酒店和成星级大酒店后厨管理手册

后厨管理手册目录第一章 厨房总体设计 -2第二章 厨房设备设施 -4第三章 厨房人员配备 -6第四章 厨房职责及厨师长的职责 -7第五章 厨房员工仪容仪表 -9第六章 热菜烹调师、配菜师的岗位职责 -10第七章 凉菜间 -12第八章 厨房清洁岗位职责及工作流程 -14第九章 厨工工作流程 -17第十章 成本核算 -18第十一章 厨房安全操作手册 -19第十二章 厨房奖罚制度 -20第十三章 饮食卫生 -21第十四章 员工个人卫生标准 -22第十五章 厨房卫生标准 -23第一章 厨房总体设计一、厨房面积的确定：方法：1、可按餐位数计算厨房面积，一般来说，一餐位所需厨房面积约为0.5平方米左右。2、可按餐厅面积比例计算厨房面积，厨房的生产面积应为整个餐厅总面积的21%左右。二、厨房位置的选择：1、 远离各种污染源。2、 尽可能设计在底楼。3、 尽量靠近所对应的餐厅。4、 厨房地势要相对高一些。三、内部环境设计：1、 厨房高度：一般就在4m左右。2、 厨房墙壁：墙体最好用空心砖砌成，这样会有吸音吸湿的效果。墙壁可帖白色瓷砖，既美观大方，又便于清洁。3、 厨房顶部，可采用耐火、防潮、防滴水的石棉纤维板或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不用涂料。4、 厨房的地面要求耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀，可选用些防滑地砖、硬质丙烯砖和环氧树脂等材料，这些砖同时具有不积水、不打滑、不掉色、便于清扫的特点。5、 厨房的门窗：厨房应设两道门，一是纱门，二是铁门，一般地讲，厨房门宽不应小于1.1米，高不低于2.2米。6、 厨房的通道：通道不得小于1米。四、厨房环境设计：1、 厨房照明：应注意照明的方向、光的覆盖和光的强度等，通常厨房选用白色荧光灯，这种颜色不失真，光源较稳定，产生阴影较少。2、 厨房噪音：噪音是指超过80分贝以上的强声，减少噪音的方法有：选用先进厨房设备，安装消音装置，厨房人员控制音量，保留足够空间来消除噪音等。3、 厨房的温度和湿度：在冬天厨房温度控制在2228左右，相对温度不超过60%。4、 厨房的通风：包括送风和排风两种形式。送风是指利用空调对厨房进行送风，排风是指利用排风设备将厨房内含有油脂异味的空气排出厨房，使厨房内充满新鲜的、无污染的空气。5、 厨房的排水：可采用明沟或暗沟两种方式。明沟应尽量采用不锈钢板铺设面成，明沟的底部与两侧均采用弧形处理。水沟的深度在1520厘米左右，呈倾斜形。明沟宽度在3038左右，明沟的盖板采用防锈铸铁板或不锈钢板，呈细格栅形，出水端应安装网眼不小于1的金属网。暗沟多以地漏将厨房污水与之相连。地漏直径距离不应小于150毫米，径流面积不应大于25，径流距离不应大于10米，为防止堵塞，可在暗沟利用空调对厨房进行送风。排风是指指利用排风设备将厨沟上安一个高压热水笼头。第二章 厨房设备设施一、 以30桌为例：（如下表见下页）名称数量名称数量大锅灶1台广式刷反10个炒炉（双眼、单眼）各1台搅肉机1台蒸炉（大的）1台砧板（大厚）（小薄）5个、3个锅架3个面案板1个炒锅（直径1尺五）4个擀面仗2个面锅（直径60）1个塑料菜框子（大号）（带眼）（中号）（小号）各20个高压锅炉28、26各1个微波炉1台保鲜盒（大、中、小号）各20个炒炉火钩2个塑料框子（不漏水）10个不锈钢煤气灶（四眼）1台塑料盒子长方形（长453015）10个蒸饭毕子不锈钢拌菜（直径25）15个冰柜（四门）1台蒸饭盒（圆形）大2个立式冷藏柜2台圆形盆（直径40）15个热水器2台油密漏筛（双瓜）台称2台油桶（直径30）2个码斗（中号16小号14）各150个锅铲2个桶（直径40、60）各5个片刀（香港成记刀）2号6把厨房工衣（其厨师长2件）50套砍刀（剁刀）2把厨房帽（高、低）各100个削皮刀5把厨房用毛巾100条磨刀石（粗、细）各3块保洁柜3个炒勺4把钢丝球1箱调料盒（直径14）100个刷墙老毛刷5把味勺（调味用）10个扫把（不沾水塑料）5把竹柄漏筛（中层）5个拖把5把磅称1台垃圾桶（塑料）4个时钟（大）2个丰板垃圾箱4个二、 餐具名称数量名称数量名称数量神仙饭钵2两200个土钵30个木桶（中号）20个砂煲15个小铁锅30个瓦片20块铁板15套玉半形碟20个竹筒20个圆形碟8寸40个瓦罐（中号）15个泡菜坛子（大点）2个四方形碟8寸30个竹笼（带垫）20个腰形碟50个柳叶形碟50个鱼碟80个四方汤碗碟15个鲍鱼碟（小号）50个汤碗20个篮形窝碟40个鲍鱼碟（小号）30个竹垫100个竹篮20个第三章 厨房人员配备人员配备是否恰当合适，不仅直接影响到劳动力的大小，厨师队伍士气的高低，而且对厨房生产效率，出品质量及生产管理的成败都有着不可忽视的影响。一、 人员配备应考虑以下几点：1、 厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少，范围的大小。2、 厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进，功能全面。3、 菜单经营品种的多少、制作难易程度以及出品标准要求的高低。4、 员工技术水准状况。二、 30桌为例，人员配备情况如下：名称数量名称数量厨师长（头火）1名配菜（凉）1名炒菜（二头）1名面案（主）1名配菜（热）2名面案（副）1名打荷2名水台（主）1名蒸菜1名水台（副）1名凉菜（主）1名洗碗工3名凉菜（副手）1名杂工1名三、 生产岗位人员安排应注意：1、 量才使用，因岗设人厨房在对岗位人员进行选配时，首先要考虑各岗位人员的素质要求，即岗位任职条件。2、 不断优化岗位组合厨房生产人员分岗到位后，可有会发现一些学非所用、用非所长的员工或出现缺乏协作等现象，久而久之，不公影响员工工作情绪和效率，还可能产生不良风气，妨碍管理。因此优化厨房岗位组合是必需的。第四章 厨房职责及厨师长的职责一、厨房职责1、 保证产品的食品卫生。2、 保证产品符合公司质量标准。3、 保证产品符合食品卫生法要求，根据特点，确保各产品；按要求速度、质量出品。4、 维持区域内各项设备的正常运转。5、 清洁厨房区域卫生。6、 做好各方面的成本监测及控制工作。7、 根据营业状况做好原材料的验收、贮存及预购工作，确保当天进当天用，保证新鲜度。8、 积极配合面案及前厅做好店内的协调工作。二、厨师长的岗位职责1、 具体负责本部门的食品生产组织工作，及操作环境卫生，检查本部设备。确保厨房工作正常运行。2、 每日上岗前，检查各岗位人员到岗情况，检查到岗人员个人卫生，着装是否整齐，是否按照卫生标准要求自己。3、 根据当日营业情况和库房货数量，合理计划原料订购单，控制原料进货质量，并督导全岗位合理领用原材料，组织做好原材料的粗加工，保证出品率及质量，降低加工成本（损耗）。4、 正式营业前，督促本部门各岗（档口）的准备工作，保证开餐符合公司的菜品质量标准，达到菜品质量的色香味俱全，全面负责工作质量和出品效率情况。5、 每日加强和前厅联系，严格按生产流程点菜单的顺序操作出品，经常收集客人意见，逐渐提高本部门人员制作水平。6、 每日检查厨房卫生，认真执行食品卫生法，把好食品卫生关，杜绝食品中毒事件，检查库房及冰柜原料情况，并将原料摆放整齐。7、 每日检查厨房设备是否正常运行，各岗位人员是否按设备要求正确操作，及时处理突发事件，并督导安全生产及防范工作，并及时通知维修部门，解除设备故障，确保当日的正常运行。8、 每天下班后，检查各部门电气是否关掉，及环境卫生，收档是否按标准进行，合理化收档。9、 班后注意做好当日工作总结，检查原料的消耗程度，计划原料采购是否合理，以保证第二天营业需求。10、遵守公司各项规章制度，约束自己，并认真执行规章制度。11、合理安排员工的轮休工作，确保每一位员工都精神焕发，应对工作不打疲劳战。12、例行做好每天水、电、油气及原材料的统计工作，在确保营业的前提下把好节约关口。13、对配送货物审验严把质量关，以及审核第二天材料预购单应认真核对避免开重、漏开现象发生。14、经常性的组织员工进行工作及其他方面思想交流学习公司文件精神，在做好员工思想工作的前提下，提高各工作人员的技术水平。15、定期参加公司举行的技术交流会议，在规定范围之内积极研发新菜品，对现有菜单进行讨论。16、参加本部门例会通报前一天的工作状况，有则改之，无则加勉。17、积极带动本部门人员参加公司及社会公益事业，树立良好的公司形象，负出应尽义务。第五章 厨房员工仪容仪表1、 干净整洁的帽子，头发不露出。2、 穿着白色，平整，干净的工作服，着深色裤子，防滑透气的深色皮鞋。3、 不得佩带首饰、手表。4、 围裙平整清洁。5、 手指清洁，指甲光滑，不留长指甲，每日上岗前要进行手部卫生消毒。6、 在着装上尽量穿宽松、透气的裤子，定期清洗工装，并保证工装的整洁度。7、 不留胡须，每日刮理，保持良好的精神面貌。8、 明档工作人员要配戴口罩。 第六章 热菜烹调师、配菜师的岗位职责一、热菜烹调师的岗位职责1、 具体负责热菜的烹调加工，处理工作，检查本档口设备正常运行情况。2、 每日上岗前精神饱满，仪容仪表整齐。3、 确保本档口人员工作准备情况，加工是否合理，降低成本损耗，并不断指挥、辅导切配师的切配技术。4、 策划增添、创新菜肴新品种，给打荷人员讲解菜肴装盘和新菜的形状质量，色泽等。确保成品符合公司要求标准，达到产品的色香味型俱佳。5、 严格执行公司菜品质量要求，符合食品操作程序，不断提高自身的操作技能及业务水平。二、配菜岗位职责1、 按照公司的切配标准，严格做好每道菜的形状加工，达到菜品烹调前的标准。2、 要求对自己的区域每天进行卫生打扫，并保持清洁干净。3、 在菜品验收时严格做到不收腐烂变质有异味原料。4、 在菜品保管上，应冷藏的冷藏，将储藏、初加工、切配分开进行，经常性清理冰柜，使原料先进先出售，生熟分开，摆放整齐。5、 负责切配全部工作，熟悉厨房全面业务。6、 负责热菜所需商品的计划单，做好库存盘点工作，配制食品的成本核实工作。三、热菜开档、收档工作流程（一）、热菜开档工作；1、 检查炉灶、液化气、冰柜等设备的使用是否正常。2、 检查冰柜储备原料有无变质，或使出需要解冻的原料。3、 按标准验收，每日送到的原料与半成品，严格检查所贷品的品种、数量、质量是否合格。4、 对于不同性质的原料，根据烹调要求，分门别类进行干货涨发、焯水、过油等初步处理。5、 调制清汤，上汤或高汤，为烹调不现菜品做好准备工作。（二）、热菜收档；1、 饭口过后的原料，半成品进行盘查清点，对于不同物质做以不同的处理或储存。2、 合理下购计划单，注明次日所需的各辅料。3、 检查本部的设备是否要求维修，以确保次日运作正常。4、 清理本区的环境卫生。5、 检查关闭水、电、气等开关，冰柜上锁的情况。四、注意的问题1、 禁止出售变色、变质、变味、腐烂等不合卫生要求的食品，杜绝侥幸心理。2、 用料标准要精确到克，不要出现同一种菜品质量不稳定，引起顾客投诉。3、 需要尝菜要盛到小吃碟，杜绝直接用大炒勺尝菜。4、 与前厅脱节，不能保证积存产品及时推出及顾客意见的及时反馈。5、 安全操作（包括使用煤气，剪料头及切配料）。6、 发遇紧急情况，不安全事故反映迅速做出判断并采取措施。7、 不得随意搬运煤气设备、消防设备。8、 合理使用电、水气开关，做到专人使用，专人开关，节约能源。第七章 凉菜间一、凉菜间厨师的岗位职责1、 具体负责凉菜烹制全过程，及环境卫生，随时检查凉菜间设备是否正常运行。2、 岗前精神饱满，工作责任心强，仪容仪表整齐清洁，佩戴口罩形象佳。3、 合理使用原材料，降低损耗，定期增添创新菜肴。4、 按照公司菜品质量标准，烹调凉菜，达到色香味形俱佳。5、 原料商品验收严格，不收不符合标准的原料。6、 熟练掌握烹调技术，不断提高业务水平和技术水平。7、 合理计划商品订购单，熟知食品卫生法，且达到凉菜间的“五专”，对凉菜间设备进行定期清扫及保养。8、 严把产品质量关，杜绝腐败变质及未经过粗加工的原材料进入凉菜房。9、 原材料的冷藏，保鲜必须生熟分开，不得混放。10、提前做好备料工作，避免高峰期仓促切配加工。二、工作流程（一）营业前的准备工作（9：0010：00）1、 8：45提前到岗，做好事本人的仪容仪表，形象检查工作，准备员工工作餐。2、 9点准时点到，参加店长组织的晨会，听清本日注意事项安排，并通知前厅服务领班急推菜品的名称及数量，9：3010：00员工就餐。3、 进入操作间，摆放调味盒，对冰柜及保鲜柜开锁，准备切配工作并清洁环境卫生。4、 验收中心及供货商所送来的货品，严格把关，进行分类摆放。5、 10点早餐后，整理仪容仪表，佩戴口罩，手消毒再上岗，并对原料进行火上焯水等初加工制作。6、 员工早饭时间打开紫外线灯，关闭凉菜间门，进行凉菜间10-15分钟消毒工作。（有条件的应在晚收档完后进行，避免紫外线伤人）二、午市营业期间的工作（10：002：00）1、 严格按公司质量要求上菜，按餐厅点菜单的顺序及客人要求出品，保证色香味型器俱全。2、 营业期间，随手清洁环境卫生，保持干净。3、 高峰期过后，检查原料消耗程度，合理下订计划单，并告知领班。4、 检查原料同时，及时清理保鲜柜及冰柜卫生，食品摆放是不整齐。三、歇堂工作（2：00-5：00）1、 2：00准备员工工作餐（2：30分员工就餐），就餐期间员工轮留值班，并做好歇堂期间下一饭口原料准备及加工，菜品制作和卫生。2、 值班期间，不能有随意串岗，看报纸等违禁动作和行为。3、 做好晚饭口原料验收工作。四、晚市营业工作及收档工作（5：00-21：30）1、 检查仪容仪表是否整齐，原料需要初加工立即加工。2、 8点后，检查原料消耗程度，下订计划单，并总结当天食品质量及新菜品推销情况。3、 严格按收档标准进行收档，锁好冰柜、保鲜柜，关掉照明灯。应注意的问题1、 砧板定期用消毒液浸洗，消毒刮洗，避免有霉变及细菌滋生。2、 切配所使用的刀，剪一类，刀口朝内刀柄朝外按要求摆放。3、 不在操作间内嬉闲，不拿刀剪及其他锋利物件玩用。4、 检修设备时应先断电，不拿湿手摸开关及带电作业。5、 量力而行，拿过高过重物品时应找人帮忙。6、 合理安全使用油气等易燃易爆物品，经常检查灭火消防设施的运行情况。7、 冰柜门钥匙应由责任心强的人专门负责，严格避免店内财物流失。8、 建立明细财物档案记录，并做好核对工作，避免有遗漏及丢失。第八章 厨房清洁岗位职责及工作流程一、岗位职责1、 具体负责餐具卫生，做到一客一餐一洗一消毒，严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的顺序进行。一刮：刮洗净食物残渣、油迹、污渍。二洗：用洗洁精水刷洗，除去牢固动植物油脂。三冲：用净水将残留物或洗洁剂水冲洗干净。四消毒：用消毒柜进行消毒并按照设备程序进行操作。五保洁：保洁柜应具备防虫、防强、防尘条件。洗净后的餐具应洁净，无污渍、水渍、按要求整齐放入保洁柜内，保洁柜除餐具外，不得存放任何物品。洗碗池专用将不得洗刷餐具之外物品，每次用完，须将池壁清洁干净。洗碗间的地面，墙壁应随时清扫，排水口杂物要及时清除，存放食品残渣的容器应随时清理并加盖。2、 在没有餐具的时候，做好蔬菜洗涤的鱼类的粗加工。3、 严格遵守公司的各项规章制度，听取经理及领班的安排。4、 努力做好本职工作，不断了解烹调技术，提高工作热情与兴趣。5、 合理节约用水、洗洁精，不造成原料浪费。6、 做好其它岗位及本岗位的协调工作。二、工作流程（一）餐前准备（9：0010：00）1、 9点前到单位，整理个人仪表仪表及卫生。2、 积极参加由经理组织的晨会，听取各项工作安排。3、 检查是否有洗济用品，消毒设备是否正常运转，水池开关及设备是否完好。4、 洗涤各部门验收的蔬菜及鱼类宰杀初加工。5、 打扫环境卫生，保持工作区域卫生。6、 参加中心送货的接收工作，并主动帮助各部门验收物品。7、 10点用完餐后，整理仪容仪表，检查餐具消毒后是否干净。（二）午市营业期间的工作（10：002：30）1、 积极做好餐具洗涤工作，不积堆餐具。2、 严格按餐具洗涤步骤进行，合理控制洗洁精，对待餐具轻拿轻放，严防损坏。3、 保持环境卫生，不浪费水源。4、 营业员期间主动帮助做好其它档口出品工作。（三）歇堂工作（2：30-5：00）1、 认真做好值班工作，保持区域卫生。2、 认真搞好餐具消毒，并做好晚市准备工作。3、 配合各部门验收配送中心货品。（四）晚市工作及收档工作（5：30-9：30）1、 营业期间，认真做好餐具洗涤工作及消毒工作。2、 初加工各部门下午所蔬菜及鱼类。3、 9点后进行收档，工作应认真执行收档标准，并检查区域设备是否正常，洗涤品是否充足，并彻底清理本区域卫生，符合卫生标准。（9：30员工就餐）4、 彻底清理卫生后，并将垃圾、泔水归类堆放。（五）注意事项1、 安全有效使用除渍化学用品。2、 洗涤工作中，轻拿轻放餐具。3、 对餐具消毒设备及用品规范操作，以防意外。4、 晚上下班前，要将所有餐具放入保洁柜，并关好门，确保餐具晚上不受污染（特别是老鼠）。5、 配合前厅值班人员做好小餐具及筷子的消毒工作,下班离开时,应关闭电源及消毒柜。（六）消毒知识洗碗、洗餐具厨房使用的餐具、茶具和用于直接入口的的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保证清洁。（一） 餐具消毒指食具、茶具和接触直接入口食品的容器，用具的消毒以消灭病原体，防止使用者相互传染，达到保证消费者安全的目的。（二） 餐具消毒要专人负责，建立严格制度，绝对不允许将食品装入未经消毒的餐具内。厨师和餐厅服务员都应对此进行严格监督，厨房负责人要经常检查餐具情况，确保餐具清洁卫生。食具消毒应做到以下几点：1、 一洗、二刷、三冲、四消毒；2、 专人、专室； 3、 掌握消毒知识；蒸煮和紫外线消毒；高锰酸钾或漂白粉消毒。简述消毒液使用方法（以中联消毒液为例）。1、 将消毒液原液与活化剂按3：1比例混合物，待液体变成黄绿色方可使用。2、 将配好的消毒液与水按1：400的比例混合均匀。3、 将洗涮干净的餐具放入调好的液体浸泡10-30分钟即可。第九章 厨工工作流程厨工负责本部门的清洁卫生，内外的整理工作，包括各种食具的洗涤、消毒、保管，要求熟悉各种规格、不同形状碗碟用具的用途，掌握不同季节瓜菜品种用途及剪洗。1、 掌握各种家禽、野味的宰杀过程，并负责粗加工。2、 负责每日对蔬菜加工。A、 按切配要求加工。B、 菜胆、菜心、老皮需剔除干净。C、 蔬菜内不得有杂草、树叶。3、 负责对料头原料的粗加工。A、 蒜头、洋葱、鲜姜去皮。B、 大葱、大蒜去根去老皮。C、 清洗料头。 第十章 成本核算成本核算是成本管理的基础，它包括原材料成本、生产劳动力成本和管理费用等组成。1、正确核算原材料成本。净料率=净料数量/毛料数量100%净料成本=原材料购进单价/净料率净料用量净料成本=单位净料成本净料用量2、合理确定毛利率。销售毛利率：毛利额/销售价格100%成本毛利率：毛利额/原材料成本100%3、销售价格的计算。销售价格：原材料成本/1销售毛利率销售价格：原材料成本（1+成本毛利率）4、销售毛利率与成本毛利率之间的换算。成本毛利率=销售毛利率/1销售毛利率100%销售毛利率=成本毛利率/1+成本毛利率100%第十一章 厨房安全操作手册一、后厨操作手册：1、员工上岗应按要求穿着餐厅工作服及工作鞋。2、员工当班时应保证精力集中，不应在厨房内跑动、打闹。3、厨房的设备应由主管人员定期检查，以防意外事故发生。4、厨师使用厨房设备需严格遵守正常的操作规程（新员工需由厨师长对其进行设备使用方面的培训）。5、油炸锅在使用过程中应保证人员不离岗。6、搬运重物特别是热汤汁时，不要一人操作，以免扭伤和烫伤。7、刀具和锋利和器具落地途中不要用手接拿。8、应保证刀具的锋利，不锋利的刀具最易受伤。9、厨房员工不得随意处理突发的断电事故。10、工作时应注意保持地面清洁，以免滑倒受伤。二、厨房防火制度1、 厨房各种电器设备的安装使用必须符合防火安全要求，严禁超负荷使用，绝缘要良好，接点要牢固，并有合格的保险设备。2、 厨房的各种机电设备操作使用必须制定安全操作规程，并严格遵照执行。3、 厨房在炼油、炸食品时，必须设专人负责看管，炼炸东西时油锅温度不得过高，油不得过满，严防油溢着为引起火灾。4、 厨房的煤气炉灶，点火使用时必须按操作规程操作，不得违反，更不得用纸张等易燃品点火。5、 不得往炉灶的火眼内倒置各种杂质、废物、以防堵塞火眼，发生事故。6、 各种灭火器材、消防设施不得擅自动用。7、 员工要能熟练掌握各种灭火器材的性能、操作及使用方法。8、 知道所在部门灭火器材的位置，知道最近的消防疏散门。9、 一旦发生火情，速拨电话119通知消防部门。第十二章 厨房奖罚制度根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位人员符合奖罚条件者采取内部奖惩制度。奖惩采取精神和物质相结合的方法，与员工的自身荣誉和利益直接挂钩。一、符合下列条件之一者，给予奖励：1、 忠于职守，不迟到早退，工作表现突出，受宾客多次表扬者。2、 对厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生较大效益者。3、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。4、 节约用料，综合利用成绩突出者。5、 卫生工作一贯表现突出贡献，为大家所公认者。二、有下列情况这一者，给予惩处：1、 违反劳动纪律，不听劝阻者。2、 不服从分配，擅自行事者。3、 工作失职，影响厨房生产者。4、 工作粗心，引起宾客对厨房工作或菜肴质量投诉者。5、 弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事工作关系者。6、 不按操作规程操作而造成损坏厨房设备和用具者。7、 不按操作规程生产，引起较大责任事故者。以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，确定具体奖惩方法和范围，贡献卓越和错误情节严重者，则报餐厅按员工守则及其他规定处理。第十三章 饮食卫生一、合理营养：食品经过整理配合采用合理烹调方法，使食物中营养适应人体。二、平衡膳食：人们为补充每日生理机能的消耗而从食物中提取营养，以达到生理平衡。三、饮食卫生五、四制：1、 四不制：A：采购员不买腐蚀变质原料。B：保管不收腐蚀变质原料。C：厨师不加工腐蚀变质原料。D：餐厅不出售腐蚀变质原料。2、 四隔离：A：生熟隔离。B：成品与半成品隔离。C：食物也天然冰隔离。D：食物与药品隔离。3、 四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒。4、 环境卫生四定制：A：定人。B：定物。C：定时。D：定质量。第十四章 员工个人卫生标准厨师上岗前需有体检合格证一、禁止肝炎等传染病人进入岗位。二、讲究个人卫生院，做到四勤。1、 勤洗澡。2、勤理发。3、勤剪指甲。4、勤换洗衣服。三、上岗穿工衣、工帽、工鞋、工裤、保持整洁。四、工作中杜绝不良习惯。五、经常洗手，搬运包裹、脏件后，操作前保持双手的干净无垢。六、拿限餐具时卫生方法，不得接触入口部位，避免手抓。七、接受防疫部门检查定期体检，领取健康证。第十五章 厨房卫生标准一、墙壁天花板地面A、墙壁光洁无裂纹，无油烟，有高度；B、天花板无浮尘，无蛛网，无污迹； C、地面及通道平整洁净，角落无泥垢，无滋生蟑螂、老鼠场所。二、下水道水管装置A、饮用水池及洗手池食品洗涤池分开使用，内部干净无异味，无堵塞。B、下水道通畅，定期冲洗。污水排出，地无残渣，无异味。三、通风照明、A、通风设备运转良好，抽烟机排气罩及滤油网表面无油垢、烟迹、铁锈等。B、光线明亮，灯具洁净，无尘土、油迹，防护灯罩孔眼洁净。四、 窗框与玻璃A、窗框完好不变形，清洁有本色，开关灵活。B、玻璃无破损，保持清洁无污迹。五、 冰箱、冰柜A、存放食品保证四分离（1、生熟分离2、鱼肉分离3、荤素分离4、成品、半成品分离）。B、贮藏温度适宜，定期除霜。C、内部食物摆放整齐，货架干净，无油污。D、门边沿柜子扶手无水迹、油垢。六、 清扫卫生工具A、扫帚保持清洁无油垢，放指定位置。B、簸箕不变形，无异味，无铁锈，话在指定位置。C、拖布干净，无残留杂物，无破损，干燥放在指定位置。D、专用毛巾根据用途分开使用，无异味，无油腻，用后放在指定位置。七、 冷荤间：A、料盆、料瓶整齐干净，有覆盖用具。B、食品盛器内侧清洁无异物，底部和盖无油垢。C、菜板整洁，生熟分开，无霉斑积物，放通风处竖放或盖置。D、刀具、炊具无锈，清洁，安全存放专人保管。E、食品材料有防蝇、防鼠设施。F、杂物箱加盖，内、外周围无散积垃圾。八、 配切间：A、工作场所整洁卫生，无杂物，无私人物品。B、刀具、盛器、模具、切片机完好保存，表面亮洁无杂物，定期消毒。C、案板生熟分开，无油垢。D、料盒食品单一，内外干净，无水油痕迹。E、有消防器材，无尘土，安全有效。九、主食间：A、烤炉整洁有效，开关无油迹。B、密漏、刀具、笼屉完好无损，无油迹，有本色。C、防蝇、防鼠设备完好有效。九、 炉灶：A、炉灶完好、有效、清洁。B、灶台、灶位干净，物品有序。C、工作台洁净，无杂物。D、料缸型号统一有盖有置。E、抹布干净，勤洗换。F、锅、勺、铲清洁完好。G、燃气灶正确操作，灶眼清洁，无堵塞。H、搅拌机清洁有效。十一、餐具柜：A、分类、分档放置，无指纹、无水迹、无油垢。B、柜台无尘土、污垢。C、柜门扶手无污迹，无破损。十二、餐具洗涤间：A、消毒柜清洁有效，货架无水，油迹。B、洗涤专用池内无裂纹，无油垢，无杂物，无异味。C、墙壁无污迹，无尘土。D、洗涤工具无异物，干净、干燥。E、操作台面、腿角无油、水迹。F、卫生桶加盖，内外洁净，四周无垃圾。G、过滤网、水笼头、污水排出区域无油，无杂味。十三、库房、食品库、物品库：A、通风良好，无异味，温度适当。B、墙壁屋顶无蛛网，无尘土。C、食品、物品合理摆放。D、地面无死角，无垃圾。E、货架无尘土，包装无泥垢。F、无变质、过期食品。G、照明设备齐全。H、通道整洁通畅。I、喷洒药物，防治害虫。J、无私人存放物品。十四、冷库：A、门窗完好清洁。B、地面平整，屋顶无灰尘。C、货架、冷藏箱无尘、无污垢。D、温度适中，保证空气畅通。E、制冷设备整洁有效。F、冷藏品外包装无泥垢。G、物品不可堆放在地面、墙角。