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餐饮服务与管理习题答案陆朋 主编第1章一、1. 用火熟食2.汽车、火车3. 餐饮企业、顾客 4. 餐厅主管、酒吧主管、厨师长、后勤主管5. 专业思想素质、业务素质、身体素质、心理素质二、1. C 2. D 3.D 4.B 5.A第2章一、1、轻托 重托 5000克2、推拉式 抖铺式 撒网式3、杯花 盘花 环花4、811 812 485、主宾 主人 其他客人二、1、D 2、C3、A 4、B 5、A 第3章一、1、餐前准备 入席服务 餐中服务 餐后服务2、政府机关 社会团体 企事业单位 个人 欢迎、答谢、祝贺 庆贺重大节日 饮食活动。 3、自上而下 自右而左 男左女右4、中心第一 先右后左 高近远疏5、正式宴会 冷餐会 鸡尾酒会二、1、A 2、C 3、D 4、B 5、 A第4章一、1、市场原则、投资回报原则、方便性原则、稳定性原则、可见度原则2、标准化、具有特色、价格便宜、服务简单、规模大3、就餐空间、公共空间、服务空间4、音量的大小、主题的选择、节奏的快慢5、自然光源（阳光）、人工光源、自然光源与人工光源混合形式二、1、B 2、A 3、C 4、D 5、A 第5章一、1. 冷盘类、汤类、热菜类、甜点水果类、饮料类（中国茶）2. 冷菜、热菜3. 早餐菜单、全日菜单、饮品4. 成本、需求、竞争5. 冷菜、热菜、汤、主食、饮料二、1. A 2. C 3. B 4.AB 5. D第6章一、1. 生产导向观念、产品导向观念、推销导向观念、市场营销导向观念、社会营销导向观念2. 主题营销3. 目标市场、人、产品、价格、促销、实绩、包装4. 生理方面、心理方面5. 商业赠品、个人礼品、广告性赠品、奖励性赠品6. 电视广告推销二、 1. ABCD 2. D 3. C 4. BCD 5. B 6. A第7章一、1. 固定成本、变动成本 2. 收集成本资料、核算餐饮成本、做好成本分析、提出改进建议3. 综合标准成本率分解法、实际销售比例汇总法、标准销售比例汇总法4. 确保企业餐饮服务质量5. 一定服务时间6. 人工成本控制二、 1. ACD 2. BD 3. C 4. ABC 5. D 6. A第8章一、1、出品速度、出品质量、建设投资2、直线型布局、相背型布局、L型布局、U型布局3、位置、应承担的责任4、具体明确、易理解、易执行5、本身的质量、外围质量二、1、B 2、ABCD 3、B 4、A 5、ABCD第9章一、1、餐饮设备设施、餐点酒水、劳务服务的使用价值2、餐饮设备设施的质量、餐饮实物产品质量、服务环境质量3、礼节礼貌、职业道德、服务态度、服务技能、服务效率、安全卫生4、计划阶段（P）、实施阶段（D）、检查阶段（C）、处理阶段（A）5、“服务规格”、“就餐环境”、“仪容仪表”、“工作纪律”二、1、B 2、C 3、B 4、A 5、D第10章一、1. 内源性、外源性 2. 一洗、二刷、三冲、四消毒3. 低温保鲜法 4. 湿热、干热、紫外线5. 可燃物、助燃物和着火源 6. 二氧化碳二、1. A 2. ABC 3. ABDE 4. D 5. C 6. BDEF