餐饮服务试题及答案.doc

餐饮服务员理论考试题（卷）一、 解释：（每题2分，共10分）1.餐饮服务：就是指为就餐客人提供食品，饮料时的一系列行为。2.服务技能：就是指服务员为客人服务时显现的技巧和能力。3.服务意识：指服务员为客人服务时的态度和观念（包括情感、积极性和责任心）。4.服务态度：是通过服务人员的仪容仪表、语言、动作三个方面体现出来的；是服务人员的思想境界、品德修养、文化水平的表现。5.超前服务：就是把我们的服务做在客人的需求之前。二、 填空：（每题3分，共15分）1.文明“十字”用语是：“您好”、“请”、“谢谢”、“对不起”、“再见”。2.服务员应具备的素质是基本素质和职业素质。3.餐饮服务的特点是一次性、同步性、差异性、无形性。4.服务技巧主要是指语言技巧、接待技巧、推销技巧、操作技巧。5.优质服务是由优质的心理服务和优质的功能服务构成的。三、简答题：（每题3分，共60分）1、菜单的种类有哪些？大致可分为中餐菜单、西餐菜单两大类，这两大类又可分为零点菜单、套式菜单和客房送餐菜单。2、菜肴命名的方法有哪几种？有写实性命名和寓意性命名两种方法。3、在就餐客人中有当领导的，还有当老板、学生、年轻女士等服务员在敬酒时应分别送上怎样的祝福语、赞美语？（按顺序各送5句）.对领导：“祝您事业有成”，“祝您前程似锦”，“祝您一帆风顺”，“祝您平步青云”，“祝您一顺百顺”。.对老板：“祝您生意兴隆”，“祝您财源广进”，“祝您好运”，“祝您四季发财”，“祝您招财进宝”。.对学生：“祝您学业有成”，“你真是有志者事竟成”，“祝您好梦成真”，“祝您做人成功”，“希望您努力不懈”。.对年轻女士：“祝您幸福如意”，“您真是位智慧女士”，“祝您笑口常开”，“您真是高雅大方”，“祝您越活越年轻”。4、礼貌应具备的主要内容是什么？有：要学会尊重他（她）人，端庄的仪容、仪表，注意语言美，有良好的服务态度和服务能力，动作轻快、敏捷、优美，注意服务礼节等。5、服务员应具备的服务能力有哪些？语言能力，应变能力，推销能力，技术能力，观察能力，记忆能力，计算能力，自律能力，服从与协作能力共9个能力。6、什么是人性化服务？就是想为客人所想，急为客人所急。7、什么是规范服务？就是文明服务，礼貌服务，热情服务。8、服务员掌握的服务技能包括哪些方面？包括接待能力和操作能力两个大方面。9、为什么要把我们的准备工作和检查工作完善在客人到来之前？就是为了避免在客人到来后，发现一些不足的地方，会引起客人不满意，故会影响我们的服务质量。10、酒的种类是怎样划分的？.按酿造的方法不同，可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。.按乙醇的含量不同，可分高、中、低度酒。.按商业习惯不同可分为“白酒”，“啤酒”，“黄酒”，“果酒”，“药酒”。.按配餐方式不同，按西餐的配餐方式可分为：餐前酒、佐餐酒、甜酒、餐后酒。11、什么是摆台？就是为就餐客人进行餐台设计，（席位安排、摆放餐酒、用具、口巾折花等）。12、斟酒的方法有哪几种？有桌斟和捧斟两种。13、斟酒的程序是什么？展示酒，询问酒，斟酒，道“请”字。14、餐中花按花形的外观可分为哪几种？可分为植物类、动物类、实物造型类。15、为什么说微笑是一种特殊的情绪语言？客人上门，我们给予微笑，让客人有一种受欢迎感、尊重感和亲切感。16、化妆的基本要求是什么？要求是自然、美化、得法、协调、避人。17、礼仪操作的要点是什么？是有所不为，有所为。18、客人发现你很优秀，想把你挖走时应怎么办？应说：“谢谢，我在这干的挺开心的，而且我们经理也挺赏识我的，再次谢谢您”。19、酒店的主要工作是什么？是使全体员工尽最大力度的搞好销售产品的推销工作。20、托盘的方法有几种？有轻托（胸前托），重托（肩上托）两种。四、判断题：（对的打“”，错的打“”，每题1.5分，共15分）（）1.社会公德，家庭美德是共同构成社会的全部道德的内容。（）2.握手时，为表示对女士的尊重，应长时间紧握。（）3.发自内心的微笑才是善意的，真诚的微笑。（）4.对餐厅的各种设备要专人管理，转移要有手续。（）5.仪表、仪容、仪态是餐饮服务的基本要求。（）6.规范的道歉语是“不好意思”。（）7.汉中仙毫中的雀舌是镇巴的名茶。（）8.食品污染主要分为生物污染、化学性污染、放射性污染。（）9.为客人点菜时，可以说：“这道菜挺好吃的，要一道吧”。（）10.合理营养就是合理配餐、合理烹调。