编制说明（征求意见稿）

1 食品安全地方标准 甜油 （调味品） 编制说明 （ 公开征求意见稿 ） 一、标准起草的基本情况 （一）任务来源、起草单位、起草人 根据江苏省卫生计生委关于印发 2014年江苏省食品安全地方标准制（修）订项目计划的通知的要求，食品安全地方标准 甜油列入 2014年江苏省食品安全地方标准制定计划项目，项目编号为 主要起草单位有宿迁市产品质量监督检验所、江苏省食品药品监督检验研究院和江苏省调味副食品行业协会。 本标准主要起草人有仓义鹏、姜雪、徐春祥、谢韩、孟东、赵素萍、杨中梁、 苏媛媛、司波、刘小勤、吴小松。 （二）简要起草过程 1、标准任务下达后，于 2014年 8月成立了标准起草工作组，召开项目启动会。 2、对甜油产业状况进行了预调研，听取企业介绍生产情况，征求专家意见，讨论标准制定中的有关事宜。 向监管部门、生产加工企业、行业协会、高等院校、研究院所征询本标准修订的意见和建议。 3、查阅文献报道，比对国内相关法律、法规和标准，召开标准制定工作组研讨会，分析并提出标准制定意见，确定制定方案。 4、开展生产单位现场调查。针对相关指标进行样品采集与监测，汇总现场调查信息和样品监测数据，确 定标准的项目和指标，形成标准草稿。 同时在生产企业和销售市场上采集甜油样品，进行数据的核实与验证。 5、召开标准制定工作组讨论会，分析采纳行业建议和要求，结合相关法律、法规和标准要求，形成标准征求意见稿。 6、针对标准征求意见稿，广泛征求了相关专家、监管部门、行业协会、生产企业的意见和建议，并对其进行汇总、梳理、分析，召开标准工作组讨论会，修改了征求意见稿，形成标准公开意见征集稿。 二、 标准的主要 技术内容及依据 2 （一）适用范围 本标准适用于甜油，该产品在江苏省淮安地区又被称为 “白汤 ”，连云港地区称为 “面抽油 ”。 （二）术语和定义 甜油是指 以小麦粉（或小麦）、水为主要原料，经蒸料、制曲、发酵、淋油，添加食用盐等调配，再经灭菌、灌装等工艺加工制成的液态调味品。 （三） 各项指标的确定 1、原辅料要求 原辅料应符合相应的食品安全标准和有关规定。 2、感官要求 根据传统产品的实际情况，综合调查甜油产品的实际情况，确定色泽、香气、滋味和组织形态作为感官的指标项目并提出相应的要求。 3、理化指标 （ 1）氨基酸态氮：为本产品的重要组成 部分 ，也 是甜油 鲜味的主要来源，该指标越高，鲜味特征越明显。根据传统甜油的检测数据，设定氨基酸 态氮指标值 g/100 （ 2）还原糖：为本产品的特色成分。甜味是甜油的一个重要特征，原粮发酵会产生还原糖，造就了甜油的独特风味。根据传统工艺甜油的检测数据，设定还原糖指标值为 5.0 g/100 （ 3）食盐：在甜油的生产工艺中有食盐调配这一道工序，适当的食盐会增加甜油的风味，同时也在一定程度上保证产品的保存期限。食盐含量过低，发挥不了甜油产品的特色调味作用，并且不易保存；食盐含量过高，不利于消费者身体健康。根据传统甜油的检测数据，设定食盐指标值 30.0 g/100 4、污染物限量 本产品 的污染物限量应符合 762中调味品的规定。 5、真菌毒素限量 本产品 的 真菌毒素 限量 应符合 761食品安全国家标准 真菌毒素最大残留量中以粮食为主要原料的调味品（酱油、醋、酿造酱）的规定。 6、微生物限量 本产品的 致病菌限量应符合 9921中即食调味品的规定 ，其中沙门氏菌n=5， c=0， m= 0/25 黄色葡萄球菌 n=5， c=2， m=100 M=10000 3 同时根据检测数据，设定了其他微生物限量并采用三级采样方案，其中菌落总数 n=5， c=2， m=5000 M=50000 肠菌群 n=5， c=2， m=10 M=100 7、食品添加剂 食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定 ； 食品添加剂的品种和使用量应符合 760中液体复合调味料的规定。 8、标志 预包装产品标签除应符合 718及 8050等规定，还应标明 “还原糖 ”的含量。 三、 国内外标准比较情况 （一）国内相关标准 甜油在调味品中自成一体，使用方法如同酱油，但风味独特，使用甜油烹调的菜具有地方特色。目前 ，苏北的徐、淮、连、盐、宿及周边省区的甜油生产企业众多，但是生产规模大小不一，分布不均衡。 由于其理化指标、感官指标在其他调味品中无法归类，因此甜油企业 多 制定自己的企业标准，但是各个标准不统一，质量相差较大，存在不同程度的食品安全隐患。 甜油的 项目和指标 主要 执行 、 参照 18186酿造酱油、 717酱油卫生标准、 9921食品安全国家标准 食品中致病菌限量、 760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、 762食品安全国家标准 食品中污染物限量、 761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量等相关标准的规定与要求。 （二）国外相关标准 甜油 产品 为江苏地区极具地方特色的传统食品，未查询到国际有关甜油的技术文献资料。 四、其他需要在网上公开说明的事项 无。