蛋制品生产卫生规范征求意见稿

中华人民共和国国家标准 GB 品安全 国家标准 蛋制品生产卫生规范 （ 征求意见 稿） 布 施 GB 前 言 本标准代替 21710蛋制品卫生操作规范 （ 5985), 本标准与 21710要变化如下： 标准名称修改为蛋制品生产卫生规范 ； 对原标准的内容按照 4881品安全国家标准 食品生产通用卫生规范的框架进行修订； 对原标准中与 4881重复的内容进行删减，直接引用 4881的相关内容，但保留了原标准中针对蛋制品的特殊规定； 增加 了 再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、液蛋类、其他蛋类相关 术语和定义； 增加了选址及厂区环境的要求； 删除 了 原标准中的原料要求 ； 对蛋制品生产加工过程的食品安全控制要求按不同品类蛋制品进行细化 ； 增加了 产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理的要求； 增加附录 A，规定了蛋制品清洁作业区沙门氏菌的环境监控 要求。 本标准的附录 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： 217102008。GB 食品安全国家标准 蛋制品生产卫生规范 1 范围 本标准规定了 由 一种或者多种禽蛋组成的整蛋、蛋白、蛋黄和其他产品的生产过程以及用于生产的厂房、设备和人员等卫生操作规范。 本标准适用于 蛋制品生产企业 。 2 术语和定义 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范规定的以及 下列术语和定义适用于本标准。 饲养禽类 所产 的蛋（有壳） 。 制品 禽蛋的内含物（全蛋、只是蛋黄或者蛋白、蛋白蛋黄混合物）单独或者与其他食品原料混合，经相关加工工艺制成的各类成品或半成品，其中蛋的含量不低于 50%。 制蛋类 是指以禽蛋为原料，经腌制或糟腌或卤制等工艺加工制成的蛋制品 。 蛋类 是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、干燥制成的蛋制品 。 蛋类 是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理、冷冻制成的蛋制品 。 蛋类 是指以鲜蛋为原料，经去壳、加工处理后制成的蛋制品，如全蛋液、蛋黄液、蛋白液等 。 他类 是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品 。 3 选址及厂区环境 应符合 相关规定 。 4 厂房和车间 计和布局 GB 符合 相关规定 。 房和车间应合理设计，建造和规划与生产相适应的相关设施和设备，以防止微生物孳生及污染，特别是应防止沙门氏菌的污染，设计中应考虑： a） 接收及储存原料的区域应与终产品的 加工 及包装区域分隔。 b） 用于存储、生产或者处理可食产品的区域应与用于 处理 不可食物质的区域明确分隔。 c）蛋的拆包、洗涤以及存储终产品都需要使用独立的区域 。 d） 对光检查、破壳、巴氏杀菌以及灌装各区域应分隔以防止交叉感染 。 房的结构和设计应能保证蛋制品加工过程的有序进行，并提供适合的温度条件 。 按照生产工艺和卫生、质量要求，划分作业区洁净级别，原则上分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区，不同洁净级别的作业区域之间应设置有效的分隔。 于进出清洁作业区应有合理的限制和控制措施，以避免或减少微生物污染。进出清洁作业区的人员、原料、包装材料、废物、设备等，应有防止交叉污染的措施，如设置人员更衣室更换工作服、工作鞋或鞋套，专用物流通道以及废物通道等。 作业区净化级别应满足蛋制品加工对空气净化的需要，并定期进行检测 。 洁作业区需保持干燥，应尽量减少供水设施及系统；如无法避免，则应有防护措施，且不应穿越主要生产作业面的上部空间，防止二次污染的发生。 筑内部结构与材料 应符合 相关规定 。 5 设施与设备 施 水设施 符合 相关规定。 制品加工用水的供应 供水设施应能供应足够的冷水及热水，所供水应符合 749生活饮用水卫生标准的规定。 的供应 应使用可饮用水制造冰，冰的生产、搬运、存储以及使用过程应避免污染。 制品辅助用水的供应 应使用完全独立的管道供应辅助用水（如冷却水）并标识（如使用不同颜色），辅助用水管道与加工用水管道不能有交叉连接或发生虹吸。 水设施 应符合 相关规定 。 洁消毒设施 应符合 相关规定 。 弃物存放设施 应符合 相关规定 。 人卫生设施 应符合 相关规定 。 风设施 GB 符合 相关规定。 房应有良好的通风，尤其应注意产生过多热量、蒸汽、不良气味或者其它污染性烟雾的区域和装置。 明设施 符合 相关规定。 作间的照明应满足蛋制品生产需要。 储设施 应符合 相关规定 。 控设施 应符合 相关规定 。 备 产设备 般要求 符合 相关规定。 制定生产过程中使用的特种设备的操作规程。 质 符合 相关规定。 有的泵、管道、容器以及接触表面应由不锈钢或者其他允许的材料制成。 质设备不宜不应用于破壳、巴氏杀菌或者灌装、真空间。 于破壳工作台的塑料材料应无裂纹和划伤，应能经受日常清洗和消毒过程。 于液体蛋的机器和容器宜由不锈钢或其他适合的材料制成。 计 符合 相关规定。 置器具的设计应考虑蛋制品安全危害并能够进行简便彻底的清洗。 于液体蛋的机器或容器的设计应考虑能除去液体蛋源中不适合进一步加工的蛋成分。 何用于分离蛋白蛋黄的设备应具有卫生型的设计与构造。 控设备 应符合 相关规定。 备的保养和维修 应符合 相关规定。 6 卫生管理 生管理制度 应符合 相关规定 。 房及设施卫生管理 符合 相关规定 。 间的建筑、设备、器具和所有其他实体设备应得到良好维护并保持清洁和整洁的卫生条件，车间加工过程中，应定期从工作区域移除废弃的原料，应具备足够的废物容器。使用清洁剂和消毒剂应对公众健康无危害。 在工作期间的所有必要时间以及每天工作结束 和工作开始 时对所有设备进行清洗 和 消毒。任何GB 设备中均不允许蒸汽凝结滞留。 备清洗后应检测清洗效果，检测结果不合格的， 应 重新清洗。 制品加工人员健康管理与卫生要求 制品加工人员健康管理 符合 相关规定。 何有被感染的伤口、疼痛或任何传染性疾病（尤其是腹泻）的人员应立即向管理人员报告，不适宜在蛋制品加工环节工作的人员应立即停止工作。 制品加工人员卫生要求 符合 相关规定。 班期间所有在食品工厂工作的人员应保持高度的个人清洁，包括帽子在内的衣物应符合工作要求且保持干净。 遵守卫生操作准则，按照要求洗手。 制品加工区域应禁止吐痰。 采取所有的预防 措施以防止蛋制品产品或成分受到外来物质的污染。 适当处理小伤口和擦伤并带上合适的防水手套。应配备足够的紧急救助设备以防止意外事故对蛋制品造成污染。 于加工蛋制品的手套应干净、卫生，保持良好状况，手套的材料应是非渗透性的。 访者 应符合 相关规定。 害控制 应符合 相关规定。 弃物处理 符合 相关规定。 括空蛋壳和不合格蛋在内的废弃物应经常有规律地通过合适的容器、传送带或者水槽清除，至少要在每天工作结束时清除一次，每天至少要从厂房移走废弃物一次。 于存储废物的容器和装置清空后应立即进行清洗和消毒，放置废物容器的区域也应进行清洗和消毒。 作服管理 应符合 相关规定。 7 食品原辅料、包装材料和食品添加剂 般要求 应符合 相关规定。 品原辅料和包装材料 品原辅料和包装材料的采购和验收要求 品原辅料和包装材料的采购按照 相关规定执行。 业应建立供应商管理制度，规定供应商的选择、审核、评估程序。 GB 对供应商采用的流程和安全措施进行评估，必要时应进行定期现场评审或对流程进行监控，同时确保原料来自非疫区。 考虑供应商饲料及养殖环节的控制，确保采购原料未受到违禁物质（苏丹红、三聚氰胺）、农药残留（四环素、土霉素、金霉素）、重金属（铅、镉）、致病菌（沙门氏菌）等的污染，并定期进行检测。 原料和包装材料的验收，企业应制定控制措施确保其不会对产品带来潜在危害。 业应查验供应商的许可证和产品合格证明文件，原料和包装材料必须经过验收合格后方可使用。 业应拒收已知含有毒物质的蛋和其他原料，如通过正常挑选和制作无法将蛋或其他原料中分解或者附带的有害物质除去或者减少至可接受的水平，则也应被拒收。 业应严格控制运输过程中的碎蛋比例，严格按照企业的验收要求进行检验，不合格的产品隔离单独处理。 品原辅料和包装材料的运输和贮存要求 输原辅料和包装材料的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免原辅料和包装材料受到污染。 输过程应采取合适的控制措施保证原辅料包装的完整性和原料蛋的完好性，并将运输时间控制在一定范围之内。 贮存期间应按照不同原料和包装材料的特点分区存放，并建立标识，标明相关信息和质量状态。 辅料和包装材料的贮藏应有专人管理，贮藏在适宜的温湿度条件下，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的原辅料和包装材料。 库出 货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据原辅料和包装材料的特性确定出货顺序。 品 添加剂 应符合 相关规定。 8 生产过程的食品安全控制 品污染风险控制 应符合 相关规定。 生物污染的控制 符合 相关规定。 采用附录 A，对 蛋制品 清洁作业区环境中沙门氏菌制定环境监控计划，并实施有效监控，当监控结果表明有偏离时，应对控制措施采取适当的纠偏措施。 学污染的控制 应符合 相关规定。 理污染的控制 应符合 相关规定。 装 GB 应符合 相关规定 定处理步骤 般要求 蛋及蛋制品的生产工艺中各处理工序应分别符合相应的工艺特定处理步骤的要求，并应符合如下规定： 蛋分选 洗蛋前应对鲜蛋进行检查，挑选出破壳、损壳、裂纹、畸形等不良蛋。 蛋 上蛋时应对蛋托上蛋装置进行检查，确保上机时蛋托的完整性，定时收集蛋托和未正确上机的蛋并妥善处理。 蛋、消毒 应按要求对鲜蛋进行清洗消毒，选择合格的清洗消毒剂供应商以控制清洗剂质量安全风险（如重金属），制定清洗消毒程序并定时监控消毒液的浓度。 蛋 使用打蛋机时应制定措施确保平衡杠缸上的栏筛完好，应定期检查并及时维护，以防大块蛋壳掉进平衡杠缸内。 滤和收集 应使用适当的过滤器、离心机或其他合适的设备过滤液体蛋。应选择合适的滤网目数，并制定控制措施确保滤网的完好和清洁，应定期检查、清洗、更换滤网。清洗时应严格按照相关作业指导进行，清洗后应进行效果验证，确保后续产品不会受到污染。 氏杀菌 使用被认可的程序对液体蛋进行巴氏杀菌，在一定温度下进行加热，加热时间要足以杀死沙门氏菌体，或者使用其他被认可并可得到相同效果的处理方法。不同的液体蛋（如全蛋液体全蛋、蛋白液体蛋白、蛋黄液体蛋黄）的巴氏杀菌需要不同的时间（温度）组合，应定期对杀菌机处理产品进行微生物检验，核查杀菌效果。 氏杀菌结束时，如不立即进行下一步加工，所有的液体产品应立即冷却到 7（ 45）以下暂存。 次巴氏杀菌操作都要有连续的记录，应按照日期记录巴氏杀菌的温度和时间并保留两年时间以备检查。 未经巴氏杀菌的液体蛋加工成的干制蛋制品的杀菌应遵从经过认可的加热处理过程。 氏杀菌后的每个阶段都应采取措施保护各类产品以防止污染。 蛋工艺的关键因素控制 油 鲜蛋表面涂油时应选择合格供应商，所使用油应符合相关标准要求，同时控制适当的涂油量，确保致病菌不会繁殖，且鲜蛋不受到 油脂 的污染。 检 应制定控制措施确保每枚蛋经过灯光透视，监控蛋 中的杂物、血丝等，挑出不合格蛋。 蛋类产品工艺的关键因素控制 冷 过滤后的蛋液应采取适当的措施进行预冷，将蛋液温度降至适当温度，以抑制蛋液中微生物生长繁殖，预冷过程中应监控冰水的温度，温度异常时应采取相应控制措施。 存 GB 蛋液应暂存在合适的温度下，并在一定时间内（一般为 48 小时内）进行下一步处理，保证致病菌不会生长。 粉工艺的关键因素控制 粉 应确保蛋粉水分含量在合适的范围内，喷粉时应控制进 /出气口温度，定期检测蛋粉的水分含量，对不合格产品进行妥善处理。 筛 应制定控制措施确保筛网的完好和清洁，定期检查筛网的完好程度，筛网破损后，应立即进行修理或更换，确保产品不会受到污染。 粉热室处理 应监控热处理室和蛋粉中心温度，并定期校准温度仪。 制蛋类产品工艺的关键因素控制 料 用校准好的秤称量各种调味料，并专人复核，同时监控配料中添加剂的使用量，严格按照 品添加剂使用 标准的相关规定执行，确保其在合适的范围内。 壳 煮过的蛋脱壳前应冷却至一定温度以下，脱壳机脱壳后应对未脱壳干净的蛋采取合适的措施（如手工脱壳），确保白煮蛋表面无蛋壳。脱壳后的蛋应在一定时间内进行卤制，若不能及时卤制，应将其储存在合适的温度条件下。 制 卤制时应按规定的操作进行，应监控卤制温度和时间，定期校正温度计和计时器，确保卤制在合适的温度和时间下进行。 干 卤制后的蛋应在一定时间内进行烘干，烘干时应监控烘干的温度和时间，确保卤蛋表面不潮湿，并达到规定的要求，烘干后的蛋应冷却到一定温度下再进行装袋。 空软包装 装袋前包装材料应经过适当的方式灭菌，包装时应对真空包装机的参数进行监控，确保其不偏离限值， 并对真空包装机进行定期清洁消毒，同时应加强真空包装机的维护保养。 应对真空软包装封口进行监控，确保封口平整、无漏气，并采取合适的措施对不合格品进行合理的处置。 温灭菌 应按照规定的操作规程对真空包装的产品进行灭菌，应监控灭菌设备的 温度、压力、灭菌时间，确保灭菌参数不偏离限值，灭菌后产品应冷却至室温后进行包装。 9 检验 应符合 相关规定 。 10 产品的贮存和运输 符合 相关规定。 同种类蛋制品应储存于合适的仓库，按照标识存放，并标明相关产品生产日期、规格、数量等，应监控仓库的温湿度，保证产品储存在适宜的温湿度下。 于运输液体蛋制品的桶或箱应由不锈钢或其他合适的材料制成，其设计应便于清洗和充分排水且不应用于其他用途。运输过程中不脱离冷链，温度控制一般在 0 冷冻产品在 0以下），应在GB 运输车厢内放置温控装置，并定期校准维护。 于输送液体蛋制品的管道应合理设计并采用适宜的材料，使用前要清洗和消毒。 11 产品召回管理 应符合 4881 的有关规定。 12 培训 应符合 4881 的有关规定。 13 管理制度和人员 应符合 相关规定。 14 记录和文件管理 录管理 应符合 相关规定。 件管理 应符合 相关规定。 GB 附录 A 蛋制品清洁作业区沙门氏菌的环 境监控指南 门氏菌不但危害畜禽 ， 而且还可以由畜禽传染给人使人发病 ， 蛋和蛋制品作为沙门氏菌的重要携带者 ， 在由沙门氏菌引起的食物安全事件中起着重要的作用，因此应监控生产环境中的沙门氏菌，以便确认卫生控制程序是否有效，出现偏差时生产企业应及时采取纠正措施。通过持续监控，获得卫生情况的基础数据，并跟踪趋势的变化。降低环境中沙门氏菌数量可以减少终产品中沙门氏菌的数量。 为防止污染事件的发生，避免 终产品中微生物 抽样检测的局限性，应制定环境监控计划。监控计划可作为一种食品安全管理工具，用来对清洁作业区（干燥区域）卫生状况实施评估，并作为 危害分析与关键控制点（ 的基础程序。 制定监控计划时应考虑以下沙门氏菌的生态学特征等因素： 沙门氏菌在干燥环境中极少发现，但还应制定监控计划来预防沙门氏菌的进入，评估生产环境中卫生控制措施的有效性，指导有关人员在检出沙门氏菌的情况下，防止其进一步扩散。 计取样方案 应考虑的因素 品种类和工艺过程 应根据产品特点、消费者年龄和健康状况来确定取样方案的需求和范围。本标准中各类蛋制品都将沙门氏菌规定为致病菌。 监控的重点应放在微生物容易藏匿孳生的区域，如干燥环境的清洁作业区。应特别关注该区域与相邻较低卫生级别区域的交界处及靠近生产线和设备且容易发生污染的地方。应优先监控已知或可能存在污染的区域。 本的种类 监控计划应包括如下两种样本： 不接触食品的表面采样，如设备外部、生产线周围的地面、管道和平台。在这些情况下，污染风险程度和污染物含量将取决于生产线和设备的位置和设计。 直接接触食品的表面采样，如从蛋液运输管道、破壳机表面等。如果食品接触表面存在沙门氏菌，表明产品受污染的风险很高。 标微生物 沙门氏菌是主要的目标微生物。 样点和样本数量 样本数量应随着工艺和生产线的复杂程度而变化。 取样点应为微生物可能藏匿或进入而导致污染的地方。可以根据有关文献资料确定取样点，也可以根据经验 和专业知识或者工厂污染调查中收集的历史数据确定取样点。应定期评估取样点，并根据特殊情况，如重大维护、施工活动、或者卫生状况变差时，在监控计划中增加必要的取样点。 取样计划应全面，且具有代表性，应考虑不同类型生产班次以及这些班次内的不同时间段进行科学合理取样。为验证清洁措施的效果，应在开机生产前取样。 样频率 GB 0 应根据 因素决定取样的频率，按照在监控计划中现有各区域微生物存在的数据来确定。如果没有此类数据，应收集充分的资料，以确定合理的取样频率，包括长期收集沙门氏菌的发生情况。 应根据检测结果和污染风险严重程度来调整环境监控计划实施的频率。当终产品中检出致病菌数量增加时，应加强环境取样和调查取样，以确定污染源。当污染风险增加时（比如进行维护、施工、或湿清洁之后），也应适当增加取样频率。 样工具和方法 应根据表面类型和取样地点来选择取样工具和方法，如刮取表面残留物或直接作为样本，对于较大的表面，采用海绵（或棉签）进行擦拭取样。 析方法 分析方法应能够有效检出目标微生物，具有可接受的灵敏度，并有相关记录。在确保灵敏度的前提下，可以将多个样品混在 一起检测。如果检出阳性结果，应进一步确定阳性样本的位置。如果需要，可以用基因技术分析沙门氏菌来源以及蛋制品污染路径的有关信息。 据管理 监控计划应包括数据记录和评估系统，如趋势分析。一定要对数据进行持续的评估，以便对监控计划进行适当修改和调整。 性结果纠偏措施 监控计划的目的是发现环境中是否存在目标微生物。在制定监控计划前，应制定接受标准和应对措施。监控计划应规定具体的行动措施并阐明相应原因。相关措施包括：不采取行动（没有污染风险）、加强清洁、污染源追踪（增加环境测试）、评估卫生措施、扣留和测试产品。 生产企业应制定检出沙门氏菌后的行动措施，以便在出现超标时准确应对。对卫生程序和控制措施应进行评估。当检出沙门氏菌时应立即采取纠偏行动，具体采取哪种行动取决于产品被沙门氏菌污染的可能性。