江南大学21春《食品加工卫生控制》离线作业一辅导答案8

江南大学21春食品加工卫生控制离线作业一辅导答案1. 膳食结构也称_，是指膳食中_的数量及其在_中所占的比重。膳食结构也称_，是指膳食中_的数量及其在_中所占的比重。膳食模式$各类食物$膳食2. 人体自身具有解毒的功能，可以通过氧化、还原、水解、结合等反应完成，所以用过农药的蔬菜对人体危害不大。( )人体自身具有解毒的功能，可以通过氧化、还原、水解、结合等反应完成，所以用过农药的蔬菜对人体危害不大。()错误3. 细菌性食物中毒的预防措施包括_、_、杀灭病原菌及破坏毒素。细菌性食物中毒的预防措施包括_、_、杀灭病原菌及破坏毒素。防污染$控制病菌的繁殖和毒素产生4. 产品质量一般包括( )、经济性以及外观质量等A.性能B.寿命C.可靠性D.安全性参考答案：ABCD5. 下列情况( )属于膜分离。 A离心过滤 B反渗透 C微滤 D超滤下列情况()属于膜分离。A离心过滤B反渗透C微滤D超滤BCD6. 茶叶采摘的原则是什么?茶叶采摘的原则是什么?参考答案：(1)采、留结合种茶的主要目的是为了采收茶树的营养器官芽叶，所以在采摘的同时，注意适当的留叶，确保茶树在年生育周期内有适量的新叶留养在树上，满足茶树生长发育的需要，以维持茶树正常而旺盛的生长势，做到“采为了发”。(2)量、质兼顾采摘时强调质、量兼顾，在保证优质的前提，尽量多采。(3)因地、因时、因树制宜从新梢上采下来的芽叶以茶类对鲜叶原料要求出发，结合各地茶树生长发育特性，根据当时当地的具体情况灵活掌握。(4)与各项栽培技术措施相配合茶树采摘只有在加强肥培管理，合理修剪的前提下，才能发挥出茶树采摘的增产提质的效应。同样，肥培管理、修剪技术等也只有在合理采摘的前提下，才能充分发挥应有作用。7. 不属于韧皮纤维作物的是( ) A. 剑麻 B. 大麻 C.黄麻 D. 商麻不属于韧皮纤维作物的是( )A. 剑麻B. 大麻C.黄麻D. 商麻参考答案A8. 离心泵对单位质量液体所提供的能量为泵的扬程，又称压头。 ( )离心泵对单位质量液体所提供的能量为泵的扬程，又称压头。()9. 选择育种以自然产生的_为基础，以_为单位进行选择。选择育种以自然产生的_为基础，以_为单位进行选择。参考答案变异 单株10. 食品卫生监督管理部门是由政府卫生行政部门设定的。( )食品卫生监督管理部门是由政府卫生行政部门设定的。()错误11. 许多消费者在超级市场挑选食品时，往往喜欢挑选那些用透明材料包装的食品，其理由是透明包装可以直接看到包装许多消费者在超级市场挑选食品时，往往喜欢挑选那些用透明材料包装的食品，其理由是透明包装可以直接看到包装内的食品，这样心里有一种安全感。分析：这样的做法有什么问题。能直接看到包装内的食品并不能代表所选购的食品就一定安全，且不说食品的包装与食品内部的卫生程度并没有直接的关系，而且透明的包装可能会造成太阳光线对食品营养的破坏。比如，牛奶暴露于光线之下，无论是何种光线，都会引起风味上的变化。所以，世界上许多国家在食品包装上大量采用阻光包装。12. 由a、b两种厚度相同的材料组成的保温层，a材料的热导率大于b材料的热导率，则a层内的温度变化( )b层内的温度由a、b两种厚度相同的材料组成的保温层，a材料的热导率大于b材料的热导率，则a层内的温度变化()b层内的温度变化。A大于B等于C小于C13. 求密度为2.50kg/m3的烟灰球粒在20空气中做层流沉降的最大直径。求密度为2.50kg/m3的烟灰球粒在20空气中做层流沉降的最大直径。将层流区雷诺数的上限代入斯托克斯定律可求得最大粒径。 Re0=1， 又因为，所以 已知空气=1.8110-5Pas，=1.205kg/m3，s=2150kg/m3 14. 育种工作者彼此互通各自所需的种质资源，这属于种质资源收集方法中的( )。 A. 直接考察收集 B.育种工作者彼此互通各自所需的种质资源，这属于种质资源收集方法中的( )。A. 直接考察收集B. 征集C. 交换D. 转引参考答案C15. 简述植物激素与器官脱落的关系。简述植物激素与器官脱落的关系。参考答案脱落指植物细胞组织或器官与植物体分离的过程。器官脱落是由各种激素间的平衡调节的。生长素延迟脱落。离层对于IAA的相对浓度梯度敏感。脱落酸能促进分解细胞壁酶的分泌，也能抑制叶柄内生长素的传导，所以促进器官脱落。乙烯加速植物器官的脱落，在组织开始老化时乙烯大量产生剌激相关酶的合成，使离层细胞壁松弛，细胞膨大。同时，乙烯使生长素钝化、抑制生长素向离区运输，使离区生长素含量减少。16. 将某湿物料从含水10%干燥至0.3%(均为湿基)，湿物料的处理量为800kg/h。湿空气的初温为15，相对湿度为70%，所用将某湿物料从含水10%干燥至0.3%(均为湿基)，湿物料的处理量为800kg/h。湿空气的初温为15，相对湿度为70%，所用湿空气的量为2800kg/h。湿空气经预热后进入干燥器，出干燥器的空气温度为40，全过程认为恒压，压强为95kPa。试求(1)水分蒸发量；(2)出干燥器湿空气的湿度和相对湿度。将湿基含水量换算成干基含水量 干物料 干物料 进入干燥器的绝干物料Gc=G1(1-w1)=800(1-10%)=720kg绝干料/h 水分蒸发量为W=Gc(X1-X2)=720(0.111-0.003)=77.8kg水/h 17. 一双效并流加料蒸发器，将104kg/h的NaOH水溶液由10%(质量分-数，下同)蒸浓至50%，沸点进料，料液的比热容为3.77一双效并流加料蒸发器，将104kg/h的NaOH水溶液由10%(质量分-数，下同)蒸浓至50%，沸点进料，料液的比热容为3.77kJ/(kg)，加热用蒸汽温度为151.1，末效蒸发压力为15kPa(绝压)。已知两蒸发器传热面相等，其传热系数分别为K1=1200W/(m2)，K2=500W/(m2)，又两效由于液柱静压头引起的温度差损失可分别取为1和5，试求所需的生蒸汽消耗量和蒸发器的传热面积。 取两效蒸发量相等：W1=W2=4000kg/h x2=0.5 由ti=tT- 查得：15kPa(绝压)下：T=53.6，t=T-T=151.1-53.6=97.5() 先按常压查得：，=49 =1+5=6() ti=97.5-49-16=42.5() 由 ，t 2=30 T1=151.1，r1=2206kJ/kg t1=T1-t1=151.1-12.5=138.6() 查得：H=2724kJ/kg ，r2=2177kJ/kg t2=T2-t2=129.6-30=99.6() 1=0， 由i=0.98-0.7xi得： 1=0.98-0.7(0.167-0.1)=0.933 2=0.98-0.7(0.5-0.167)=0.747 W1=(D1+Fcp01)1=(D1+104 3.770)0.933=0.933D1 W2=W1+(Fcp0-cpWWi)22 =W1+(1043.77-4.187W1)0.020.747 =0.6844W1+563 又W1+W2=W=800 联立可解得：W1=4415kg/h=D2，W2=3585kg/h D1=4732kg/h Q1=D1r1=47322206=10.44106(kJ/h)=2.90106W Q2=D2r2=44152177=9.61106(kJ/h)=2.67106W 两者相差较多，且W1和预计值相差较多 重求溶液浓度：，x20.5 由 ，t2=31.74 t1=151.1-14.4=136.7() ， T2=126.7，r2=2185kJ/kg t2=126.7-31.74=95() 1=0.9247 2=0.7553 W1=0.9247D1 W2=W1+(1043.77-4.187W1)0.02180.7553=0.6864W1+621 W1+W2=8000 联立解得： W1=D2=4376kg/h，W2=3624kg/h D1=4732kg/h Q1=47322206=2.90106(W) Q2=43762186=2.656106(W) ，相差不多 所以D1=4732kg/h，A1=A2=168m2 18. 工厂的气流干燥器中送出12000m3/h、温度为70的含尘热空气，尘粒密度为2000kg/m3，采用标准旋风分离器除尘。试工厂的气流干燥器中送出12000m3/h、温度为70的含尘热空气，尘粒密度为2000kg/m3，采用标准旋风分离器除尘。试求器身直径分别为1600mm和1000mm时理论上能被完全除去的最小颗粒直径和旋风分离器压降。1600mm时：15.1m，447Pa；1000mm时：7.44m，2928Pa19. 过滤是利用能让流体通过而截留固体颗粒的多孔介质，使混合物得到分离的一种工艺，原始的混合物成为_，通过滤是利用能让流体通过而截留固体颗粒的多孔介质，使混合物得到分离的一种工艺，原始的混合物成为_，通过多孔介质后的清流体称_，被截留住的固体物称为_。滤浆$滤液$滤饼20. 内在质量特性不包括产品的可靠性和便利性。( )A.错误B.正确参考答案：A21. ( )是指对检验涉及的活动、过程和资源做出规范化的书面文件规定A.质量检验计划B.质量方针C.质量目标D.质量改进参考答案：A22. 下列做法不会导致食品对人体健康有害的是( )。 A用干冰保藏易变质的食品 B用硫黄熏制白木耳、粉丝等食品下列做法不会导致食品对人体健康有害的是()。A用干冰保藏易变质的食品B用硫黄熏制白木耳、粉丝等食品C用甲醛浸泡易腐烂的食品D用含亚硝酸钠的工业用盐腌制食品A23. 野生小龙虾比养殖小龙虾更安全。( )A.对B.错野生小龙虾比养殖小龙虾更安全。( )A.对B.错正确答案：B24. 下列设备中适合于面团、巧克力浆等高粘度浆体和塑性固体混合的设备有( )A.混合锅B.棍磨机C.往复转动桨叶式搅拌器D.捏和机参考答案：ABD25. 解释生长素促进细胞伸长的机理。解释生长素促进细胞伸长的机理。参考答案酸生长学说能够比较好的解释生长素促进细胞伸长的机理。利用燕麦胚芽鞘切段在几分钟内即可观察到生长素促进生长的反应，并且，胚芽鞘伸长时介质的pH下降，说明有H+流出。生长素作用的酸生长理论认为，质膜上存在ATP酶H+泵，生长素作为该酶的变构效应剂，与H+泵的蛋白质结合使其活化，从而把细胞质中的H+泵到膜外进入细胞壁，导致细胞壁的pH下降，从而活化了细胞壁的扩张蛋白以及其它水解酶。扩张蛋白或水解酶作用于细胞壁中的纤维素和半纤维素之间的连接，打断细胞壁多糖间的氢键，使细胞壁松弛，细胞壁可塑性增强，细胞压力势降低，从而导致细胞水势下降，细胞吸水，膨压增大，推动了细胞的伸长生长。26. 影响重力沉降速度的因素有颗粒的形状、大小、密度、流体的种类、密度、黏度等。( )影响重力沉降速度的因素有颗粒的形状、大小、密度、流体的种类、密度、黏度等。()正确27. 朱兰质量三部曲可概括为3个管理环节，即( )A.质量计划B.质量控制C.质量改进D.质量措施参考答案：ABC28. 铅作业人员：少饮酒、尤其不要使用锡壶盛酒饮用，同时少食脂肪含量高的食物。汞作业人员：少食脂肪含量高的动物铅作业人员：少饮酒、尤其不要使用锡壶盛酒饮用，同时少食脂肪含量高的食物。汞作业人员：少食脂肪含量高的动物脂肪性食物。()正确29. 培养儿童良好的饮食习惯，主要指不挑食，不偏食。( )培养儿童良好的饮食习惯，主要指不挑食，不偏食。()正确30. 某烘房用水蒸气通过管内对外散热以烘干湿纱布。已知水蒸气绝压为476.24kPa，设管外壁温度等于蒸汽温度现室温某烘房用水蒸气通过管内对外散热以烘干湿纱布。已知水蒸气绝压为476.24kPa，设管外壁温度等于蒸汽温度现室温及湿纱布温度均为20，试作如下计算：296.4W$1.18931. 水稻生产中应用最广泛的育秧方式是( )。A.地膜保温育秧B.露地湿润育秧C.旱育秧D.薄膜保温育秧水稻生产中应用最广泛的育秧方式是( )。A.地膜保温育秧B.露地湿润育秧C.旱育秧D.薄膜保温育秧参考答案： B32. 离心泵特性曲线与管路特性曲线的交点，称为离心泵的工作点。( )离心泵特性曲线与管路特性曲线的交点，称为离心泵的工作点。()正确33. 求干空气在常压(p=101.3kPa)、20下的密度。求干空气在常压(p=101.3kPa)、20下的密度。34. 试叙述HACCP体系的来历及发展演变。试叙述HACCP体系的来历及发展演变。参考答案：HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的，主要用于航天食品中。1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了将HCCP原理引入低酸罐头食品的GMP。1985年美国科学院(NAS)就食品法规中HACCP有效性发表了评价结果。随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美国陆军Natick研究所、食品药物管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)于1992年采纳了食品生产的HACCP七原则。1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了HACCP体系应用准则，1997年颁发了新版法典指南HACCP体系及其应用准则，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。近年来HACCP体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)在80年代后期就大力推荐，至今不懈。35. 双组分混合液体在相对挥发度为( )时，不能用普通蒸馏法分离。 A小于1 B等于1 C小于1双组分混合液体在相对挥发度为()时，不能用普通蒸馏法分离。A小于1B等于1C小于1B36. 不锈钢刀具一般选用_型不锈钢。不锈钢刀具一般选用_型不锈钢。马氏体37. 砷本身毒性较大，而其化合物一般无毒。( )砷本身毒性较大，而其化合物一般无毒。()正确38. 612月龄婴儿喂养指南建议，动物性食物添加的顺序为：蛋黄泥、鱼泥、全蛋、肉末。( )612月龄婴儿喂养指南建议，动物性食物添加的顺序为：蛋黄泥、鱼泥、全蛋、肉末。()正确39. 质量是一组固有特性满足要求的程度。( )A.错误B.正确参考答案：B40. 液体在管内作连续的稳定流动，在物性数据和流量不变的情况下，仅将管径减少一倍，小管内流速是大管内流速的(液体在管内作连续的稳定流动，在物性数据和流量不变的情况下，仅将管径减少一倍，小管内流速是大管内流速的()倍，小管内雷诺数是大管内雷诺数的()倍。A1/2B1C2D4DC41. 已知湿空气的水蒸气分压为4.2474kPa，总压为0.1MPa，求已知湿空气的水蒸气分压为4.2474kPa，总压为0.1MPa，求查表得：t=30，水的饱和蒸汽压Ps=4.2474kPa 相对湿度 $查表得：t=90，水的饱和蒸汽压Ps=70.136kPa 相对湿度 42. 现有一冷库，其外层为200mm的红砖，热导率为0.7W/(mK)，内层为厚150mm，热导率为0.07W/(mK)的软木层，其热阻可现有一冷库，其外层为200mm的红砖，热导率为0.7W/(mK)，内层为厚150mm，热导率为0.07W/(mK)的软木层，其热阻可忽略不计，冷库内外层温度为20和-2，求红砖与软木层接触面处的温度。t2=17.443. 高产是育种的基本目标，产量分为_和_高产是育种的基本目标，产量分为_和_参考答案生物产量 经济产量44. 用于窖制花茶的香花有茉莉花、白兰花、珠兰花、玳玳花、抽子花、桂花、玫瑰花等，其中又以白兰花为主用于窖制花茶的香花有茉莉花、白兰花、珠兰花、玳玳花、抽子花、桂花、玫瑰花等，其中又以白兰花为主( )。参考答案：错45. 一般春茶萌发(第1轮梢)多要求适宜的温度是( )。A、5B、l0C、15D、20一般春茶萌发(第1轮梢)多要求适宜的温度是( )。A、5B、l0C、15D、20参考答案：B46. 简述食品营养强化的几种情况。简述食品营养强化的几种情况。参考答案食品营养强化主要有以下6种情况:(1)向食品中添加天然含量不足的营养素，以弥补天然食物的缺陷。(2)补充食品加工、储藏过程中损失的营养素。(3)简化膳食配伍，使一种食品尽可能地满足食用对象的全部营养需要。(的为某些具有特殊营养需要的人群配制食品。(5)为了提高某些营养素的吸收利用率，需要加入另一些营养素。(6)为预防某些慢性疾病而添加营养素。47. 食品生产经营人员_必须进行健康检查；_参加工作和_参加工作的食品生产经营人员必须进行健康食品生产经营人员_必须进行健康检查；_参加工作和_参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可产加工作。每年$新$临时48. _指单位体积的气体通过风机所获得的能量，也称_。_指单位体积的气体通过风机所获得的能量，也称_。风压、全风压；49. 母乳中( )含量较低，家长应尽早抱婴儿到户外活动。 A维生素B B维生素C C维生素D D维生素E母乳中()含量较低，家长应尽早抱婴儿到户外活动。A维生素BB维生素CC维生素D D维生素EC50. 过程是一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的( )A.活动B.程序C.要求D.规定参考答案：A