食品安全基础知识ppt课件.ppt

食品安全概念 定义 按照预期用途进行制备 食用的食品 不会对消费者造成伤害食品应该无毒 无害 保障消费者健康和生命安全 维持身体健康 能够入口的都是要命的 一是食品 二是药品 食品中的危害 一 食品中的生物性危害 细菌性危害真菌性危害病毒寄生虫对人体造成的危害主要有下列情况 中毒 致突变作用 致畸作用 致癌作用 1 细菌性危害 金黄色葡萄球菌李斯特菌沙门氏菌大肠杆菌 细菌性危害预防 2 真菌性危害 主要是霉菌产生的毒素 如黄曲霉毒素霉菌生长条件 合适的基质 水分 温度 通风预防措施1 降低水分含量2 除氧3 降温4 化学方法 3 病毒性危害 甲肝病毒疯牛病毒口蹄疫病毒SASEH5N1禽流感预防措施 原料检疫 消毒处理 4 寄生虫 弓形体 寄生于畜肉中吸虫 寄生于鱼贝中蛔虫 寄生于瓜果蔬菜中预防措施 1 食物煮熟 不吃生食2 饭前 便后洗手 二 化学性危害 二 化学性危害 二 化学性危害 二 化学性危害 二 化学性危害 二 化学性危害 二 化学性危害 三 物理性危害 食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异质玻璃金属石头毛发其它异物这类危害是最常见的消费者投诉的问题 最易发现和确认来源 三 物理性危害 聪明盖会存在的潜在危害 化学性危害 生物性危害 物理性危害 使用非食品级原料色素超标设备润滑油泄漏模具清洁剂 生产 储存 运输过程中个人卫生 环境卫生不良 利器 切割刀具断裂 玻璃毛发 食品安全控制措施 食品安全控制措施 PRP前提方案的要求1 建筑物的设计和布局2 生产车间布局3 公共设施 水 空气 照明 4 废弃物处理5 设备的适用性 清洁和维护6 原材料采购管理 7 交叉污染的预防措施8 清洁和消毒9 虫害控制10 个人卫生和设施11 返工12 追溯与产品召回13 仓储14 产品信息和消费者认知15 生物防恐 食品安全控制措施 操作性前提方案HACCP计划通过危害分析确定的控制措施