厨房清理程序

序号场所清理程序标准周期1调味料柜1清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来2用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净3把罐头和固体调料分别放入，罐头类用湿布擦去尘土，检查固体调料(如盐、味精、胡椒等)有无变质、生虫摆放整齐，无杂物、清洁每天2配菜柜1及时清除配菜台上一切杂物2用干布随时擦拭砧面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等3保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净4原料换水后，加封保鲜膜，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹、水迹和私人用品每天3锅、煲1将锅用大火烧至要见红2放入清水池中用凉水冲3用刷子刷净锅内的黑糊渣干净，没糊点，锅沿没黑灰，无油渍、污渍用完即清洗4灶、灶台1关掉所有的火2在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围3用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净干净无油垢，无污渍；熄火时无黑烟每天6不锈钢器具1将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布或海绵擦洗油垢和杂物2用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干器具光亮，无油垢、水迹，无指纹；分类摆放用完即清洗序号场所清理程序标准周期7调料架1将调料罐移至一边。用布蘸洗涤剂将调料架和不锈钢盘洗净、擦干2把调料罐逐一清理，把余下的固体调料倒入洗净并擦干的料罐，液体调料用细萝去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐3移回原处，码放整齐固体调料置于液体调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮每天8调料罐1调料罐每天清洗一次，吹干后装入调料2随时保持罐的清洁，不用时盖子放好，防止落入杂物调料分类、不变质，干净整洁每天9化冻池1检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物2用湿布蘸去污粉将水龙头等擦洗干净3用清水冲净，干布擦干干净、光亮、无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻每天10冷冻冰箱1开门，清理出前日剩余原料2用洗涤剂水擦净冰箱内部及货架、密封皮条、排风口3清除冰箱里面底部的杂物、汤水及油污4放入冰箱内的容器必须擦拭干净5所装的食品应加封保鲜纸6将海、禽、肉类分开，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放7冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮整齐、清洁，内无积水、无异味；表面光洁、无印痕。食品码入整齐，不堆放。保持机器运转正常，风叶片干净每天序号场所清理程序标准周期11恒温冰箱1开冰箱门，将上前的剩余原料取出2需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜膜3用湿布冲洗冰箱内壁、货架及风叶片4用清水冲洗冰箱的污垢、血水，并擦干5擦洗密封皮条，使其无油污、霉点6将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放7冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮8做好消毒工作生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。做到冰箱内无霜、异味，表面光洁、无印痕。每天清洁12不锈钢台1用温布蘸洗涤剂擦洗2用清水反复擦洗上面各部位的尘土3桌面下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮无水迹、污物、油污，光亮不粘手每天13灭蝇灯1关掉电源2用干布掸去灯网内的尘土3用湿布擦净各部位的尘土，待其干后，接通电源灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常每天14消毒灯1每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿氡擦净灯罩、灯管2定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效每天15墙壁1用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗墙壁2细擦瓷砖的接茬3用湿布蘸清水反复23次擦拭4擦干光亮、清洁、无水迹、油污，不粘手1.8米以下每天擦拭16地面1用湿墩布蘸洗涤剂，从厨房的一端横向擦至另一端2用清水洗干净墩布，反复擦两次3地面平时保持整洁、干净，有污渍、水迹立即擦干净地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹第天两次序号场所清理程序标准周期17水池1捡去里面的杂物2用洗涤剂或去污粉刷洗3用清水冲洗，外部用手擦干无油迹、无异味每天18干货储存柜1把柜内外用洗涤剂、水擦拭干净2将干货原料码放整齐，有污物的去掉3检查干货原料是否有虫无变质原料，干净、整齐、清洁,台脚、柜脚无尘、无污渍。柜顶无杂物。每天19炊具架1将所有饮具放到一边，用湿布蘸洗涤剂将架子从上至下擦洗干净2将干净的饮具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下层摆放整齐干净，有顺序20餐具(盘、碗、筷子、杯)1按餐具清洗程序进行2消毒后放入餐具保洁柜光亮、整洁、无破损、尘土、杂物、水迹，分类码放整齐用完后清洗消毒21蒸箱1关好蒸汽阀门2取出屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净3用干布擦干净蒸箱内壁的油污4清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用箱内干净，无杂物、污迹；表面光亮；开关阀门使用有效，不漏气每天一次22鸡蛋筐1生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍2塑料筐干净3托盘勤换无蛋汤干净每天序号场所清理程序标准周期23油烟罩1先用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗2用干净的湿布反复擦至没有油污3继续擦洗烟罩的外壁烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹每天24刀具1将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净2用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风3生、熟刀具分开摆放。刀锋利，刀面无锈迹、无油、无污物每天25菜墩子1每天将菜墩子放入池中，热水冲洗2用大锅沸水煮20分钟3擦干后竖放，保持通风墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放用完后清洗26不锈钢柜1取出柜内物品2用湿洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干3把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至光亮4把要放的东西整理利落、干净并依次放入柜内柜内无杂物、无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干燥每天27蔬菜筐、托盘1将洗涤剂水调好，把菜筐放入调好的水中浸泡2用刷子将菜筐刷洗干净3用清水冲洗待用干净，无污渍，无污物每天28柜子1用洗涤剂先从内部再到表面擦洗一遍2用清水冲洗，使内部不含任何杂物3擦干表面光亮，柜子里干净；柜子里不放杂物和私人物品每天序号场所清理程序标准周期29绞肉机切片机1两种机器用完后，将机头和刀片拆下来2用洗涤剂水冲洗3用清水冲洗干净机器内不留残余物、无杂物、外表干净、无油、无血渍和其他脏东西用完后清洗30装熟食器皿1用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物2放入3/10000的优氯净水中浸泡20分钟，取出用清水冲净，用消毒毛巾擦干净水分3熟食器皿做到专消毒、专保存、专使用干净光亮、无油、无杂物、经过消毒用前、用后清洗31下水槽1随时捡出槽内污物2用去油剂刷后用热水冲净3每天打开，把槽内清洗干净无臭味、异味，无油、无杂物，下水槽通畅每天32蔬菜架1用湿布和洗涤剂水擦洗架子2随时擦净地面3将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜，分开摆放整齐架子干净、整洁、无异味，注意先进先出每天33消毒柜按厂家清洁说明书操作无杂物、无污渍，表面光亮、干净每天