某餐饮企业食品卫生知识培训教材.ppt

食品卫生知识培训,行政部：2008年5月,一、食品生产经营过程的卫生要求,食品生产经营过程必须保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；有效遏制鼠类、蚊、蝇、昆虫的最根本措施是做好环境卫生，包括合适的垃圾贮存和运出制度。同时要避免在企业内有昆虫孳生地、鼠类孳生的窝穴，并有能防止昆虫鼠类的措施，安置纱门纱窗、防鼠网等。,二、食品的采购、贮存的卫生要求（采购和库房管理注意）,1、要问清货物来源，不要采购来路不明的食品及死因不明的禽、畜2、是注意食品卫生质量，不要采购不新鲜、变质、生虫、有毒、有害或过期食品3、要对定型包装食品索取检验合格证，看商标标志，不要采购无证明和商标标志，项目不全的食品。（注意索证从外地购进食品应索取食品的检验合格证或化验单）,三、定型包装食品必须标明哪些标识,必须在包装标识或产品说明书上标明：品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法。,四、贮存食品应做到那四防？防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）,贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。注意食品登记，特别注意登记仓库食品的生产日期、保质期，同类食品先进先出，及时处理变质或超过保质期限的食品。,五、食品的加工卫生要求,食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施,六、食品加工场所应当符合下列要求,设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；要做到生熟分开？有三个方面：一是生、熟食品制售者应分开；二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志；三生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。,七、厨房的要求：,厨房的最小使用面积不得小于8平方米；(饮食建筑设计规范中餐厨比要求是1：1.1)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。,八、餐饮具的卫生要求,要求餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。,九、凉菜间、蛋糕间、吧台卫生要求,配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25。制作凉菜应当符合下列要求：（一）凉菜间必须每天定时进行空气消毒；（二）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；（三）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；（四）加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；（五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；（六）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。（七）奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10以下或60以上的温度条件下储存十、凉菜（荤菜）间须做到哪五专要求？五专是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷臧、专用消毒设备。,十一、食品加工人员的个人卫生要求,1、食品生产经营人员应有一定的食品知识、食物的营养知识和卫生知识2、食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具3、食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作,十二、上岗时要做好的个人卫生要求，以及员工仪容仪表要求,1、进加工间前，必须穿戴整洁的工作服、帽、靴、鞋。工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净2、直接与原料、半成品、成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表、不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入加工间3、手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后都必须把双手洗净才能进行工作;4、上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其它有碍食品卫生的活动5、操作人员手部受到外伤，不得接触食品和原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作6、不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所7、生产车间不得带入或存入个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品化妆品等8、进入生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本规章的规定。9、仪容与仪表：面容卫生，皮肤清洁，头发干净整齐、不得染发，无头皮屑；男员工不得留小胡子、大鬓角；女员工不留披发、怪异发型；勤漱口、刷牙、剪指甲；上班时不允许佩带有色眼镜10、着装与工号牌：工装应保持整洁，不得有污渍、破损；上衣束在西裤内拉直系好，紧扣衣领、袖口；工鞋保持洁净；工号牌要佩戴于左胸前，端正、醒目,十三、卫生管理与卫生安全,1、卫生管理是各项卫生措施得到落实的保证。2、食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作。3、应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度，明确各车间、工序、个人的岗位职责，并定期检查、考核。制度要明细、明确，便于检查、考核。4、加强食品卫生安全，非工作人员不得进入食品加工场所，消杀毒用品专人定点存放。这一点很重要，一些大的食品卫生事故的发生往往与此相关如：投毒和有毒物的误用误食。,十四、食物中毒相关知识及预防,1、分类：细菌性食物中毒、化学物污染引起的食物中毒、食物中毒素未除尽引起的食物中毒、误食有毒动植物引起的食物中毒2、细菌性食物中毒：常见的有：沙门氏菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、蜡样牙孢杆菌食物中毒等特点：季节性多发预防：重点抓发生条件、重点食物、重点环节禁食野生动物，禁食死因不明动物3、化学物污染引起的食物中毒预防：防止交叉污染。食物有显明标签，使用前核对。非食用物品不得与食品混放。消毒杀虫药剂专人负责，专柜存放。（硝当盐中毒的例子很多）,十四、食物中毒相关知识及预防,4、食物中毒素未除尽引起的食物中毒预防：了解相关知识举几个常见食物中毒食物相关例子：四季豆、扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。鲜黄花菜中含有秋水仙碱，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以必须净水浸泡，炒熟煮透。河豚鱼中毒。土豆（龙葵素引起中毒，薯芽中龙葵素含量最多）未煮沸的或未煮透的豆浆。5、误食有毒动植物引起的食物中毒如毒蘑菇餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。武汉市食物中毒的发生与预防工作研究.doc,案例：夏天食用米粉谨防中毒,武汉近日发生多起食用米粉中毒事件，已有百余人中毒。武汉市食品安全委员会组织专家进行调查，造成近日多起米粉中毒事件的祸首已锁定为蜡样芽孢杆菌。据专家介绍，今年入夏较早，近期气温高、湿度大，食物易滋生蜡样芽孢杆菌。正常米粉存放时间超过16小时就有可能滋生此类病菌，这种病菌会在人体内产生致吐肠毒素和致腹泻肠毒素，从而出现腹泻、呕吐症状。此类病菌分布广泛，特别是在谷物制品中，最适宜生长繁殖的温度为28摄氏度至35摄氏度，夏、秋季多发，污染食品主要为剩米饭、米粉、剩菜。湖北省食品药品监督管理局食品安全处处长徐文林建议，家庭购买米粉最好去大型超市、便利店。买来米粉后应尽早食用，暂时不食用的应放入冰箱低温冷藏，并尽快食用完毕。食用时注意高温烹煮热透，杀灭细菌。最好不在卫生条件较差的流动摊点、排档等地方吃米粉。专家建议，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒症状后，要立即停止食用可疑食品，多饮水，腹泻较重者或出现休克症状时应立即到医院就诊。2008年5月20日,案例：在餐馆吃完午饭，5人住进医院,江汉区卫生局已展开调查来源：楚天都市报2008年05月28日见习记者刘毅记者魏铼前日中午，5名客人在汉口北湖小路的荣府川菜餐馆吃了午饭后，出现不适反应，住院治疗，目前卫生部门正在调查。患者闵先生的妻子饶女士介绍，前日中午12时许，丈夫和一个朋友到荣府川菜吃午饭，下午2时左右，丈夫突然来到她的单位，说身体不舒服。2时30分，她将丈夫送到武汉市第十一医院，5时30分许，丈夫被转到重症监护室。丈夫入院后，她就向江汉区疾控中心报告了此事。昨日上午，武汉市第十一医院的医生告诉记者，闵先生被转入重症监护室时，大汗淋漓、瞳孔缩小，有腹痛、恶心、呕吐的症状，初步诊断是中毒。经治疗后，病情有所好转，但还需进一步观察。与闵先生一起吃午饭的严女士说，他们当时点了茄子煲、茶树菇烧排骨。前日下午2时许，她开始上吐下泻，同事把她送到同济医院，昨日上午，她转到武汉市一医院治疗，医生初步诊断为食物中毒。昨日中午，在省新华医院接受治疗的连女士说，前日中午，她和同事李先生、谢女士到荣府川菜吃完午饭，随后觉得不舒服，晕倒在路上，下午2时20分许，她被送到医院。医生称，他们初步判断是食物中毒。昨日下午，在武汉市普爱医院，李先生和谢女士介绍，前日的午饭他们吃了牛蛙、包菜、茶树菇、鸡丝等，饭后约一个小时，他们就不舒服，经过治疗，现在病情有所好转。医生初步诊断，两人是急性食物中毒。江汉区卫生局称，他们已提取了病人的呕吐物和排泄物，现在正在分析调查之中。前晚9时许，记者到荣府川菜采访，工作人员称负责人不在，情况他们不清楚。昨日下午，记者再次来到该餐馆，该店负责人称，事情正在调查中，目前不接受任何采访。2008年5月28日,十五食品存放实施“四隔离”制度,生食与熟食隔离存放成品与半成品隔离食品与杂物、药物隔离食品与天然水隔离,十六什么是“四过关”：用具、食具实行“四过关”即：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气或开水）十七：什么是“四定”办法：环境卫生采取“四定”办法定人、定物、定时间、定质量，划片分工、包干负责,十八、卫生部食品卫生监督程序,食品卫生监督员对食品生产经营者进行巡回监督检查时，要将下列内容作为重点进行检查：（当然也是食品单位平时自我检查的重点）（一）卫生许可证、健康证明和食品生产经营人员卫生知识培训情况；（二）卫生管理组织和管理制度情况；（三）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备卫生、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；（四）食品生产经营过程的卫生情况；（五）食品标识、说明书、采购食品及其原料的索证情况；（六）食品原料、半成品、成品等的感官性状、添加剂的使用情况，产品卫生检验情况；（七）对食品的卫生质量、餐具、饮具及盛放直接入口食品的容器进行现场检查，进行必要的采样或按监测计划采样；（八）用水的卫生情况,十九、冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于0以上较低温度条件下储存的过程，冷冻所用的温度一般在010冷冻：指将食品或食品原料置于0以下，以保持冰冻状态的储存过程，冷冻所用的温度一般-20-1之间。二十：食品卫生法,应对卫生部门检查,预案：1、及时通知行政部工作人员，陪同检查2、及时清理工作现场的私人用品、用具3、注意食品加工的操作流程4、垃圾的存放5、工作台的清理、清洁食品采样6、成品、半成品的储存7、冷藏、冷冻设备储存食品、原料的检查、清理8、原料、调料的检查9、餐具、用具的检查、清理10、健康证的佩带、办理情况，个人、工作服卫生情况,试卷：开卷考试，成绩列入本月绩效考核培训资料：请妥善保管，作为晋升考试、技能大赛的复习资料,谢谢大家！,