食品添加剂发色剂.ppt

第五章发色剂(colorfixatives）,内容,定义(Definition),种类和作用(varietiesandfunctions),发色机理(coloringmechanism),发色剂各论(introduction),发色助剂及其作用(coloringaidsandtheirfunctions),应用实例（practicalexamples)（总结、问题讨论）,是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质,一、定义,Substanceswhichareusedtofixthecolorofmeatproductsthroughinteractionwithmeatpigments.,香肠(sausage),肉类罐头（cannedmeat),火腿肠(hamsausage),肉丸(meatball),肉松(meatfloss),肉脯(preservedmeat),1.种类*硝酸盐（钠盐、钾盐）(nitratesincludingsodiumandpotassiumnitrate)*亚硝酸盐（钠盐、钾盐）(nitrites),二、种类和作用,2.作用,（1）发色（tocontributetheproductswithcharacteristiccolor),（2）抑菌（topreventmicrobialgrowth),（3）改善风味（toimproveflavor),三、发色机理,Mb(Fe2+)MbO2(Fe2+)MMb(Fe3+)(myoglobin)(oxygenated)(methemyoglobin)暗紫红鲜红褐色NOMb(nitrosomyoglobin)NO3-1NO2-1NO（稳定鲜红）,发色最佳pH：5.5；发色剂量：24-40mg/kg。,细菌还原,酸性,四、发色剂各论,1、结构：NaNO22、作用：发色、抑菌、增强风味,（一）亚硝酸钠(sodiumnitrite),是急性毒性较强的物质之一：（1）可与血红蛋白(hemoglobin)结合成高铁血红蛋白(methemoglobin)使其失去携氧能力；（2）可与胺类物质(amines)生成致癌物亚硝胺(nitrosamine)。,3、安全性,LD50：85mg/kg,对人致死量:32mg-2g,ADI：0-0.06mg/kg,4、使用标准：腌制畜、禽肉类罐头(cureddomesticanimalandpoultrycans)，肉制品和腌制盐水火腿(curedham)，最大使用量0.15g/kg。残留量：肉类罐头不超过0.05g/kg;肉制品不超过0.03g/kg;盐水火腿不超过0.07g/kg。,（1）本品外观与食盐相似，应防止误食中毒。（2）不应加入婴幼儿食品中。,5、使用注意事项,（二）硝酸钠(sodiumnitrate),1、结构:NaNO32、作用：发色、抑菌、增强风味3、安全性：其毒性主要是它在食物中、水中或在胃肠道，尤其在婴幼儿的胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致。LD50：3236mg/kg;ADI：0-3.7mg/kg(以硝酸根离子计)。,4、使用标准：用于肉制品，最大用量0.50g/kg,残留量:肉制品不得超过0.03g/kg(以亚硝酸钠计)。,5、使用注意事项：（1）本品为强氧化剂，可因加热或摩擦着火；（2）不应加入婴幼儿食品中。,（三）降低发色剂毒性方法,1.严格控制其使用范围、使用量及残留量。2.配合使用发色助剂。3.开发复配型和新型发色剂：*用山梨酸+亚硝酸钠*红曲红+亚硝酸钠*食盐+亚硝酸钠,*复配型发色剂(mixedcolorfixatives)实例,A.山梨酸钾和亚硝酸钠复合使用-山梨酸和低用量（40-80mg/kg）亚硝酸钠合用与单用120mg/kg的亚硝酸钠有同样的发色、抑菌和抗氧效果。B.亚硝酸钠和红曲红、甜菜色素等复合-如扬州亲亲集团生产的梅林牌午餐肉，用红曲红和低用量亚硝酸钠合用，效果良好。,*新型发色剂：已发现某些氨基酸和肽类有发色效果。,（二）护色助剂种类：抗坏血酸（ascorbicacid)、异抗坏血酸(erythorbicacid)及其钠盐(sodiumsalts)烟酰胺(维生素PP，尼克酰胺，nicotinamide),五、发色助剂及其应用,(一）定义:是指本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，并可降低发色剂用量而提高其安全性的物质。,3、发色助剂的作用：（1）防止NO2的氧化，使生成更多的NO。（2）防止Mb氧化。（3）使褐色高铁肌红蛋白还原成红色的还原型肌红蛋白。（4）防止因氧化使肉味变质。（5）防止产生致癌物质。,六、发色剂的使用实例,食盐96%、砂糖3.5%、亚硝酸钠0.5%、混合盐约为原料肉的2%2.5%，抗坏血酸钠0.55g/kg、a-生育酚0.5g/kg,和亚硝酸钠0.040.05g/kg合用，既足以护色、又可阻抑亚硝酸胺的生成。,课程总结,着色剂的定义、作用、发色机理着色剂按来源及溶解性分类，各类着色剂的特点使用着色剂注意事项，着色剂调色原理和使用方法发色剂的定义、种类和作用,课程总结（续）,发色剂的作用机理硝酸钠和亚硝酸钠的安全性、使用标准发色助剂的定义和作用降低发色剂毒性的方法,1、日常生活中，你发现哪些食品用了着色剂？具体用什么？2、为什么生产者在选用着色剂时，一般选用合成色素？,QuestionsforDiscussion,（1）严格控制其使用范围、使用量及残留量。（2）配合使用发色助剂。（3）开发复配型和新型发色剂,3、列举出一些使用护色剂的食品实例？4、如何提高护色剂的安全性?,