《果酒和果醋的制作》PPT课件.ppt

葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来,此功当属酵母菌,一、基础知识,学习活动1：阅读“果酒制作的原理”,1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？,酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为130um，呈圆形、椭圆形等。酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。,2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式？,代谢类型属于兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。反应式为：C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量,酶,酶,3、什么叫发酵？发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）无氧发酵（如酒精发酵）所以：发酵无氧呼吸。应用：酿酒、蒸馒头,4、果酒的制作原理？（1）发酵所需的适宜条件：温度：1825，20左右是最适宜温度pH值：4.05.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。（2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。,学习活动2：讨论并完成思考14。,思考1在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”的目的是。“密封”的目的是。思考2酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？,思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的进入到发酵液中。思考4酵母菌在环境适宜时进行生殖，环境不适宜时产生进入休眠状态。,色素,出芽,孢子,使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精,酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。,5、醋酸菌的形态？从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭运动或不运动，不形成芽孢，属原核生物以分裂方式繁殖新陈代谢类型为异养需氧型。应用：食醋、果醋,学习活动3：阅读果醋制作的原理。,6、果醋的制作原理？若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：C6H12O63CH3COOH若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：2C2H5OH+O22CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O22CH3COOH,酶,酶,酶,学习活动4：讨论并完成思考56,思考5醋酸发酵的最适宜温度为影响醋酸发酵的环境因素还有和。思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？,氧气,pH,醋酸菌大量繁殖形成的,3035,学习活动5：阅读“实验设计”。并写出实验流程,二、实验设计,酵母菌,醋酸菌,20左右,3035,无氧,有氧,酒精,学习活动6：阅读资料,学习活动7：讨论并完成思考8,思考8根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。,利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。（但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。）,根据图14a、4b回答（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？在发酵过程中产生CO2，防止瓶内气压过高引起爆裂。（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？要持续向发酵液中补充氧气。（3）在图14b装置中：充气口的作用是在醋酸发酵中补充氧气；排气口的作用是在发酵中排出CO2或残余气体；出料口的作用是便于取样检查和放出发酵液；排气口胶管长而弯曲的作用是防止防止空气中杂菌感染。,三、发酵操作,材料的选择与处理2.防止发酵液被污染3.控制发酵条件,学习活动8：阅读教材，完成思考9,思考9先冲洗后去枝梗的目的是。,学习活动9：阅读教材，思考10,思考10在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是。,学习活动10：阅读教材第4页,防止杂菌感染,消灭发酵液中的杂菌,学习活动11：讨论并完成思考1112,思考11在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？思考12在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入。,暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。,无菌空气,四、结果分析与评价,学习活动12：根据前面所学知识，完成学案T1,学习活动13：阅读“课题延伸”,酒味,酸味,有气泡和泡沫,无气泡和泡沫,混浊,混浊，液面形成白色菌膜,五、相关链接,学习活动14：阅读“相关链接”,2mL,3滴,灰绿色,橙色,3滴,3滴,3滴,课后练习题,1果酒和果醋中的各种营养物质含量高，有助于人体健康。果酒和果醋可以利用多种水果和野果酿制，提高原料利用率，并创造经济价值。,2大规模工业化生产需要更加周密的考虑和更多技术、资金的支持，如原料来源与选择、菌种培育与选择、发酵设备、发酵条件的自动化控制、产品的提纯和包装以及严格控制杂菌污染等。,3厂房、设备投资、原材料采购、工人工资、生产周期、销售渠道、税收和利润等。,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是。（2）在混合物中加入糖的理由是：。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为；假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？。原因是_。,为了除去原料中O2,糖是啤酒酵母发酵的原料,防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度,有,（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是_。（6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。,使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。,