乳品工艺学实验指导

乳制品工艺学实验指导黄山学院生命与环境科学学院录目乳与乳制品的感官评定实验一牛乳新鲜度的测定实验二掺假掺杂乳的检验实验三实验四乳及乳制品中脂肪的测定实验五酸奶的制作乳与乳制品的感官评定实验一感官评定结果是否真实可靠与感官评定的规则方法是否科学严一般原则和方法：一、要使感官评定结果公正客因此，密、感官评定人员是否有权威性这两方面有着很大的联系。观，就必须遵守这些规则，并且由有丰富经验并经过专门挑选的人员来进行这项工作。一)评定人员须具备良好的生理和精神条件(评定前不能吃得评定人员应具有良好的健康状况、健全的感觉器官和饱满的精神状态。以避免影响食欲和减弱味觉作用。过饱，也不能处于饥锇状态，不能吃味过浓或刺激的食物，实际上有抽烟喝酒嗜好的人否则会引起滋、气味鉴别功能紊乱。评定前同样不能抽烟喝酒，化妆品的使用也是需要注意的问题。头发、脸部和手上是难以被选为感官评定员的。同样，能刺无味口香糖)若有浓烈的化妆品气味将会给正常品评带来不利影响。评定前口嚼胶姆糖(激唾液分泌，为品评作好准备。感官评定室内应保持干净、整洁、安静、通风良好、光线适前要即在样品入口)中、温度适宜，从总体上要给人以舒服愉快的精神感觉。正式开始评定(用清水漱口，并洗手。感官评定时不同种类样品应有不同的评定温度。总的要求要样品不能)样品温度：(二使之失去品味功能。失去敏感性；过热会刺激甚至损伤味蕾，过冷过热。过冷会使味蕾麻木，时评定，若产品含糖，温度可14-1618-20原乳一般在时评定，其他液态乳制品一般在时评定。干酪的含水量较少，评定13-15略高，若产品经过发酵温度可略低。奶油一般在时温度范围可略大。不同样品应根据其保藏期时间不同，贮存相应的时间后再进行感官评)存贮时间：(三定。这样获得的结果较为客观，更有实际意义。(四)采样方法：同其他的检验测试一样，样品是否有代表性是决定结果是否真实可信的关键。感官评定样品的方法都应当按照标准进行。(五)顺序：得到样品以后应立刻闻味，否则样品接触空气后会变淡。一般来说评定员总是先闻味后尝味，因为嗅觉要比味觉敏感得多。(六)采样量：舌面上同一部位对不同滋味的敏感性不同，因此样品必须在口内充分流动，使整个舌头都接触到样品，否则会造成评味不全面。这就要求进入口中的样品量应足够，同时样品应在口内停留一定的时间。对同类样品进行系列品尝时，停留时间应该相同。需要注意的是评定后口中的样品应全部吐出，不能吞吃下去。(七)清洗口舌：每品评完一个样品，吐出来，然后要用清水或含有少量盐分的温水彻底漱口，以免口中残余物对下个样品的品评产生干扰作用。(八)评定环境：感官评定往往是由数名成员组成的小组来完成的。因此最后结果是以小组形式汇报的，也就是说将每个成员的评定结果综合以后取平均值作为结论。这就要求每更不能在听了品评中间避免互相讨论交流，个成员都必须认真地独立完成自己的品评工作。或看了别人的结论后再作自己的判断。二、感官评定能力的训练带有一定的主观性，感官评定是一项比较复杂的工作，人员挑选和能力训练方法:（一）这就对感官评定人员提出了一定的要求。一个合格的感官评定员具备的基本条件应包括：健全的感觉器官和良好的心理素质；）1良好的注意力和记忆力；2（）良好的观察力、判断力和鉴别力；（3）较好的语言交流能力和概括能力。（4）以限制生理和心理有缺陷的人。然后，对初试在挑选感官评定员时，首先应进行面试，这里简单介绍几种常用味觉辨别能力的测试方法有许多，合格者再进行味觉辨别能力测试。的方法。的物质分别配制成一系”4:将具有甜、酸、苦、咸种“基本味1.“基本味”的敏感性测试个以上，另将纯水作为零浓度溶液，这样就10列浓度的溶液，溶液浓度逐渐递增，数量在种基本味的系列溶液。让受试者任选一个系列，从零号浓度起由低到高逐一品尝，4获得了种味的品尝，3然后让受试者汇报从何浓度开始辨出有味，从何浓度开始确定为何味。其他在进行时要注意将结果进行综合分析，以同样方法获得结果。从中可挑选出对味觉敏感者。的是配制成的溶液浓度应较低，浓度间的差异要小，而溶液个数应较多。将生活中一些常见滋味样品配成溶液让受试者辨别。这些滋味样品可包括:2.辨味测试蒸馏水、咖啡、茶、牛乳、啤酒、醋、矿泉水、可乐、各种水果汁和调味汁。个样品为一组的被测系，每组中两个样品相同，另一个与它们有差3三角测试:准备3.让他们接受特殊培异，在经过一系列的测试后，挑选其中的优秀者作为感官评定员侯选人，能作出准确训。培训可分两步进行，第一步使他们对各种乳制品的典型风味有充分的了解，品尝后同样能作出准确”及其产生原因有全面的了解，的迅速的反应；第二步使他们对“异味包括由原料乳中带入，生产加工过程中带入，混入外来物带入，贮存”而迅速的判断。“异味不当或过期引起等不同的情况。在挑选感官评定员时还有一个需要注意的问题是他们的年即健全而灵敏的感觉器官和丰富的我们已经知道合格的评定员必须具备两个基本条件，龄。而年龄过大的人由于经验。过于年青的人往往会缺乏必要的经验因而被认为不宜当评定员，一般来说评定员生理衰老和疾病等原因往往会引起感觉器官退化，同样也不适于当评定员。岁。的最适年龄在30-50（二）味觉间的相互影响和对异味的判别1.味觉间的相互影响:虽然我们在前面讨论味觉时把食品中的味归纳为甜、酸、苦和咸4种基本味，而经验告诉我们，当食品入口后我们感觉到的往往是几种基本味相互影响，共有助于提高评定时的辨别能力。对味之间的相互影响有了一定的了解，同作用下的综合结果。食品具有两种以上味时，其中一种味的存在对另一种或几种味有增A、味的互补作用这种现象就被称作味的互强或辅助作用，它的减少或消失则会引起另一种或几种味的减弱。补作用。甜味和酸味间的这种作用是最常见的例子。食品具有某两种味时，其中一种对另一种有明显的减弱作用，结果B、味的抵消作用甜味和苦味间的这种作用是最常见的例子。这种现象就被称作味的抵消作用。使两者都减弱。感官评定员不仅应能够认识正常风味，而且还应善于辨别异味。乳和乳制品的:2.异味主要有下列这些。感官评定中经常会遇到异味,牛患酮病时在体内会产生体味，然后流入乳中。其主要成分是丙酮和甲基、牛体味A硫。由巴氏消毒、预热、超热、超高温处理所产生的气味。B、蒸煮味饲料所特有的滋味和气味。C、饲料味由于掺水所致。D、淡味乳中乳糖经发酵变成乳酸而产生的气味。E、酸味乳链球菌在牛奶中生长而产生的气味。F、麦糖味包括油脂味、陈腐味、纸箱味等，大多由牛奶中脂肪发生氧化所引起。G、氧化味贮奶容器输送管道和加工时所混入的异味。H、腐败味由于牛乳中脂肪酸分解所致。I、碱味泌乳后期牛和乳房炎病牛所产的乳可能这种异味。J、咸味正确掌握评分标准也是检验人员在进行感官评定时必须注意评分标准和结果报告:三、感官评定的评分标检验人员应当具备这种能力。的，这将影响最后结果的公正性和客观性，准有不同体系，这里介绍两种常用的方法，即百分制和十五分制。我们国家的乳与乳制品及其检验方法中感官评定所:一)百分制评分标准和结果表示(采用的评分标准是百分制。下面以全脂乳粉为例说明。2-2是感觉评分项目及每一项目最高得分。表是总评分与分级标准。表2-3是每一项目出现缺陷的特征及其扣分范围。2-4表*表1-1感觉评分项目及每一项目最高得分分数项目65滋味气味25组织状态色5冲调在感官评定时，允许用温水调成复原乳进行鉴定。*总评分与分级标准1-2滋味和气味最低得总评等609特55一850二8每一项目出现缺陷的特征及其扣分范围表1-3项特扣得具有消毒牛乳的纯香味，无650他异味63-60滋味、气味稍淡，无异味2-562-583-7有过度消毒的滋味和气味60-575-8有焦粉味)(6滋味和气59-556-10有饲料味58-337-12滋味、气味平淡，无乳香味有不清洁或不新鲜滋味和气57-528-1351-4814-17有脂肪氧化味53-45有其他异味12-20250干燥粉末无结块23-21结块易松散或有少量硬粒2-423-20)组织状(2有焦粉粒或小黑点2-517-13贮藏时间较长，凝块较结实8-1220-10有肉眼可见杂质或异物5-155全部一色，呈浅黄色04-31-2)(色黄色特殊或带浅白色3-02-5色泽不正常润湿下沉快，冲调后完全无50块，杯底无沉淀物)调(4-3冲调后有少量团块1-24-3冲调后团块较多1-2至0(二)十五分制评分标准和结果表示：总的原理与百分制相同，仅将记分表改为从615，分成个等级：1413121110987654321015很极稍中很如果给某项指标打9或9以下的分数，就必须指出缺陷。不能不说明原因而给产品低分。最终评定采用加权平均的方法。现以38%含脂肪率的稀奶油为例说明：项评权得48香味与滋4124559外观与结15115包10810小加权平均分为10810=10.8分。该产品的最终评分为10.8分，属于“很好”一级的产品。实验二牛乳新鲜度的测定一、乳的感官检验1、原理：正常牛乳为乳白色稍带黄色，有特殊的乳香味，无异味，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。2、试剂及设备：白瓷皿、试管、烧杯、酒精灯3、操作步骤：感官检验评定方法一：1）色泽和组织状态检验将少许乳倒入白瓷皿中，观察颜色，静置30min后，将乳小心倒掉，观察有无沉淀和絮状物。用手指沾乳汁，检查有无粘稠感。2）气味检查将少许乳倒入试管中，加热后嗅其气味。3）滋味检验口尝加热后乳的滋味。感官检验评定方法二：先将牛奶保温或水浴到，充分摇匀，取一洁净玻璃板，倒入少量牛奶，然后1520将玻璃倾斜，使牛奶缓缓向下流动时，进行观察。新鲜牛奶色泽乳白色，或稍带有微黄色，呈均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块、无粘稠和浓厚现象，无杂质和异物。具有牛奶固有的香味、鲜味、无其他异味。二、酒精试验：1、原理：酒精有脱水作用，当给牛奶中加入酒精后，牛奶酪蛋白胶粒周围水化层被脱掉，胶粒变成只带负电荷的不稳定状态。当奶的酸度增高时，H与负电荷作用，胶粒变为电中性而发生沉淀。奶的酸度与引起酪蛋白沉淀的酒精浓度之间存在着一定的关系，故可利用不同浓度的酒精检测奶样，以是否结絮来判定奶的酸度。2、试剂与设备：20mL试管2支，2mL刻度试管3支，200mL烧杯2只，68%中性酒精溶液，不同新鲜度的乳样2-3个。3、操作步骤：取23ml奶样注入试管内，加入等量的某种浓度的中性酒精（68、70、72），迅速充分混匀后观察结果。若在68酒精中不出现絮片，说明酸度低于20T，为合格奶；在70酒精中不出现絮片者，说明酸度低于19T，为较新鲜奶；在72酒精中不出现絮片者，酸度低于18T，为良质鲜奶。出现絮片的为劣质乳或掺有陈乳。三、煮沸试验：、原理：牛乳的煮沸试验可以确定牛乳蛋白质的稳定性。此法不太常用，仅在生产前1牛乳酸度较高时做一补充试验用，以确定牛乳能否使用，以免牛乳杀菌是凝固。2、试剂与设备：水浴锅，试管，10mL移液管木夹3、操作步骤：取10mL乳样加到试管中，在沸水浴中加热5min，不出现凝絮块的为正常乳，有凝絮块出现，表明乳的酸度在26oT以上。结果见下表：0T凝固的条件酸度0T凝固的条件酸度65加热至煮沸时不凝固1840凝固加热至402250煮沸时不凝固凝固2260煮沸时能凝固26自行凝固16煮沸时能凝固28自行凝固6530加热至77凝固四、酸碱滴定法4%6%、原理：1新鲜牛乳及巴氏杀菌、灭菌乳的正常酸度值在T。牛乳中含有1618测定酸度可推测微生物的生长的乳糖，乳糖在微生物的作用下分解成乳酸使牛乳酸度增高。酸度18T时为不新鲜的乳，酸度高于繁殖程度。酸度指标也可看作是牛乳的新鲜度指标。含有乳房炎乳的牛乳其酸度值也另外，低于16T时可怀疑乳中可能加了水或加了中和剂。常常低于正常值。10mLNaOH0.1mol/L、碱式滴定管、三角瓶、150mL、试剂与设备：20.1%酚酞指示剂、移液管。、操作步骤：30.1mol/L，5的酒精酚酞液作指示剂以20ml乳样，取10mL用蒸馏水稀释，0.5%（滴）用，即10NaOH1minNaOH的溶液滴定至微红色，并在内不褪色，以消耗的溶液的毫升数乘以0。同时做一空白对的牛乳所需的为中和100ml0.1mol/LNaOHT即为1mL的毫升数。消耗1照。0正常乳的滴定酸度为：T1816。五、记录实验结果。1. 实验三掺假掺杂乳的检验一、掺水乳的检测方法（一）联苯胺法原理：正常乳完全不含硝酸盐，而一般水（包括河水及井水）中所含的硝酸盐与硫酸作用后生成的硝酸，可使联苯胺氧化而呈蓝色物。试剂（1）20%氯化钙溶液（2）联苯胺硫酸溶液：取20mg联苯胺溶解于20ml稀硫酸（1：3）中，再用硫酸加至100ml仪器：锥形瓶、量筒、酒精灯操作方法1）取20ml乳样于100ml锥形瓶中，加入0.5ml20%氯化钙溶液，在酒精灯上加热至凝固，冷却，过滤；（2）在白瓷皿内加入2ml联苯硫酸溶液，再取过滤液沿瓷皿边缘滴入不敷出2-3滴，观察反应。结果判定：若在液体接触处呈蓝色，说明也中有硝酸盐存在，可判为掺水乳。（二）乳清比重的测定1.原理：牛乳中的乳糖和矿物质的含量比较稳定，变化较小，一般牛乳的乳清比重为1.027-0.030，若降至1.027以下，便可估计为掺水。2.试剂：20%醋酸3.仪器：与本实验中测定全乳的比重相同4.操作方法：（1）样品处理：取200ml乳样于烧杯中，加入4ml20%的醋酸，在40下放置使乳中酪蛋白凝固，用2层纱布和一层滤纸抽滤，其乳清待测。（2）测定：与本实验中全乳比重测定方法相同。5.结果判定：乳清比重低于1.027者为掺水乳。二、乳品掺淀粉、米汁检验掺水后牛奶变稀薄，为了增加乳的稠度，作伪者常向乳中加入淀粉、米汁或豆浆等胶体物质，而达到掩盖掺水的目的。1、原理：一般淀粉中都存在着直链淀粉与支链淀粉2种结构，其中直链淀粉可与碘生成稳定的从络合物，呈现深蓝色，藉此对乳中加入的淀粉或米汁进行检测。乳品掺淀粉、米汁，遇碘发生颜色变化2、试剂：20%醋酸3、碘溶液：称4g的碘化钾用水溶解，加入2g碘，至完全溶化，定容至100mL。贮存棕色瓶中备用。4、方法：取乳样10mL，加入0.5mL碘溶液及20%醋酸，稍煮沸，如牛乳掺有淀粉、米汁则呈蓝色和兰青色。掺入糊精，则呈棕红色。三、乳品掺豆浆检验1、原理：乳品掺豆浆，豆饼水，遇碘发生颜色变化2、试剂：20%醋酸3、碘溶液：称4g的碘化钾用水溶解，加入2g碘，至完全溶化，定容至100mL。贮存棕色瓶中备用。4、方法：取乳样10mL，加入0.5mL碘溶液，混匀，观察颜色变化，如牛乳掺有豆浆、豆饼水则呈浅绿色；正常乳呈橙黄色。该实验可检出掺入5%的豆浆。四、乳品掺尿素检验1、原理：牛乳中加入1%亚硝酸钠及浓硫酸，加入格里斯试剂会使掺有尿素的牛乳发生颜色变化。2、试剂：1%亚硝酸钠、浓硫酸；格里斯试剂（酒石酸89g，对氨基苯磺酸10g；1萘胺1g，混合碾碎贮存与棕色瓶中，备用）3、方法：取乳样3mL，加入1mL1%亚硝酸钠及浓硫酸，混匀，5min后，待泡沫消失，加入混合粉剂0.5g，摇匀，观察颜色变化；同时以正常乳作对照。紫色为正常乳；掺尿素乳呈黄色。五、掺甲醛检验原理：甲醛与浓硫酸生成紫色化合物试剂：含有硝酸的浓硫酸方法：2ml乳样与试管中，沿管壁缓缓加入浓硫酸2ml,乳样与化合物分成两层，观察现象。淡黄褐色为合格乳紫色环为异常乳。六、牛乳中掺碱的检测为了掩盖牛乳的酸败、降低牛乳的酸度，作伪者向生鲜牛乳中加入少量的碱，但加碱后的牛奶滋味不味，也宜于腐败菌生长，同时还将乳中某些维生素破坏，因此，对生鲜牛乳中掺碱的检测具有一定的卫生学意义。1. （一）玫瑰红酸定性法原理：鲜牛乳中加碱后，氢离子浓度发生变化，可使酸碱指示剂变色，由颜色的不同，判断加碱量的多少。2. 试剂：0.05%玫瑰红酸乙醇溶液操作方法：取5ml乳样于试管中，加入5滴玫瑰红乙醇溶液，用手指堵住管口，摇匀，观察结果，同时用已知未掺碱乳做空白对照试验。3. 结果判定：掺入碱时呈玫瑰红色，且掺入越多，玫瑰色越深；未掺碱者呈黄色。（二）掺碳酸铵的检测1.原理：牛乳中的NH4+或NH3与碘化汞的复盐试液。本法检测灵敏度为600ppm。试剂纳氏试剂：称取45.5g碘化汞，34.9g碘化钾溶于约100ml水中，在另一大烧瓶内加约500ml水，加112g氢氧化钾，混匀，使溶解，此液会发热，待冷至室温时将上述两液混合，并用水补足至1000ml，静置2-3天后，取上清液贮于聚乙烯塑料瓶中，备用。3.操作方法：取5ml被检测牛乳于试管中，加6-7滴纳氏试剂，摇匀，观察颜色及混浊情况。同时做空白对照试验。4. 结果判定：如牛奶中掺有碳酸铵，则试管中溶液呈黄色或淡橙色，正常乳颜色无变化。七、牛乳中掺防腐剂的检测我国规定，鲜牛乳中不得加入任何防腐剂。但有的人为了防止生鲜牛乳酸败，乱用化学防腐剂，尤其是食品卫生标准中没有列入的，对人体健康有危害的化学防腐剂。因此，检测牛乳中是否掺有防腐剂具有重要的卫生学意义。（一）水杨酸、苯甲酸的检测1.试剂：10%氢氧化钠溶液；盐酸；无水乙醚；无水硫酸钠；1：1氨水；1%氯化铁溶液；10%亚硝酸钾溶液；50%醋酸；10%硫酸铜溶液。2.仪器：水浴锅200ml锥形瓶分液漏斗吸管试管等（ 操作方法1）取100ml乳样于锥形瓶中，加5ml10%氢氧化钠溶液，搅匀，再加10ml硫酸铜溶液，搅匀。2）过滤，收集于分液漏斗中，加5ml盐酸，75ml乙醚，用力振摇2min，收集乙醚层于另一分液漏斗中，加5ml水洗涤乙醚层，反复几次，经无水硫酸钠脱水，微温除去乙醚。（3）残渣加1ml1：1氨水溶解，置水浴锅上蒸干，加2ml水溶解。（4）取残留物溶解水溶液1ml于试管中，加数滴1%三氯化铁溶液，观察试管中液体颜色的变化。结果判定（1）初步判定：如试管中液体呈肉色沉淀，疑有苯甲酸，如产生深紫色，则疑有水杨酸。（2）确证试验：取残渣溶于少量热水中，冷后加4-5滴10%亚硝酸钾溶液，4-5滴10%硫酸铜溶液，混匀，煮沸30min，放置片刻，如有水杨酸时呈血红色，苯甲酸滴50%醋酸，1不显色。乳及乳制品中脂肪的测定实验四Gottlieb）法罗紫哥特里（Rose乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂肪成分溶解于氨利用氨1.原理：蒸馏去除溶剂后，残留物乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚石油醚提取出脂肪，即为乳脂肪。本法适用于各种液状乳，各种炼乳，奶粉，奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。世界卫生组织等采用，为乳及/本法为国际标准化组织，联合国粮农组织乳制品脂类定量的国际标准法。2.试剂）乙醚（4）石油醚）125%氨水（相对密度仪器：抽脂瓶：内径2.0-2.5cm、容积100ml0.91）（2）96%乙醇（3（3.图9抽脂瓶，再氨水，充分混匀，置60水浴中加热充分摇匀，于冷水中冷却后，加入25ml4.操作方法5min取一定量样品于抽脂瓶中，乙醚，振摇30s振摇2min，加入加入1.25ml，加乙醇，10ml，待上层液澄清时，读取醚层体积，放出一定体积醚30s，静置30min入25ml石油醚，再摇烘箱中干层于一已恒重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，挥干残余醚后，加入燥器中冷却至室温后称重，重复操作直至恒重。m-m100-1055.计算12燥1.5h，取出放入干=脂肪（%）100mV/V1式中：m烧瓶中脂肪质量，g2m烧瓶质量1m样品质量读取醚层总体积、思考题分析你的实验结果，及误差的原因。说明（1）乳及乳制品中测定脂肪含量的标准方法有巴布科克法、盖勃法和罗紫哥特里法，但前两种方法对于含糖多的乳品易使糖焦化，结果误差较大。2）乳类脂肪虽然也属游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需预先用氨水处理，故此法也称为碱性乙醚提取法。（ 3）若无抽脂瓶时，可用容积100ml的具塞量筒替用，待分层后读数，用移液管吸出一定量醚层。（ 4）加氨水后，要充分混匀，否则会影响下步醚对脂肪的提取。5）操作时加入乙醇的作用是沉淀蛋白质以防止乳化，并溶解醇溶性物质，使其留在水中避免进入醚层，影响结果。（6）加入石油醚的作用是降低乙醚极性，使乙醚与水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分层清晰。）对已结块的乳粉，用本法测定脂肪，其结果往往偏低。7（实验五酸奶制作1、原理：酸乳的定义酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。.酸乳的分类按成品的组织状态分类凝固型酸奶（饮料型酸乳（Setyoghurt）Drinkingyoghurt)搅拌型酸奶（Stirredyoghurt）冷冻型酸乳（Frozenyoghurt):按成品的口味分类天然纯酸奶（Naturalyoghurt）加糖酸乳（Sweetenyoghurt）调味酸乳（Flavoredyoghurt）果料酸乳（YoghurtwithFruit）复合型或营养健康型酸乳疗效酸奶（CurativeEffectYoghurt）包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。按发酵的加工工艺分类浓缩酸乳冷冻酸奶充气酸乳酸乳粉按菌种组成和特点分类（1）嗜热菌发酵乳：单菌发酵乳、复合菌发酵乳（2）嗜温菌发酵乳：经乳酸发酵而成的产品经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品：如酸牛乳酒、酸马奶酒。2、配料：鲜奶10kg或奶粉1.2kg蔗糖0.6kg发酵剂50g3 、设备：酸奶瓶，锡箔纸，杀菌锅，不锈钢小桶，搅拌棒、操作步骤：（一）、发酵剂制备发酵剂制备分三个阶段：1.乳酸菌纯培养物的制备；2.母发酵剂的制备；3.生产（工作）发酵剂的制备。乳酸菌纯培养物的制备：乳酸菌纯培养物一般为粉末状的干燥菌密封于小玻璃瓶内。具体方法为：取新鲜不含抗菌素和防腐剂的奶经过滤、脱脂，分装于20ml的试管中，经120/15-20min灭菌处理后，在无菌条件下接种，放在菌种适宜温度下培养12-14h，取出再接种于新的试管中培养，如此继续3-4代之后，即可使用。2.母发酵剂的制备：取200-300ml的脱脂乳装于300-500ml的三角瓶中，在120/15-20min条件下灭菌，然后取相当于脱脂乳量3%的已活化的乳酸菌纯培养物在三角瓶内接种培养12-14h，待凝块状态均匀稠密，在微量乳清或无乳清分离时即可用于制造生产发酵剂。生产（工作）发酵剂的制备：基本方法与母发酵剂制备相同，只是生产（工作）发三角瓶或不锈钢制的发酵罐进行培养，并且培养基宜采500-1000ml酵剂量较大，一般采用用9030-60min的杀菌制度。通常制备好的生产（工作）发酵剂应尽快使用，也可保存于0-5的冰箱中待用。（二）、工艺流程及操作要点原料奶验收与处理加蔗糖溶解杀菌冷却添加发酵剂装瓶发酵冷藏：，脂肪大于3.0%18T以下，1.原料奶验收与处理：生产酸奶所需要的原料奶要求酸度在比例（或。奶粉按1:8非脂乳干物大于8.5%，并且奶中不得含有抗菌素和防腐剂，并经过滤。，65用水冲调的复原奶）。具体办法是在少量的原料10%加蔗糖：蔗糖添加剂量一般为6-8%，最多不能超过2.奶中加入糖加热溶解，过滤后倒入原料奶中混匀即可。90的水浴中。当奶温上升到90-953.杀菌冷却：将加糖后的奶盛在铝锅中，然后置。之后立即冷却到40-45时，开始计时，保持10min）搅拌均1=1：4.添加发酵剂：将制备好的生产发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌3-5%。匀，用纱布过滤徐徐加入杀菌冷却后的奶中，搅拌均匀。一般添加量为原料奶的每，然后将添加发酵剂的奶分装于酸奶瓶中，5.装瓶：将酸奶瓶用水浴煮沸消毒20min4/5。装好后用腊纸封口，再用橡皮筋扎紧即可进行发酵。次不能超过容器的左右至奶基本凝固为止。40-45条件下保持4h6.发酵：将装瓶的奶置于恒温箱中，在以上，进一步产香且有利于乳冷库或冰箱中冷藏4h冷藏：发酵完全后，置于7.0-5清吸收。（三）感官指标凝固型酸奶感官指标的评定普通酸奶项目外观无气泡组织颜色凝固状，无渗出液或少量渗出液，有光泽清淡爽口、酸甜适中，具有乳酸菌发酵特有滋味，无异味口感白色，乳白色，均匀一致组织细腻，凝块均匀，、实验报告：5根据感官指标对你所做的酸奶进行感官指标评定。