公共营养师考试三级理论知识点

医学基础1消化系统是由消化管和 消化腺 两部分组成。2大肠主要吸收 水分和盐类。3人体消化吸收的最重要的器官是 小肠 。4胆 汁 是促进脂类吸收的乳化剂。5胰岛素 是体内唯一的降血糖激素。营养学基础1膳食营养素参考摄入量包括：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和 可耐受最高摄入量（UL） 2设定适宜的营养素摄入目标应当使各种营养素的摄入量都在安全摄入范围之内，即都能达到各自的RNI或AI，而又不超过它们的 UL 。3当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素适宜摄入量时,可以认为人群中发生摄入不足的概率很低。4某营养素摄入量低于EAR时可以认为必须提高，因为此时摄入不足的概率高于 50% 。5.蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内的产热系数分别为16.7kJ/g、36.7kJ/g、16.7kJ/g(4kcal、9kcal、4kcal)。6幼儿对能量的需要通常包括基础代谢、 生长发育 、体力活动以及食物的特殊动力作用的需要。7实际测定表明，在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性的基础代谢率 低 于男性。81克酒精可提供约 7 kcal能量。9生长发育中儿童少年的能量处于 正 平衡状态。10营养素中， 碳水化合物 是人类最直接、最经济的能量来源。11食物热效应是指由于进食而引起 能量消耗 额外增加的现象。食物热效应最小的是脂肪12食物蛋白质的营养价值：（1）该食物中蛋白质的含量；（2）蛋白质的消化率： （3）蛋白质的利用率：（4）氨基酸评分： 13蛋白质消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，此消化率称为 表观消化率。蛋白质表观消化率比真消化率更为常用。14蛋白质净利用率= 生物价 消化率。15生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，蛋白质的营养价值越高。16测定蛋白质功效比值时所用的参考蛋白质为 酪蛋白 。17为改善膳食蛋白质质量，一般要求动物性蛋白质和 大豆蛋白质 应占膳食蛋白质总量的30%-50%。18 蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循：（1）食物的生物学种属越远越好。（2）搭配的种类越多越好。（3）食用时间越近越好。19限制性氨基酸的概念:食物蛋白质的必需氨基酸与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。鸡蛋的蛋白质生物价是最高的.鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。20豆类和谷类的限制氨基酸分别是蛋氨酸和赖氨酸。21以玉米为主食的地区居民容易发生的营养缺乏病是 癞皮病 。癞皮病的主要症状为 腹泻、皮炎、痴呆 （3D症状）。22健康成人应维持零氮平衡并富余5%。23人体条件必需氨基酸是 半胱氨酸 和酪氨酸，对儿童来讲还需要加上组氨酸。必需脂肪酸包括 亚油酸 和-亚麻酸。24-亚麻酸 作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA。鱼油是EPA和 DHA 的良好食物来源。25中国居民膳食营养素参考摄入量建议老年人胆固醇摄入不宜多于 300mg/d 。26人体必需脂肪酸的定义、食物来源和功能。（1）定义：必需脂肪酸是指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。目前确认的人体必需脂肪酸是亚油酸和-亚麻酸。（2）食物来源：必需脂肪酸主要的食物来源是植物油类。（3）生理功能：构成生物膜的重要成分；合成前列腺素的前体；参与胆固醇代谢；参与动物精子形成；维护视力。27膳食中充足的碳水化合物可以防止脂肪代谢为脂肪酸来供给能量并同时产生过多的酮体，这称为碳水化合物的 抗生酮作用 作用。28用以衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的指标是 血糖生成指数（GI） 。29有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其原因可能是由于体内缺乏 乳糖酶 。30铁的良好食物来源是：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。抑制膳食中非血红素铁吸收的因素主要有：31硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。硒 参与构成谷胱甘肽过氧化物酶32动物肝脏 是锌的良好食物来源。33 草酸 是蔬菜中主要影响矿物质吸收的有机酸。3411-18岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg/d。35人体必需的微量元素有：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴八种。氟属于可能必需的微量元素。36孕妇摄入维生素中 叶酸 不足时，胎儿易发生先天性神经管畸形。37维生素C的主要食物来源是 蔬菜水果 类食物。 维生素C 缺乏会引起 坏血病 。38核黄素 在人体内能量产生过程中有重要作用39维生素D缺乏会造成钙、磷吸收和利用障碍，从而引发佝偻病或软骨病。40人类以及动物从两个途径获得维生素D，即食物的摄入与 皮肤内形成/体内合成。41维生素 D 可来源于紫外光照下的皮肤内的合成。42维生素D的量可用IU或g表示，1IU维生素D3= 0.025 g维生素D3。43维生素A 缺乏时，视网膜上维持暗视觉的视紫红质生成障碍，影响视网膜对暗光的敏感度，导致暗适应能量降低以致夜盲。44缺乏蛋白质和锌可影响维生素A的转运和利用。45食物中总视黄醇当量=视黄醇（g）1/6-胡萝卜素（g）1/12 其他维生素A原（g）。46从化学结构上看，膳食纤维主要是 非淀粉 多糖和木质素。47膳食纤维主要特性：吸水作用；黏滞作用；细菌发酵作用；结合有机化合物作用；阳离子交换作用；生理作用：润肠通便，预防痔疮；降低血清胆固醇、预防冠心病；预防胆石形成；防止能量过剩和肥胖；维持血糖正常平衡，防治糖尿病；预防结肠癌；人群营养1中国居民膳食营养素参考摄入量建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI增加值分别为5g/d、 15g/d 、20g/d。2孕妇 锌 摄入量充足可促进胎儿的生长发育并有助于预防先天畸形。3为预防孕妇叶酸缺乏以及胎儿的神经管畸形，叶酸的补充应该从围孕期开始4中国居民膳食营养素参考摄入量建议幼儿脂肪供能在全日总能量中的百分比应占30%35% 。5中国居民膳食营养素参考摄入量建议的乳母能量RNI，是在非孕育龄妇女的基础上增加500kcal/d。6中国居民膳食营养素参考摄入量推荐孕中期后能量RNI应在非孕基础上增加200kcal7中国居民膳食营养素参考摄入量建议孕晚期妇女钙的AI值为 1200mg/d 。中国居民膳食营养素参考摄入量建议孕期妇女碘的RNI为 200g/d 。8足月新生儿体内有300mg左右的铁储备，通常可防止出生后 4 个月内的铁缺乏。9婴幼儿首先添加的辅食是 谷 类食物。10儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的 25%-30% 为宜。11儿童期碳水化合物适宜摄入量以占总能量的 55%-65% 为宜。12母乳喂养的婴儿蛋白质的AI为2.0g/kg.d，牛乳喂养者为3.5g/kg.d。13婴儿在通常情况下，4-6个月时应逐步添加辅助食品一般有下列情形时可以开始添加辅食：（1）婴儿体重增长已达到出生时的2倍，（2）婴儿在吃完约250ml奶后不到4小时又饿了，（3）婴儿可以坐起来了，（4）婴儿在24小时内能吃完1000ml或以上的奶，（5）婴儿月龄达6个月。14 在分娩后的5天内所分泌的乳汁呈淡黄色，质地黏稠，称之为“初乳”；营养特点：蛋白质含量约10%，成熟乳仅1%；含丰富的抗体，包括分泌性免疫球蛋白A以及乳铁蛋白、白细胞、溶菌酶及抗菌因子；为婴儿提供较多的营养素例如锌；脂肪及乳糖都比成熟乳少，以适应新生儿脂肪和糖消化能力较差的特点。15母乳喂养的优越性：（1）母乳中的营养成分能满足生后46个月内婴儿的营养需要；（2）母乳喂养降低发病率和死亡率；（3）母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发育；（4）母乳喂养经济方便又不易引起过敏。食物营养与食品加工基础1大豆及其制品是植物蛋白质的良好来源。2粮谷类碾磨加工成精白米面后可损失大量的B族维生素。米麦类加工过精，米或蔬菜淘洗过多，浸泡过久，食物加碱煮烧等，使维生素B1损失最大。3谷类中的B族维生素含量丰富，主要在糊粉层和谷胚中，在谷类精制过程中损失严重。4奶类除了缺乏膳食纤维外，能提供的营养成分较齐全，组成比例较适宜，且容易消化吸收。但是属于贫铁食品。5鲜乳中碳水化合物存在的主要形式是乳糖。6植物性食物是矿物质、维生素和 膳食纤维 的良好来源。7发酵性盐渍是使用的食盐量较少，主要是靠 乳酸菌 发酵的作用。8大豆油是亚油酸的良好食物来源。9保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。10食品冷却保藏的最佳温度范围是 010 。11乳类的营养成分：乳类的水分含量为86%-90%，因此它的营养素含量与其他食物比较时相对较低。（1） 蛋白质：牛乳中的蛋白质含量比较恒定，在3%左右；羊乳中的蛋白质含量为1.5%，低 于牛乳；人乳中蛋白质含量为1.3%，低于牛乳和羊乳。乳类蛋白质为优质蛋白质，生物价位85，容易被人体消化吸收。（2） 脂类：牛乳含脂肪2.84.0%。水牛乳脂肪含量在各种乳类当中最高，为9.512.5%。（3） 碳水化合物：乳类中碳水化合物的含量为3.4%7.4%，人乳含量最高，羊乳居中，牛乳最少。碳水化合物存在的主要形式为乳糖。（4） 维生素：牛乳中含有几乎所有种类的维生素。（5） 矿物质：牛乳中含有多种矿物质，钙含量高，发酵乳中的钙利用率好，是膳食中最好的天然钙来源。12豆类及其制品的主要营养特点和合理利用方法。 （1）营养价值：豆类蛋白质含量较高，为2036%，大豆最高，含30%以上蛋白质；豆类蛋白质属于完全蛋白，蛋氨酸含量偏低。 大豆脂肪含量最高，为15%以上，其他豆类较低；大豆脂肪含亚油酸、亚麻酸及磷脂，可作为动脉粥样硬化、高血压等患者的理想食物。 其他豆类淀粉含量较高；大豆碳水化合物含量中等。大豆低聚糖可引起胀气，也可促进肠道双歧杆菌的增殖，因此被称作双歧因子。与谷类相比，豆类胡萝卜素和维生素E含量较高；维生素B1含量较低，烟酸含量相似；种皮色深的豆类胡萝卜素含量较高；干豆不含维生素C，发芽后含量明显增高。豆类矿物质含量2-4%，与谷类相比，钙、钾、钠含量较高。（2）合理利用：豆类经加工后能提高蛋白质的消化率，蛋白质消化率依次为豆腐豆浆整粒熟大豆；大豆含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶的消化作用，大豆及其制品应充分加热煮熟后才能食用；豆皮膳食纤维含量极高，可降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病、肠癌有一定的预防和辅助治疗作用，且可改善食品的松软性。13食品营养强化的基本要求（1）有明确的针对性；（2）符合营养学原理；（3）符合国家卫生标准；（4）尽量减少食品营养强化剂的损失；（5）保持食品原有的色香味等感官性状；（6）经济合理，有利于推广。食品卫生基础1发酵性盐渍工艺在盐渍时使用的食盐量较少，主要是靠 乳酸菌 发酵生成大量乳酸。2食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染及物理性污染。3粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫和其它污染。4食品卫生理化指标中常用的重金属指标主要是铅、砷和汞。5国家建立食品安全信息统一公布制度，重大食品安全事故及其处理信息由国务院 卫生 行政部门统一公布。6河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，要 禁止 食用。7微波加热对食品中大多数营养素无明显的破坏作用。8烧烤煎炸等烹调方法可产生 多环芳烃化合物 和 杂环胺 等有害物质。9辐照保藏引起损失最多的营养素是 维生素 。10目前应用最普遍的食品保藏方法是 冷冻保藏法 （冷藏法/低温保藏法） 。11食品腐败变质的原因主要有：微生物因素、食品因素、环境因素。12食用油脂的主要卫生问题是油脂酸败。13正确加工四季豆的方法是 先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，或彻底予以烧熟煮透 。14盛装醋、果汁、酒等酸性食品宜用 玻璃容器 。15食物中毒指摄入了含有 生物性 或化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。16食品腐败变质指在以 微生物 为主的各种因素作用下，食物成分和感官性质发生改变，从而使食品的食用价值降低或完全丧失的一切变化。17食品腐败变质的性质和程度一般可从 感官 、理化和微生物等方面加以鉴别18食品中检出大肠菌群，表明食品曾直接或间接受到人和动物 粪便 的污染19食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、 食品污染 等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。20杂环胺是一类可能有致癌性的物质，一般在煎烤 鱼和肉（蛋白质丰富） 过程中时容易产生.21富含蛋白质的食物在烧焦时最易产生杂环胺类化合物和多环芳烃。22长期食用腌制食品可能会接触过多的致癌物质： 亚硝胺 。23黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、 玉米 最为严重，豆类一般很少受污染。24微生物 因素是影响食物腐败变质最主要的因素。25引起沙门菌食物中毒的食品主要为 动物性食品 。26四季豆中毒的根源是：27发芽马铃薯含有大量 龙葵素 ，大量摄入可致中毒甚至死亡。28长期镉摄入过量引起镉中毒，导致“痛痛病”。29副溶血弧菌 食物中毒是我国沿海地区最常见的一种细菌性食物中毒。30细菌性食物中毒的共同性预防措施包括哪些？ 答：（1）防止污染，尤其应注意防止交叉污染和熟食品再污染；（2）控制繁殖，低温储存食品原料、配料、半成品和成品；（3）食前彻底加热。31食物中毒的特点：（1）发病呈爆发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升趋势；（2）中毒，病人一般具有相似的临床表现：（3）发病与食物有关；（4）食物中毒病人对健康人不具传染性。膳食营养指导与疾病预防1中国居民膳食指南（2007）由一般人群膳食指南、 特定人群膳食指南 和中国居民平衡膳食宝塔三部分组成。2我国目前面临的营养问题是人群存在 营养缺乏 与营养过剩的双重挑战。3动植物平衡膳食结构的特点：能量能够满足人体需要，又不至过剩。4中国居民膳食指南2007推荐每人每天食盐的摄入量应不超过 6 克。5中国居民传统的膳食结构特点是高碳水化合物、 高膳食纤维 和低动物脂肪。6中国居民膳食指南的核心是提倡平衡膳食与合理营养以达到促进健康的目的。7坏血病是由于缺乏 维生素C 引起的。8中国居民平衡膳食宝塔共分五层，谷类食物位居底（第一）层。中国居民平衡膳食宝塔 (2007年) 底层增加了水的推荐摄入量。9硒缺乏与 克山病或大骨节病 的发生有关。10钙缺乏主要影响骨骼的发育和结构，临床表现为的婴儿手足抽搐症和成年人的骨质疏松症。11膳食营养素参考摄入量（DRIs）的应用包括评价膳食和 计划膳食 。12在痛风急性期，嘌呤摄入量应控制在 150mg/d 以内。13一成年男性，身高170cm，体重75kg，其身体质量指数（BMI）为25.95kg/m2(注BMI=体重（kg）身高（m）2)14摄入足量参与红细胞生成的营养素，如 维生素A 、 维生素B2 、叶酸、维生素B12 等可以增加铁的生物利用15 叶酸 缺乏最常见的危害是引发巨幼红细胞性贫血。16缺乏微量元素 锌 的常见临床表现是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾病、免疫功能减退等。17脚气病是由于缺乏 维生素B1 引起的疾病。18应用中国居民平衡膳食宝塔需注意的问题：（1）确定自己的食物需要；（2）同类互换，调配丰富的膳食；（3）合理分配三餐食量；（4）因地制宜，充分利用当地资源；（5）养成习惯，长期坚持。19哺乳期膳食指南的特点 答：（1）食物种类齐全多样化； （2）供给充足的优质蛋白质； （3）多食含钙、铁丰富的食品； （4）摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品； （5）注意烹调方法，动物性食品多选用煮、煨等方法，蔬菜在烹调时应减少维生素C的损失。20膳食营养指导和管理的主要内容有：(1)食物选择：所选食物要包含中国居民平衡膳食宝塔/中国居民膳食指南所列举的五大类食物，以便制作出营养全面而又美味可口的膳食；另外，要尽可能选择新鲜、优质的食物。（2）计划膳食：为个人或团体设计一个食谱，使其能够满足消费者的营养需要，同时要能被进餐者愉快地接受。因此，编制食谱要尽量采用多种多样的食物，尽量采用当地生产和供应的食物；同时还要考虑到进餐者的社会经济状况、宗教信仰及饮食文化传统等因素。（3）膳食评价：用适宜的方法收集消费者的膳食资料，与中国居民平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量进行比较，发现其膳食结构的主要偏差。再进一步可以计算出平均 每人每日各类营养素的摄入量，根据进餐者的生理特征和体力活动强度选择适宜的膳食营养素参考摄入量指标，比较二者差异，发现摄入不足或摄入过多的营养素。这种评价的结果妈妈可作为膳食改善的基础，又可作为计划膳食的依据。（4）膳食改善：目的是要纠正当前膳食中存在的缺点，使其更加均衡合理，能够提供充足而又不过多的能量和各种营养素以满足就餐人员的营养需要。比较准确的方法是计算出进餐者平均每人每日各类营养素的摄入量。并与相应的膳食营养素参考摄入量指标进行比较，发现摄入不足或摄入过多的营养素，采取适当干预措施加以改善。21幼儿园食谱的编制原则（1）幼儿食物选择1） 粮谷类及薯类食品，应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。食物的加工应粗细合理，一般以标准米、面为宜。2） 乳类食品，是幼儿优质蛋白、钙、维生素B2、维生素A等营养素的重要来源，且含钙量高、吸收好，可促进幼儿骨骼的健康生长，同时奶类富含赖氨酸，是粮谷类蛋白的极好补充，宜每日饮用。3） 鱼、肉、禽、蛋及豆类食品，可提供优质蛋白，同时也是维生素A、维生素D及B族维生素和大多数微量元素的主要来源。4） 蔬菜、水果类，是维生素C、-胡萝卜素的重要来源，也是维生素B2、无机盐和膳食纤维的重要来源。应多选择深绿色叶菜及深红、黄色果蔬。5） 油、糖、盐等调味品及零食，可提供部分必需脂肪酸和调节口感，但应适量摄入，多摄入对人体无益。（2）幼儿膳食基本要求1）营养齐全、搭配合理，应包括上述五类食物，达到膳食多样化，从而发挥出各类食物营养成分的互补作用，达到均衡营养的目的。膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量比分别为12%15%、25%35%、50%60%。动物蛋白应占总蛋白的1/2。平均每天各类食物的参才量为粮谷类100150g，鲜奶不低于350ml或全脂奶粉4050g，鱼、肉、禽、蛋类或豆制品（以干豆计）100125g，蔬菜、水果150250g，植物油20g，糖020。2）合理加工与烹调，应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。食物烹调时还应具备较好的色、香、味、形，并经常更换烹调方法，以促进食欲。烹调时也应尽量减少营养素的损失。3）合理安排进餐，一般可安排早、中、晚三餐，午点和晚点两次点心。4）营造幽静、舒适的进餐环境，使幼儿专心进食。5）注意饮食卫生，餐前、便后要洗手；不吃不洁的食物，少吃生冷的食物；瓜果应洗净才吃，动物性食品应彻底煮熟、煮透。从小培养小儿良好的卫生习惯。22蛋白质能量营养不良是由于能量和蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病临床分型：按其临床表现，可分为水肿型营养不良、干瘦型营养不良、混合型营养不良三种类型。预防：1）合理膳食：提供充足的能量和蛋白质是基本的预防措施。应充分利用各种食物资源，通过合理搭配，补充每天的能量和蛋白质需要，并注意充分发挥食物蛋白质的互补作用，全面改善营养。婴儿尽可能给予母乳喂养，断奶时间不要过早；采用含蛋白质丰富的断奶食品，及时添加畏食；改进饮食卫生、个人卫生和家庭卫生，控制儿童的腹泻和感染；进行有计划的营养调查和监测，及时采取卫生保健措施。2）推广生长发育监测图的应用，定期测量婴幼儿体重并将体重值在生长发育监测图上标出，二次结果连接成线；如果发现体重增长缓慢、不增或下跌 者应寻找原因，予以及时纠正。3）合理安排生活制度：适当安排户外活动，坚持锻炼身体以增进食欲，提高消化能力。4）减少感染，早期诊断和治疗：营养不良和感染互为因果，营养不良幼儿很容易感染疾病，而感染的儿童又很容易患营养不良。有营养不良的人，要注意防止呼吸道和消化道感染，并尽早进行诊断，尽早治疗；患腹泻的儿童应及时喂食适合腹泻儿童的食品，以预防营养不良的发生。23贫血是世界范围内最常见的营养疾病之一，严重影响着人民健康。请论述发生缺铁性贫血的原因及防治措施。 原因：膳食铁摄入不足、机体对铁的需要量增加、铁吸收减少、铁的消耗增加。防治措施：（1） 健康教育：通过健康教育，指导人们科学、合理的膳食是最有效、最经济的预防措施。（2） 铁强化食品：我国的铁强化食品有铁强化酱油、铁强化面粉等。（3） 铁补充：对高危人群，如婴幼儿、早产儿、孪生儿、妊娠妇女、胃切除者及反复献血者，可使用口服铁剂预防铁缺乏。（4） 提高食物铁的利用率：足量摄入参与红细胞生成的营养素，如维生素A、维生素B2、叶酸、维生素B12等以增加铁的生物利用率。（5） 合理搭配食物：摄入富含铁的食物，主要有动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱、瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、羊肾、干果等。同时注意避免同时摄入能干扰铁吸收的食物。24骨质疏松的营养防治答：（1）绝经后妇女钙的RNI为1000mg/d，来源应以饮食为主，当从饮食中不易达到上述推荐量时，可选用钙强化食品和钙补充剂；（2）适度体力活动，负重运动有利于骨骼发育及骨量增加，同时户外活动接受日光照射可增加维生素D的合成；（3）适量食用大豆或大豆制品（豆浆）；（4）补充维生素D，注意每日有一定时间的户外活动；（5）摒弃不良习惯，如吸烟、过量饮酒和咖啡等。25膳食营养因素与冠心病的关系（1）脂肪：脂肪和心血管疾病的关系包括摄入的总脂肪量和脂肪中脂肪酸的构成；膳食脂肪比例过大与动脉粥样硬化、血栓形成、血管内皮功能以及血浆和组织中脂质过氧化有关。饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸及反式脂肪酸都可以影响脂肪代谢，可引起动脉粥样硬化，在血管内壁形成脂肪斑块和血栓；摄入高胆固醇膳食是引起血清胆固醇升高的主要因素，并使心脑血管的发病危险性增加； （2）碳水化合物：高碳水化合物的膳食，特别是过多摄入单双糖，可引起高甘油三酯血症； （3）膳食纤维：可降低血清胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平； （4）低聚糖：可促进益生菌生长、调节血脂和脂蛋白、促进微量元素吸收利用等； （5）蛋白质：适量动物性和植物性蛋白质，尤其是大豆蛋白，对许多心血管疾病的危险因素都有预防作用； （6）抗氧化成分：维生素E、硒、叶酸等有利于维护心血管的正常功能结构。26冠心病的膳食营养防治（1）禁烟酒； （2）能量摄入要达到并维持理想体重或适宜体重，防止超重和肥胖； （3）减少脂肪的摄入，脂肪占总能量供给的25%以下，限制饱和脂肪酸，适当增加不饱和脂肪酸，每日胆固醇摄入量应限制在300mg以下，少食烹调油、肥肉是减少脂肪摄入量的主要措施； （4）碳水化合物：占总能量的50%60%鼓励多吃各类杂粮，限制蔗糖和果糖的摄入； （5）蛋白质：摄入适量蛋白质，约占总能量的15%。适当增加食用大豆及制品的频率。（6）增加蔬菜水果摄入量，供给充足的维生素和矿物质，膳食纤维每日摄入2530克为宜； （7）少吃多餐，细嚼慢咽，防止加重心脏负担； （8）防止情绪波动。27预防营养缺乏病应发展食品生产供应，优化食物结构；普及营养知识，指导食品消费；对实际营养问题采取有效措施进行预防。28从膳食角度预防维生素C缺乏病。（1）应注意摄入富含维生素C的新鲜水果和蔬菜。（2）注意合理烹调加工。（3）避免偏食，对食物禁忌、嗜酒引起的慢性酒精性中毒以及人工喂养的婴儿发生的维生素C缺乏进行营养干预。32肥胖的饮食管理： 肥胖的预防重于治疗，预防效果也大于治疗控制总能量的摄入：每天应摄入的总能量（kcal）=理想体重（kg） (2025)(kcal/kg)，全天能量的分配：一日三餐，早餐30%、午餐40%、晚餐30%。（1）三大产能营养素分配比例：蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总热能的20%、20%、60%。在蛋白质的选择中动物性蛋白质可占总蛋白质的50%左右，应以鱼、虾、禽类和瘦肉为好。要减少烹调油用量，一天不超过25克。适当增加粗杂粮限制甜食、含糖饮料； （2）保证维生素和矿物元素的供给。注意合理的食物选择和搭配。新鲜蔬菜、水果、豆类、牛奶等是维生素和矿物元素的主要来源。必要时，在医生的指导下，适当服用多种维生素和矿物元素制剂； （3）增加膳食纤维，食用富含膳食纤维的食物，最好能保证每天的膳食纤维摄入量为30克左右。相当于500750克绿叶蔬菜和100克粗杂粮所含的膳食纤维； （4）改变不良饮食习惯和行为； （5）戒烟酒； （6）应选择用油量较小的烹调方法，忌煎、炸、烧、烤等方法。29佝偻病的预防：要贯彻“系统管理、综合防治，因地制宜，早防早治”的原则。 （1）从围产期开始，以1岁内小儿为重点对象，并应系统管理到3岁； （2）从孕妇妊娠后期（79个月）开始，胎儿对维生素D和钙、磷需要量不断增加，要鼓励孕妇晒太阳，食用富含维生素D和钙、磷及蛋白质的食品，有低钙血症和骨软化症的孕妇应积极治疗； （3）对冬春妊娠或体弱多病的孕妇可于妊娠79个月给予维生素D制剂，同时服用钙剂； （4）新生儿应提倡母乳喂养，尽早开始晒太阳。营养教育与社区营养管理基础1营养教育的主要对象包括个体、各类组织机构、 社区 和政府部门。2营养教育的实施步骤：（1）了解教育对象；（2）制定营养教育计划；（3）确定营养教育途径和资料；（4）教育前期准备；（5）实施营养教育计划； （6）教育效果评价。3营养教育的主要对象：1）个体； （2）各类组织机构； （3）社区； （4）政府部门。相关法律、法规1县级以上地方 人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全全程监督管理的工作机制；统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作；完善、落实食品安全监督管理责任制，对食品安全监督管理部门进行评议、考核。2中华人民共和国食品安全法于2009年2月28日第十一届全国人大常委会第七次会议通过，自 2009年6月1日起 实施。3依照中华人民共和国食品安全法和国务院规定的职责，国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门分别对食品生产、 食品流通 、餐饮服务活动实施监督管理。膳食调查和评价1膳食结构评价的主要依据是 中国居民膳食宝塔 。2膳食调查的方法有： 称重法、24h回顾法、膳食史法、记账法、称重记账法 324小时膳食回顾法是通过询问被调查对象过去24小时实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。优点是所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的分析也是非常有价值的。缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查员要严格培训，不然调查员之间的差别很难标准化。人体营养状况测定和评价1色氨酸负荷试验是 维生素B6 缺乏的早期诊断指标。2头围和 胸围 是婴幼儿体格测量常用的横向测量指标。3尿液用于营养评价的意义：（1）测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验；（2）测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量；（3）评价矿物质的代谢；（4）评价机体水溶性维生素的营养状况；（5）研究人体矿物质的需要量。4测定皮褶厚度常用的部位是三头肌部、 肩胛下角 和腹部。5婴幼儿胸围和头围大致相等的时间是 1岁。膳食指导与评估1膳食配餐应该考虑的基本原则是膳食平衡，它包括食物种类的多样化、营养素齐全和水平适宜。2为个体计划膳食包括设定适宜的 营养素摄入目标 和制定膳食计划两个步骤。3为个体计划膳食的目的是使个体的营养素摄入量接近其 推荐摄入量 或是适宜摄入量。4计划人员在实际工作中可以使用中国居民膳食指南和 中国居民膳食宝塔 制定食物消费计划。5在计划膳食中能量摄入量时，应当用 平均能量需要量 作为参考值。6设定适宜的营养素摄入目标要考虑到已制定了DRIs（膳食营养素参考摄入量）的所有营养素。7配餐中，副食需要量在已确定主食用量的基础上，主要根据蛋白质的量来确定。8紫外线和氧可加速食品成分分解，是导致油脂酸败的主要因素。9油脂常用评价指标有过氧化值、酸价、羰基价等。10.食物交换份法常将食物划分五大类：谷类及薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯能量食物。计算题：某就餐者40岁，身高172cm，体重68kg，从事中等体力活动，求其每日所需能量。体型体力活动极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦30354040-45正常20-25303540肥胖15-2020-253035 答案：标准体重：172-105=67kg 体质指数：68/1.722=23.0kg/m2 属于正常体型 查表知正常体型，中等体力活动者单位标准体重能量供给量为35kcal/kg 所以此人每日所需能量为：6735=2345kcal11幼儿园食谱的编制原则（1）按照儿童年龄均值，根据中国居民膳食营养素参考摄入量确定其营养需要目标，制定膳食计划。（2）按周编制食谱。膳食营养素参考摄入量是编制食谱时儿童营养素摄入的目标值。食谱由营养师提出，司务长或食品采购员负责购买，炊事班长按营养要求和儿童的特点进行烹调。一周食谱应做到不重复。每周的食谱应在一周周末公布，以使家长了解，家长可根据幼儿园内的食谱进行食物安排，做到幼儿园膳食和家庭膳食互补，使幼儿园获得最好的营养。（3）确定膳食制度。以3餐2点制为宜。食物及营养素分配原则：早上活动多，早餐、早点共30%；午餐宜丰盛，午点低能量，以避免影响晚餐，午餐加午点40%；晚餐较清淡，以避免影响睡眠，晚餐30%。（4）合理搭配各种食物。品种宜丰富多样化，一周内菜式、点心尽可能不重复。食物宜粗细搭配、粗粮细作、荤素搭配，色彩搭配，食物供给和营养价值，提高膳食钙的水平，满足幼儿生长发育对钙的需要。每周安排一次海产食物，以补充碘，安排一次动物的肝脏，以补充维生素A和铁。食品营养评价1保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。食品营养标签是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分表和附加的营养信息。它的主要内容包括：营养素含量声称、比较声称、功能声明、减少疾病危险的声称。2食品营养价值评定主要包括（1）营养素的种类；（2）营养素的数量及相互比例；（3）营养素的消化利用率；（4）食品的合理烹调。3食品营养标签中营养成分标示项目包括能量及所有 营养成分 含量。4某种食品的能量与同类食品相比，减少25%，则可标注出“减少能量”的声称。5脂肪酸败所特有的刺激性“哈喇”味、脂肪变黄等是鉴定油脂酸败较好的感官指标。营养咨询与教育1健康生活方式包括 合理膳食 、适量运动、心理平衡和戒烟限酒。2运动四要素指：运动类型、运动强度、运动持续时间和 运动频率 。3健康生活方式和不健康生活方式及危害WHO对健康的定义是：“健康乃是一种在身体上、精神上的完满状态，以及良好的适应能力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态。”生活方式是指人们长期受到一定社会文化、经济、风俗、家庭影响而形成的一系列的生活习惯、生活制度和生活意识。可以讲生活方式理解为不同阶层人群在其生活圈、文化圈内所表现出的行为方式。健康的生活方式是健康的基石，如合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒。不健康的生活方式和行为种类很多，主要有：（1） 膳食结构不合理，不良的饮食习惯。包括饮食过度，营养过剩，高脂肪、高钠盐、低膳食纤维饮食，喜食熏烤、油炸食品和甜食，暴饮暴食，不吃早餐等。营养不合理是导致肥胖、糖尿病、高血压、高脂血症、癌症等慢性病不可忽视的重要原因。（2） 缺乏运动或运动不足。静态生活方式是非传染性慢性疾病发生的危险因素，运动是健康生活方式中不可缺少的重要组成部分。（3） 吸烟。吸烟是心血管疾病和肺癌的重要危险因素，吸烟孕妇易发生早产和体重不足，被动吸烟孕妇的婴儿致畸率明显增高。（4） 过量饮酒，酗酒。长期过多饮酒，酒精及其代谢产物乙醛可损害心、肝细胞功能，增加肝硬化、胃癌、心肌损害和中风猝死的危险性。（5） 心理失衡。主要是极度紧张，情绪压抑。持续的心理紧张和心理冲突会造成精神疲劳，免疫功能下降，容易发生疾病。（6） 生活无规律，睡眠不足。会造成体内内环境失调，免疫功能下降。（7） 有病不求医，乱吃补药，滥用保健食品。4通过多吃全谷类食物；食品多样化；水果蔬菜连皮连子吃；多吃整果，少喝果汁；按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品等方式可以增加膳食纤维摄入量。社区营养管理和干预1社区营养教育的基本交流模式有单向交流、双向交流、大众交流、参与式交流。2个人健康档案的内容包括以问题为中心的个人健康问题记录和以预防为导向的周期性 健康 检查记录。3社区营养干预计划是在 社区诊断 的基础上制定出的总体计划，包括人员培训、活动开展、信息收集和总结评价等。4对公共营养师而言，社区营养管理综合信息调查中有两点是必须的，即 膳食 和行为相关信息。10