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面点调味与制汤,1,第一节 面点调味,2,面点调味,一、调味的概念 二、调味的作用 三、调味的原理 四、面点调味的方法 五、复合味的调制 六、调味的基本原则,3,面点的调味: 就是调和滋味,它是将各种调味原料组合调配、灵活应用,来影响食品的滋味,使食品具有多种复合味的一种操作技术。具体地说,使利用各种调味原料相互影响、相互作用,发生一系列复杂的理化变化,形成各种不同风味的工艺过程。,4,调味的作用: 1、赋予面点滋味 2、增加面点口味 3、协调面点滋味 4、突出地方风味特色 5、丰富面点的花色品种 6、美化面点的色彩,5,调味的原理,一:基本味 1、咸味 2、甜味 3、酸味 4、辣味 5、麻味 6、鲜味 7、苦味,6,二:复合味 1、咸鲜味 2、咸甜味 3、甜酸味 4、麻辣味 5、怪味,7,面点调味的方法,1、淋味法 2、兑味法 3、拌味法,8,复合味的调制,1、红油味 2、麻辣味 3、酸辣味(一) 4、酸辣味(二),5、咸鲜味 6、怪味 7、家常味 8、咸甜味,9,调味的基本原则,1、根据进餐者口味,准确调味 2、掌握好各种调味品的性能,适当调味 3、根据原料的性质,相宜调味 4、按照各地方的饮食习俗要求,因地调味 5、结合季节的变化,因时调味 6、根据进餐者的年龄、职业等不同,因人调味,10,第二节 面点制汤,11,面点制汤的作用,1、为汤羹类面点提供半成品 2、增加面点品种的鲜香味 3、增加面点品种的营养价值,12,汤的种类,1、奶汤 2、清汤 3、原汤 4、素汤,13,制汤的原则,1、选择原料时一定要注意原料的性质,原料要新鲜无异味。 2、制汤时一定要控制好火候,加热时间,做到恰如其分。 3、制汤时要注意原料与加水量的比例,一般以1:2为宜。 4、调味品的选择要达到去异增香,不能影响汤的色泽、味道。,14,
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