蛋制品生产卫生规范征求意见稿编制说明

1 食品安全国家标准 蛋制品生产规范 编制 说明 一 、 工作简况 （一） 任务来源 、 起草单位、起草人 为贯彻食品安全法及其实施条例 ，在国家卫生计生委的统一安排下， 中国标准化研究院和 河南省疾病预防控制中心 承担了 食品安全国家标准 蛋制品生产卫生规范 的修订工作。 商务部流通产业促进中心、北京农学院等 单位也参与了标准的修订工作 。 本标准主要起草人 有中国标准化研究院刘文 、 刘鹏、李强、段敏、王彦蓉，河南省疾病预防控制中心李永利，商务部流通产业促进中心龚海岩，北京农学院仝其根 等 。修订人员负责标准修订工作的组织、协调、相 关资料查询、检测数据收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开座谈会，通过电子邮件、传真、邮寄的方式征集、整理、归纳相关意见和建议。 （二） 起草过程 2014 年 5 月 签订任务书后，中国标准化研究院成了标准起草核心组，并召开了标准起草预备会议，确定了标准修订的原则和工作计划。 2014 年 5 月 ，起草组成员 收集 了 大量国内外技术资料 ，包括 美国联邦法 规 中 蛋和蛋制品的具体标准化要求 、 澳新食品标准法典 、欧洲会议和欧盟 理事会法规 对 食品卫生的规定 、 国际食品法典委员会（ 的 相关 标准 等 国际标准法规技术 资料 ；收集了 蛋制品生产管理规范 （ 25009、 蛋制品卫生 标准 （ 749、 鲜蛋卫生标准 （ 748几十项国内蛋制品相关标准， 并对这些标准的内容进行了详尽的分析 ，提炼了蛋制品生产加工中的关键控制环节，并以此作为企业调研的依据，不同蛋制品的关键控制环节见附件 。 2014 年 8 月 起草组人员 参加了食品安全国家标准审评委员会秘书处在四川成都召开生产经营规范食品安全国家标准整合项目研讨会，通过本次会议进一步明确了制定 食品安全国家标准 蛋制品生产规范 制修订过程中 的指导 原则 、技术要求、编写要求等方面内容 。 2014 年 10 月 中国标准化研究院 在京组织召开了 食品安全国家标准 蛋制品生产规范 制技术研讨会，共有 来自 河南省食品药品监督管理局 、 河南省疾病预防控制中心 、 商务部流通产业促进中心、北京农学院 等单位的 12 名专家参会，本次会议明确了各承担单位的任务分工，落实了标准修订工作计划，并讨论明确了标准修订的原则、标准的基本框架内容及蛋制品调研企业。针对于标准的技术内容，通过讨论确定了蛋制品生产卫生规范中蛋制品的分类，初步搭建了 2 不同品类蛋制品关键卫生控制环节框架，并制定了调研计划。 2014 年 11 月， 根据上次会议讨论结果对不同规模、不同种类的蛋制品生产企业进行了问卷调研 ， 调研 了 北 京德青源农业科技股份有限公司、湖北神丹健康食品有限公司、大连韩伟企业集团有限公司 等多家蛋制品企业 ， 标准起草工作组认真分析和总结了调研企业的经验和问题， 根据调研信息 对标准进行逐条比对， 对 各蛋制品企业 的意见和建议予以研究，采纳部分建议。 2014 年 12 月，起草工作组经过多次内部讨论，在企业相关信息调研的基础上，根据 4881品安全国家标准 食品生产通用卫生规范及 21710蛋制品卫生操作规范 修改完成了食品安全国家标准 蛋制品生产卫生规范标准征求意见稿初稿。 2015 年 1 月，起草工作组专门针对本标准中 引用 关内容 的情况 开展专项调研 ，根据蛋制品企业的意见，对标准中引用 容进行细化或增 删 相关内容 ，以使标准更适用于蛋制品生产的特殊性。 2015 年 1 月，起草工作组赴河南省郑州市进行调研，实地考察了当地腌制类蛋制品企业的生产卫生情况，调研组 对标准征求意见稿进行逐条比对，对标准中不适用于蛋制品生产加工企业卫生要求的地方进行记录，并 对 各蛋制品企业的意 见和建议予以研究，采纳部分建议。 2015 年 3 月，起草工作组经过多次内部讨论，基于 21710蛋制品卫生操作规范 5985), 25009蛋制品生产管理规范，并参考北 京德青源农业科技股份有限公司、湖北神丹健康食品有限公司、大连韩伟企业集团有限公司 等多家蛋制品行业领军单位的 相关 技术资料， 在经过充分的研究和征求行业意见，结合对我国现有蛋制品企业实施调研的结果，起草组对标准进一步修改和完善，形成标准征求意 见稿 草案 。 2015 年 4 月， 起草工作组再次就 标准 征求意见稿草案面向起草组内部的蛋制品企业征求意见 ， 根据蛋制品企业的 意见 反馈， 起草组对 标准 征求意见稿草案 进一步修改和完善，形成标准征求意见稿。 二 、确定各项技术内容的依据 中国目前蛋制品的生产情况比较复杂，既有家庭作坊式的小规模生产，也有大规模集团化的企业生产，而且产品品种分布与其生产工艺又有很大关系。 对工艺要求低的传统的蛋制品如皮蛋、咸蛋、糟蛋等，市场销售产品主要以个体加工合作坊式生产为主；而对工艺要求严格的如干蛋、冰蛋等则以企业规模化生产为主。而根据国内市 场需求来看，传统的蛋制品占蛋制品销售市场的大部分，而像蛋粉、蛋液等蛋制品在国内市场需求相对不大，全国几家大型企业的产品基本都供于出口。 考虑到目前的市场状况，本次标准修订对传统蛋制品如皮蛋、咸蛋等的采样分析以及数据收 3 集既考虑了小型个体加工又考虑到大型蛋品加工企业。 部分以出口为主的蛋制品如蛋粉、蛋液等数据，主要通过与企业沟通收集 相关 数据。 本标准 食品安全国家标准 蛋制品 生产 卫生规范的基本框架按照 4881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范的框架设定，同时参考了横向标准 9923品安全国家标准 特殊医学用途配方食品企业良好生产规范、 2693食品安全国家标准 乳制品良好生产规范、 3790食品安全国家标准 粉状婴幼儿配方食品良好生产规范等，搭建了标准的基本框架 。此外，本 标准 确定各项技术内容的文献依据主要列出如下标准： 1) 51978,2) 蛋制品卫生操作规范（ 21710 5985), 3) 4881品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 4) 欧盟 ) 欧盟 of on of ) 欧盟 on of ) 行业指南 ) 美国 1 - 9) 美国 18 of 10) 蛋制品生产管理规范（ 25009 11) 皮蛋（ 9694 12) 卤蛋（ 23970 13) 地理标志产品 高邮咸鸭蛋（ 19050 14) 蛋制品卫生标准（ 749 15) 鲜蛋卫生标准（ 748 16) 食品卫生微生物学检验 蛋与蛋制品检验（ 17) 蛋 与蛋制品卫生标准的分析方法（ 18) 鸡蛋蛋清中溶菌酶的测定 分光光度法（ 25879 4 19) 无公害食品 咸蛋加工技术规程（ 5297 20) 无公害食品 皮蛋加工技术规程（ 5296 21) 绿色食品 蛋与蛋制品（ 754 22) 无公害食品 咸鸭蛋（ 144 23) 无公害食品 皮蛋（ 143 24) 无公害食品 鲜禽蛋（ 039 25) 褚庆环 主编 ， 蛋品加工技术， 中国轻工业出版社， 2007，北京 26) 马美湖 主编， 禽蛋制品生产技术 ， 中国轻工业出版社 ， 2003，北京 和 21710蛋制品卫生操作规范 比较， 食 品安全国家标准 蛋制品 卫生规范删去了原标准中关 于“原料要求”部分，因为本标准主要针对蛋制品生产过程制定相关卫生 规范，而原标准中“原料要求”部分主要规定了“原料产地的环境为生，农场中的蛋的生产、保存和收集，在农场中处置破裂的带壳鸡蛋，在包装地处处置破裂的带壳鸡蛋，运输”等内容，这与本标准范围规定的内容不相符，故删去此部分内容。其他 主要修订内容如下： 1 范围 修改了规定内容，完善为“ 本标准规定了禽蛋的一种或者多种组成的整蛋、蛋白、蛋黄和其他产品的生产过程以及用于生产的厂房、设备和人员等卫生操作规范 ”；修改了 适用范围，将原有的“适用于 饲养的鸡产的蛋，也适用于其他饲养禽类的蛋 ”改为“ 适用于蛋制品生产企业 ”。 2 术语及定义 添加和 修改 了一些术语。添加了“ 再制蛋类 ”、“ 干蛋类 ”、“ 冰蛋类 ”、“ 液蛋类” 和“ 其他类 ”等内容 ，产品分类与范围的界定主要参考蛋制品生产许可证审查细则、产品卫生标准、 10639与蛋制品分类代码等标准法规中关于蛋制品分类和定义的相关内容 。 对原标准 21710蛋制品卫生操作规范的术语 “ 蛋 ”和“ 蛋制品 ” 文字内容保持原意进行修改 。 3 选址及厂区环境 本部分内容完全引用 4881品安全国家标准 食品生产通用卫生规范中关于“选址及厂区环境”的内容。 通过蛋制品加工企业调研，蛋制品加工对于选址及厂区环境无特殊要求，同时 4881 对“选址及厂区环境”的规定比原标准更加细致全面，故直接引用。 4 厂房和车间 该部分内容是对 原标准中 “ 置、大小和卫生设计”的 内容 的 扩展，修改后的内容分为 设计和布局、建筑内部结构与材料 。 本章内容合并了原标准中与 4881品安全国 5 家标准 食品生产通用卫生规范标准中重复的内容， 重复的内容直接引用 4881品安全国家标准 食品生产通用卫生规范的相关内容，同时保留了原标准中针对蛋制品生产 卫生的相关规定， 并且 添加了如下内容： 1) 房和车间应合理设计，建造和规划与生产相适应的相关设施和设备，以防止微生物孳生及污染，特别是应防止沙门氏菌的污染，设计中应考虑： a）接收及储存原料的区域应与终产品的加工及包装区域分隔。 b）用于存储、生产或者处理可食产品的区域应与用于处理不可食物质的区域明确分隔。 c）蛋的拆包、洗涤以及存储终产品都需要使用独立的区域。 d）对光 检查、破壳、巴氏杀菌以及灌装各区域应分隔以防止交叉感染。 2) 按照生产工艺和卫生、质量要求，划分作业区洁净级别，原则上分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区，不同洁净级别的作业区域之间应设置有效的分隔。 3) 于进出清洁作业区应有合理的限制和控制措施，以避免或减少微生物污染。进出清洁作业区的人员、原料、包装材料、废物、设备等，应有防止交叉污染的措施，如设置人员更衣室更换工作服、工作鞋或鞋套，专用物流通道以及废物通道等。 4) 作业区净化级别应满足蛋制品加工对空气净化的需要，并定期 进行检测。 5) 洁作业区需保持干燥，应尽量减少供水设施及系统；如无法避免，则应有防护措施，且不应穿越主要生产作业面的上部空间，防止二次污染的发生。 通过修订， 本章内容 更加 明确具体 。 5 设施与设备 本部分内容与原标准“ 生设备与管理”相对应， 其中，与 4881品安全国家标准 食品生产通用卫生规范标准中重复的内容直接引用 4881品安全国家标准 食品生产通用卫生规范的相关内容，同时保留了原标准中针对蛋制品生产卫生的相关规定。 6 卫生管理 本 部分内容与原标准“ 生操作要求”相对应， 将原标准细化为“卫生管理制度”、“厂房及设施卫生管理”、“蛋制品加工人员健康管理与卫生要求”、“虫害控制”、“废弃物处理”和“工作服管理” 6 部分要求，其中，与 4881品安全国家标准 食品生产通用卫生规范标准中重复的内容直接引用 4881品安全国家标准 食品生产通用卫生规范的相关内容，经过修改，标准内容更加明确具体。 本部分删去了原标准中关于蛋制品生产的卫生操作要求，对应原标准“ 作准则和生产 6 要求”，因为该部 分内容会在本标准“ 8 生产过程的食品安全控制”体现，故此处不再重复。 7 食品原辅料、包装材料和食品添加剂 本部分内容参照了原标准中 “原料要求”部分的内容 及 4881品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 相关要求，同时依据蛋制品企业调研的相关信息进行修改，除直接引用相关内容外，本标准还根据蛋制品企业的特性增加了部分内容如下： 1) 品原辅料和包装材料的采购和验收要求 品原辅料和包装材料的采购按照 业应 建立供应商管理制度，规定供应商的选择、审核、评估程序。 对供应商采用的流程和安全措施进行评估，必要时应进行定期现场评审或对流程进行监控，同时确保原料来自非疫区。 考虑供应商饲料及养殖环节的控制，确保采购原料未受到违禁物质（苏丹红、三聚氰胺）、农药残留（四环素、土霉素、金霉素）、重金属（铅、镉）、致病菌（沙门氏菌）等的污染，并定期进行检测。 原料和包装材料的验收，企业应制定控制措施确保其不会对产品带来潜在危害。 业应查验供应商的许可证和产品合格证明文件，原料和包装材料必须经过验收合格后方可使用。 业应拒收已知含有毒物质的蛋和其他原料，如通过正常挑选和制作无法将蛋或其他原料中分解或者附带的有害物质除去或者减少至可接受的水平，则也应被拒收。 业应严格控制运输过程中的碎蛋比例，严格按照企业的验收要求进行检验，不合格的产品隔离单独处理。 2) 品原辅料和包装材料的运输和贮存要求 输原辅料和包装材料的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免原辅料和包装材料受到污染。 输过程应采取合适的控制措施保证原辅料包装的完整性和原料蛋的完好性，并将运输时间控制在一定范围之内。 贮存期间应按照不同原料和包装材料的特点分区存放，并建立标识，标明相关信息和质量状态。 辅料和包装材料的贮藏应有专人管理，贮藏在适宜的温湿度条件下，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的原辅料和包装材料。 7 库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据原辅料和包装材料的特性确定出货顺序。 8 生 产过程的食品安全控制 本部分内容包括 “产品污染风险控制”、“微生物污染的控制”、“化学污染的控制”、 “物理污染的控制”、“包装”、“特定处理步骤”。其中，“产品污染风险控制”、“微生物污染的控制”、“化学污染的控制”、 “物理污染的控制”、“包装”的相关要求直接引用 4881品安全国家标准 食品生产通用卫生规范的相关内容，“特定处理步骤”的要求则根据不同蛋制品企业的调研数据 、原标准“ 作准则和生产要求”以及其他相关蛋制品标准进行修改。 “特定处理步骤”的编制首先根据调研资料及 相关标准对不同种类蛋制品加工过程中的通用要求进行提取，并给出统一要求，主要包括“鲜蛋分选”、“上蛋”、“洗蛋、消毒”、“打蛋 ” 、“过滤和收集”、“ 巴氏杀菌 ” 6 个工艺环节的要求；其次，根据不同品类蛋制品生产过程中的特殊要求，将蛋制品分为“鲜蛋工艺的关键因素控制”、“液蛋类产品工艺的关键因素控制”、“蛋粉工艺的关键因素控制”、“再制蛋类产品工艺的关键因素控制”分别对其生产中的关键因素控制作出具体要求。 9 检验 本部分内容直接引用 4881品安全国家标准 食品生产通用卫生规范的相关要求。 10 产品的贮存和运输 本部分内容直接引用 4881品安全国家标准 食品生产通用卫生规范的相关要求，同时参考原标准中 “ 储”、“ 装、冷却和冷冻”、“ 体蛋制品的批量运输”相关内容，对产品的贮存和运输要求进行详细规定。 11 产品召回管理 本部分内容直接引用 4881品安全国家标准 食品生产通用卫生规范的相关要求。 12 培训 本部分内容直接引用 4881品安全国家标准 食品生产通用卫生规范的相关要 求。 13 管理制度和人员 本部分内容直接引用 4881品安全国家标准 食品生产通用卫生规范的相关要求。 8 14 记录和文件管理 本部分内容直接引用 4881品安全国家标准 食品生产通用卫生规范的相关要求。 15 附录 A 蛋制品清洁作业区沙门氏菌的环境监控指南 删除了原标准“附录 A 淀粉酶试验”及“附录 B 终产品要求”，因为该部分内容属于产品标准的相关内容，而本标准主要是蛋制品生产过程中的卫生规范，因此该部分内容在本标准中不体现。 本部分内容 参考 4881品安全国家标准 食品生产通用卫生规范的相关要求。根据沙门氏菌是蛋制品主要致病菌的现状，对 蛋制品清洁作业区沙门氏菌的监控计划制定、在设计取样方案时应考虑的因素等方面进行了详细阐述。 三 、 国内外 有关法律法规 和标准 我国蛋及蛋制品产业年产值 2000 多亿元，注册的蛋品加工企业 1700 多家，成为一个在食品工业中占据重要位置的产业。随着食品安全法等重要法规和新的相关国家食品安全标准的发布实施， 5不断修订，以及国内食品安全形势的发展，原有的相关标准已不能满足当前的需求。 因此有必要对原有的相关标准进行修订，以保证蛋制品生产卫生规范的先进性、实用性，进一步促进蛋及蛋制品生产企业食品安全管理水平的提高。 目前，我国禽蛋 系列 标准以产品标准和产品检验标准为主，产品质量标准和安全标准交叉重复，而有些项目又会出现缺失，现行标准分布不平衡，体系不健全，产品质量方面的标准多，而对原料蛋生产、流通过程进行规范的标准少。我国涉及到禽蛋生产质量和安全的国家标准和行业标准只有 25 项，其中 7 项是关于禽蛋产前的蛋禽饲养防疫方面的标准， 18 项是直接与禽蛋产品有关的标准。与禽蛋产品有关的标准中， 4 项为产 品质量标准， 4 项为卫生安全标准， 2 项为加工技术规程标准， 5 项是检测方法标准， 1 项为包装标准， 1 项为清选消毒分级标准，仅有 蛋制品生产管理规范 （ 250091 项 标准 为 蛋制品生产 操作规范。 但该标准重点从工艺流程的角度说明各种典型蛋制品如何实现生产过程管理，仅涉及一部分蛋制品生产的卫生要求，而 本标准则 重点从卫生要求角度，规定了包括蛋制品生产加工企业基本生产环境，蛋制品生产加工过程一系列的通用卫生要求，设定了蛋制品生产加工过程的卫生操作底线，标准通用性更强。 本标准的修订依据我国现行的食品相关 法规标准，如 中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、 食品 生产通用卫生规范 （ 4881 食品安全国家标准 粉状婴幼儿配方食品良好生产规范 （ 食品安全国家标准 特殊医学用途配方食品良好生产规范 （ 9923 此外 在修订过程中还参考了国内相关标准：鲜鸡蛋 9 （ 10277洁蛋（保洁蛋）（ 547蛋与蛋制品（ 754皮蛋（ 9694地理标志产品 高邮咸鸭蛋（ 19050卤蛋（ 23970蛋制品卫生 标准 （ 749、 鲜蛋卫生标准 （ 748、 蛋制品生产管理规范 （ 25009、 食品卫生微生物学检验 蛋与蛋制品检验 （ 、 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法 （ 、 无公害食品 咸蛋加工技术规程 （ 5297、 无公害食品 皮蛋加 工技术规程 （ 5296、 无公害食品 皮蛋加工技术规程 （ 5296、 鲜蛋等级规格 （ 1758、 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 （ 10638、 进出口鲜蛋及蛋制品检验检疫规程 （ 0422 标准的技术内容 。 本标准 的基本内容主要依据 4881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范、 21710蛋制品卫生操作规范进行修订，同时还参考了其他蛋制品生产相关标准，本标准的内容符合但不高 出相关标准的要求，为蛋制品加工企业生产的基本卫生规范。 世界蛋品工业的发展已有百年的历史，随着蛋品深加工科技水平的不断提高，逐步形成了专业化、机械化、集约化的生产模式。目前，美国、日本、加拿大、意大利、澳大利亚、德国等发达国家的养禽业和蛋品加工业已形成现代化的大工业生产体系。各国的蛋品市场也大有改观，经过初级加工或深加工的半成品、再制品和精制品及以禽蛋为主要原料的新产品不断涌入市场。由于文化传统、饮食习惯的不同，液体蛋、冰冻蛋、专用干燥蛋粉等成熟加工技术在欧美国家比较普及，并且都有上百年历史的发展与变革。国 外 蛋制品生产规范也相对规范全面 。 美国 1 160 部分 列出了蛋和蛋制品的种类、加工要求和标签说明 ，并 规定了蛋和蛋制品的具体标准化要求 ，对干蛋、冻蛋、液蛋、蛋白等的标准化做出具体规定，主要包括产品的前处理过程、杀菌过程、添加剂的使用规定、产品标签的声明等，例如规定了 干燥全蛋制备要求，干燥前，可以通过酶过程或其他方式降低液蛋的葡萄糖含量；应采取适当预防措施，杀灭产品中存活的沙门氏菌；可以添加符合规定的二氧化硅或者硅铝酸钠作为一种可选的防结块成份，但是二氧化硅用量不得超过 1%，并且硅铝酸钠用量应 该低于成品食品重量的 2%；食品内使用的每种成份都应该在标签中声明，且须突出并且醒目，以便使消费者能够在习惯购买条件下阅读和理解这些声明。 澳新食品标准法典 明确了 蛋及蛋制品初级生产加工标准 ， 标准规定了蛋、蛋浆以及人类食用的其它蛋制品初级生产和加工的一系列食品安全要求。在初级生产阶段，生产蛋的 组织 必须实施相关措施控制食品安全危害，并且必须能够跟踪其每个鸡蛋的销售情况。加工蛋或蛋制品的 组织必须控制他们的食品安全危害，并且必须能够跟踪他 们的每个蛋和蛋浆。这些组织有责任遵守这 10 一标准，但是还应该能够 符合相关规定。 在蛋的 初级生产中，规定了废弃物处理、 个人卫生和健康、生产人员的技能知识、食品安全和食品卫生方面的知识、蛋制品场所设备和运输车辆的设计建造与维护、可追溯性等方面的具体要求。在蛋制品的生产加工中，重点规定了对于病原微生物杀灭方式的要求，以及产品的贮存和运输要求。 澳大利亚司法部 在 蛋和蛋制品出口管制细则 中 规范 了 鸡蛋和鸡蛋制品 出口的相关要求 ，包括鸡蛋及鸡蛋制品 出口的准备工作、出口条件和限制、出口商和其他的一些出口问题、出口审核、出口标志、出口的行动指南等方面，囊括了澳大利亚鸡蛋和鸡蛋制品出口的所有须知 和要求 。 欧洲会 议和欧盟 理事会法规 在 食品卫生的具体卫生规定 中，对蛋和蛋制品的卫生规定做出了具体要求，对于鲜蛋，要求 生产者在出售前必须保证蛋的清洁，干燥，不能有异味，避免破碎，避免日晒；尽量在恒温下保存和运输；在送达消费者的最大期限应该为产蛋以后的 21 天。对于蛋制品，对产品的加工设施、加工原材料、蛋制品生产的特殊卫生要求、标签要求等做出了具体规定。 2000 年在英国爱尔兰开始实施的第一项禽蛋质量保证计划规定，所有的禽蛋都要求单独注明质量标记、生产日期及生产禽场得代码，以确保禽蛋质量的可追溯性。该计划还涵盖了家禽生产中家禽福利 、禽蛋收集及贮存等各个环节。此外，该计划还补充了规范化操作规程。 加拿大司法部 c. 290 加工蛋品条例 对加工的蛋产品的分级和质量标准及其在包装、标签、产品的质量检查进行了规定，并对其在国际和国内交易进行了相关规定。 在 国际食品法典委员会（ 的现有标准中，蛋与蛋制品加工相关的标准只有 1 项蛋与蛋制品卫生操作规范。该操作规范充分考虑了禽蛋中的沙门氏菌污染风险，应用危害分析的方法确定了各危害控制点，对蛋与蛋制品的卫生生产管理进行规定，内容包括生产工艺各个步骤的卫生管理控制、生产环境、生产设备 、操作人员的卫生管理，以及产品的标识等。 由于历史渊源和饮食习惯的差异，有相当一部分的蛋制品是我国独有的，如皮蛋、糟蛋、咸蛋等，世界上很多国家没有相对应的食品 相关 标准；但冰蛋制品、干蛋制品是在全球范围都普遍生产使用的，欧盟、澳新等国家对其都有明确规定 ， 欧盟、澳大利亚、新西兰是农业发达的国家，其标准具有一定的先进性，标准体系比较完整科学。在本次的食品安全标准修订时，主要参照了欧盟、澳新的相关标准，并结合了国内现有标准。 四 、其他需要说明的事项 无 。 11 附件 蛋制品生产加工流程及关键控制环节 一、 蛋粉 1、 生产工艺流程 1） 全蛋粉 鲜蛋分选洗蛋打蛋全蛋液过滤冷却贮存均质巴氏杀菌 喷雾干燥 过筛除铁装袋称重 金属探测成品检验 入库 另行处理 2） 蛋黄粉 鲜蛋分选洗蛋打蛋分离蛋黄液过滤冷却贮存均质巴氏杀菌 喷雾干燥 过筛除铁装袋称重 金属探测成品检验 入库 另行处理 3） 蛋白粉 鲜蛋分选洗蛋打蛋分离蛋白液过滤冷却贮存 脱糖喷雾干燥 过筛除铁 充填巴氏杀菌金属探测成品检测 入库 另行处理 2、 关键控制环节 a) 鲜蛋分选； b) 洗蛋； c) 巴氏杀菌； d) 金属探测。 二、 蛋液 1、 生产工艺流程 1） 全蛋液 洗蛋打蛋过滤冷却贮存巴氏杀菌冷却过滤充填成品检测 入库 另行处理 合格 （不合格） 合格 （不合格） 冷却 暂存 冷却 暂存 封口 封箱 封口 封箱 合格 （不合格） 巴氏杀菌 袋装 称重 （不合格） 合格 12 2） 蛋黄液 洗蛋打蛋分离过滤冷 却贮存巴氏杀菌过滤充填成品检测 入库 另行处理 3） 蛋白液 洗蛋打蛋分离过滤冷 却贮存巴氏杀菌过滤充填成品检测 入库 另行处理 2、 关键控制环节 a) 鲜蛋分选； b) 洗蛋； c) 巴氏杀菌； d) 金属探测。 三、 皮蛋生产 1、 生产工艺流程 腌料检测腌料配制辅料检验 鲜蛋分选洗蛋腌制成熟抽检清洗干燥质量选别 包装成品检验 入库 另行处理 另行处理 2、 关键控制环节 a) 鲜蛋分选； b) 洗蛋； c) 腌料检测； d) 质量选别。 （不合格） （蛋黄液） 合格 （不合格） （蛋白液） （合格） （不合格） （合格） （合格） （不合格） 13 四、 熟咸蛋生产 1、 生产工艺流程 腌料检测腌料配制辅料检验 鲜蛋分选洗蛋腌制成熟抽检清洗干燥质量选别 真空包装高温杀菌 另行处理 冷却晾干包装成品检验 入库 另行处理 2、 关键控制环节 a) 鲜蛋分选； b) 洗蛋； c) 腌料检测； d) 质量选别； e) 高温杀菌。 五、 生咸蛋、咸蛋黄和咸蛋清生产 1、 生产工艺流程 腌料检测腌料配制辅料检验 另行处理 另行处理 鲜蛋分选洗蛋腌制成熟抽检清洗干燥质量选别 生咸蛋包装成品检验 入库 入库 成品检验巴氏杀菌真空包装烘干咸蛋黄打蛋咸蛋清过滤包装成品检验 另行处理 入库 成品检验 速冻 另行处理 另行处理 2、 关键控制环节 a) 鲜蛋分 选； b) 洗蛋； c) 腌料检测； d) 质量选别； e) 巴氏杀菌； f) 速冻。 （合格） （不合格） （不合格） （合格） （合格） （不合格） （不合格） （合格） （合格） （不合格） （合格） （合格） （不合格） （不合格） 14 六、 卤蛋生产 1、 生产工艺流程 鲜蛋分选洗蛋煮熟去壳卤制烘干真空包装（或罐头包装）高温杀菌冷却晾干 检验包装成品检验 入库 另行处理 2、 关键控制环节 a) 鲜蛋分选； b) 洗蛋； c) 高温杀菌。 合格 （不合格）