食堂设备使用及保养培训.ppt

,食堂设备操作规程及维护保养,食堂设备操作规程 及维护保养,培训目录,一、燃气大灶,二、蒸饭车,三、切菜机,四、刨皮机,五、切肉机,六、冰柜,七、消毒柜,八、留样柜,九、和面机,十、压面机,十一、馒头成型机,十二、电炸锅,十三、电烤箱,十四、电饼档,十五、打蛋器,1、作业前安全检查 1.1 每班作业前要先通过看、嗅、听来检查天然气管道是否有泄漏；发现有漏气，严禁点火和开关电器，并关 好天然气阀门，开启风机和锅灶风机排除残气，并通知生产安全部和天然气公司维修好后才能使用。 1.2 开启抽气风机和锅灶风机，检查是否正常运转。 1.3 每班都必须进行检查，发现泄漏立即关好天然气总阀，通知区经理联系送气站和天然气公司维修好后才能 使用。并作好安全点检记录。 1.4 记录 2、作业中的安全操作要求 2.1 点火前，先打开门、窗保持室内通风。 2.2 开启排烟机,使排烟机处于正常工作状态；未启动抽气系统严禁点火。 2.3 点火前先确保所有燃气阀处于安全关闭状态; 2.4 打开排风机和炉风机,先将炉灶风阀开到最大,把炉膛内废气及杂物吹去,再关闭炉灶风阀; 2.5 开总气阀及点火棒气阀点燃点火棒,把点火棒放到炉头位置，点燃火种时，操作人员切勿正对炉门，以防火苗 喷出伤人，然后调节风阀门、气阀门至所需火力（无论哪种力，火苗呈须呈蓝色）即可使用。 2.6 暂停炉灶操作顺序：关闭气阀门待火灭后关闭风阀门关闭风机； 2.7 停炉时的操作顺序：关闭锅灶天然气阀门关闭天然气管道总阀门关闭风机关风机电源。 2.8 如遇火种或炉火意外熄灭，严禁直接点燃炉火，必须按“2.1-2.3”顺序重新开始操作。 3、作业后的安全事项 3.1 下班时，要关好燃气阀门、风阀门及电源。 3.2 打扫炉面卫生，清理炉头积炭和其他杂物。每周至少两次用肥皂水来检查全套天然气管道、阀门，发现泄漏立 即关好天然气总阀。通知生产安全部和天然气公司维修好后才能使用。 4、保养及维护 要求：灶具定期清理炉头、分火器，保证灶具炉头内无积碳，以保持最佳燃烧状态，节约成本。,该设备必须专人操作，维修及保养； 并学习蒸饭车使用说明书， 了解该设备的基本结构和性能， 熟练掌握操作规程，并严格按照操作 规程进行操作；,1、使用注意事项 （1）使用前，先检查蒸饭车内是否加足量的水，但水加的不要过满，以免渗出。 （2）加水后放入需蒸的食物，关上门后，再合闸通电。通电后，先确认没有漏水的地方后再离开。 （3）蒸食品时，需要掌握时间，防止水烧干。用蒸汽加热时，蒸饭车顶上配有气压安全球阀，气压达到一定的压力时，气压球阀自动冲开，蒸汽溢出属正常现象，严禁用物体压住气压球阀。蒸饭车是非高压密闭容器,允许有少量蒸汽从门缝溢出,当蒸汽输入数分钟后,蒸汽溢出较刚输入时有所增加属正常现象。 （4）要把每次蒸食物的残渣清理干净。 （5）如发现漏电故障，应马上切断电源，找电工修理，不得私自开机修理。 （6）使用后，关掉所有的电源开关，待水温降至30度左右再放掉蒸车内的水。 （7）每次蒸饭之后放尽水箱中的余水、清洗蒸箱，并定期擦洗加热管表面（一般一周两次）但不得用过硬的金属铲刮表面。 （8）使用前，参考使用说明书要求。不严格按操作规程使用，出现问题后果自负。 2、保养 水垢处理及预防：处理用锅炉除垢剂；预防是采用往水箱里面放几个棉质的口罩或丝瓜瓤，水开了后，大部分水垢会自己吸附上面。 蒸饭车箱外壳不宜按近酸碱之类腐蚀物,以防腐蚀氧化。,该设备必须专人操作，维修及保养； 并学习蒸饭车使用说明书， 了解该设备的基本结构和性能， 熟练掌握操作规程，并严格按照操作 规程进行操作；,1、使用注意事项 该设备必须专人操作，维修及保养；操作人员需进行安全培训，获得上岗证必须持证上岗，并学习切菜机使用说明书，了解该设备的基本结构和性能，熟练掌握操作规程，并严格按照操作规程进行操作； 机械启动前，必须检查防护设备及电源是否完好，输送带上是否有硬物和异物。 启动后，必须观察12分钟，待运转正常后方可使用。 机械运转时，严禁将手伸入拨盘中或竖刀下面，确保人身安全。 投菜数量要均匀，防止出菜堵塞。如发现出菜受阻时，一定要停机后方能清理。 做卫生、清理残余物时，必须切断电源，专人操作（严禁两人同时操作）严禁用水冲入电器设备上，以免进水受潮，发生漏电。 每天使用结束后，必须对机械的传动、滑动部位清机油一次。 严禁擅自拆卸防护栏和防护罩，一旦发现防护设备损坏或机械发生故障应及时报修理部门。 发生故障应及时停车报修。 2、保养要求 切菜机各个注油孔、棘轮、传送部位每班注油，使用中禁止私自拆卸刀片，否则极易损坏传送带，机器需定期清理，如需用水冲洗，请保护好电机，以免发生漏电故障，使用人员手部应与切菜刀片保持一定距离，以免发生危险！ 非专业人员切勿擅自调试刀片，以防将传送带切断。,1、使用注意事项 1.该设备必须专人操作，维修及保养； 2操作人员需进行安全培训，获得上岗证必须持证上岗，并学习土豆去皮机使用说明书，了解该设备的基本结构和性能，熟练掌握操作规程，并严格按照操作规程进行操作； 3操作人员必须穿戴工作衣，衣袖不要过长，戴工作帽； 4机械启动前，必须检查防护设备及电源是否完好无损，有无异常； 5启动后必须观察12分钟，使运转正常后方可使用； 6土豆的投放量不能超过桶体的三分之一，过多会卡死电动机； 7投入土豆的同时，打开喷淋的水阀，让水缓缓洒下，待土豆剥光后，打开土豆出口门； 8原料进口，严禁用手接触运行的机械； 9使用接受后，先关闭喷淋水阀，再切断电源。清洗时严禁将水冲入电器设备上，以免进水受潮，发生漏电或短路； 10若发现漏电等异常现象，应马上切断电源停机，通报上级主管处理，不得私自开机维修； 2、保养要求 定期清洗，清洗时保护好电机和开关，以免进水、发生漏电故障！清洗后放通风处风干或用干抹布抹干。,该设备必须专人操作，维修及保养；并学习肉丝肉片机使用说明书，了解该设备的基本结构和性能， 熟练掌握操作规程，并严格按照操作 规程进行操作；,1、使用注意事项 1.1 操作工必须熟悉切肉机的性能、规格及各部件的作用，确保操作安全。 1.2切肉机要有专人专管，操作人员要衣帽整齐，衣袖不得过长，操作时精神要集中，不能麻癖大意。 1.3使用前应对食堂切肉机做全面检查，检查各传动部件是否有障碍物，各润滑位置是否加注润滑油，各安全防护装置是否可靠，出嘴刀片是否完好，有无松动，切肉机是否清洁干净。 1.4启动开关时手上不能有水。检查料斗中有无异物和其它安全防护装置是否完好；先开空机运转，观察有无异常现象，空机时间不能过长，（一般1分钟左右）防止损坏刀片。禁止带手套操作。 1.5切肉时严禁“手入切肉口内”，要保证手距进肉口15公分以上，进肉时更不得用手往里按，应使用筷子或木棒往下按，不得使用金属工具按肉，以防食堂切笼碰到金属工具，弹出伤人和损坏切肉机。 1.6添加肉块一定要均匀，不能过多，以免电机损坏，如发现机器运转不正常，应立即切断电源，停机后检查原因。 1.7进肉的肉块不能过大，应切成细条状，预切的肉要去皮去骨，冷冻肉要解冻彻底，以防切肉机卡死，发现切肉机卡死应立即停机，不得强行运转。 1.8操作完毕后断开电源，将切笼清理干净，确保饮食卫生。清洗切肉机时，严禁用水冲洗电机部分，以免发生触电事故或烧坏电机。 1.9发现切肉机电器出现故障，必须马上停机，严禁私自拆卸机械和电器部分，必须由专业维修人员维修。 2、保养要求 用后清洗，务必将里面的残肉清理干净，必要时准备铁条挑洗。清洗时保护好电机和开关，以免进水、发生漏电故障！绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应定期拆下清洗，晾干后再安装好。平时可用毛刷刷些食用油，以防止生锈。尤其放长假前。,1、使用注意事项 1.冰箱冰柜负责人有厨师长担任，有厨师长任命使用人，专柜主机管理使用。 2.冷冻室保持零下10度零下15度；冷藏室保持零度零下3度。（根据季节的不同应调整温控情况） 3.冷冻和冷藏食品必须严格区分开，不得混放。 带有外包装的需除去外包装（纸箱、有色塑料袋等），防止交叉污染。 4.菜品按先进先出分类存放；按菜品质地上下堆码存放；按销售量灵活存放； 按食品生熟类别存放。有味道较重的物品必须包装后才可进入冰箱以免串味。 5.冰柜冰箱顶部禁止堆放其他物品，以免影响正常使用。 6.冰箱冰柜门使用时即开即关，操作轻便。 7.冰箱冰柜正当使用，不得存放私人物品和与经营无关的其他物品。,四门冰柜,1、使用注意事项 8.过热过湿的物品待冷却或包装后方可进入冰箱。 9.每日擦洗，保持外观清洁（无油污、杂物）。 10.每隔周除冰一次，保持正常工作温度。严禁用菜刀除冰。 11.每周五翻箱消毒、除异味，保持菜品的清洁。 12.每月三十日测试箱体温度，检查控制线路。 13.每周一打开底盖，断开电源，检查机械传动部分并清除底部杂物。 14.在停电情况下尽量减少冰箱的开启次数。 15.对自己不能解决的问题应及时报告维修工或报审批维修申请计划。,我们采用的是此种,使用注意事项： 1. 热风循环消毒柜应水平放置，周围无杂物，干燥通风，离墙不宜小于30CM。 2. 消毒期间非必要时，请勿开门，以免影响效果。 3. 消毒结束后，柜内仍处于高温，容易烫伤皮肤，一般要经10-20分钟，方可开 柜取物，若暂不使用，不要打开柜门，这样消毒效果可维持数天。 4. 在使用热风循环消毒柜时切忌将其作为保险柜看待。因为消毒柜处于 密封状态，如存放在柜内的碗筷消毒未干透，消毒柜反而成了细菌滋生的温床。 因而从安全卫生角度出发，消毒柜应每天开启一次为好。 5. 要定期对消毒柜进行清洁保养，将柜身下端集水盒中的水到出抹净。清洁 时，先拔下电源插头，用湿布擦拭消毒柜内外表面，禁止用大量的水冲淋消 毒柜，若太脏，可先用中性洗涤剂擦抹，再用湿布擦掉洗涤剂，最后用干布擦干 水分。清洁时，禁止撞击石英加热管和臭氧发生器。 6. 经常检查门封条是否密封良好，以免热量散失或臭氧逸出，影响消毒效果。使 用时，如发现石英不发热或听不到臭氧发生器高压放电“吱吱”声，说明热风循环 消毒柜出了故障，应停止使用，立即报修。,使用注意事项 1.留样责任人：专人负责，专人操作；留样人经过专门的培训并通过考核；留样操作前留样人必须用消毒肥皂流水洗手； 2.留样冰箱要专箱专用，温度控制在4以下，冰箱要清洁无异味；注意不能让留样柜里结厚冰。 3.每周用1:250的84消毒液擦拭消毒两次。 4.留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内自然冷凉，以免被污染。 5.刷洗留样杯（盒），保证内外清洁、无残渣、油污；用清水过清两遍 6.消毒：杯口朝下，倾斜放置在蒸箱内高温消毒45分钟以上，或用1:250的84消毒液浸泡10 分钟以上，或用开水煮烫2分钟以上。 7.用专用匙勺取样，不准接触不洁物品，在留取另一样品时匙勺必须清洗； 8.在食品分发售卖前取样，如带包装食品应整包（瓶）留样，不准拆包（瓶）零取。如:牛奶、饮料等。,PS：每餐留样放进入后，务必上锁！,使用注意事项： 1、禁止赤脚或穿拖鞋作业。 2、作业前须检查机内外有无杂物；插合电插头，空载运转数分钟。 3、运转中若需添加面粉、水或检测面团的软硬度， 应停机进行。严禁运转中用力或用硬物捅面团。 4、作业前检查或运转过程中出现异常现象应停机，及时向管理人员汇报。 5、在使用中经常检查各部件紧固件，控制开关功能完好，机器运转声音平稳，如有松动及时紧固； 6、本机齿轮啮合区采用润滑脂润滑，每星期加油一次； 7、和面时面粉的加入量不应超过面桶容量，以免烧坏电机； 8、如发现面团有油污，应及时检修，更换油封。 9、机器作业完毕应及时清洗和面机内外，合上盖子或盖上笼布，清扫地面保持整洁。不能存在太多剩面，以免影响再次使用； 10、清洗时面桶内加水高度不应超过轴的最低点，以防止水从面桶侧板的轴孔溢出或流入侧板夹层中影响使用寿命；,该设备必须专人操作，维修及保养；并学习和面机使用说明书，了解该设备的基本结构和性能， 熟练掌握操作规程，并严格按照操作 规程进行操作；,1、使用注意事项 1.1开启机器前首先检查压面机防护 网是否盖好，设施是 否完好。 1.2 压面机工作时必须穿工作服，戴好工帽，女同志必须把长发收起。严禁将手伸入防护 网内，传递压面应用专用工具运送。 1.3 在操作时，人员严禁接近压面机滚轮，保持安全距离，规范操作，不得在运转时用手送压面条及扣压轴轮。 压制过程中出现异常应先关闭电源，然后检查。 1.4 清理压面机及压面轴时应先关闭电源再进行，严禁带电作业。 1.5严禁用水冲洗压面机，以免漏电。 1.6 压面机属特种设备，必须专人负责，严禁其它人乱动。 1.7 工作时必须集中精力，避免伤害事故的发生。 2、保养及维护 1.使用完毕后要对压面轮及其他可卸部件进行单独清洗，滚筒上要用铲刀清除干净，平板拆下来用清洁球磨光放好，严禁用水冲洗带电设备。 2.压杆、滚轮等严禁放在托盘上，以防掉下砸伤脚面或其他。 3.每周应在链条处加适量黄油，保持机械的灵活性。 4.如果要停机使用较长时间，应在滚压轮表面涂抹少量食用油防锈。 事故预防与应对： 1.食堂面点间压面机操作区域至少要有2名员工，以便事故发生时及时救援。 2.事故发生后，切莫硬拉手臂，应迅速拆解机器。 3.在发生“咬”伤事故时，工作人员应立即关闭压面机及拔掉电源，拨打119寻求救助，通知上级领导。,该设备必须专人操作，维修及保养；并学习和面机使用说明书，了解该设备的基本结构和性能，熟练掌握操作规程，并严格按照操作 规程进行操作；,该设备必须专人操作，维修及保养；并学习和面机使用说明书，了解该设备的基本结构和性能，熟练掌握操作规程，并严格按照操作 规程进行操作；,首次使用馒头机的注意事项： 1、安装：机器安装要求场地干燥，放置平稳，适当留些空间便于操作生产，外接电源应请专人负责安装，并对机器进行可靠的接地操作，转向应与机器指示所一致，如果方向反了，要马上改过来，严禁倒转。 2、使用本机前要认真阅读机器的说明书，熟悉机器的结构性能，要检查电源，电压，接地是不是正常。 3、使用前要打开各个口盖检查清除异物，空机运转良好才可使用，每天开机前要在外露齿轮上滴些油。 4、向补面盒内加500克左右的干面粉，使用过程中要随用随加。 馒头机的维护保养： 1、机器每次工作前应空转数分钟才能使用。 2、每班使用前要先对机器进行润滑，在齿轮上滴几滴机油，齿轮箱中每半年更换一次齿轮油，少量就可以，防止齿轮油从轴承部位流到面团中。 3、机器进行检修时，拆下的轴承需用汽油清洗，再涂上黄油就可以安装了。,使用注意事项 1、使用前请仔细阅读说明书，并请妥善保存以便在使用及查询时参考。 未接受培训，未经领导允许，任何新上岗人员不得私自操作机器设备。否则一律严惩。 2、安装时请检查电源要与本产品电源相符，不要用湿手触摸电源线。 3、本产品分为液胀式温控器与温度指示调节仪两种类型。使用液胀式温控器装置的产品接通电源，红色指示灯亮，此时电已供到本机，不准用手触摸基体内部发热管以免烫伤，顺时针旋转温控器旋钮，把所需温度值对准“守”点，此时绿色工作指示灯亮表示发热管即可进行工作。使用温度指示调节仪装置的产品，接通电源，打开电源开关顺时针旋转调节仪上面旋钮把所需温度调到相应刻度，电热管即可进行工作。 4、 使用前检查电炸炉的电源线外皮是否破损，软化、断裂等现象，检查地线连接是否完好。使用本产品时，应先加入相应量的油后再进行通电，以防止发热管因干烧而损坏以及防止出现意外事故。 5、本产品锅体内部均标有液位“上”限及液位“下”限，使用时请按照油位“上”“下”限进行加油，油温不得超过200C（实际严格按照说明书）。 6、油炸食品时， 电炸炉周围地面不得有水，油污、杂物等，避免操作者滑倒造成危险；非工作人员请勿靠近，以免发生意外。一次性加入食物不得超过1干克，（实际严格按照说明书）以防止溢油或烫伤。“注意：炸制过湿食物和一次加载过量可能导致意外事故。 7、操作结束后，先关闭电源，把温控器旋钮逆时针旋转到位点，切断主电源开关，拔掉电源插头以确保安全。然后把电炸炉从里到外彻底清洗干净，再用抹布擦干待下次 使用。 8、排放余油时，须待油降温至室温后方可进行，以免因油温过热而发生烫伤事件。 9、本产品防护等级为IPX4，清洗时严禁用水冲洗，亦不能将整机放入水中清洗，否则再次使用会引起漏电及电器件损坏等危险事故。 10、本产品后面均有等电位接线端子。注：等电位守是一种特殊的接地端子，它是将建筑物中各电器装置和其它装置外露的金属及可导电部分人工或自然的接地体用导线连接起来以达到减少电位差的目的。 11、应随时更换新植物油，严禁使用旧油。,注： A、发热管严禁干烧。 B、工作时炉体温度升高，禁止触摸； 儿童不得靠近电炸炉。,使用电烤箱时应注意的事项 (1)由于烤箱内温度较高，烘焙结束取出食物时不要用手碰触；取放烤盘时一定要烤箱手套和隔热垫，请勿用手触碰加热器或内腔其他部分，以免烫伤。 (2)电烤箱加热器通电时要经过2-3分钟后加热器表面才达到正常工作温度；烤箱有延时散热功能，为了防止烤箱元件干烧，烘焙停止后，不应马上切断电源，待烤箱温度经过一定时间冷却下来才断电，然后再进行清理工作，防止烫伤。如果需要使烤箱快速降温继续使用，可以打开烤箱门降温，注意门要完全打开，切勿半开门散热，因为半开门时高温热气直接上冲烘烤烤箱上部的电脑板，会缩短烤箱的使用寿命。 (3)烤制食物前，一定要先预热烤箱。 (4)如果烤箱采用的是前散热，靠近炉门部分的食品烘烤程度会稍弱一些，为使烤盘各部分食品烘烤均匀，可在烤到一半时间的时候把烤盘调转方向，再继续烘烤。 (5)电烤箱每次使用完毕，待冷却后要注意擦抹干净，烤盘、烤网可以用水洗涤，但烤箱门及烤箱内腔、外壳切忌用水洗，可用湿布擦抹。内腔和烤盘、烤网上粘上食品汁液烤干炭化后不易洗净时，可用洗洁精轻轻抹擦掉。烤制油脂较多的西点或者中式烤肉时，滴下的油脂容易把底部弄脏，增加清洗难度，此时最好把黑色大烤盘放在底层接油，或者在底部铺上锡箔纸，这样就能轻松解决清洗难的问题。 (6)每次用完烤箱后，可在烤箱内放一些橘子皮，加热烘烤35分钟至未烤焦的状态，这样可以有效去除烤箱内的异味。,该设备必须专人操作，维修及保养；并学习电烤箱使用说明书，了解该设备的基本结构和性能，熟练掌握操作规程，并严格按照操作 规程进行操作；,电饼铛的使用方法： 1、合上供电线路中的开关，“电源”指示灯（黄色）亮起，表示电源接通。 2、将温控旋钮向右调整到所需温度值，“升温”指示灯（绿色）亮起，表 示电热管正在通电加热。 3、当温度达到设定温度后，“恒温”指示灯亮起，“升温”指示灯（绿色）熄 灭，进入恒温状态，并按设定温度进行自动调节。 4、“上铛开关”接通时，上下铛可同时加热，“上下铛开关”断开时仅下铛加 热。 5、操作员可根据烙制不同食品的选择要求设定适当温度，以烙制食品表 面焦黄、色泽均匀为宜。 6、使用完毕，将温控器旋转钮向左调整至关闭位置。 电饼铛使用注意事项： 1、 操作员必须了解机器的性能，熟知操作知识技能。 2、 使用前进行喊话（我要使用，请注意安全）。 3、 使用前应检查机器的安全保护装置是否完好，在确认正常状态后方可 使用。 4、 在使用过程中发现温度失控或其他故障，应立即断电停用，并由维修 人员检查修理，修好后方可恢复使用。 5、 使用过程中应小心，注意手不要触及温度过高的上铛盖等金属部位， 防止烫伤。 6、 开启上铛要轻起轻落，防止撞击。 7、 清洁铛面时，不要用坚硬的金属铲铲剔或敲击。 8、 每天工作完毕后应及时关闭总电源开关。 9、烙制水煎包过程中，加水应加温热水，避免骤热骤冷而损坏铛体。,该设备必须专人操作，维修及保养；并学习电饼铛使用说明书，了解该设备的基本结构和性能，熟练掌握操作规程，并严格按照操作 规程进行操作；,谢谢大家的共同学习！ 学以致用！安全第一！,