个连锁店(包括超级市场、宾馆饭店、面包零售店等)，用冰箱贮存起来。各连锁店只需备有醒发箱和烤炉即可。随时可以从冰箱中取出冷冻面团，放入醒发室解冻、醒发，经烘焙即成新鲜面包。 17、挂面生产与方便面生产的有哪些主要区别？答：挂面生产工艺流程：原辅料和面熟化 片切条烘干切断包装成品方便面加工工艺流程：配料和面熟化 片切条折花蒸面切断折叠油炸或热风干燥冷却包装18、油料预处理工艺过程及原理工艺过程：（1）清理 （2）剥壳 （3）破碎与软化 （4）轧坯 （5）膨化 （6）蒸炒预处理流程：生坯：剥壳破碎软化轧坯制油剥壳膨化制油熟坯：剥壳破碎软化轧坯蒸炒制油剥壳膨化制油原理：植物油料制油对油料的工艺性质具有一定的要求。因此制油前对油料进行一系列的处理，使油料具有最佳的制油性能，以满足不同制油工艺的要求。通常将制油前对油料进行清理除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、膨化、蒸炒等工作统称为油料的预处理 19、压榨法与浸出法制油的主要区别答：机械压榨法：工艺简单，配套设备少，对油料品种适应性强，生产灵活，油品质量好，色泽浅，风味纯正，但压榨后的饼残油量高出油效率较低，劲力消耗大，零件易损耗。浸出法制油：出油率高，米白的质量好，带动强度低，但一次性投资较大，浸出溶剂一般为易燃易爆有毒的物质，生产安全差，浸出制得的生油色泽深，质量较差。20、压榨法制油工艺的类型及主要区别答：间隙式生产工艺：液压式榨油机设备结构简单，操作方便，动力消耗小，油饼质量好，能够加工多种油料，但其劳动强度大，工艺条件严格。连续式生产工艺：螺旋榨油机连续化生产，单机处量大，劳动强度低，出油率高，饼薄易粉碎，有利于综合利用。21、浸出法制油工艺的类型及主要区别类型：（1）按取油次数，可分为直接浸出与预榨浸出二种。 （2）按溶剂与油料的混合方式，可分为浸泡式、喷淋式、混合式三种。 区别：（1）直接浸出：油料经一次浸出，浸出其中的油脂之后，油料中残留的油脂量就可以达到极低值。这种取油方式称为直接浸出取油。该取油方法，常限于加工大豆等含油量在20左右的油料。 预榨浸出：对一些含油量在3050的高油料加工，若采用直接浸出取油，粕中残留油脂量偏高。为此，在浸出取油之前，先采用压榨取油，提取油料内8985的油脂，并将产生的饼粉碎成一定粒度后，再进行浸出法取油。这种方法称作预榨浸出。棉籽、菜籽、花生、葵花籽等高油料，均采用此法加工。预榨浸出不仅提高出油率而且制取的毛油质量高，同时提高了浸出设备的生产能力。 （2）浸泡式：油料浸泡在溶剂之中，完成油脂溶解出来的过程。 喷淋式：溶剂喷洒到油料料床上，溶剂在油料间往往是非连续的滴状流动，完成浸出过程。混合式：溶剂与油料接触过程中，既有浸泡式，又有喷淋式，两种方式同在一个设备内进行。这种浸出方式称混合式。 22、油脂精炼的工艺过程及原理（1）去除杂质：去除毛油中各类非甘油三酯成分，以及机械杂质 、水分、胶溶性杂质、脂溶性杂质、微量杂质（2）脱胶：脱除毛油中胶体杂质，以磷脂为主（3）脱酸：的游离脂肪酸（4）脱色：去除油脂中色素及其他杂质（5）脱臭：除去油脂中引起臭味的物质（6）脱脂脱蜡：除去低温时发生凝固的固脂蜡质23、不同原料淀粉生产工艺的有哪些主要区别？答：浸泡（胚芽）粗碎分离（皮渣）细碎分离精制（水洗、酸洗、酸浆发酵）干燥（机械脱水、热风干燥）玉米：酸浸泡甘薯：碱性水 果胶降低 色素降低 绿豆：清水酸浆发酵：使淀粉颗粒凝聚成粒，使蛋白质和细纤维得以分离24、淀粉糖生产工艺有哪些主要形式？各有哪些主要特点？（1）酸法生产1、对原料种类选择性小，但对原料纯净度要求高，要求控住淀粉乳的浓度2、直接糠化，无需糊化；不溶性固形物少，过滤方便；但有复合分解反应，使用范围一般用于中转化糖浆生产3、设备要求高，耐酸腐蚀4、需要中和精制（2）酶法生产1、对原料种类选择性大，但对原料净度要求不高，要求控制淀粉乳的温度和PH值2、需糊化、液化、不溶性固形物多，过滤不方便，但复合分解反应小，使用范围大，一般制转化糖浆成高转化糖浆生产3、设备要求简单4、需要灭酶、精制（3）酸酶法生产1、不溶性物质生成量减少，过滤方便，糖化容易，葡萄糖得率高2、糖化过程复合反应小，糖液精制容易3、酸糖化液进一步酶糖化时，酶的利用率不如酶液压的糖溶液25、传统豆制品制造原理及工艺过程。原理338传统豆制品生产工艺过程：大豆-清理-浸泡-磨浆-过滤-煮浆-凝固-成型-成品26、谈谈常见的豆制品制浆工艺及方法制浆工艺：磨浆煮浆滤浆或磨浆滤浆煮浆方法：27、大豆浓缩蛋白与大豆分离蛋白有哪些主要区别浓缩蛋白：以低温脱溶米白为原料，通过不同的加工方法，除去低温米白中的可溶性糖分、灰尘及可溶性的微量成分，使Pr含量从45%50%提高到70%左右。分离蛋白：用弱碱溶液浸泡低温脱溶豆米白，使可溶性蛋白质碳水化合物等溶解出来，利用离心除去溶液中不能溶解的纤维及残渣，Pr含量高达90%。28、豆乳与传统豆制品豆浆的主要区别（1）豆乳是工业化生产的最终产品；豆浆是中间产品（2）豆乳具有特殊的色、香、味，风味良好，可与牛奶媲美；豆浆营养不全面，有豆腥味（3）豆乳营养丰富，营养素组成科学合理，产品具有通用标准；豆浆是营养不全面的传统食品17