《食品安全地方标准 酸菜鱼调料》编制说明

1 重庆市食品安全地方标准 酸菜鱼调料编制说明 一、任务来源及简要起草过程 (一 )任务来源 根据重庆市卫生和计划生育委员会办公室 关于印发 2014 年度食品安全地方标准制修订计划的通知（渝卫办疾控发 201418 号）的要 求 由重庆市计量质量检测研究院 等单位 承担食品安全地方标准 酸菜鱼调料的修订工作。 (二 )简要起草过程 本标准的 修订 工作从 2013 年 8 月份开始，由 重庆市计量质量检测研究院、 重庆市食品药品检验检测研究院（原重庆市食品药品检验所） 和 重庆周君记火锅食品有限公司 共同 承担。 起草人：李沿飞，重庆市计量质量检测研究院，正高级工程师；周英明，重庆周君记火锅食品有限公司，董事长；黄思瑜，重庆市食品药品检验检测研究院，工程师；周纯洁，重庆市食品药品检验检测研究院，工程师；王 立刚， 重庆市食品药品检验检测研究院 ，工程师。 本标准 严格按照食品安全国家标准格式 和结构要求进行编写。 产品指标参照 760品安全国家标准 食品添加剂使用标准、 762品安全国家标准 食品中污染物限量、 718食品安全国家标准 预包装食品标签通则、 8050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 和我市 地方标准 323 2009酸菜鱼调料 进行确定。 修订工作 小组在拟订标准 修订 工作计划后， 广泛进行调研，查阅、收集有关酸菜鱼调料的生产情况和技术资料，深入企业调查生产工艺、流程及销售情况，同时收集具有全市代表性的酸菜鱼调料进行分析检验，获得实测数据等。通过对相关材料的总结和对检测结果的分析统计， 修订工作小组编写了征求意见稿，并广泛征求相关企业 、 行业协会意见。在上述各项工作的基础上，经过分析整理，于 2015 年 3 月中旬完成 酸菜鱼调料 标准送审 稿及编制 说明。 2015 年 4 月 22 日，该标准通过 了市卫生计生委组织召开的标准审定会。 二、标准修订的目的和意义 酸菜鱼流行于 90 年代初，在大小餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼成为了渝菜的典范之一。作为重庆的特色饮食，酸菜鱼一直深受人们喜爱，随着酸菜鱼调料的生产，使人们烹制酸菜鱼更加快捷、方便。据统计，目前我市酸菜鱼调料的生产厂家共有 50 余 家，酸菜鱼调料年产值达 10 亿 元，其中出口外汇达 5000 余 万元，为使我市酸菜鱼调料产品质量进一步提高，更快实现产业化，提高本地企业的产品质量，获得更好的 经济效益，保护消费者的合法权益和身体健康，我市推出了酸菜鱼调料地方标准。 2009 年颁布的 323 2009酸菜鱼调料在一定程度上推动了重庆市酸菜鱼调料产业发展、提高 了 产品质量、保障 了 食品安全，进一步规范 了 酸菜鱼调料的生产和销售。自 2009年标准制定发布实施以来，其法律基础、基础标准以及生产企业的质量状况都发生了变化，因此有必要对现行标准 按食品安全法的相关规定 进行修订。 三、 与我国有关法律、法规和标准情况的说明 本标准与现行法律、法规和强制性标准没有冲突。 四、新标准与原版本比较主要的修 订内容 1 编辑性修改 2 新修订标准按照食品安全地方标准格式进行修改。 2 规范性引用文件 根据相关法律法规和标准新版本的变化，对规范性引用文件进行修改。 3 相关指标的变动 1) 修改了大肠菌群指标； 2) 取消了水分及挥发物、食盐、总酸和亚硝酸盐指标 ； 3) 修改了污染物限量， 污染物限量引用 762； 4) 依据 9921，取消了致病菌限量； 5) 依据 1621，规定了 食品经营过程 的要求 。 五、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、检验方法、检验规则等）的依据 1 范围 本标准适用于以盐渍菜、食用植物油、食盐等 为主要原料，经炒制、包装加工而成的非即食预包装酸菜鱼调料 。 2 感官 要求 感官指标是产品质量最直接 、 最基本要求，感官通过目测、鼻嗅、口尝来评定。本标准中感官要求从酸菜鱼调料 的色泽、 香味、 滋味等方面加以限定。色泽应 具有该产品固有色泽 ； 香味、 滋味应 具有该产品固有的香味和滋味，无异味 。并且，产品应无 正常视力 可见外来杂质。 3 指标 确定 按照我国调味料产品相关标准及有关规定，以及酸菜鱼调料的生产工艺及产品特点，收集了相关标准及近几年来的检验报告，确定了各项理化指标，并采集了酸菜鱼调料样品进行了检测。检测数据见表 1。 表 1 指标确定及检测数据统计 项目 指标 样品批次数目 结果范围 合格率（） 水分及挥发物 /（ g/100g） 75 78 100 食盐（以 （ g/100g） 15 74 00 酸价 （以脂肪计） /(mg/g） 8 氧化值 （以脂肪计） /(g/100g) 6 酸（以乳酸计） /(g/100g) 2 62 00 大肠菌群 /（ g） 0 30 0000g（按原标准） 病菌 不得检出 22 未检出 100 4 指标 确定 说明 除指标 标准在修订过程中删除了 水分及挥发物、食盐、总酸和亚硝酸盐指标，主要考虑水分及挥发物、食盐和总酸不属安全性指标，本标准不再作规定。 按照 714酱腌菜卫生标准的 规定 ，作为酸菜鱼调料主要原料的 盐渍 菜 符合 714 的要求，且 762 对调味品产品中的亚硝酸盐指标未进行要求 ，所以本标准中不再设定该指标。 价和过氧化值 酸菜鱼调料作为半固态调味料（含油型）产品，必须制定酸价和过氧化值指标，以考查产品中的植物 3 油是否酸败变质。收集 78 个批次的产品测定酸价， 25 个批次产品的酸价在 mg/g 之间，占总批次数的 ； 42 个批次产品的酸价在 mg/g 之间，占总批次数的 ； 19 个批次产品的酸价在 mg/g 之间，占总批次数的 ； 3 个批次产品的酸价在 mg/g 之间，占总批次数的 。 716 食用植物油卫生标准 中对食用植物油的酸价 要求是 3.0 mg/g，但 酸菜鱼调料 在加工过程中有炒制工序，会对导致植物油的酸价升高，因此酸价指标的确定不能完全参照食用植物油。在 食用植物油煎炸过程中的卫生标准 中规定了食用植物油煎炸过程中的酸价指标要求 5.0 mg/g，综合上述情况， 保持原指标不变，将酸价指标定为 g。检测数据见表 2。 表 2 酸价 检测 结果范围 统计 项目 结果范围 样品批次 所占比例（） 酸价 （以脂肪计） /(mg/g） 4 42 19 3 1 酸价 结果分布图 过氧化值也是食用植物油的一项重要的安全指标，同样也是酸菜鱼调料的一个重要的指标。参照 716食用植物油卫生标准，原标准将过氧化值指标定为 00g，对 76 个批次产品进行测定， 20个批次产品的过氧化值在 mg/g 之间，占总批次数的 ； 18 mg/g 之间，占总批次数的 ； 37 个批次产品的 过氧化值在 mg/g 之间，占总批次数的 ； 1 个批次产品的过氧化值在 mg/g 之间，占总批次数的 。将产品过氧化值定为 00g，既能保证生产企业生产，也能保证消费者放心食用，同时也是和国家标准规定相同。检测结果见表 3。 表 3 过氧化值 检测 结果范围 统计 项目 结果范围 样品批次 所占比例（） 过氧化值 /（ g/100g） 0 0 18 5 37 1 1 4 在标准修订过程中，有相应企业提出有些产品中油脂含量很少甚至就是一包酸菜。标准修订小组考虑：如果产品没有经过炒制工艺、油脂偏少、甚至没有油脂提取出来，这类产品不应该被称为“酸菜鱼调料”，应该 属于 “酱腌菜” 类 。 图 2 过氧化值 结果分布图 染物限量（铅、砷） 总砷、铅作为重要的食品污染物限量指标，是多数预包装产品必须的安全性指标，原标准将铅指标定为 0.5 mg/总砷指标定为 照 定的检验方法，我们对 82个批次产品进行了检测，总砷及铅均低于 762 规定了调味品（食盐、香辛料类除外）中铅限量为 味品（水产调味品、藻类调味品和香辛料类除外）中总砷限量为 82 个批次产品均符合 762 标准要求，污染物限量按照 762 对调味品的规定 其执行。 生物 大肠菌群和 致病菌均属于微生物检测范围。 微生物指标 测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当 的卫生学评价。 参照 20293油辣椒、 714酱腌菜卫生标准，根据检测数据的统计分析结果及消费者身体健康要求，且依据 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数标准要求，大肠菌群最可能计数的最小值为“ PN/g”，将 323 2009酸菜鱼调料大肠菌群 指标不大于 30 00g 修订为 大肠菌群 指标不大于 PN/g， 检测方法按照 食品安全国家标准 食品微生物学 检验 大肠菌群计数 进行。 修订工作 小组 分别 对 30 个批次样品进行测定，仅有 1 个批次样品不合格 。 5 原标准中致病菌不得检出，致病菌种类包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌，但最新版本的9921食品安全国家标准 食品中致病菌限量仅对即食调味品进行了规定，因此本标准取消了之前的致病菌指标及其限量值。 5 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合 760 和有关规定。 6 食品 生产加工过程的 卫生 要求 应符合 4881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 的规定。 六、重大意见分歧 的处理结果和依据 本标准在 修订 过程中没有重大意见分歧。 七、其他应予以说明的事项 无其他需要说明的事项。 附件 酸菜鱼调料 数据汇总表 略