《有机餐饮服务技术要求》草案

1 / 6 有机餐饮 服务技术要求 次 1. 适用范围 . 1 2. 引用文件 . 1 3. 术语和定义 . 2 4. 通则 . 2 5. 菜品和原辅料 . 3 . 3 . 3 6. 有机餐饮服务等级 . 3 . 3 . 3 . 3 7. 餐具和包装 . 4 8. 储藏和处置 . 4 9. 清洁、消毒和有害生物控制 . 4 10. 标识 . 5 11. 管理体系 . 5 1. 适用范围 本标准 规定了有机餐饮服务 中菜品和原辅料、 餐具、 包装、储藏 、 处置、清洁、消毒 、 有害生物控制、标识 和管理体系 的要求 和有机餐饮服务等级评价标准 。 本标准 适用于提供 以 有机 饮食 为主题 的 餐饮 服务提供者 ，包括 餐馆、 酒店餐厅、 小吃店、快餐店、饮品店、 甜品站、 单位 食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。 2. 引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本部分。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本部分。 国食药监食 2011395号 餐饮服务食品安全操作规范 749 生活饮用水卫生标准 685 食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准 机产品 第 2部分：加工 2 / 6 3. 术语和定义 下列术语和定义也适用于本标准。此外， 国食药监食 2011395 号 餐饮服务食品安全操作规范 规定的 其他 术语和定义 也 适用于本标准。 通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品 但不提供就餐场所的 餐饮服务 提供者。 指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的 餐饮服务 提供者。 餐饮 服务提供 者 通过菜谱 /菜单等规定了 原料、辅料和调料及用量 和烹饪 制作方法 的菜肴品种。 供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料 ，辅料和调料除外 。 烹调加工工艺所需的辅助原料，包括水和食用油。 调料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分 ，包括食盐、糖、 酱 油、醋、 料酒、 酱 料 和 香辛料 等 。 4. 通则 食药监食 2011395号 餐饮服务食品安全操作规范 的要求。 机餐饮服务提供者应在 就餐场所 的显著位置 为消费者 提供有机食品 理念 、规范和 有机餐饮 常识 的 介绍。 机餐饮服务者应采取有效措施减少一次性餐具、包装材料的使用，妥善 回收 处理餐厨垃圾。 3 / 6 5. 菜品 和 原辅料 机餐饮 服务提供 者应 优先 采用 蒸、煮、炖、凉拌等有利于保存食品原料营养特性和自然风味 的方法加工食品。 因为风味的需要，可采取其他烹饪方法。 机餐饮 服务提供 者不应采用 用的方法和物质 处理食品原料和 成品 。 原辅料 机菜品 的 原 料应 至少 95%是 通过有机 认证 的 产品。 水 和清洁食品接触面的用水水质应符合 用 有机 认证 的调料 ， 如 糖、 酱油、醋、 料酒、 酱 料 和 香辛料 。 工 中不应 使用 未列入 和 的食品添加剂和加工助剂，如着色剂、甜味剂和防腐剂等。 机 饮品 为主的饮品店，其有机 饮品 中有机配料的比例应不低于 95%（水和盐除外） 。 采取书面的计划或程序，避免 使用转基因原料生产的 食品 原 料、 调 料 和饮料 。 6. 有机餐饮服务等级 单上至少 30%为经过 证的有机菜品时，餐饮服务提供者可认证为三级有机餐饮服务提供者。 食，如米饭、面食。 单上至少 60%为经过 证的有机菜品时，餐饮业服务提供者可认证为二级有机餐饮服务提供者。 食应全部由有 有机原料制作 。 优先提供经有机 认证 的或以有机原料制作的 佐餐 饮料 ， 如 茶、咖啡、 果汁 。 单上至少 90%为经过 证的有机菜品时，餐饮服务提供者可认证为一级有机餐饮服务提供者。 4 / 6 食应全部由有机原料制作 。 餐 饮料 ， 如 茶、咖啡、 果汁 。 应采用 有机专用 器具 ，如锅和调理用具 。 7. 餐具和 包装 装 材料 应 是食品级的， 符合 685的要求 ， 设计 恰 当 ，可在运输 、贮藏和展示过程中保护有机产品的完整性。 应 使用 含 氟氯化碳（ 发泡 聚苯乙烯 、 聚氯乙烯（ 的餐具和 包装材料 。 8. 储藏 和 处置 装 有机 原辅料和菜品 的 储藏 及 处置 （包括包装） 应在时间或空间上 与常规产品的 处置 分开 进行。 处置 有机 原辅料和菜品 时 应避免被 下列 污染物污染： 1) 清洁消毒 用品 2) 非有机原辅料和菜品 的残留物 3) 禁止使用的添加剂 4) 害虫 、 病原体 及其 残留物 取 隔离 措施 ，清楚 地 区分有机 和非有机的原辅料 、调料 和菜品 。 处置以及展示区应明确标识 有机 原辅料和菜品 。 藏 方法： 1) 气调（如 调节贮藏库 氮 、 氧 、 二氧化碳 浓度 ） 2) 冷藏 3) 冷冻 4) 湿度控制 9. 清洁 、 消毒 和 有害生物控制 应优先 采用热力消毒 ，如煮沸、蒸汽、红外线消毒 。 目的 ， 可 在食 品 操作台 面、 餐桌、 餐具、 储藏 库 使用下列产品，但在使用之后必须用 清 水冲洗 干净 。 1) 醋酸 2) 天然酸（如食醋、乳酸） 5 / 6 3) 酒精（乙醇） 4) 碳酸 钠 /碳酸钾 5) 小苏打（碳酸氢钠） 6) 氢氧化钾 /氢氧化钠 7) 漂白 剂 （ 包括次氯酸钙、二氧化氯或次氯酸钠，食品操作台面的冲洗水中余氯含 量应符合 8) 过氧化氢 9) 石灰 10) 高锰酸钾（ 浓度 不超过 1%的溶液） 11) 肥皂 桌和储藏库存在 未密封的 有机 产品时，不应进行清洁和消毒。 先采用预防措施 和物理方法 控制有害生物 ， 必要时也可采用化学方法 ， 但当 认证 餐 厅 存在 未 密封的有机产品 时 ，不 应 使用 质来控制有害生物 ，包括毒饵 盒 。 消毒 用 品 和有害生物控制用品 应与食品分开存放，并可清楚识别。 10. 标识 机菜品 标识样本 必须以书面形式提交 有机餐饮服务认证机构 批准之后才可使用。 装容器的 标识方案（如颜色或式样） 应与 非有机 菜品有明显区分 。 机菜品 和 非有机菜品 的 标识 方案应具有一致性。 时更新 菜单 ， 清楚标明 经过 有机餐饮服务认证机构 验证 的有机菜 品 。 菜品 至少 50%是经过 有机餐饮服务认证机构 验证 的有机 菜 品 时 ， 餐饮服务提供 者可在店面或其 营 销材料中使用 有机 餐饮 服务认证 标志 ，标明相应的认证 等 级 。 11. 管理体系 有有机餐饮 服务管理体系和技术规程 ，内容包括有机 /非有机菜品清单、有机餐饮烹饪方法、 原材料控制、包装、贮藏和处置、清洁消毒、有害生物控制、菜品 和 有机 餐饮标识方案、 员工福利和劳动保护 、 人员培训、 环境保护和废弃物处置 等方面。 定 专人负责有机餐饮 管理体系 的实施。 对员工进行下列几方面的培训： 1) 食品安全常识 2) 有机食品基本知识 6 / 6 3) 有机餐饮 服务技术要求 4) 企业 有机餐饮 技术规程 留 所有认证 有机 产品的采购 和验收 记录 ， 至少 包括： 1) 购买 产品 及 认证信息（包括 供应商、 认证机构 和证书编号 ） 2) 购买日期 3) 购买 数 量 机 产品供应商的最新 有效的 有机 产品认证 证书复印件。 存、清洁、有害生物控制、废弃物处置、 投诉处理 、 产品召回、人员培训的记录。 机菜品 的销售记录。 的 跟踪或追溯体系 （ 如 条码、 生产批号、 生产 日期 等 ） 应 可清晰 跟踪 从原料 接收、贮存、 加工 、 包装到销售给顾客 的全过程 。 且至少保存 2年。