《餐饮冷链物流服务规范》(征求意见稿)编制说明

餐饮冷链 物流服务规范 (征求意见 稿 )编制说明 一、项目来源 为贯彻落实国务院关于印发物流调整和振兴规划的通知（国发【 2009】 8号）要求，国家标准化管理委员会会同 10 个部门联合发布了全国物流标准专项规划（以下简称规划）。规划从国家物流业发展的实际需要出发，提出了物流技术、物流信息、物流服务等 13 个重点领域的标准制、修订任务，旨在推动物流业基础性、通用性标准和急需标准的制修订工作。 餐饮冷链 物流服务规范的编制是 13 个重点领域中急需制定的 行业 标准之一。 餐饮冷链 物流服务规范是经 全国物流 标准化管理委员会批准列入“ 2012年度 物流 行业标准项目计划 ”（ 发改办 经贸 20123133 号）的 行业 标准项目之一 。该标准由全国物流标准化技术委员会提出并归口，由中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会、 净雅食品股份有限公司 等单位共同组织起草。 餐饮冷链 物流服务规范规定了 从事餐饮冷链服务应具备的基本 要求、 包装食材 、加工食材、 仓储、 装卸搬运、 运输配送 、 交接食材 、解冻食材 及服务质量主要评价指标，适用于 餐饮冷链物流 服务管理 。 此标准建议为推荐性 行业 标准。 二、关于标准名称 原项目名称为 餐饮行业冷链 物流 技 术 规范，标准起草经反复征求意见后，项目名称最终确定为 餐饮冷链 物流服务规范。标准名称变更主要原因 ：“ 餐饮行业 ”的概念 过于局限，“餐饮 ”不仅包括 直接从事餐饮服务的企业 ，也包括 为餐饮企业提供物流服务的承运商等 。本标准主要针对 餐饮冷链物流 为主，适用范围为 餐饮冷链物流 服务管理。 三、标准制定的目的和意义 随着我国经济的快速发展，居民消费水平的不断提高，人们对于疏菜、水果、肉类、水产品等鲜活农产品的需求量越来越大 ,对其内在品质及安全性的要求也越来越高。我国冷链的发展时机也已经成熟 ,需要尽快和完善发展冷链物流产业和 冷链市场。我国每年由于冷链的问题 ,造成约有 1200 万吨水果和 113 亿吨疏菜的浪费 ,总价值近 700 亿人民币。 在扩大内需、拉动消费的大环境下，餐饮发展迅猛，连续 21 年实现两位数增长。民以食为天，食以安为先，随着人们对农产品、食品品质和安全意识的增强以及消费水平的提高，消费者对农产品、食品的多样化、新鲜度和营养性等方面提出了更高要求。解决餐饮行业的放心消费问题，严把食品原料进货关成为餐饮发展的重点。 全程冷链物流 已成为保障农产品、食品品质与安全的重要手段。 食品品质和安全是关系广大人民群众身体健康和生命安全的大事 。目前国内的餐饮冷链物流尚处于起步阶段，无论是餐饮企业还是为餐饮企业服务的冷链物流公司均缺乏相应的技术指导， 急需建立餐饮冷链物流服务规范，以使餐饮冷链物流规范、快速、稳妥发展。 四、编制原则和依据 专业的 冷链 物流不仅应符合 食品冷链物流追溯管理要求和冷链物流分类与基本要求 的规定，具备相适应的设施设备和信息管理系统，还应具备提供物流服务的基本条件，实现对 餐饮食材 储存、配送、运输、装卸、搬运、包装、流通加工等基本功能的组织与管理，满足 餐饮冷链 物流服务的需求。 五、标准的研究、起草过程 根据全国物流标准 专项规划确定的计划项目，在 餐饮冷链 物流服务规范 行业 标准制定课题下达后，中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会、 净雅食品股份有限公司 、百胜餐饮集团中国事业部、江苏精创电气股份有限公司、镇江康飞机器制造有限公司、锐特信息技术有限公司 、四川 海底捞 餐饮股份有限公司 等 单位组成项目课题组；同时成立了 餐饮冷链 物流服务规范标准起草小组，委托 净雅食品 股份有限公司负责标准初稿的起草工作。 2013 年 3 月， 经过征求数家 餐饮 及 从事 冷链物流 企业 的 意见后，编制完成 餐饮冷链 物流服务规范（初稿）。 2013 年 4 月 15 日，餐 饮冷链物流服务规范行业标准启动会在武汉湖滨花园酒店成功举行，此举标志着该项标准的制定工作正式开始。 2013 年 7 月， 餐饮冷链 物流服务规范课题组在北京召开研讨会， 中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会、净雅食品股份有限公司、江苏精创电气股份有限公司、镇江康飞机器制造有限公司、新世纪青年饮食有限公司、上海恒孚物流有限公司、北京李先生餐饮管理股份有限公司、中国烹饪协会、署海（北京）投资有限公司等有关专家代表参与讨论 ，形成 餐饮冷链 物流服务规范（工作 组 一稿）。 2013 年 8 月 24 日，在 北京四川 海底捞 中央厨房 的 会议室 ， 冷链委与净雅的行标主编人员 与 海底捞 相关专家 代表就标准的详细条款作了 细致 的交流 ， 特别针对 食材的加工和储存温度、车辆的预冷要求、装卸车的时间和温度要求 、食材解冻方式 进行了深入的探讨，最终 达成共识。 2013 年 9 月 9 日，在 北京 百胜物流中心 会议室，冷链委与净雅的行标主编人员与百胜物流专家代表就标准的详细条款进行了细致的交流， 特别针对车辆的预冷要求、装卸车时间 、全程 温度控制要求 进行了深入的探讨，最终达成共识。 2013 年 10 月，经过征求数家餐饮 及 从事 冷链物流 企业的意见后，编制完成餐饮冷链物流服务规范（ 征求意见 稿）。 六、标准主要技术指标 1、标准内容 餐饮冷链 物流服务规范 行业 标准为推荐性标准，主要内容包括： （ 1）封面 （ 2）目次 （ 3）前言 （ 4）标准主要内容，包括：范围、规范性引用文件、术语和定义、 基本要求、包装食材、加工食材、仓储、装卸搬运、运输配送、交接食材、解冻食材、物流服务质量的主要评价指标。 2、主要内容说明 （ 1）范围：本标准规定了 餐饮冷链 物流服务的基本要求 ， 用于 餐饮冷链物流服务管理 。 （ 2）规范性引用文件： 餐饮冷链 物流服务过程中，依据 18354、 24616、 24617、 4881、 449、 7392、 5600、 15233、 16471、 16470、 191、 388、 749、 10379、 22918 、 7392、 28843 等标准执行。 （ 3）术语和定义：对本标准中引用的术语进行明确，分别有 冷链 、 餐饮冷链 、 冷藏食品、冷冻食品 等术语。 （ 4）基本要求 1） 应具有 与 所 从事的餐饮冷链物流服务相适应的组织机构和岗位人员。 2） 包装 环节设施设备 应使温度可以维持在储存相应物品所必须的冷藏（冻）条件，以保证冷链物品所规定的冷藏（冻）质量 。 3） 食材 加工 环节食品加工厂和中央厨房的加工场地及设施设备应符合 4881 食品企业通用卫生规范，加工场地应装空调以控制加工区域的温度，确保加工 的 环境 温度 始终 可以维持在加工相应食品所必须的温度区间内。 4） 仓储环节应采用冷冻库 、 冷藏库、冷藏箱、保温箱、低温冰柜或其他低温储存箱体等设施设备，使温度可以维持在储存相应物品所必须的冷藏（冻）条件，以保证冷链物品所规定的冷藏（冻）质量。 5） 运输 配送环节应采用冷藏车、保温 车、冷藏集装箱、冷藏船、冷藏火车（专列）和附带保温箱的运输设备，冷藏车、保温车性能应符合 449 的规定，冷藏集装箱性能应符合 7392 的规定，冷藏火车（专列）性能应符合5600 的规定。冷藏车、保温车应设有可从冷藏车、保温车车厢外部直接观察的测温仪或远程监控运输途中车厢内部温度的自动测温仪，测温仪需带数据存储、输出功能。 6）餐饮冷链物流服务各环节，需积极建设冷链物流管理信息系统，并保持冷链物流信息的连续性、完整性、公开性以及可追溯性。 7）冷链物流 服务双方应在服务合同中对双方的责权利 做出明确界定，作为事后处理争议的依据。针对冷链的追溯，参 见 28843食品冷链物流追溯管理要求 。 8）应 建立冷链物流应急处理预案，应对冷链物流服务过程中可能出现的突发情况 。 （ 5） 餐饮冷链流程 食材供 应商 流通 加工 01包装 食材 02 装卸 搬 运 03运输 /配送食材 04 交接食材 开 始 05储存食材 09包装食材 08储存食材 07 加工食材 06解冻食材 仓储 配送 门店 储存 （ 6） 包装食材 主要从 包装材料、 包装技术、包装尺寸、包装标志 等方面进行要求。 （ 7） 加工 食材 主要从 加工食材的环境温控、记录、加工作业等方面进行要求 。 （ 8） 装卸搬运 主要从装卸搬运食材的温度、预冷、装卸搬运时间、温度记录、作业等方面进行要求。 （ 9） 运输配送 主要从运输配送的设施设备 、食材运输温度、配送作业 等方面进行要求。 （ 10） 交接食材 主要从交接的场所、交接时间、检验项目等方面进行要求。 （ 11）解冻食材 推荐解冻的方法、解冻程度、解冻注意事项等 （ 12） 餐饮冷链 物流服务质量的主要评价指标 主要用于衡量和考核物流运营及服务质量，评价指标包括：验收准确率、货物准时送达率、 运输损耗率、 货 物质损率、 运输 订单完成率。 七、标准的实施建议 1、本标准是 餐饮冷链 物流服务的管理性标准，建议作为推荐性 行业 标准发布并实施。 结 束 10 装卸 搬运 11交接食材 19解冻食材 18储存食材 17交接食材 16 装卸 搬运 13包装食材 12储存 食材 15运输 /配送食材 14 装卸 搬运 2、 餐饮企业 与行业协会 成为标准贯彻的主体。其中行业协会是政府与企业的桥梁和纽带，同时也具有带领行业与企业规范经营、促进行业发展、维护行业信誉、鼓励公平竞争等职能。中国物流与采购联合会、 中国烹饪 协会等行业协会应积极开展标准宣贯活动，通过会议、研讨、解读、培训以及发放标准、教材等方式大力宣传，共同推进本标准的实施。