食品加工生产与安全控制.ppt

第七章食品加工生产与安全控制 掌握食品加工过程中质量控制与技术要求 食品添加剂和助剂的基本概念 分类 要求 毒性及其危害 掌握食品包装基本要求 熟悉包装质量标准和标签的基本知识 了解食品储运中安全性问题 掌握食品质量检验与分析的方法和内容 第一节食品添加剂与助剂 一 食品添加剂的定义和分类 一 定义1 FAO WHO CAC 本身不是食品 也不是食品特有的成分 而不管其有无营养价值 在食品的生产 运输 储存过程中 由于技术的目的 有意加入食品中或者预期这些物质或副产物会成为食品的一部分 或者改善食品性质的物质 2 我国食品卫生法规定的定义食品添加剂是指为改善食品品质和色 香 味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质 二 食品添加剂的分类 1 按来源分有3大类天然提取物色素 姜黄色素 高粱红 叶黄素 抗氧化剂 茶多酚 番茄红 竹叶抗氧化剂发酵等方法制取物防腐剂 乳酸菌肽 聚赖氨酸 抗菌素 纳他酶素化学合成物 2 按其功能分类 共22种 1 酸度调节剂AcidityRegulators2 抗结剂AnticakingAgents3 消泡剂AntifoamingAgents4 抗氧化剂Antioxidants5 漂白剂BleachingAgents6 膨松剂BlukingAgents 7 胶姆糖基础剂ChewingGumBases8 着色剂Colour9 护色剂ColourFixative10 乳化剂Emulsifieres11 酶制剂EnzymePreparation12 增味剂FlavorEnhancers 13 面粉处理剂FlourTreatmentAgents14 被膜剂CoatingAgents15 水分保持剂Humectants16 营养强化剂NutritionEnhancers17 防腐剂Preservatives18 稳定剂和凝固剂StabilizerandCoagulators 19 甜味剂Sweeteners20 增稠剂Thickeners21 食品香料FlavouringAgents22 其他Miscellaneous 3 按其安全性分类 FAO WHO食品添加剂联合专家委员会 JECFA 1 A类 A1类 A2类2 B类 B1类 B2类3 C类 C1类 C2类 食品添加剂的作用 1 有利于食品的保藏和防止食品腐败变质2 改善食品的感官性状3 保持或提高食品的营养价值4 增加食品的品种和方便性5 有利于食品加工操作 适应食品机械化和自动化生产6 满足其它的特殊需要 二 食品添加剂的安全管理 食品添加剂的卫生管理的主要内容1 预防为主的方针2 严格控制使用范围 使用量3 食品添加剂的生产管理和监督4 生产 经营符合法规5 新的添加剂必须提供有关资料6 不得以掩盖和伪造目的使用 7 婴儿代乳品不得使用色素 香精和糖精8 进口添加剂和含添加剂的食品必须符合我国 食品添加剂卫生管理办法 9 出口食品使用食品添加剂 转内销食品10 食品卫生管理部门抽检11 食品不得加入药物 1 国际组织 1 WHO FAO食品添加剂专家委员会 JECFA 规定 使用食品添加剂的一般原则 并制定ADI值2 食品法典委员会 CAC 下设的食品添加剂法典委员会 CCFA 制定统一的规格和标准 确定统一的实验方法和评价方法 对JECFA制定的标准 安全性评价方法等进行审议和认可 提交CAC复审后公布 2 国内 食品添加剂的生产和使用标准是根据毒理学评价 各部门生产和使用的需要 效果和建议 由国家卫生部和标准总局批准 颁布和实施 1 食品添加剂的使用标准提供安全使用的定量标准 品种 使用目的 范围以及使用量 或残留量 2 我国有关食品添加剂的法规 食品添加剂使用卫生标准 GB2760 86 1986 食品添加剂卫生管理办法 食品营养强化剂使用卫生标准 食品营养强化级卫生管理办法 食品添加剂使用卫生标准 GB2760 1996 三 食品添加剂的使用要求 一 食品添加剂使用要求1 经过毒理学评价 在使用限量内长期使用对人体安全无害 2 不能影响食品的感官和理化性质 对食品营养成分不应有破坏作用 3 应有严格的卫生标准和质量标准 并经国家卫生部批准 公布 4 达到一定的使用目的后 经加工 烹调或储存 能被破坏或允许有少量残留 5 不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段 不得使用非定点生产 无生产许可证及污染或变质的食品添加剂 四 食品添加剂的毒性与危害 食品添加剂虽已经过安全性测试 但毕竟不是食品的基本成分 因此 安全性问题仍然是人们关注的焦点 1 急性 慢性毒性2 致癌性3 致突变性4 致畸性等 一 漂白剂BleachingAgents 1 漂白剂的定义可使食品中有色物质经化学作用分解转变为无色物质或使其退色的食品添加剂 具有漂白 杀菌 防腐 抗氧化等作用 2 种类 氧化性漂白剂 还原性漂白剂我国主要是亚硫酸类化合物为主的还原性漂白剂 硫磺 SO2 亚硫酸盐类 3 来源与性状 硫磺Sulphur可升华 以燃烧 产生二氧化硫气体 不溶于水 可溶于二氧化碳 四氯化碳 苯等有机溶剂 其他亚硫酸盐Sulfite亚硫酸钠 低亚硫酸钠 次亚硫酸钠 亚硫酸氢钠 焦亚硫酸钾 焦亚硫酸钠等 易氧化分解 不稳定 易风化为硫酸钠 可能燃烧 加热会爆炸 4 毒性危害与限量 毒性1 含有微量砷 硒等有害杂质 熏蒸时变成氧化物 随二氧化硫进入食品 可产生蓄积毒性 2 亚硫酸盐有一定的毒性 在体内氧化为硫酸盐 游离硫酸 亚硫酸 对胃肠道又刺激作用 可发生多发性神经炎 骨髓萎缩 生长障碍等症 破坏维生素B1 损失体内钙 从尿排出 限量ADI值为0 0 7mg kgbw 食品添加剂使用卫生标准 GB2760 1996规定可用于葡萄酒 果酒 用量为0 25g kg 残留量不超过0 5g kg 最大使用量1 蜜饯 葡萄糖 食糖 冰糖 糖果 液体葡萄糖 竹笋 蘑菇及蘑菇罐头为0 4 0 6g kg 2 薯类淀粉为0 20g kg 3 硫磺可用于蜜饯 干果 干菜 粉丝 食糖残留量0 05 0 1g kg 二 抗氧化剂Antioxidants 1 概念是能阻止或推迟食品氧化变质 提高食品稳定性和延长储存期的的添加剂 2 分类按来源分 天然抗氧化剂 人工合成抗氧化剂按溶解度分 水溶性抗氧化剂 油溶性抗氧化剂 3 常用的抗氧化剂 丁基羟基茴香醚 ButylHdroxyAnisol BHA 二丁基羟基甲苯 ButylHdroxyToluen BHT 没食子酸丙酯 PropylGallate GallicAcid PG 特丁基对苯二酚 Tert Butylhydroquinone TBHQ 异抗坏血酸钠 Sodiumerythorbate SE 茶多酚 TeaPolyphenols TP 植酸 PhyticAcid PA 4 毒性危害与限量 毒性与危害 1 急性毒性BHA BHT急性毒性较小 动物经口LD50BHA 小鼠LD501100 雄 1300 雌 mg kgbw大鼠LD502000mg kgbw BHT 小鼠LD501390mg kgbw大鼠LD502000mg kgbw 2 慢性毒性 BHA可引起慢性过敏反应和代谢紊乱 还可造成动物胃肠道上皮细胞损伤 可能具有防癌和致癌双重作用ADI值为 0 0 5mg kgbw BHT具有致癌性 还可抑制人体呼吸酶的活性 ADI值为 0 0 3mg kgbw 3 限量 食品添加剂使用卫生标准 GB2760 1996规定BHA和BHT可用于食用油脂 油炸食品 干鱼制品 饼干 方便面 速煮面 果仁罐头 腌腊肉制品 早餐谷类食品 单独使用最大用量为0 2g kg BHT用于包装陪烤食品 速冻食品 方便食品的纸或塑料薄膜中 最大使用量为0 2 1kg T 三 防腐剂Preservatives 1 概念防腐剂是防止食品腐败 变质 抑制食品中微生物繁殖 延长食品保存期的添加剂 2 食品防腐的方法物力方法 消毒 巴氏灭菌 冷冻 干燥等化学方法 防腐剂 3 允许使用的品种 苯甲酸 苯甲酸钠 山梨酸 山梨酸钾 丙酸钠 丙酸钙 对羟基苯甲酸乙酯和丙酯 脱氢醋酸 二氧化硫 焦亚硫酸钾和钠 4 苯甲酸与苯甲酸钠BenzoicacidSodiumBenzoate 来源及性状别名 安息香酸 安息香酸钠1 苯甲酸易溶于油脂 微溶于水 加热促使溶解 2 苯甲酸钠易溶于水 酸性条件下水解成苯甲酸 毒性危害与限量1 苯甲酸有一定的毒性 叠加毒性 苯甲酸在体内与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸 随尿液排除 无蓄积性 致癌 致畸 致突变和抗原性 大鼠经口LD50为2 52g kgbw 小鼠为2 7g kgbw 2 苯甲酸钠的毒性较小 人体肠道酸性条件下转化为毒性较大的苯甲酸 通过改变细胞膜的通透性 抑制细胞膜对氨基酸的吸收 透过细胞膜抑制脂肪酶的活性 阻碍ATP的合成 5 山梨酸与山梨酸钾Sorbicacid PotassiumSorbate 来源及性状别名 山梨酸 花楸酸 实际应用多为山梨酸钾 1 极易溶于水2 比山梨酸易分解3 空气中吸潮 氧化分解而显色 毒性危害与限量目前国际上公认的安全的防腐剂 对人体几乎没有毒性 包括畸变和癌变 动物经口LD50为 大鼠4 92g kgbw 小鼠静脉注射1 3g kgbw ADI值为0 25mg kgbw 限量 食品添加剂使用卫生标准 GB2760 1996规定肉 鱼 禽类制品最大使用量为0 075g kg 水果 蔬菜 碳酸饮料为0 2g kg 胶原蛋白肠衣 低盐酱菜 酱类 蜜饯 果汁饮料 果冻为0 5g kg 果酒为0 6g kg 塑料桶装浓缩果疏汁 软糖 鱼干制品 即食豆制品 糕点 面包 即食海蜇 乳酸饮料等为1 0g kg 三 呈味剂 1 酸味剂 酸度调节剂AcidityRegulators 赋予食品酸味为主要目的的添加剂 酸味剂的作用有一定的防腐作用助溶营养素增进食欲 消化 吸收 2 甜味剂Sweeteners 定义甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂 分类按来源 天然 人工合成甜味剂按营养 营养型 非营养型甜味剂通常 人工合成的非营养型甜味剂 糖醇类甜味剂 非糖类甜味剂三类 糖精和糖精钠Saccharin SodiumSaccharin 来源及形状1 人工合成的非营养型甜味剂 2 糖精是酸型 糖精钠是盐型 3 糖度约相当于蔗糖的300 500倍使用范围1 食品添加剂使用卫生标准 GB2760 1996规定可用于饮料 酱菜类 复合调味料 蜜饯 配制酒 雪糕 冰淇淋 冰棍 糕点 饼干 面包等 2 最大使用量为0 15g kg 毒性危害与限量1 体内不被利用 大多从尿中排出 不损害肾功能 不改变体内酶系统的活性 2 对动物的急性毒性非常低 小鼠LD5017 5g kgbw 大鼠LD5017 0g kgbw3 动物实验未发现有致癌作用 对人也无致癌作用 4 ADI值定为0 5mg kgbw 3 鲜味剂 定义增强食品风味的添加剂 味精谷氨酸钠 无毒安全LD5016 2g kg强力味精 5 肌苷酸钠 五 着色剂Colour 1 定义又称色素 使食品着色 改善食品色泽为目的的添加剂 2 分类食用天然色素 人工合成色素人工合成色素为最常用 3 人工合成色素 来源与种类主要是人工化学合成制得的有机色素 1 按化学结构分类 偶氮类色素 非偶氮类色素偶氮类 油溶性 水溶性2 色淀 水溶性色素沉淀在不溶性基质中制得的色素 我国允许使用的色素主要为苋莱红 胭脂红 赤鲜红 新红 诱惑红 玫瑰红 柠檬红 日落红 亮蓝 靛蓝 牢固绿等 毒性危害与限量 合成色素具有一定的毒性 即具有一般毒性 致泻性和致癌性 油溶性色素的毒性比水溶性色素较大 现基本不使用 合成色素在生产过程中还可能混入有害金属和有毒的中间产物 对人体产生多种危害 合成色素的致癌机理可能是由于偶氮化合物在体内进行生物转化形成两种芳香胺化合物 芳香胺经代谢活化即经N 羟化和酯化后可以转变成易与大分子亲核中心结合的致癌物 苋莱红Amaranth 又称光酸性红 为水溶性偶氮类色素 1 急性毒性较低 小鼠经口LD50位10g kgbw2 慢性毒性偶氮色素大多有致癌毒性 虽然磺化偶氮色素毒性大大降低 但在体内可脱掉磺化基团 恢复毒性 还可以在胃肠道内容易还原为亚胺类致癌物 还有胚胎毒性 可致畸胎 3 限量ADI值为0 0 5mg kgbw 食品添加剂使用卫生标准 GB2760 1996规定可用于碳酸饮料 配制酒 罐头 浓缩果汁 蜜饯 果酒 果味软饮料等食品 最大使用量为0 05g kg 还可用于冰淇淋 雪糕 冰棍 最大使用量为0 025g kg 用于糖果包衣 最大使用量为0 05g kg 其他着色剂 胭脂红Ponceau4R NewCoccine 柠檬黄Tartrazine赤鲜红 Erythrosine赤鲜红铝色淀 ErythrosineAluminlumLake酸性红 Carmosine Azorubine 日落黄 SunserYellow亮蓝 BrilliantBlue亮蓝铝色淀 BrilliantBlueAluminlumLake苋莱红铝色淀 AmaranthAluminlumLake 胡萝卜素 Carotene Carotene 4 天然色素 来源与种类1 主要来源 植物 动物 微生物组织中提取 少量威武及色素 2 按化学结构分类 卟啉类 异戊二烯类 多烯类 黄酮类 醌类 甜菜红 僬糖色素等 国际上开发的已有100种以上 毒性危害与限量 毒性 1 一般对人体无害 安全性高 藤黄有剧毒外 2 天然焦糖含有少量致癌物 苯并 a 芘 氨法制造的对中枢神经系统具有强烈的毒性 慢性毒性发现淋巴细胞和白细胞减少 限量已制定ADI值的有 姜黄素0 0 1mg kgbw 葡萄红0 2 51mg kgbw 焦糖0 2001mg kgbw其他无需规定 我国允许使用并制定国家标准的有46种 可用于糖果 果汁饮料 饼干 酱油 食醋 雪糕 冰棍 调味酱 调味罐头 冰淇淋 碳酸饮料 黄酒 葡萄酒 可口可乐 巧克力等 我国许可使用的天然色素 越橘红 CowberryRed萝卜红 RadishRed红米红 RedRiceRed黑豆红 BlackBeanRed高粱红 SorghumRed玉米黄 CornYellow MiaizeYellow 甜菜红 BeetRed BeetrootRed 辣椒红 PaprikaOleoresin PaprikaRed 辣椒橙 PaprikaOrange ChilliOrange 等 第三节食品加工 一 食品加工的基本原则1 遵循可持续发展原则2 注重食品营养物质最小损失原则3 加工过程无污染原则设备 工艺 储藏运输 原料来源4 无环境污染原则 二 食品加工过程中的质量控制与技术要求 1 加工企业 推行GMP HACCPGMP 良好生产规范 GoodManufacturingPractice HACCP 危害分析关键控制点 HazardAnalysisCriticalControlPoint 2 从业人员 卫生法规教育 技术培训3 加工设备 安全 无腐蚀性 食用润滑油4 加工工艺 原料 配料加工 杀菌 装填 良好生产规范GMP GoodManufacturingPracticeGMP是为保证食品安全 食品质量而制定的贯彻食品生产全过程的一系列方法 监控措施和技术要求 GMP对食品安全和质量的控制 GMP要求食品生产企业在食品的生产 包装 储藏和运输过程中相关人员配置 厂房 卫生设施 设备等的设置良好 而且生产过程合理 具备完善的质量管理和严格的监测系统 确保食品安全卫生 品质稳定 产品质量符合标准 危害分析关键控制点HACCP HazardAnalysisCriticalControlPointHACCP是一种食品安全保障体系 由食品的危害分析 HazardAnalysis 和关键控制点 CriticalControlPoint 两个部分组成 第四节食品包装 一 食品包装的基本要求1 了解食品本身的特点及其保护条件2 研究和掌握包装材料的性能和使用范围和条件3 掌握适宜的包装方法4 了解和研究产品的市场定位及流通区域条件5 研究和了解包装整体结构和材料对食品的影响6 进行合理的装潢设计和包装结构设计7 掌握包装测试方法8 掌握包装标准和法规 二 评价包装质量的标准体系 1 对食品具有良好的保护性2 具有良好的方便性3 具有一定的商业功能4 加工适应性好5 成本合理性 食品行业过度包装 武汉市东湖10万斤的死鱼 由于负营养化严重 2007年7月11日武汉东湖因排污湖水污染10万斤死鱼漂浮在水面上 三 包装材料对食品安全性的影响 一 金属包装材料1 主要材料 马口铁 无锡钢板 铝 铝箔2 主要污染 锡的溶出 有毒杂质 重金属 二 玻璃包装材料1 优点 化学稳定 卫生清洁 耐温性好2 缺点 着色剂的污染 三 搪瓷 陶瓷材料主要是重金属污染 放射性物质污染 四 塑料包装材料 塑料包装材料表面污染物材料本身的有毒物质 单体 添加剂 的迁移食品塑料包装材料回收 处理不当 1 聚乙烯polyethlene PE PE的性质高压聚乙烯 质地柔软 不耐高温 易制成薄膜 食品袋低压聚乙烯 质地硬 透气性 透压性好 耐高温PE塑料的污染物主要来源单体乙烯 低分子聚乙烯 添加剂残留 回收制品污染物添加剂 硅化物 硬脂酰胺 抗氧剂 抗静电剂 硬脂酸锌PE塑料的毒性乙烯有低毒 低分子聚乙烯易溶于油脂 回收再生制品的污染 添加大量深色染料 食品包装塑料袋QS认证 2 聚苯乙烯polystyrene PS PS树脂的性质本身无味 无毒 卫生安全收缩膜 食品盒 水果盘 小餐具 快餐盒等PS树脂的污染物主要来源残留的苯乙烯 乙苯 异丙苯 甲苯等挥发性物质PS毒性有一定的毒性苯乙烯单体抑制大鼠生育 肝 肾重量减轻 南宁市江南区一家非法生产再生塑料产品工厂 3 聚氯乙烯Polyvinylchloride PVC 聚氯乙烯树脂为原料 增塑剂 邻苯二甲酸二甲氧乙酯类 苯二甲酸酯稳定剂 硬脂酸盐 铅 钡 铬等金属盐 PVC的主要污染物残留的单体氯乙烯 降解物 添加剂PVC毒性单体氯乙烯的麻醉作用 致癌 致畸作用邻苯二甲酸二甲氧乙酯有致癌性苯二甲酸酯可是动物致畸 表 PVC容器溶入食品中的氯乙烯单体 五 纸包装材料 1 食品包装纸种类包括 原纸 托蜡纸 玻璃纸 锡纸 彩色纸 防霉纸 纸杯 纸盒 纸箱等2 纸包装污染来源原料污染 残留农药 重金属等添加助剂 硫酸铝 纯碱 亚硫酸钠 次氯酸钠等 涂石蜡 荧光增白 多环芳烃 多氯联苯等彩色染料污染 油墨中重金属 油墨迁移微生物和微尘污染 回收废纸再利用 表 我国食品包装用纸材料卫生标准 六 食品包装标签 1 食品标签的作用引导 指导消费者选购食品 保护消费者的利益和健康 维护食品制造者的合法权益 促进销售 2 食品包装标签的通用标准 标签必须标注的内容食品名称配料表 包括添加剂 净含量 固形物含量制造者 经销者的名称 地址日期 生产日期 保质期 储藏指南 第五节食品贮运 食品贮运包括储藏和运输贯穿于流通全过程 是食品采后加工 流通 销售 烹制的必备环节 一 食品贮藏和运输方式1 冷藏 0 5 易腐败 有潜在危险 短期2 冻藏 18 3 干燥贮藏 适用于不易腐败的食品 中长期根据食品的种类采用不同的方法植物性食品 控制水分 温度 防止微生物和昆虫污染动物性食品 控制温度和环境卫生预防蛋白质 脂肪腐败 微生物繁殖 三 食品贮藏运输中安全性控制 1 选择适宜的贮运方式 控制技术条件食品贮运的目的保障食品的营养和卫生质量 防止食品品质下降和腐败变质 延长食品供应的货架期 保证消费者的使用安全 2 控制食品贮运过程中的设备 环境及人员操作卫生 防止食品贮运二次污染 第六节食品烹制 一 食品烹制中潜在的安全问题1 微生物污染烹制前和烹制后污染耐热微生物的一次污染 耐热芽孢 和加热后二次污染主要是烹调过程和环境的卫生问题2 食品烹调中化学污染原料温度 渗透压 酸碱度 氧气 霉活力的改变等因素营养成分改变 损失 产生有毒物质 二 食品烹制安全性控制 1 控制烹制加工技术 预防卫生无一次污染2 控制烹制过程的卫生安全 预防二次污染表 潜在危险食品的烹制原则 第七节食品质量检验与分析 食品质量 一次性消费的特性 感官质量 营养质量 卫生质量资源浪费 经济损失 健康危害食品质量检验与分析 为食品生产 加工 贮运 销售 食用及质量监督管理提供技术性信息和依据 达到保持食品品质 预防食品污染 掺假和控制不合理的处理方式引起的生物和化学性危害的目的 一 食品质量检验 食品质量检验的概念通过感官 物力 化学 微生物学等方法对食品的感官特性 理化特性 卫生状况进行分析测定 并将结果与规定的质量要求进行比较 以确定每项质量特性和各情况的活动 食品质量检验包括 生产检验 验收检验 监督检验 验证检验 仲裁检验 二 食品安全质量指标 1 食品安全质量指标致病性微生物与毒素有毒有害化学物质放射性物质菌落总数 大肠菌群水分挥发性盐基氮羰基价