家庭自酿白酒工艺

家庭自酿白酒工艺1、酿造工艺分类液态发酵：粮食蒸熟加水拌曲密封发酵蒸馏.半固态发酵：粮食蒸熟拌曲糖化加水密封发酵蒸馏.固态发酵：粮食蒸熟拌曲糖化移缸发酵蒸馏.配糟固态发酵：粮食蒸熟拌曲糖化配糟移缸发酵蒸馏.配糟半固态发酵：粮食蒸熟拌曲糖化配糟加水发酵蒸馏.生料发酵：粮食粉碎兑水兑酒曲密封发酵蒸馏.蒸 馏移缸发酵酒 糟加水发酵白 酒酒 糟白 酒 的 酿 造 工 艺 流 程 图蒸 熟拌曲糖化粮 食粉 碎加 酒 曲此工艺因为粮食没有经过蒸煮,不能充分利用粮食的芳香物质,出酒口感不好,水味邪杂味重,饮用后上头,一般不予以推荐.2、粮食的选择与处理粮食的选择：酿酒所采用的粮食包括大米、玉米、小麦、高粱、稻谷、荞麦、红薯、木薯、马铃薯等等.要求米类粮食选择早稻、陈米、碎米、糙米等；壳类粮食选择颗粒要饱满,高梁选择红色的、玉米选择黄色、小麦选灰褐色的,不能用发霉、腐烂的粮食；薯类粮食选择的要求是不长芽,表皮无青色.粮食的处理大米浸泡夏天4-6小时,冬天8小时至无白芯捞起.蒸至大气冒起时,淋一次80度的开水继续蒸确保蒸熟蒸透,以熟而不烂为宜.适宜液态发酵、半固态发酵、配糟发酵.若采用配糟固态发酵工艺,大米直接蒸熟即可,中间撒淋开水一次.小麦、玉米、高梁等浸泡24小时左右,煮至裂口沥出隔水蒸,大气冒起后淋一次80度的开水,继续蒸5-10分钟,看是否熟透,没有熟透继续蒸.停火后不要开盖继续闷1-3小时,蒸闷到完全开花为止,目的是为了发酵更彻底.适宜半固态发酵、固态发酵、配糟发酵.稻谷浸泡24小时左右,用大火敞锅初蒸至圆气后盖盖再蒸5-10分钟,在稻谷面上泼滚水适量,再蒸5-10分钟,然后用60以上的滚水闷粮40-60分钟,再撮入锅内重蒸,圆气后再泼滚水适量,盖盖再蒸至有90以上的谷壳破裂就可出锅.熟粮出锅含水量50-55为合适,如达不到此指标,可延长闷水和复蒸来调节.适宜固态发酵、配糟发酵.生料发酵时粮食的处理：大米不需要处理可直接用来发酵；稻谷等带壳原料可碾成米和米糠混合使用,也可以粉碎但不要太细；玉米、高梁、小麦等颗粒状原料必须粉碎,越细越好并且粗细一致；红薯、木薯、马铃薯等块状原料,要先去皮打成浆再发酵.3、拌曲糖化蒸熟的粮食在塑料薄膜上摊开凉至30左右,撒上酒曲拌均匀后,用塑料薄膜包裹起来,天冷时放到泡沫箱等进行保温,不能绝对的密封,堆积糖化24-72小时温度高时间短,温度低时间长,粮醅大转甜,大米的话稍有酒酿卤水出现.若要固态发酵预留1/5的酒曲用于后面装缸.酒曲用量：传统烧酒曲小曲：大米100斤用酒曲3-4两,玉米高粱半固态5两,固态需要7两这是秋天的用量,夏天需减少用量,冬天适当增加用量.安琪白酒曲：适用于液态发酵、半固态发酵、全固态发酵、生料发酵以与配糟发酵工艺.大米用量一般为100斤3-4两酒曲；玉米高粱小麦半固态用5两,固态需要6两这是秋天的用量,夏天需减少用量,冬天适当增加用量.大米白酒专用酒曲组合装米酒小曲+干酵母,包装规格小曲125克、干酵母5克,适宜做50斤米,前期糖化用米酒小曲,后面加水时,将酵母加入,能够解决有微苦的状况.大曲：1斤大曲,3斤粮食.适宜高梁、玉米、小麦、稻谷等的配糟固态发酵.每种粮食只能是单独发酵,不可以几种粮食混在一起发酵,此酒曲一般发酵3个周期,一个周期25天,一共3个月左右.生料酒曲：用量为1斤酒曲150斤粮食.不同酒曲用量不同请按说明使用,注意不要多放否则酒会苦.希望酒醇厚可采取慢发酵,减少用曲量,延长发酵时间.4、发酵液态发酵：蒸熟的米饭在塑料布上摊开凉至40度左右,夏天可用电风扇吹.在容器中加入米重量1.5倍的水,再加入米饭,待整体冷却至25-28,按1斤大米4克加酒曲搅拌10分钟.密封发酵,前3天每天搅拌2-3次,8-12天发酵完成,液面粮食沉入池底,酒液处于静止状态,并由浑浊变清,清茶色.半固态发酵：蒋糖化后的粮食转移到发酵容器中,加原粮重量1.5倍的温水30左右,密封发酵.每24小时搅拌一次为宜,每次搅拌好必须密封.10-15天发酵完成,液面粮食沉入池底,酒液处于静止状态,并由浑浊变清,清茶色.固态发酵：缸底撒一些搅拌粮食时预留的酒曲,将糖化后的粮食转移到发酵容器中,装的时要注意先将中心温度高的粮食放到缸底,装缸量控制在60-70%,最后撒入其余的酒曲,然后密封发酵10-15天.发酵过程中要保持30左右的温度,冬天要保温,夏天要控温.发酵好了的酒醅是没有甜味的,粮醅不粘手,手捏即出水,糟是空的,即可进行蒸馏.配糟固态发酵：冬天每100斤粮食配200斤酒糟,夏天每100斤粮食配300斤酒糟,酒曲用量可以不变,但最好按100斤粮食多加1-2两酒曲.配糟烧法即大大提高白酒的口感,提高出酒率,又不容易烧缸,利用老糟稀释了新原料的淀粉与后期含糖量与乙醇浓度,使发酵更充分.想酿出好酒,采取配糟烧法是必要的.酒糟要新鲜,不能是酸败的,最好是今晚蒸馏酒得到酒糟,明早配新粮发酵.单粮配糟：糖化后的粮食拌糟入缸发酵,所用酒糟必须为玉米、高粱、小麦等固态发酵的酒糟,如果是半固态发酵的酒糟,水多酸性重,需要进行压榨到手捏不湿.如果有黄酒糟则更好.另外配糟温度不能太低最好在30-35,其余事项同固态发酵.多粮配糟：粮食分开蒸熟,混合糖化发酵蒸馏,最好分开蒸熟糖化发酵混合蒸馏.比例：60%高粱、30%大米、10%小麦,60%玉米、20%高梁、20%小麦,60%玉米、40%大米,36%高梁、22%大米、16%小麦、8%玉米、18%糯米.谷壳适量.配糟半固态发酵：同半固态发酵,只是多了加配糟的过程.配糟量可以少些.生 料 发 酵 表反应正常发酵时间发酵开始发酵旺盛发酵衰退发酵完毕123456789101112131415搅拌次数3332221111眼观察液面布满小气泡小气泡增大似肥皂泡,原料上下窜动、翻腾、酒液变浑浊粮食漂浮液面、气泡减少、少数粮食仍在上下窜动液面粮食沉入池底,酒液处于静止状态,并由浑浊变清,清茶色耳听有小气泡,爆破声有似蚕吃桑叶之喳喳声声音减弱无声鼻闻有微弱气味辛辣、冲鼻、熏眼、有酒香味酒香味、仍辛辣、冲鼻、熏眼香味柔和、辛辣冲鼻、熏眼减弱尝滋味酸甜适口,无味甜味弱、酸味增加、有酒香味酒为主、无甜味、有酒重与酒精刺舌感酸而不弱,有酒香味与米酐味,手抓有空洞感无颗粒状生料发酵：比例：100斤粮食,350克酒曲,300斤水.先将粮食热水搅拌,待温度自然冷却到28度左右期间适当搅拌以防止沉淀,夏天直接冷水投放,然后直接加入酒曲搅拌均匀,发酵7-15天,前6天盖起来就行,无需密封,发酵六天以后全密封用塑料袋和橡皮绳扎紧密封口即可.每次搅拌后再密封好.注意：容器必须进行消毒.搅拌的器具必须每次搅拌完毕进行清洗晾干.文中多处是以100斤粮食为例,家庭做自己按比例缩小.5、蒸馏蒸馏器安装使用方法去看蒸馏器使用说明书,这里不再赘述.液态发酵酒醅的装锅：如果酒醅量小不能漫过蒸片的,先将底锅倒上一些清水烧开水不用太多能把锅底铺平略多出点即可,然后把发酵好的酒醅倒入即可蒸馏.可防糊锅如果酒醅量大,将蒸片先放置在隔层上垫上纱布,然后将发酵好的酒醅全部倒入即可蒸馏.固态发酵酒醅的装锅：先将底锅加入清水烧开水不要漫过隔层,先松散的铺一层粮醅,等有气冒出时马上再铺一层,并在冒气的地方多铺一些即可蒸馏.当锅内开始沸腾有白气从出酒口冒出并逐渐开始点滴出酒时,将火力调至中火.几分钟后出酒将流成线状,将火转为小火、善火.取酒：刚出酒时有70度,以后逐渐下降直至无酒度.开始头二分钟出的酒作为酒头,单独接出装瓶积攒用于器具消毒,瓶子贴上标签以防误服.去酒头后一直接到你所要的酒度.以后的出酒作为酒尾,换容器接至出酒从线状变为成滴时,把火力调到中大火,蒸至出酒没有度数为止.中火烤酒,长接尾酒,冲去母糟中的酸度,为下酢酒留好酒母糟.酒尾混入下次蒸馏时的酒醅中一起蒸馏.接酒度数的测量：通过计算出酒率估测：例如,大米的出酒率为45度酒时80-100%,蒸馏5斤大米发酵的酒醅,接酒到4-5斤就有45度左右,接酒到3.5-4.5斤时就有50度左右.余下的作为酒尾.高粱的出酒率45度酒时为5070%,玉米为5060%.酒度计配合温度计测量：从盛装酒的容器中取出适量酒倒入量筒,用酒度计、温度计测量出酒度和温度,但这并不是酒的真正度数,需要加以修正,方法：a.加减修正：以测得的酒度和20温度为基数,温度每高3减一酒度,温度每低3加一酒度,就得到接近标准的酒度数.b.查表修正：用测得的酒度数和温度数查酒度、温度换算表即可得出标准的酒度数.如下表所示,比如测得的酒度48.5%vol 温度14.5 查表得出标准酒度为50.56%vol.器具清洗存放,不用多讲.陈酒：将蒸出来的酒盛在容器里,最好是陶瓷容器,密封好,找个阴暗潮湿的地方陈起来,时间越久酒越香,不用担心会过期.俗话说,姜是老的辣,酒是陈的香.最好在容器贴上标签,内容包括：酒曲粮食的品种数量、糖化发酵时间、酿造工艺、成酒度数数量日期等等,以利积累经验,提升酒的品位.7 / 7