酒店品牛轩厨部操作规章制度

厨 部 操 作 手 册 总经理致辞 各位同仁： 首先欢迎你加入品牛轩这个团队，希望你能够在这个团队里工作着、快乐着，逐渐成长！ 品牛轩是专门从事牛类食品开发、经营一体的专营餐饮连锁企业，公司一致都致力于全牛系列的开发为主，打造专业、时尚的经典美食为宗旨。引进了一流的先进管理经验和优秀的管理人才，着力于打造程序化、标准化、专业化的新型绿色饮食餐饮连锁企业。 本企业为每一位工作人员提供一个公平的竞争平台和一个良好的发展体制。制度化为本公司管理的宗旨（请祥细参阅公司各项规章制度），能够通过自身的努力来实现自己的人生报复。 本公司争创和谐、高效、友爱、尊重的团队，‘快乐地工作着’是我们一至所追求的目标，也希望所有的同仁能够相互尊重，共创美好家园！ 品牛轩餐饮连锁管理有限公司 总经理： 厨房规章制度 厨房是一个酒楼最核心的力量，厨房的管理和厨房员工技能和责任的表现将直接影响整个酒楼的声誉和创利水平。因此厨房管理是酒楼非常重要的环节，厨房管理的目的是对厨房工作人员进行合理的分工合作，充分发挥积极性，提高效率和保证菜品质量等。厨房员工的分化组合和制度的实施，会使厨房员工在一个井然有序的环境中愉快的工作。 一、 基本事项： 1、冰柜起保鲜作用，须温控到位，过高过低都影响材料质量，过低浪费电费。 2、若发现员工赌博、酗酒、吸毒一律辞退，情节严重者送交公安机关处理。 3、爱护公物：损坏公物照价赔偿，酒楼内的公物未经批准拿出酒楼，按盗窃公物处理，情节严重者交公安机关处理。 4、 工作安排：厨房人员的工作岗位调换由厨房部主管决定。自行换岗或两次按排调换不执行者，厨房部不再安排工作，由厨部主管自行决定处理意见，并报总经办知晓。 4、 技术考核：对部门工作期间员工进行综合考核。考核内容：对本职工作是否熟练，对工作按排是否掌握，对新菜式品种创新贡献。 5、安全防火、卫生规定：必须消除本部和不安全因素和火灾隐患。随时保持本的厨具设备及场地卫生清洁，违者将进行处罚。并将处罚结果公布。 二、 厨房的技术和质量管理 1、 挖掘、继承和发扬传统特色，加强传统技艺管理规范。 2、 加强新技术开发，新技术工艺管理。技术改造要迅速进行。 3、 加强对技术人员的培训、教育，提高技术人员素质，提高活跃性。 4、 建立技术操作和质量标准。 5、 设立技术能力考核制度，优奖劣罚。 三、 厨房成本管理 1、 正确核算原材料成本，合理确定毛利率和销售价格 2、 抓好原材料的成本关，合理使用，严格控制菜品成本。 3、 综合利用各类原材料。避免浪费，减少损耗等。 四、 厨房卫生管理 1、 厨房环境卫生须整洁地长期保持：地面干净，四壁无蛛网。下水道畅通、消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫。防止食品污染，班前班后打扫，定期大扫除，消除卫生死角等。 2、 餐具和用具须清洗干净、消毒。洗净后保持餐具排放整齐，无污渍。厨房负责人要经常检查确保餐具和用具卫生。 3、 厨房人员个人卫生须按卫生法或管理者制定的卫生制度管理，并随时检查、督促遵守。工作人员接触食品必须洗手，工装干净整齐。工作时不得带戒指、项链、涂指甲油等。以免污染食品。工作时间禁止抽烟。手指破伤须包扎等。 4、 厨房操作过程中生熟食品和用具要严格分开，所有用具要定期消毒，严禁使用腐败变质、有毒害含有致病寄生虫。未经卫生检验、病死、毒死、掺杂、伪造，超过保存期的食品等。 5、 厨房员工要严格遵守厨房职责规定，仔细认真完成厨师长安排的任务，勤学苦练，精益求精，违反纪律过错者由厨师长申报酒楼给予处罚，工作优秀者予以奖励（具体奖罚条例和办法按总经办和酒楼规定执行）。 厨部岗位职责 厨师长岗位职责： 1、 全面接受总经办督导，并认真执行公司下达的各项工作指令，认真监督执行酒楼各项规章制度。 2、 负责加工场所的全部工作安排并督促检查工作。 3、 经常走访市场，了解市场产品的相关情况，及时针对市场做相关菜品的调整。 4、 全面检查本部员工上岗前仪容仪表、个人卫生、工作面貌等相关事项，保证本部工作顺畅。 5、 了解员工的工作状况、生活状况、思想状况，正确引导帮助员工解决相应困难。 6、 及时与楼面部沟通，针对顾客的意见做出分析处理，与后勤部协商原材料的相应情况，做到各部门配合默契。 7、 制订整个出品的运作流程，不断完善整个运作中的相关细节，发现问题及时与总经办沟通，并做出相应的调整计划。 8、 经常更新菜式品种，对菜品的装盘多加考究，做到美观大方。 9、 随时注意设备的运行情况，如有异常情况应及时排除故障。 10、 每月定期向总经办汇报本部人员的工作情况，并对具体情况提出整改计划。 11、 主动向酒楼提出技术革新、加工工艺改进等意见。 12、 监控掌握正常生产所需的辅助材料，并做好祥细的使用情况记录。 13、 制定有关制度及措施，经领导批准后执行，组织本部门员工严格执行各项规章制度，确保产品质量和经济效率的提高及设备的正常运行。 14、 每月根据生产情况召开一次部门大会总结质量管理、设备管理的情况。 15、 对整个厨房的烹饪技术、食品卫生、节约节能、成本控制、综合培训与全面管理等方面全面负责。 16、 认真执行出品标准单的出品标准。协调厨房员工按不同的菜点要求实施操作。 17、 在保证菜色、形、香情况下，严格控制成本，禁止浪费。 18、 每月总结利润、成本核算，并做相关的方案、计划，提交总经办。 19、 做好厨师长的工作日志。 炒炉岗位职责： 1、 带头遵守酒楼及本部门各项规章制度。 2、 协助厨师长管理好本部工作事务。 3、 认真听取意见，主动与楼面人员沟通，了解所出菜品的相关反映，并根据实际情况加以分析或调整。 4、 熟练掌握所烹饪菜品的烹调方法、味、型、色、香，不断进取，争取尽善尽美。 5、 了解市场原材料及相关的价格，根据顾客情况，及时开发新菜品。 6、 对厨工进行技能教导和相关协助工作。 7、 主动配合其它岗位做好相关的协助工作。 8、 结合自身菜品，定期分析客流状况，及时与厨师长协商，做下一步工作计划。 9、 不断学习，结合本身工作经验，研发适合本酒楼的特色菜品。 砧板岗位职责： 1、 带头遵守酒楼及本部的各项规章制度。 2、 协助厨师长管理好本部工作事务，积极配合厨师长的全面管理。 3、 认真执行出品标准规定，按出品标准要求切配，不得自行增添或减少出品份量。 4、 要对不同菜品、原料进行刀功处理外，做到厚薄均匀，大小一致。 5、 掌握原料和成品的成本和质量，并对原材料、半成品、成品进行保管。 6、 组织整个厨房原材料的调配（订购和验收）以及原材料的使用计划等。 7、 准确盘点每日货品售卖数量，及时与楼面沟通。 8、 合理安排出菜顺序，做到张弛有序。 9、 了解各种原材料的价格，针对货品价格做相应的采购计划。 10、 不断进取，多加练习，对配菜的装盘做更好的建议。 汤粉面岗位职责： 1、 全面遵守酒楼及本部的各项规章制度，服从酒楼的全面管理。 2、 严格按照出品标准单出货，保障出品份量。 3、 把好出品色、香、味、型，做到统一标准。 4、 负责区域卫生和保障出品的稳定。 杂工岗位职责： 1、 全面遵守酒楼及本部的各项规章制度，服从酒楼的全面管理。 2、 全面学习各岗位基本技术，配合好每个岗位的工作顺畅。 3、 负责整个厨部的卫生，做到清洁干净。 4、 负责整个厨部原材的陈列，做到整洁并心中有数。 5、 在各岗位人员指导下进行操作。 6、 掌握各类用具的用途、器皿的使用和装饰工作。 7、 做到勤奋好学、吃苦耐劳。 出品操作明细 牛肉的营养知识 牛肉：牛肉味甘性平，有补血养气，滋养脾胃，富含丰富的肌氨酸和肉毒碱， 有增强体质，强筋壮骨之功效。 牛肉丸：牛肉丸中含有丰富的蛋白质和结合亚油酸，能增强免疫力，促进新陈 代谢，是人体不可缺少的营养。 牛筋：牛筋富含原蛋白，有养颜美肤的功效，能补充人体缺少的各种营养，促 进大脑的发育。 肥牛：肥牛中含水量有丰富的钾、铁等微量元素，对青少年发育、脑力、记忆 力的开发，增强体质有特效。 牛鞭：牛鞭有壮阳补肾益肝，强筋壮骨的功效。 牛骨头：牛骨中含水量有丰富人体所需的钙、铁、磷等营养元素，有减缓衰老， 补钙强身，延年益寿的保健功效。 牛肚：牛肚含有氨基酸和亚油酸，能促进免疫力，有增强体质之功效。 牛柏叶：牛柏叶含有铁、钙，能增强青少年的发育起到增长的功效。 清洗牛肉操作流程 1、 牛肚洗法：牛肚先用盆子泡水，再用菜刀括掉牛肚身上的黑点，括干净之后，重新换一盆干净的水，把牛肚割成小块，然后把里面的油撕掉即可。 2、 牛筋洗法：牛筋取出骨头和牛皮之后泡水，泡水的过程是30分钟。 3、 牛腩洗法：牛腩冼净泡水，泡水的过程是30分钟。 4、 牛展：牛展去掉筋、油，用瓷器装起进冰箱待用。 5、 牛柏叶洗法：牛柏叶先用水一叶叶洗掉牛尿，再撕去背后的油渍。 6、 牛肠洗法：牛肠先用盆泡水，再沿着牛肠细隙割出来，去掉油渍，翻过来，然后再用精盐、生粉腌制10——15分钟，捞出泡冷水，烧有5——6公斤的开水把牛肠煮10——12分钟即可。 7、 牛鞭：牛鞭先解冻，泡水15——20分钟，用尖刀子割出油渍和挑出牛隙洗出尿汁待用。 8、 牛蛋：牛蛋先用盆子泡水，去掉油渍，泡20——30分钟，待用。 卤牛肉的操作与流程 1、 洗锅：锅底底垫，以防沾锅，烧50斤开水煮25斤牛肚，10斤牛腩，15斤牛筋，水开之后再下牛肉类，以防出血水，保持汤鲜味。 2、 料包1包，南姜4块，味事达1支，味精，盐适量。 3、 把水烧开之后放牛肚，牛腩，牛筋进去煮。 4、 首先用猛火，烧开之后文火煮3——4个小时，等熟了之后，用不锈钢铁盘捞出。 5、 捞出牛肚，用菜刀去掉牛肚身上的油渍即可。 6、 捞出的牛肉要检查食品卫生和摆放美观。 7、 没作业之前先洗手，以防细菌感染，要恰当的掌握火候和用火时间，先旺火烧沸，中途再用文火煨煮，保持似开又非开，要注意调料的用量多少或投放顺序。 油炸工艺 炸腐竹：锅置火上，烧干水分，放入菜籽油，油烧至90摄氏度，放入切好的腐竹，左右手各拿一把漏勺，将腐竹压入油锅中，油炸约2——3秒，捞中沥干油份，抖散放入容器中。 腌制工艺流程 一、牛肉腌制： 标准配制：10斤牛肉，香粉0.36斤，沙茶酱1.6斤，生粉0.6斤，蒜茸0.2斤，辣酱0.25斤，花生油，生油（1：1）2.5斤。 1、配料：在腌牛肉时，首先要按配方调制好腌料，放在专用拌料盆备用。 2、搅动，上劲：调好腌料后，将对应份量的牛内混合在专用拌料盆，双手捞搅，使牛肉与酱料混和入味，腌制牛肉有粘性时即可。 3、腌制，保鲜：牛肉腌制好后，要及时放入冷藏库或四门冰柜保鲜。 二、牛心顶腌制： 溶液标准配制：3——4斤牛心顶，200——300克碱粉。 1、去油：在腌制牛心顶时，要先进行改刀，把牛心顶小的部分切割出来再用刀将牛心顶片开，成片，去掉粘黏在牛心顶上的油脂，冲去血水。 2、腌制：将去油的牛心项，放至专用容器中浸泡备用。 3、改刀：把腌好的牛心顶拿出改刀，剞斜十字刀，将牛心顶切配成7——8cm，宽2cm的片。 4、浸泡：将切配好的牛心顶，放至专用容器中浸泡备用。 三、牛柏叶腌制： 溶液标准配置：6——7斤牛柏叶，400克碱粉，10斤清水。 1、 清洗：在腌制牛柏叶时，先进行改刀，再把牛柏叶放入清水中清洗2——3次，注：要一片一片的翻洗。 2、 去渣：洗完牛柏叶后，要对牛柏叶去油，去渣处理。 3、 腌制：去油去渣后，将牛柏叶放入“标准溶液”中腌制，一片片腌洗（适量加入碱粉） 4、 腌完后再观察牛柏叶的腌制情况，确定是否继续下碱粉。 5、 浸泡：牛柏叶需在腌制溶液中浸泡30——60分钟。 6、 焯水：牛柏叶腌制浸泡完毕后，放入滚水锅内焯煮，中火焯2——3分钟，并用漏勺翻动，使之受热均匀。 7、 冲洗，浸泡：焯水后的牛柏叶，要用冷水冲洗并转入固定容器浸泡，备用。 刀工刀法常识 一、 刀工常识 刀工的意义，中华饮食博大精深，源远流长。孔子说：“割不正不食”其中“割”就是指刀工技术，中国菜肴历来讲究色、香、味、型、器、营养而著称于世，“刀工精细”已成为中国菜肴的一大特点，刀工不仅具有形象性，而且具有较高艺术性。 二、 刀工的作用 1、 便于烹调，有利于菜肴的成熟入味。 2、 便于食用，有利于人体的消化吸收。 3、 能丰富菜肴的品种。 4、 能美化菜肴的形态。 5、 能提高菜肴的质感。 三、 刀工原则： 1、 根据原料性质灵活下刀，物尽其用。 2、 整齐划一，厚薄均匀，长短相等。 3、 生熟隔离，力求保存营养。 四、 操作者的标准姿势 双脚自然分立，站稳，与肩同宽，上身略向前倾，头要端正，双眼正视两手操作的部位，腹部与砧墩保持约10cm的距离，左手持物要稳，右手落刀要准，两手配合协调。 五、 握刀姿势 握刀要拿正拿稳，手要配合协调。 六、 刀法常识 1、 直刀法：直刀法是刀刃与墩面或原料基本保持垂直运动的刀法，这种刀法按照用力大小的程度分为切、斩（剁），砍（劈）等。 切：切是直刀法的运动幅度最小的刀法，一般适用于无骨无冻的原料，分为直切，推切，拉切，锯切，铡切，摇切，滚切等。 斩：斩是刀刃与墩面或原料基本保持垂直运动的刀法，但是用力及幅度切大，分为排斩和直斩。 砍：砍是直刀法中用力及同度最大的一种刀法。一般用于加工质地坚硬或带头骨的原料，分为直砍跟刀砍等。 2、平刀法：平刀法是刀面与墩面或原料基本接近平行运动的一种刀法，平刀法有平刀批，推刀批，拉刀批，抖刀批，锯刀批，滚料批等。 平刀批：适用于将无骨原料加工成片的形状。 方法：左手轻轻按住原料，右手持刀，将刀身放平，使刀面和墩面几乎平行，刀刃从原料的右侧批进，全刀着力，向右做平行运动，直到批断原料为止。 要领：如从底部批进向右做平行运动，刀的后端略微提高，以控制成型的厚薄，如从上部批进，应左手扶稳原料，刀身切忌忽高忽低。 3、斜刀法：斜刀法是刀与墩面或原料成小于90度角运动的一种刀法，主要用于将无骨原料加工成片的形状，根据刀的运动方向，可分为正刀批和反刀批。 正刀批：适用于将软性，韧性原料加工成片状。 方法：左手手指按住原料左端，右手将刀身倾斜，刀刃向左批进原料后，立即向左下方运动，直到原料断开。 要领：两手的配合要协调，不得随意放变刀的倾斜度和进刀距离，以保持片形的大小整齐，厚薄均匀。 反刀批：适合于将软性，韧性原料加工成片状。 方法：左手按住原料，右手持刀，刀身倾斜，刀背向里，刀刃向外，刀刃批进原料后由里向外运动。 要领：刀要紧贴左手中指的的第一关节批进原料，每批一刀，就要将左手向后退一次，每次向后移动的距离要基本一致，以保持的形装大小，厚薄一致。 4、剞刀法：剞刀法是一种比较复杂的刀法，是在原料表面切或批一些有相当深度而又不断的刀纹，这些刀纹经加热可成各种美观的形状，因此又称为花刀，常用的剞刀法有直刀剞，斜刀剞。 直刀剞：适用于各种脆性，软性，韧性原料，可制成荔枝形，菊花形，兰花形，柳叶形，十字形等多种形态。 要领：刀纹深浅一致，距离相等，整齐均匀。 斜刀剞：适用于各种韧性原料，脆性原料，可加工成麦穗形，蓑衣形。 要领：刀纹深浅一致，距离相等，整齐均匀。 5、拍刀法：拍刀法是一种特殊刀法，主要用于将原料拍松或将较厚的韧性原料拍成薄片。 方法：右手将刀身端平，用刀膛拍击原料。 要领：拍击原料用力的大小，要根据原料的性能及烹调要求适当掌握以把原料拍松，拍碎，拍薄为原则，用力要均匀。 热处理种类 1、 焯水：焯水是用水作为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法，常见分冷水焯，沸水焯两种。 2、 过油：过油是用油作为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法，常见分滑油，走油两种。 3、 汽蒸：汽蒸是以蒸汽为传热介质对烹饪原料进行初肯熟处理的方法，原料入蒸笼后，应盖严笼盖，中途不宜揭盖。 火力的分类与作用 火力的大小与强弱随时都在变化之中，很难划定明显的等级界限。在烹饪工作中，习惯是以燃烧时的火焰高低，火光明暗和辐射热强弱等现象，把火力分为四个类型： 旺火：火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，辐射强烈，多适用于加热时间短的烹制方法，如爆炒、快炒和速炒。 中火：火焰低而摇晃，呈红色，光度较亮，辐射热较强，多适用于加热时间长的烹制方法，如炸或慢炒，慢炖。 小火：火焰细小，时有起落，呈青绿色，光度暗淡，辐射热较弱，多适用于加热时间长的烹制方法，如焖，熬、煎。 微火：火呈暗红色，看不到火焰，供热微弱，除焖，焐等烹调方法外，仅供保温之用。 牛肉选用及切法 1、切炒肉的牛肉 刀法：斜刀法或直刀法 工艺：采用牛前腿肉，去筋皮，用左手压住牛肉，用斜刀法将牛肉切成5——5.5cm宽的条形后，左手食指和中指关节处顶住刀面，用直刀法将牛肉条切成宽2——2.2cm 、0.1——0.12cm厚的牛肉片。 2、切摆盘的牛肉 刀法：斜刀法，直刀法 工艺：采用牛里脊肉，去筋皮，将长条的牛里脊剖成两半，左手食指和中指关节处顶住刀面，用直刀法将牛肉切成7——9cm长，0.1——0.12cm厚，宽3.5——4cm的片，在切片时，要注意每切一刀，扣刀面一次，避免粘刀。 3、切摆盘的牛肚： 刀法：直刀法，斜刀法 简述：先将大块的牛肚，用直刀法将牛肚分解成5——5.5cm的长条,再用斜刀法将牛肚条改刀成2——2.2cm宽，5.5——6cm长的牛肚条，成型为平行小斜角。 4、 切摆盘的牛筋 刀法：直刀法 简述：先用刀跟去除牛筋上的牛骨，后改刀成6——7cm的段，再顺着牛筋改成0.6——0.7cm厚，1.2——1.3cm宽的条，注意牛筋的形状随机调整落刀点。 5、 切摆盘的牛鞭 刀法：直刀法 简述：先将牛鞭切割成6——7cm的段后，在顺着牛鞭切成1.2——1.5cm宽的条，牛鞭头切成十字花形，牛蛋切成4——6片瓣，注意牛鞭头不能切断，以便能立着摆放。 6、 切摆盘牛柏叶 刀法：直刀法，剞刀法 简述：先将牛柏叶沿纹路切成长4.5——5.5cm的块，再在牛柏叶背面（白色）用剞刀法进行改刀，再将切好的牛柏叶切成1.5——1.8cm的小条。 7、 切摆盘牛心顶 刀法：平刀法，剞刀法 简述：先用平刀法去掉牛心顶表面的油筋，再用剞刀法将牛心顶切花，再改成7——8cm长，2cm宽的条形状（打斜十字刀时，刀层要深，但不能切断或切穿）。 8、 切摆盘金钱肚 刀法：直刀法，斜刀法 简述：先将大块的金钱肚，用直刀法将金钱肚分解成5——5.5cm的长条，再用斜刀法将金钱肚条改刀成2——2.2cm宽的牛肚条，成型为平行四边形。 9、 切摆盘牛腩 刀法：斜刀法，直刀法 简述：切配牛腩时，先要找到牛腩的纹路，顺纹路将牛腩改成5.5cm的长条，宽为2.4——2.7cm，再横着纹路将牛腩改刀成0.6——0.7cm厚的片。 10、 切摆盘优质肥牛、羊肉 简述：先将适当解冻的肥牛、羊肉横筋放在肥牛机上，然后旋紧肥牛机，将肥牛切成0.1cm的薄片（约22——23卷）。 11、 切摆盘牛展肉 刀法：直刀法 简述：先将牛展肉去掉油筋，然后用直刀法横筋切成3——4cm宽，7——9cm长，0.1——0.12cm厚的片 12、 切摆盘牛尾 刀法：砍刀法 简述：先将砍刀法把卤好的整条牛尾放在墩面上，用砍骨头刀砍成2cm厚，4.5cm长的块。 13、 切摆盘土豆 刀法：直刀法 简述：将运皮土豆从浸泡的水中拿出，削出变色部分，根据土豆的形状用直刀法切成0.7cm厚的片，再放入清水中浸泡，以防变色。 14、 切摆盘萝卜 刀法：直刀法 简述：先将萝卜两端切整齐，再切6.5——7cm长的须，再把萝卜竖起，切成0.9cm宽的条（萝卜是上下等边的形状）。 15、 芥兰（炒粉类） 刀法：斜刀法，直刀法 简述：先用大颗和小颗的芥兰分别整齐紧凑地排列在砧板上，左手抓紧芥兰叶部分，用斜刀法将芥兰切成0.1cm厚的薄片，芥兰叶用直刀切成1.5cm 宽的段，再将芥兰梗叶拌匀，即抖动均匀。 16、 生葱（炒粉类） 刀法：斜刀法，直刀法 简述：先用大颗和小颗的葱分别整齐紧凑的排列在砧板上，左手抓紧葱，用斜刀法将葱头切成4.5——5cm的片状，再用直刀法切成4.5cm宽的葱段，再将梗、叶拌匀。 17、 切火锅料的芹菜 刀法：直刀法 简述：用直刀法将芹菜切成碎粒状（粗的芹菜根部要用刀剖成四半）。 18、 切摆盘豆腐 刀法：直刀法 简述：将豆腐平放，直刀切成1.9——2.5cm厚的埠，每盘4块整齐叠放在盘内，再用水龙头冲一下水，注意水龙头水不能开太大，以免豆腐冲坏。 19、 切摆盘玉米 刀法：直刀法 简述：先将玉米头部切齐，再用直刀法将玉米横切成2.3——2.5cm厚的段（4——5排玉米粒厚） 20、 切摆盘淮山 刀法：直刀法 简述：将淮山从浸泡的水中拿出，削除变色部位，用直刀法，将淮山切成0.7cm厚的片，再放入水中浸泡，以防淮山氧化变色。 汤锅的操作流程 1、 接单、下料：汤锅岗位在接到楼面菜单后，应核实来单的品名，数量我特殊要求，顺应顾客的饮食需求。按公司出品标准在汤粉锅内下适量的牛丸煮熟。 2、 烫粉（面）：根据公司的出品标准，将粉或面放在沸腾的汤锅内汤焯，河粉烫10秒，面烫5分钟后，在捞粉时，要将捞篓内的粉面水分滤干，并轻轻将粉面放入标准容器中。 3、 放芹菜末，蒜茸油，葱油，然后撒上适量的胡椒粉。 4、 捞牛丸或牛杂，牛丸在锅内沸水煮至5分钟，在牛丸表面膨胀变大时捞出，放入汤碗中。 5、 打汤，点缀：在粉面、青菜、牛丸或牛杂按出品标准装碗后，快速加入8分满的牛骨汤，并在汤碗中间撒上香菜即可。 6、 出品：汤锅岗位人员凭单出品，并检查食品卫生和整体美观。 炒面的操作流程 1、 烧水烫面：4勺水烧开，快速撒进之所以需的份量，待水开之后适量撒进半瓢凉水连续开了之后，撒进6——8次，大约煮4——5分钟迅速捞出，放进凉水泡10——12秒捞出待用。 2、 洗锅、烧锅：炒锅前清洗锅、勺，后将炒锅内的水份烧开，锅烧到微微带红即可。 3、 下油灸锅：烧锅后迅速下菜籽油一大勺，从炒锅四周至中间，同时摇动锅身使菜籽油均匀沾到锅的表面，加热10——15秒后，油温升到160——170度左右，将炒锅里的余油倒进油盆。 4、 下面翻炒：将面轻轻的揉散均匀，撒进炒锅中，并沿炒锅边淋油，再加速翻炒，使炒锅内的面温度达到30——40度，加锅边油翻炒。 5、 加酱油翻炒：当炒锅人的面温度达到50——55度时，面身发白，发涨时，从炒锅四周和边缘撒上适当的菜籽油（酱油、混合水稀释）并快速翻炒，炒至面要颜色呈淡黄色（酱油比例：生抽：老抽=2.5：1） 6、 加芥兰翻炒：在炒锅的面条温度到75——80时，可加入芥兰翻炒。 7、 加豆芽翻炒：在炒锅的面条温度到85——90度时，只根据面条的份量，适当地加入豆芽翻炒，并奶扰面条的软硬度，适量喷点水。 8、 加葱翻炒：在炒锅的面条温度到90——100度时，可加入葱段翻炒，炒至面条熟透柔软，贴锅不树立即可。 9、 起锅装盘：面条熟透后，可淋入适量的菜籽油，翻炒5——10秒后起锅，装盘时外型长椭圆，炒面色泽淡黄，带点翠绿香气四溢。 炒肉操作流程 1、 下菜籽油：将炒锅洗净，烧干水分后，根据河粉或炒面的份量从炒锅四周往中央淋适量的菜籽油，并用炒勺将油拨散，使之受热均匀，至炒锅内油温升至5——7成。 2、 加腌制牛肉翻炒：待炒锅油温至5——7成时，根据河粉或炒面的份量，加入适量腌制好的牛肉入锅，快速用炒勺将牛肉打散，翻天覆地炒10——20秋后，锅底牛肉表面微带白色。 3、 下芥兰：锅内牛肉炒至微白色时，即可放入适量的介兰翻炒，将芥兰撒在锅底牛肉上层，一边翻炒，一边加入芥兰，翻炒20——30秒后，锅内芥兰呈翠绿色。 4、 下牛肉汤：牛肉和芥兰翻炒均匀后，第一次加入牛肉汤总量的60%，沿炒锅边淋入，并用炒勺搅动两圈，使牛肉，芥兰，牛肉汤受热均匀，等锅内汤汁微微发干时，再第二次加放牛肉汤总量的30%，用炒勺搅动均匀，待锅内汤汁微微发干时，再加入剩下的牛肉汤，待牛肉生熟适当，脆而不韧，芥兰色泽翠绿，汤汁浓而不浑，色泽黄而不黑，即可起锅。 5、 起锅装盘：起锅时，将牛肉，芥兰平铺在炒粉或炒面上面，呈一小馒头状，再撒上适量的胡椒粉，香气四溢。 炒粉的操作流程 1、 洗锅、烧锅：炒粉前洗锅、勺，后将炒锅仙的水分烧干，锅烧到微微带红即可。 2、 下油灸锅：烧锅后迅速下菜籽油一大勺，从炒锅四周围淋下，同时摇动锅身使菜籽油均匀沾到锅的表面，加热10——15秒后，油温升至160——170度左右，将炒锅里的余油倒进油缸。 3、 下粉翻炒：灸锅后，将河粉轻轻揉散均匀，撒进炒锅中，并沿炒锅边缘淋油，再加速翻炒，使炒锅内河粉温度达到30——40度。 4、 加油翻炒：当炒锅内河粉这到30——40度时，再次从炒锅边缘油，淋油继续翻炒，使炒锅内河粉温度达到45——50度。 5、 加酱油翻炒：当炒锅内河粉温度达到45——55度时，从河粉四周围至中间，大范围淋入酱油，即老抽，并快速翻炒，适当用炒勺翻动河粉致使河粉上色均匀，翻炒20——25秒钟后，再一次淋入酱油，有针对性淋至炒锅内白色河粉处，并快速翻炒，使河粉上色均匀，并仔细观察炒锅内河粉的色泽和硬软度，在炒粉温度达到50——60度左右时，再次淋入酱油，可将酱油与水混合稀释后，加入河粉快速翻炒，致使炒锅内河粉色泽均匀，呈金黄色（酱油比例：生抽：老抽：2.5：1）。 6、 加豆芽翻炒，当炒锅内 7、 河粉呈金黄色，并温度达到50——60度时，根据河粉份量，对应加入豆牙均匀翻炒，至河粉温度达到70——80度左右。 8、 加葱翻炒：当炒锅河粉和豆芽温度达到70——80度时，可加葱翻炒，期间可适量喷水翻炒，致使河粉呈现金黄色，河粉的中心温度达到90——100度，豆芽脆软颜色透明，葱软翠绿。 9、 出锅装盘：河粉熟透后，可淋入适量的油，翻炒5——10秒后起锅装盘，装盘时，外形长椭圆，河粉颜色金黄色中带点翠绿，香气四溢。 火锅汤操作流程 卤汤：即卤牛肚、腩、筋等等，帮食物放在里面煮出来的汤叫卤汤，也叫原汤。 牛骨汤：即每天烧的牛骨老汤，叫清汤也叫淡汤。 猪骨汤：即每天烧的猪童骨老汤，叫清汤也叫淡汤，甚至叫高汤。 火锅汤出品的标准 锅类 总汤 配置标准 牛骨清汤锅 100斤 卤汤30斤+猪骨汤20斤+牛骨汤50斤+南姜4片+味素达+盐+味精 老汤清锅 5斤 猪骨汤5斤+生姜片2片+味精、盐+鸡精+三花淡奶 麻辣锅 5斤 牛骨汤5斤+烧鸡公+三五料+白糖+腐乳+味精、豆瓣酱、干指椒 粉面汤锅 100斤 卤汤40斤+猪骨汤30斤+牛骨30斤+味素达1支+南姜、味精、盐 宫廷鸡锅 5斤 开水5斤+花雕酒1茶杯+一滴香1酒杯、红枣5粒，枸杨10粒，当归2片，龙眼肉5粒，盐一匙 汤的作用： 俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤”。制汤也叫“吊汤”就是把具有鲜美滋味的原料放入水锅中加热，提取鲜汤的加工工艺。汤的用途非常广泛，根据料的不同，一般分为荤汤和素汤两大类。 制作的基本要求： 必须选取用鲜香味浓，无腥膻气味的原料，“无鸡不鲜、无鸭不香、无肚不白、无肘不浓”原料用冷水下锅，中途不宜加水。要恰当的掌握火候和用火时间，旺火烧沸，中小火煨炖，保持沸而不腾，似开非开，要注意调料的用量和投放顺序。 品牛轩出品标准表 汤锅及炒制类出品标准表 品名 类别 主辅料及相关制作 牛骨清锅 配料 萝卜5—8块，马蹄4粒，芹菜1勺，蒜油半勺，葱油半勺 汤 原汤半勺，淡汤半勺 麻辣锅 配料 烧鸡公一包分二，三五牌火锅料一包分二，指天椒一勺，腐乳一块，白糖一小勺，味精一汤匙，豆瓣酱一勺 汤 原汤半勺，淡汤半勺 鸳鸯锅 配料 左边牛骨锅，萝卜4—6块，马蹄4粒，芹菜1汤匙，炸蒜茸1汤匙，葱油1小勺，右边烧鸡公一分三，三五火锅料一分三，腐乳一块，白糖一小勺，味精一汤匙，指天椒一小汤匙，豆瓣酱一勺 汤 左边原汤半勺，淡汤半勺，右边淡汤 宫廷鸡 配料 红枣2粒，枸杞10粒，当归2片，龙眼肉5粒，盐、花雕酒1茶杯，一滴香1酒杯，配青菜一份 汤 白开水 经济套餐 牛骨清锅，牛肉丸20粒，牛肉，河粉，豆腐，青菜各一份 牛鞭套餐 牛骨清锅，牛鞭，河粉，青菜各一份 经典套餐 牛骨清锅，牛肉丸，牛筋丸，牛腩，牛筋，牛肉，猪肉饼，猪红，豆腐，冬瓜，炸腐竹，青菜，河粉，马蹄，淮山，黑毛肚 湿炒牛河 主料 河粉半斤，芥兰二两，豆芽一两，葱一两，牛肉二两 配料 沙茶粉一小勺，味精，炸蒜茸各一小勺，蚝油，香油各一汤匙，老抽，生粉各少许 干炒牛河 主料 河粉半斤，过油牛肉二两 配料 葱、豆芽、芥兰各一两，沙茶粉，炸蒜茸，胡椒粉，味精各一小汤匙，生抽少许。 牛肉炒面 牛肉二两先过油，葱，豆芽，芥兰各一两，沙茶粉，炸蒜茸，胡椒粉，味精各一小汤匙，老抽，生抽少许 牛肉炒米粉 牛肉二两先过油，葱，豆芽，芥兰，各一两，沙茶粉，炸蒜茸，胡椒粉，味精各一小汤匙，老抽，生抽各少许。 牛丸汤粉 牛肉丸10粒，河粉半斤，青菜2片，芹菜，香菜各少许，炸蒜茸，葱油，胡椒粉各少许。 牛杂汤粉 牛腩一两，牛筋半两，牛肚半两，河粉半斤，青菜二片，炸蒜茸，葱油，胡椒粉，芹菜，香菜各少许。 牛肉丸汤 丸12粒，青菜4—5片，芹菜，炸蒜茸，葱油，胡椒粉，香菜各少许 丸杂粉 丸6粒，牛杂二两，青菜4—5片，芹菜，炸蒜茸，葱油，胡椒粉，香菜各少许。 牛肉汤 牛肉二两半，青菜4—5片，芹菜，炸蒜茸，葱油，胡椒粉，香菜各少许。 牛肉炒芥兰 牛肉三两，芥兰半斤，味精，盐，沙茶各一汤匙，蚝油，香油各一小汤匙，胡椒粉适量，生粉少许。 姜葱爆牛鞭 牛鞭四两半，姜切粗丝一两，葱，辣椒各半两，味精一小汤匙，盐，香油各少许，蚝油一小汤匙，鸡精半汤匙，沙茶一小汤匙，生粉，老抽，生抽各少许 金针菇牛肉 金针菇半斤，牛肉二两半，味精，蚝油各一小汤匙，香油一小汤匙，沙茶一汤匙，老抽，胡椒粉少许 姜葱爆百叶 姜切粗丝一两，葱，辣椒各半两，味精，蚝油各一小汤匙，盐，香油各少许，鸡精半汤匙，沙茶一小汤匙，生粉，老抽，生抽各少许 姜葱爆牛筋 姜切粗丝一两，葱，辣椒各半两，味精，蚝油，沙茶各一小汤匙，盐香油各少许，鸡精半汤匙，生粉，老抽生抽各少许 姜葱爆牛肚 姜切粗丝一两，葱，辣椒各半两，味精，蚝油，沙茶各一小汤匙，盐香油各少许，鸡精半汤匙，生粉，老抽，胡椒粉各少许 红焖牛筋 红焖精：姜角四片，红辣椒四个，香菇四个，马蹄片一分三片，葱段四节，味精，胡椒粉，才绵，生粉各少许，沙茶一小汤匙，蚝油，香油各一小汤匙 清炒时蔬 蒜茸一两，生菜半斤，味精，盐各一小汤匙 品牛轩配菜类标准表 品名 单位 数量 形状及规格 牛肉丸 粒 16 整体摆盘均匀，牛肉丸上无冰无杂质 牛筋丸 粒 15 整体摆盘均匀，牛筋丸上无冰无杂质 牛展肉 两 6 切片均匀，厚度1 mm左右，平铺碟面上，不直见盘底 牛 肉 两 6 切片均匀，厚度1mm左右，平铺盘面上，不直见盘底 肥 牛 卷 22 切片均匀，厚度1.2mm左右，整个摆盘成小山装 牛心顶 两 4.5 大棱形，边约为：35mm，不置于盘外 牛 肚 两 4 长方形，长宽约为50mm，22mm，并排整齐摆放 牛腩肉 两 4 长方形，长宽约为45mm，25mm，并排整齐摆放 牛 筋 两 4.5 长度约为55m，摆盘均匀 金钱肚 两 4 切平行四边形，长宽分别为：50mm、25mm左右 牛 尾 两 6 高约为25mm左右，摆盘均匀 黑毛肚 两 6 摆盘均匀，不要有太多的水分 牛 鞭 两 6 长度约为55mm，摆盘均匀 牛 舌 两 4 斜切，均匀 牛 蛋 个 2 一开六，均匀摆放 牛 杂 两 4.5 摆放得体，不溢出盘边外 羊 肉 卷 23 切片均匀，厚度1.2mm左右，整个摆盘成小山装 猪肉丸 粒 16 均匀摆放 鱼 丸 粒 18 均匀摆放 猪肉饼 两 4 切长方形，长宽分别为：55mm、25mm左右，厚度约为3mm 走地鸡 只 0.5 斩件均匀，摆盘整齐，从头至尾按顺序摆放好 鸡中翅 两 8 斩块均匀放齐 香 肠 条 3 斜切，厚度约为2.5mm，均匀摆放 午餐肉 两 6.5 打开后横切，厚度约为3.5mm，倾斜压边整齐摆放 鹌鹑蛋 粒 18 煮熟后去壳，整齐整放 鹅 肠 两 6 不溢出盘边，中高外底凸摆 鸡中宝 两 3 并排均匀摆放 炸腐竹 两 4 不溢出栏边，堆放即可 土 豆 两 6 去皮，横切片，厚度约为2.5mm，整齐放盘 玉 米 块 10 横切块，厚度约为25mm，竖放整齐排列于盘中 白萝卜 两 6 切条，长方体，长宽厚分别约为70mm,12mm,12mm 淮 山 两 6 切片，去皮，横切片，厚度约为2.5mm，整齐放盘 水豆腐 斤 1.4 长方体，长宽厚约为60mm，15mm，15mm，整齐摆放 马 蹄 两 6 均匀，整齐摆放 大白菜 两 8 竖切，置于栏内，不溢出栏外 海 带 两 6 海带丝，不溢出盘边，中高外底凸摆 猪 红 斤 1 切小方块，正方体长宽高约为25mm 黄豆芽 两 5 去须，整齐入盘 黄花菜 两 4.5 整齐摆放 莲 藕 两 6.2 切圈，横切，厚度约为3mm 苦 瓜 两 6 切条，长宽分别约为60mm，15mm，整齐入盘摆放 冬 瓜 两 6 切片，长厚分别约为50mm，3mm，压边整齐摆放 木 耳 两 6 不溢出盘边，中高外底凸摆 大 葱 两 5.8 切条，长约60mm，整齐摆放 花 菜 两 8 切朵，朵花不超过直径4mm，均匀摆放 时 蔬 两 5 不溢于栏外，整齐摆放 紫 菜 张 1 整张，一开二，放于盘中，不溢出盘外 金针菇 两 6 去头，整齐摆放似山状 茶树菇 两 6 去头，整齐摆放似山状 香 菇 两 6 不长出盘边 河 粉 两 8 不溢出盘边，中高外底凸摆 米 粉 两 8 不溢出盘边，中高外底凸摆 黑粉条 两 8 不溢出盘边，中高外底凸摆 面 条 两 8 不溢出盘边，中高外底凸摆 备注：以上重量单位——两，均带容器（盘、栏等装盛工具）重量，量度单位：mm