年产10万吨饼干厂的设计食品工厂设计

年产10万吨饼干厂的设计食品工厂设计 2021食品科学与工程 卢壁婉 祁冰霜 方静娜 食品科学与工程食品工厂课程工艺设计 工程名称:年产10万吨饼干厂设计 设计说明书 第一章 总论 第二章 工艺设计 第一章总论 第一节 绪论 第二节厂址选择概述 第三节总平面布置情况 第四节建设规模及产品方案 1.1饼干简介 饼干以小麦粉可添加糯米粉、淀粉等为主要原料，参加或不参加糖、油脂及其他原料，经调粉或调浆、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。 饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，外表有针眼。制品外表平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。 韧性饼干的糖和油脂的配比拟酥性饼低。 一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下。 酥性饼干的特点是印模造型多为凸花， 花纹明显，结构细密， 为面粉量的14%30%。有些甜味疏松的 特殊制品， 油脂用量可高达50%左右。 ? 酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，参加疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。 ? 韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，参加疏松剂、改进剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外观光滑，外表平整，有针眼，断面有层次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。 ? 发酵苏打饼：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，参加各种辅料，经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。发酵饼又称巧克力架，按其配方分为咸发酵饼和甜发酵饼。 夹心饼干：在两块饼干之间添加糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品。 ? 威化饼干：以小麦粉糯米粉、淀粉为主要原料，参加乳化剂、疏松剂等辅料，以调粉、浇注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又称为华夫饼干。 ? 蛋圆饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，参加疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆、浇注、烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗称蛋基饼干。 ? 蛋卷：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，参加疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆发酵或不发酵、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。 ? 黏花饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，参加乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等辅料经和面、成型、烘烤、冷却、外表裱花粘糖花、枯燥制成的疏松焙烤食品。 薄脆饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，参加调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。 曲奇饼干：以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，参加疏松剂和其他辅料，以和面，采用挤注、挤条、钢丝节割等方法中的一种形式成型，烘烤制成的具有立体花纹或外表有规那么波纹、含油脂高的酥化焙烤食品。 水泡饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，参加膨松剂，经调粉、屡次辊压、成型、沸水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁香味的疏松焙烤食品。 1.2、饼干开展前景： 近几年来，我国饼干市场风起云涌，除引进了一批国外饼干生产线，国内也仿造了一批生产线，为饼干质量提高打下根底，但饼干市场竞争也更加剧烈。今后开展动向大体趋势是： 1.薄、脆，异型天不同口味品种 现在，轻薄，酥脆，造型诱人的饼干受消费者偏爱。要求入口不腻，咀嚼不粘，食用方便，容易消化。异型饼干如粒形，几何形，圈形，字体形等受到儿童欢送。不同口味品种也有潜力，除了咸、甜、淡味饼干外，各种椒盐、麻辣、卤味、腊味、怪味饼干，能够迎合不同消费者的需要，因而也能占有一席之地。 2.营养，保健型饼干 随着人民生活水平的提高，人们越来越注意食品的营养与保健成分。加锌、钙、铁等强化饼干，低糖低盐低脂肪饼干，含滋补成分的药食同源的功能性饼干、高纤维、花粉、蜂乳等保健饼干。以及糙米，杂粮，豆类，胚芽等新型饼干均有待开发。 3.包装的改进 纸盒铁盒已不再满足需要，目前流行的单层软袋天双层外软里硬塑料袋也将为新的锡纸、铝箔，纸塑复合包装替代，规格也不限于500g，更小型的包装由于方便携带，随用随拆，将更受到欢送。 1.3 本次设计范围 本设计主要是年产10万吨饼干厂车间的工艺设计。设计范围包括厂址选择，制定产品方案，各产品工艺流程确实定，工艺论证，根据物料衡算进行设备选型，对水、电、汽等生产车间必备的生产要素的配给和优化，企业组织及劳动力组成，全厂辅助设施及公用系统，车间生产工艺流程图、车间平面布置图、工厂总平面布置图各一张，经济核算及效益分析。 第二节 厂址选择概述 工程产址选在潮州市的庵埠镇的工业区，潮州市潮安县庵埠镇为潮安县城所在地，位于粤东腹地，潮州市南端，毗邻揭阳、澄海、汕头特区，地处潮汕三市交界，庵埠镇总面积30平方公里。潮安县庵埠镇立足原有产业优势，倾力开展食品、印刷包装行业，严抓市场秩序、重质量，守信用，加快企业产品结构调整，积极推进两个创新，营造良好的社会环境，内强素质，外树形象，使全镇民营经济持续快速健康增长，社会各项事业蓬勃开展，成为粤东地区一个耀眼亮点，享有“中国食品第一镇和“中国印刷包装第一镇的美称。庵埠镇有民营企业1700多家，其中食品企业700多家，印刷包装企业500多家，拥有佳宝、汾煌、雅士利、康辉、威土雅、长江印刷等一批在全国闻名的集团公司和规模企业。食品产品已开展到保健、休闲、营养等12大门类2000多个品种，拥有九制陈皮、汾煌可乐、佳应子等名牌产品；印刷包装开展到原材料、机械设备、电脑设计、电雕制版、油墨生产、印刷高中低.塑包装品等一条龙配套技术效劳，全镇共有18家企业通过ISO9002质量体系认证。已申报为广东省专业技术创新试点镇,并建立了庵埠镇工业网站，逐步实施500家企业上网工程，建立和完善庵埠食检所，提高全镇食品卫生检测能力，增强企业可持续开展后劲。 城镇根底设施建设日臻完善。潮州市潮安县庵埠镇每年都投入资金几千万元加大对城镇根底设施的建设配套，农村城市化、城乡一体化已初步形成。拥有110千伏输变电站、日供水量8万吨的自来水厂。2002年，全镇用电量3亿多千瓦时，全镇100饮用自来水， 户普及率达141.2，有线电视、播送覆盖全填。镇道、村道全部实现水泥路面。全镇人均居住面积26.32平方米，人均绿地面积6.1平方米，是“岭南杯达标县城镇、市卫生镇。鉴于交通便捷，所以适合建饼干厂。 第三节 总平面布置情况 第四节 建设规模及产品方案 4.1、生产规模 年产10万吨酸奶 4.2、产品方案 产品方案确定说明 本设计根据产品的种类、包装种类和各产品的产量，并且符合生产向机械化、自动化、连续化开展方向的要求，最终确定了本设计的产品方案。 第二章 工艺设计 第一节 工艺流程设计 第二节 物料衡算 第三节 主要设备 第四节 定员设计 第五节 主要生产车间设计 第六节 本钱与效益分析 第一节 工艺流程设计 苏打饼干： 局部面粉酵母和温水预处理第一次调粉第一次发酵加面粉各辅料第二次调粉第二次发酵多道辊轧辊切成型或摇摆成型焙烤冷却整理包装入库销售 第二节 物料衡算 一般食品工厂每天生产班次为12班，淡季一班，中季二班，旺季三班制，这根据食品工厂工艺和原料特性及设备生产能力来决定，假设原料供给正常，或厂有冷库贮藏室及半成品加工设备，可以延长生产期，不必突击多开班次，这样有利于劳动力平衡、设备利用充分、成品正常销售，便生产管理，经济效益提高。根据生产旺季在每年的6、7、8月份，所以旺季工作日为78天，2、3、4月份是生产淡季，所以淡季工作日为75天，中季生产为135天，余下77天为节假日或机器设备的检修日。 所以全年生产工作日为78+75+135 288天 班产量Q班 Q/k/3t旺+2t中+t淡 100000/0.75/3x78+75+2x135 230t 旺季日生产量 3x230 771t 中季日生产量 2x230 514t 淡季日生产量 230t 韧性饼干 小麦面粉94% 淀粉面粉6%磷脂1%白砂糖30%淀粉糖浆3%全脂奶粉3%食盐0.3%小苏打0.7%碳酸氢铵0.4%香油0.1%抗氧化剂1.2%柠檬酸2.4% 根据日产量为230t，因此生产韧性饼干的原料量为： 小麦面粉230x 94% 216.2t 淀粉面粉6%x230 1.38t 磷脂1%x230 0.23t 白砂糖30%x230 69t 淀粉糖浆3%x230 6.9t 全脂奶粉3%x230 6.9t 食盐0.3%x230 0.69t 小苏打0.7%x230 1.61t 碳酸氢铵0.4%x230 0.92t 香油0.1%x230 0.23t 抗氧化剂1.2%x230 0.276t 柠檬酸2.4%x230 0.552t 苏打饼干 低粉90%、淡奶油30 % 、牛奶30 % 、干酵母1.8 % 、盐0.6 % 、苏打粉0.6 % 根据日产量为230t，因此生产苏打饼干的原料量为： 低粉90%x230 207t 淡奶油30 % x230 69t 牛奶30 % x230 69t 干酵母1.8 % x230 4.14t 盐0.6 % x230 1.38t 苏打粉0.6 %x230 1.38t 1生产中水的配比为21% 所以生产100000吨用水量为 10000021% 21000吨 2在食品焙烤中现多用远红外加热，辐射是主要传热方式 第三节 主要设备 和面机1台 干成型机1台 成型机1台 电烤炉10节， 喷油机1台 冷却线16米， 180?转弯机 第四节 定员设计 厂的生产效率是19人t 10万吨每班生产230吨 所以人员要19230 4370人 第五节 主要生产车间设计 第六节 本钱与效益分析 生产中档饼干为例：1、班产值：目前每公斤饼干出厂价5元，每班可产500公斤。500公斤5元/公斤 2500元。2、每班原料本钱：用50公斤面粉，7公斤白糖，5公斤食用油，1公斤配料，可制成饼干65公斤。50公斤2元/公斤+7公斤3.5元/公斤+5公斤7元/公斤+1公斤3元/公斤65公斤500公斤/班1296.18元。3、电费：该设备全自动恒温，每小时耗电仅需18度。18度8小时1元/度144元。4、人员工资：5人25元/人125元。5、每班利润：2500元1296.18元144元125元934.82元。6、月利润：如每天按2班运转：25天2班579 541260.78元 结束 * * ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 5 苏打饼干 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 5 韧性饼干 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 年产量/wt 产品方案 * * *