《食品安全地方标准 鲊辣椒》编制说明

1 食品安全地方标准 鲊辣椒 编制说明 （征求意见稿） 一、 标准背景及任务来源 （一） 标准背景 为进一步发挥标准体系在贵州经济社会发展中的重要作用，围绕省委省政府主基调、主战略、同步小康等重大决策部署和中心工作，省质监局决定在特色优势产业、民生保障、社会管理、公共服务等重点领域建设十大标准体系， 2014 年 10 月省政府批文（黔府函2014203 号）“省人民政府关于贵州省十大标准体系建设工作方案的批复”， 贵州 辣椒 技术标准体系 就是 十大标准体系 其中之一。 2015年 5 月省卫 计委同意食品安全地方标准立项（黔卫计办函 201594号），立项标准名称：贵州辣椒产品加工技术规程及辣椒制品系列标准。 食品安全地方标准 鲊辣椒，是计划完成的 7 个辣椒制品系列标准的其中之一。 鲊 辣椒作为贵州具有特色的辣椒制品，深受消费者青睐，具有一定的市场前景，由于目前没有相关的产品质量标准，制约了其在国内市场上的发展。 目前我省鲊辣椒加工小作坊居多，为了规范 鲊 辣椒生产，提高 鲊辣椒的产品质量，引导和促进 鲊 辣椒生产的健康发展。通过制定 鲊 辣椒产品标准，使质量安全有了具体的标准要求，将可以提升我省 鲊 辣椒生产的 技术水平，消除 鲊 辣椒产品质量安全隐患，从而增强我省特色食品在市场的竞争力。 2 （二） 任务来源 贵州省卫生和计划生育委员会办公室关于同意贵州苕粉等25 项贵州省食品安全地方标准立项的通知（黔卫计函 2015 94 号）。 二、 标准编制过程 本标准的编制工作从 2015 年 6 月份开始， 由贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及加工食品质量监督检验中心）牵头， 遵义市产品质量检验检测院、 贵州省遵义县贵三红食品有限责任公司共同承担。 在拟订标准编制工作进度后， 贵州省遵义县贵三红食品有限责任公司试生产了 3 个批次的鲊辣椒，该 公司在市场又 采集了 7 个批次的鲊辣椒（其中 3 个莽海椒）， 遵义市产品质量检验检测院 在市场也 采集了 10 个批次 的鲊辣椒， 进行了数据摸底检测，鲊辣椒数据汇总见附件 1。 经过数据整理、对比分析，课题组对起草文本反复进行讨论和修改，于 2016 年 3 月起草完成 了 鲊辣椒 地方 标准征求意见稿。 三、 标准制定原则和主要技术内容确定的依据 (一 ) 标准制定原则 1、制定标准的格式按 2009标准化工作导则。 2、标准中所涉及的卫生等重要指标均执行现行有效的强制性标准要求。 （二）确定制标主要技术内容的依据 本 标准制定的主要依据为 9295品安全国家标准 速 3 冻面米制品、 10652饭、米粥、米粉制品、 099品国家安全标准糕点、面包、 760品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准、 761品安全国家标准 食品中真菌毒素限量、 762品安全国家标准 食品中污染物限量、 718品安全国家标准 预包装食品标签通则、 4881品安全国家标准 食品 生产通用卫生规范、 8050品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 、 9921品安全国家标准 食品中致病菌限量、 714品安全国家标准 酱腌菜、 品安全国家标准 罐头食品等及其他粮食加工品生产 许可审查细则（ 2006 版）中关于“谷物粉类制成品”的有关规定，结合新发布的食品生产许可证管理办法（ 2015 版）的规定，并根据产品配方及工艺特性和实测结果而确定。 四、主要技术指标的说明 1 范围 本标准规定了鲊辣 椒的术语和定义、产品分类、技术要求（检验方法）、检验规则、标签、包装、运输和贮存。 本标准适用于贵州省境内生产的鲊辣椒。 2 术语和定义 以大米（糯米 ） 或 玉米粉、 鲜 辣椒为主要原料， 按一定比例添加 4 生 姜、 食盐等辅料，经破碎后于密闭的容器中发酵，熟制（或不熟制）加工而成的非即食制品。 3 技术要求 技术要求包括： 原料要求 、感官要求、 理化卫生指标、 微生物限量 、食品添加剂、 污染物限量 、真菌毒素限量、净含量、生产加工过程卫生要求 8 项内容。 （ 1） 本标准 原料要求规定 应符合 考 虑整个辣椒体系标准的统一性，减少重复描述。 （ 2）本标准感官要求是综合了鲊辣椒的感官特点，从产品外观、组织状态、气味和滋味、杂质方面作了规定。 （ 3）理化卫生指标 本次制标共采集 20 个批次样品、 分别对 本标准设定指标进行了验证 。 a)水分，根据 其他粮食加工品生产许可审查细则（ 2006 版）中关于“谷物粉类制成品”的要求而设置，本次 水分 检测数据 20 组 ，检测值为 00g，水分限制结合产品特性在保质期内防止产品霉变，本标准定为小于等于 70g/100g。 b） 总 酸细则有要求 ，限制目的是控制产品酸败，检测数据 17 组，检测值为 00g，本标准定为小于等于 00g 。 c） 过氧化值为含油食品的卫生指标，本次未采集到配料中使用食用油或动物性食品的产品，考虑今后的发展、产品的多样性，根据9295，本标准定为小于等于 00g。 5 d） 总 砷 参考 762 中带馅（料）面米制品规定小于等于 0.5 mg/标准定为小于等于 0.5 mg/本次制标 检测数据 均 mg/符合标准要求。 e） 铅 参考 762 中带馅（料）面 米制品规定小于等于 0.5 mg/考 9295、 10652 带馅（料）面米制品 规定小于等于 0.5 mg/本标准定为小于等于 0.5 mg/本次制标 检测数据为 mg/ mg/符合标准要求 。 f） 亚硝酸盐 及 二氧化硫 ， 考虑 鲜 辣椒 腌制过程会产生亚硝酸盐，本次制标 检测 了亚硝酸盐 含量 ， 均为 小于等于 1 mg/二氧化硫 限量是 其他粮食加工品生产 许可审查细则必检项，本次摸底 7 个批次 6 个检测值为：未检出 1 个检测值为 次 亚硝酸盐 ， 二氧化硫 检测结果含量都较低， 标准未直接列出， 如需 检测判定按照 760、 762 规定 执行 。 （ 4）微生物指标 产品分熟制鲊辣椒、生制鲊辣椒。熟制鲊辣椒按 9295（熟制品）设置菌落总数、大肠菌群；按 9295（熟制品）及 9921（熟制带馅料米面制品或方便米面制品）设置 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌 ；生制鲊辣椒不考虑微生物限量。因为 9921 致病菌仅对熟制品或即食产品，并且 2016 年国家食品安全抽检计划也未对生制谷物粉类制成品监测微 生物指标；鲊辣椒罐头包装的产品参考生物指标只测商业无菌 。 本次检测 的 20 组 微 生物指标 数据， 由于有的采样数量不足，部 6 分微生物指标未按新标准五平行取样 。 本次 只有 3 个批次的样品为正规企业生产，其余 17 个批次随机在市场购置，且为非预包装产品。数据表明，贵州省遵义县贵三红食品有限责任公司试制生产的 3 个产品微生物指标控制较好， 遵义县娄山市场购买的鲊辣椒，菌落总数达20000g，大肠菌群有 900g，食品安全风险较大，其余基本能满足标准要求。今后 通过制定 鲊辣椒 食品安全地方 标准 ，指导企业规范生产，消费者可买到正规厂家生产的预包 装产品， 鲊辣椒的 质量会更有保障。 总之，理化卫生、微生物指标是结合产品特点，引用了国家相关食品安全标准和食品卫生标准及相应的检验标准，确保了产品质量安全。 熟制 鲊辣椒 微生物限量 项目 采样方案n c m M 菌落总数， g 5 2 10000 100000 大肠菌群 ， g 5 2 10 100 金黄色葡萄球菌， g 5 1 100 1000 沙门氏菌 5 0 0/25 g 4、其它 本标准对单件包装净含量允许短缺量作了相应规定， 防止企业产品包装计量短缺的情况发生。 本标准制定了检验规则，规定了产品的标签应符合国家相关规定，增加了符合 8050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则的规定。标准明确了包装、运输和贮存应注意的事项和要求， 7 防止鲊辣椒在包装、贮存、运输等环节中变质或存在污染等情况的发生，确保产品质量安全。 新制定的贵州 食品安全地方标准 鲊辣椒 标准 ，经过验证，较为全面、严谨、合理，有一定的指导性和可操作性，体现了我省鲊辣椒的产品质量和技术水平，从而达到遏制行业鲊辣椒产品的粗制滥造的现象，有利于我省鲊辣椒产品生 产质量控制、市场准入和食用安全，有利于生产企业将传统特色的鲊辣椒产品做大做强，走向国内外市场。 辣椒标准体系起草小组 2016 年 3 月