2022年中式烹调师（中级）资格证书考试内容及模拟题带答案24

2022年中式烹调师（中级）资格证书考试内容及模拟题带答案1. 【单选题】藻类植物种类庞大，具有食用价值的仅为的部分种类。（D）A、红藻门，蓝藻门B、红藻门，绿藻门C、红藻门，绿藻门，褐藻门D、红藻门，绿藻门，蓝藻门，褐藻门2. 【单选题】规范复合汁的兑制，对准确把握菜肴统一的至关重要。（D）A、价格标准B、味型标准C、投料标准D、质量标准3. 【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是。（A）A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网4. 【判断题】排的手法在冷盘造型中是应用最广泛的一种手法，主要用于组织刀面。（）5. 【判断题】蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。（）6. 【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和。（D）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法7. 【判断题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、肉色暗红。（）8. 【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为1号肉。（A）A、颈背肌肉B、猪上脑C、猪通肌D、猪前蹄膀9. 【单选题】烹调狭义上是指制作的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。（A）A、菜品B、菜肴C、菜点D、炒菜10. 【单选题】口蘑中最名贵的是()。（D）A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑11. 【单选题】秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有的肉用特性。（D）A、超凡B、突出C、良好D、良好12. 【判断题】双孢蘑菇菌盖平展，菌柄粗壮，基部膨大。（）13. 【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。（D）A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德14. 【判断题】点缀花可以丰富菜品色泽，混乱菜品刀面。（）15. 【单选题】炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽孢后在才能被杀死。（C）A、100B、120C、140D、16016. 【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（C）A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻17. 【单选题】属子合成甜味剂的是。（C）A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖18. 【单选题】烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。（B）A、全部B、多数C、一般D、少数19. 【判断题】海带，又称江白菜，为褐藻门，一二年生海藻。（）20. 【单选题】水炒法拔丝，糖和水的比例要适度，一般以为宜。（B）A、150克糖，15克水B、150克糖，25克水C、150克糖，35克水D、150克糖，50克水21. 【判断题】两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。（）22. 【单选题】冷盘拼摆时，一般采用的颜色搭配，突出主题。（A）A、对比强烈B、相同色C、相近色D、略有色差23. 【单选题】茸塑法也可以使用，利用加热制熟，冷凝定型的加工方法。（C）A、餐具B、碗、杯C、模具D、匙、碟24. 【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。（）25. 【判断题】食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（）26. 【判断题】茸塑法亦可采用挤、团定型法，又可采用模具定型法。（）27. 【单选题】蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的和收获的最佳成熟期。（C）A、含养分量B、含水分量C、新鲜度D、纯度28. 【判断题】银鱼体呈圆桶形，通体银灰透明。（）29. 【单选题】出材率与的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率30. 【单选题】属于白煮的操作程序是：()。（B）A、选料加工处理入锅酱制冷却切配装盘B、选料焯水洗净煮熟配调味汁装盘C、选料焯水切片放香料煮熟配调味汁装盘D、选料焯水洗净加精盐煮制配调味汁装盘31. 【判断题】插花法是将原料切成薄片，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。（）32. 【单选题】蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的。（D）A、专称B、特称C、全称D、总称33. 【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。（）34. 【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料，、液体燃料、电能等。（B）A、燃料B、气体燃料C、天然气燃料D、煤气燃料35. 【单选题】插花法是将原料，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。（A）A、切成薄片B、切成簇丝C、切成条形D、切成窄片36. 【判断题】在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）37. 【单选题】北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。（B）A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、软豆腐38. 【单选题】鳓鱼的鳞间脂肪含量，以清蒸为主。（C）A、最多B、超标C、较多D、适量39. 【单选题】在加工干菜的进程中，其成分破坏最小的是。（B）A、水分B、蛋白质C、糖分D、矿物质40. 【单选题】草菇子实体以，不开伞，色泽淡黄鲜明，干燥不霉，无杂质为佳。（A）A、个体肥大完整B、个体形状完整C、个体圆球形D、个体方圆形41. 【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（）42. 【单选题】燃烧的基本要素包括、助燃物和着火点。（A）A、可燃物B、煤气C、天然气D、电能43. 【单选题】芡汁有三个基本要素，它们是。（D）A、兑芡、勾芡、味芡B、组芡、勾芡、浓芡C、配芡、色芡、味芡D、配芡、施芡、芡型44. 【判断题】明火烤包括挂炉烤、焗炉烤、火焗烤等。（）45. 【单选题】干贝是将扇贝的取下，经过盐水煮制加热，然后脱水干制加工而成。（A）A、壳肌B、壳肉C、内肉团D、贝尖46. 【单选题】用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以为主要兑制的液体调料统称为汁。（B）A、调和剂B、调味料C、增稠剂D、定型剂47. 【单选题】挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。（B）A、糊的质感B、糊的品种C、调糊时具体情况D、原料的含水量48. 【单选题】食品的生物性污染主耍包括昆虫、寄生虫和的污染。（A）A、微生物B、寄.生虫虫卵C、螨类D、谷蛾49. 【判断题】防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。（）50. 【单选题】叠大多使用无骨韧性、的原料居多。（D）A、软B、绵C、嫩D、脆51. 【判断题】消防安全管理人应当定期向消防安全责任人报告消防安全情况,及时报告涉及消防安全的重大问题。（）52. 【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。（B）A、烹制B、预制C、监制D、制作53. 【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（A）A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状54. 【判断题】传统清炒方法庆无芡计，清爽可口。（）55. 【单选题】麦穗刀法造型主要适用安全 生产 模拟考试 一点通于形体较大、肉质较薄、的动物性原料。（C）A、组织柔软B、肉质疏松C、组织紧密D、肉质韧硬56. 【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（D）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门57. 【判断题】茶干要求色泽浅黄或黄白色，柔软有劲，甜咸鲜香。（）58. 【判断题】发酵性咸菜是指在腌制过程中经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。（）59. 【判断题】()火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。（）60. 【单选题】下列中不是含氮浸出物的是。（A）A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽、肌酸、肌肝61. 【判断题】中餐工艺复杂，实现复合味汁规范化、标准化、科学化不太可能。（）62. 【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。（）63. 【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（）64. 【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（）65. 【判断题】施芡只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响。（）66. 【判断题】未开封的调味品都可长时期的贮存。（）67. 【判断题】普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。（）68. 【单选题】大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，醋酸含量为4%左右。（C）A、酒香加甜B、醇香回甜，醇香浓郁C、醇香回甜，清香浓郁D、醋酸刺鼻69. 【单选题】蛋白质的消化是从开始的。（C）A、口腔B、食管C、胃D、小肠70. 【单选题】煮制法加工的原料多为整料，亦可是刀口状态的原料。（C）A、大型B、中型C、小型D、微型71. 【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。（B）A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助72. 【单选题】白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、河南等地。（C）A、四川B、湖南C、湖北D、安徽73. 【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（）74. 【单选题】可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。（B）A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人75. 【单选题】损耗率与的和等于100%。（B）A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率76. 【单选题】热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和。（D）A、微波传热B、远红外传热C、远紫外传热D、电磁波传热77. 【单选题】用砂锅炖制的用火要求是。（B）A、小火大火B、小火大火小火C、大火小火大火D、大火小火78. 【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用的冷藏方式。（A）A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷79. 【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的()，其腹部肌肉层相对()。（D）A、大侧肌，较薄B、前半部，较薄C、脊背部，较厚D、脊背部，较薄80. 【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（）81. 【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪上叉上皮调炉火烧烤成品（）82. 【判断题】调鼎集共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。（）83. 【判断题】()荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5cm的方形块。（）84. 【单选题】白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，()，清淡爽口。（B）A、咸甜兼备B、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣85. 【单选题】是违反设备安全操作规程的错误做法。（B）A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色86. 【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（B）A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼87. 【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品和市场需求最佳适应性的基础上。（B）A、成本B、价格C、费用D、税金88. 【判断题】为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（）89. 【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（A）A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁90. 【判断题】卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。（）91. 【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。（）92. 【单选题】牛蹄经先期用焖后，改用开水煮焖，并随煮随挑。（C）A、3天B、2天C、12天D、1天93. 【判断题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。（）94. 【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。（B）A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色95. 【单选题】原料是净料单位成本计算的基本条件。（C）A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工96. 【判断题】麦芽糖的发色、生脆温度为170180。（）97. 【判断题】爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。（）98. 【单选题】南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。（D）A、硬豆腐B、软豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐99. 【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、()、热炝和白煮等。（C）A、醉B、腌C、酱D、拌100. 【单选题】冷藏柜要放置在通风、且不受阳光直射的地方。（D）A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源