2022年西式面点师（初级）资格考试内容及考试题库含答案第16期

2022年西式面点师（初级）资格考试内容及考试题库含答案1. 【判断题】()全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。（）2. 【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（B）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品3. 【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。（C）A、0.1B、0.08C、0.06D、0.044. 【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( )的主要来源。（A）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类5. 【单选题】尽职尽责的关键是。（A）A、尽B、职C、忠D、责6. 【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。（C）A、分割B、擀C、成形D、捏7. 【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。（）8. 【单选题】结力是一种呈无色或淡色的半透明颗粒、薄片或粉末状（A）A、有机化合物B、无机化合物C、筚质D、复杂的整合物9. 【判断题】()工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（）10. 【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素11. 【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（B）A、水B、油脂C、带手布D、纸12. 【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为()。（A）A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V13. 【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（C）A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定14. 【单选题】小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是()。（D）A、圆形银盘B、长方形银盘C、镜盘D、瓷制盘15. 【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（D）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率16. 【单选题】足两式面点甜点装饰工艺的第一步，也足垴基本的装饰艺。（C）A、涂抹B、裱耶C、装盘D、淋挂17. 【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、人肠杆歯18. 【判断题】()如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。（）19. 【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的()。（B）A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油20. 【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。（D）A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备21. 【单选题】肌体内缺少维生JRB会引起（A）A、脚气B、播皮病C、S性贫血D、佝楼22. 【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。（B）A、04B、710C、1015D、-4023. 【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。（C）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火24. 【判断题】()面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。（）25. 【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。（C）A、12.6B、16.2C、16.7D、17.626. 【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（）27. 【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。（D）A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点28. 【单选题】爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土义道德建设的基本耍求。（B）A、爱民族B、爱机国C、爱和平D、爱团结29. 【单选题】“Whisk”是指()的意思。（C）A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀30. 【单选题】()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。（C）A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法31. 【判断题】()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。（）32. 【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（）33. 【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（）34. 【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质35. 【单选题】跑油是指面坯中的油脂从()溢出。（C）A、面团面坯B、油面皮层C、水面皮层D、馅料36. 【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（）37. 【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入使面团所含蚩白质内的被辍化成分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空问结构*（D）A、麦淸蚩白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键38. 【单选题】对于标准宴会套餐所用的甜点盘,下列说法错误的是( )（D）A、一般不用比较陈旧的盘子B、要求干净卫生C、耍求无破损D、一般多用矩形盘39. 【单选题】()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。（B）A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油40. 【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。（C）A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶41. 【单选题】來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。（C）A、水W的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、采胶浓度42. 【单选题】“pudding”是指()。（C）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲43. 【单选题】肉类脂肪含()较多。（A）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸44. 【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（）45. 【单选题】“knife”是指()。（D）A、秤B、叉子C、杯子D、刀46. 【单选题】起酥的英文名称是()。（B）A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin47. 【单选题】()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。（D）A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类48. 【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。（C）A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难49. 【单选题】塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。（D）A、圆形B、方形C、较大型D、较小型50. 【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。（A）A、化合B、分解C、复合D、加成51. 【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（D）A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸52. 【单选题】“Pipingbag”娃指（A）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋53. 【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性。（A）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德54. 【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。（C）A、涂抹B、裱型C、装盘D、淋挂55. 【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。（A）A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分56. 【单选题】蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热（B）A、1毫克B、1克C、10克、100克57. 【单选题】溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。（D）A、水煮法B、烤化法C、烫化法D、微波溶化法58. 【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（A）A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体59. 【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸60. 【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（D）A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素61. 【判断题】直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（）62. 【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（）63. 【单选题】美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈*（D）A、特制面粉B、商筋面粉C、低筋面粉I、中筋面粉64. 【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。（A）A、海绵蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕65. 【判断题】()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）66. 【单选题】()属于气体燃料。（B）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤67. 【单选题】当确定食物中毒发生后，( )当地卫生防疫部门。（C）A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告68. 【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是()。（C）A、果冻液倒入模具时，要避免起沫B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生69. 【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()。（B）A、相对长一些B、相对短一些C、一定要短D、与温度高低无关70. 【单选题】()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。（D）A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母71. 【单选题】天使蚩糕面糊中，蛋淸、糖、面粉分别心面糊重娬的（C）A、45%、45%、10%B、50%、40%5%C、42%、42%、15%D、44%44%、12%72. 【单选题】起酥的英文名称是（B）A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin73. 【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（A）A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进內质D、矿物质、脂类、货内质74. 【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。（）75. 【单选题】在软质面包制作中，K列操作MiL确的（A）A、在面包解发时将烤箝调到所黑的溫度B、烘烤面包时经常打开烤筘门C、均匀钉力的给面包农面刷进液D、铪农面刷货液的M以蛋液从而述农面流卜力宜76. 【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。（C）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D77. 【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为()。（D）A、有弹性的面团B、有延伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团78. 【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。（B）A、圆形银盘B、白瓷圆盘C、大镜盘D、方形瓷盘79. 【单选题】()又称明胶、鱼胶。（D）A、琼脂B、胨胶C、胶粉D、结力80. 【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。（C）A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性81. 【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在甿存期间空气的氧气G动氧化面粉中的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改（D）A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素82. 【单选题】揉面时要()，不可无规则地乱揉。（B）A、保持每个面都要揉到B、始终保持一个光洁面C、始终顺着一个方面揉D、始终保持一个力度揉83. 【单选题】下列描述中，属于陈蛋的是()。（D）A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩C、蛋壳表面洁净而有天然光泽D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽84. 【单选题】油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。（A）A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音85. 【单选题】在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、时间越短。（C）A、重量越重、体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越大86. 【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。（B）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色87. 【单选题】巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食。（C）A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖88. 【单选题】果冻液调制好后，将其溢度降至室温然后放到（C）A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷ft冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻89. 【单选题】制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，()的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（C）A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力90. 【单选题】制作混坯面坯时，如果面安 全生产模拟考试一点通粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。（A）A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力91. 【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。（C）A、设计B、检验C、运输D、修理92. 【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。（）93. 【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。（C）A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热94. 【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。（D）A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素95. 【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）96. 【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（D）A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数97. 【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。（D）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精98. 【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。（）99. 【单选题】面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%75%之间为宜。（C）A、1520B、2025C、2530D、3035100. 【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（D）A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离