《食品安全地方标准 水煮山野菜》编制说明

1 附件 2 食品安全 地方标准 水煮山野菜 编制说明 一、任务来源和制定过程 本项任务来源于辽宁省卫生计生委，起草单位： 抚顺市产品质量监督检验所 。 抚顺市产品质量监督检验所食品 安全检测中心承担 该项目的 实验工作 。 本标准按照实验方案 和进度 完成实验任务后，起草出标准草案 。 2015 年 3 月分别由 辽宁省 卫生厅卫生监督局 ，大连食品检验所两家 单位根据标准草案进行验证 ，然后 就“标准征求意见稿”、“标准编制说明”及相关文件资料采取会议、书面等多种形式广泛征求生产（企业）、销售（批发商，销售者）、使用（饭店）、科研（高校）、检验（ 检测机构）、管理（各市食药局生产处）等各方面意见。 共发出征询意见表 36 份，收回 36 份，采纳意见 33 条， 未采纳 21 条。 二、与我国有关法律、法规和标准关系 地标依据食品安全法和食品安全法实施条例关于食品安全标准的规定，结合近年来我省对 水煮山野菜产品的 监督抽检以及食品安全风险监测结果，充分考虑 我省水煮山野菜 企业 的 发展水平和实际需要，并参照相关的国际标准和国内标准，予以制订。 本标准引用或参照了现行的 10439 酱腌菜 、 腌菜卫生标准 、 760食品安全国家标准 食品添加 剂使用标准 、 10786罐头食品的检验方法、 1671果、蔬罐头卫生标 2 准 等标准的限量 ，并充分考虑到 762食品安全国家标准 食品中污染物限量 和 763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 其中对 水煮山野菜产品的 污染物 要求 ，本标准 对限量 值 进行了参考。 致病菌限量的国标分别于 2010 年和 2012 年公开征求意见，且于2014 年 7 月正式生效。目前本标准直接引用了 9921致病菌的限量指标。 三、 制定本标准的目的和意义 目前辽宁地区水煮山野菜相关生产企 业不少于 30 家。使用产品标准均为企业自身起草的企业标准。 通过建立水煮山野菜的地方标准，可帮助整个辽宁地区生产企业有效的实施并运行标准体系，保障水煮山野菜产品的统一质量控制，引领整个行业建立正确的质量导向。解决企业自身起草的企业标准检测参数不同，指标限量不同的弊端，统一行业规范，保证食品安全。 如建立地方标准，对企业将有很大的指导意义。在为企业服务的过程中，企业向我们检测机构反映，如果能建立水煮山野菜的地方标准，就能为企业节省更多精力用于生产。 本标准的拟制定适用于辽宁省地区水煮山野菜的地方标准， 属于首 次制定， 将填补省内相关标准的空白。 四、国外相关法律、法规和标准情况的说明 3 查阅文献表明，国外并无针对 水煮山野菜产品相关的 法律、法规和产品标准 。 国内目前只制定了农业部关于绿色食品山野菜 （干制，保鲜，盐渍） ，林业部盐渍山野菜及山野菜干制品的相关产品标准，而关于水煮山野菜类 没有 相关产品标准。 五 、确定技术内容主要依据 （一）标准名称 按照食品安全法有关规定，参照辽宁省已公布的地方标准名称格式，本标准名称为食品安全地方标准 水煮山野菜 。 （二）范围 适用产品为目前我省的 水煮山野菜 产品。 本标准规定了水煮山 野菜的术语和定义、要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则以及标志、包装、运输、贮存。 本标准适用于以盐渍山野菜为原料，经过 水煮 脱盐，清洗，挑选，添加食品添加剂 ，经过 排气，密封 ， 加热 杀菌，冷却 等工序加工而成的 水煮山野菜 制品 。 在 最初制定标准的时候， 原料界定为“新鲜或盐渍山野菜”，但征询意见阶段， 充分调研了省内所有的生产企业，了解到目前产品 的原料均为盐渍山野菜，故改为“盐渍山野菜为原料” 。 其中宽甸有几家速冻山野菜产品，经过会上讨论 ，确定速冻山野菜产品不属于水煮山野菜地方标准的范畴，故宽甸几 家企业的建议未 4 予采纳。 （三）术语和定义 听从了省食品检验检测院一些专家的意见， 我们 界定了山野菜的范围，并引入了标准 中 1673山野菜 中 山野菜的定义 。 又根据 水煮山野菜的加工工艺过程，确定了水煮山野菜的定义。 （四）要求 原料 需 满足 1673山野菜 中对山野菜的界定和种类要求 ，采用品质良好的原料，无腐烂，无变质，且要满足 腌菜卫生标准的要求。 原料使用前需做检验，污染物和农残需符合 762食品安全国家标准 食品中污染物限量和 763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量的规定。 使用水需满足 749生活饮用水卫生标准的要求。 食用盐需满足 用盐的要求。 如使用 食品添加剂，根据目前国内添加剂标准体系和管理规定，必须符合 760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 和相应的食品安全标准及相关规定。 对水煮山野菜的感官特性作了概括。根据实际产品的特点，参考同类产品相关的行标和企业标准，具体规定了色泽、滋味和气味、组织状态及杂质 4 项能反映食品安全质量的感官鉴别指标和检验方法。 5 指标 (1)固形物含量 结合水煮山野菜的产品特性和 特性指标。综合参照 本省十几家相关企业的企标 和检测数据， 本标准 原 拟定为 50%， 在征询意见过程中，有 10 家企业建议降低固形物含量 降低 ，有利于菜能在汤中保质，在实验过程中，也发现了这个问题 。经过与专家开会探讨，我们认为固形物指标不属于食品安全的危害性指标， 故采纳了建议 ，将固形物指标去掉 。 （ 2） 食盐 结合水煮山野菜的产品特性，结合 10439酱腌菜 以及相关企业标准中的食盐限量要求，本标准拟定为 采用 1245 规定的方法检测，测定 70 份即 水煮山野菜 ，盐分平均值 为 合格率 100%，见附表 1。 （ 3） 总酸 和 头 工艺生产的 水煮山野菜 制品 的酸度用 表示，符合蔬菜罐头的低酸性特点。 非罐头类 水煮山野菜的酸度用总酸来表示（以柠檬酸计），符合酱腌菜类产品的理化特征要求。 参照 1671果、蔬罐头卫生标准 的微生物限量规定， 根据 10786罐头食品的检验方法 ， 罐头 工艺生产的 水煮山野菜需满足商业无菌要求 。 非罐头 工艺生产的 水煮山野菜制品 ， 应该满足腌菜卫生标准 的微生物限量要求。 大 肠菌群 的限量参 6 考了即将出台的 腌菜卫生标准 征询意见稿中对大肠菌群的要求。 致病菌限量指标 参考 了 9921食品中致病菌限量标准中对 腌渍的蔬菜类产品的 沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的要求。 对 70 个市场样 品中大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌 分别采用 二法平板计数法 检测 。 测定 70 份即 水煮山野菜 ，大肠菌群 PN/g。 致病菌均为未检出。 大肠菌群 和致病菌 ，合格率 100%，见附表 1。 规定食品添加剂的使用应符 合 760 的规定，强调了食品添加剂要规范使用，并与其他食品安全国家、地方标准的基本结构保持一致，把食品添加剂要求作为单独一项。 参照最新出台的一些国家标准的做法，避免重复和赘述，另外也可实时跟上 动态变化要求。将添加剂的指标直接转到 要求，不重复列出。 其中，罐头工艺加工的水煮山野菜按 760 表 菜罐头”归类。非罐头工艺加工的水煮山野菜按表 渍的蔬菜”归类。 经过市场产品的调研，我们主要搜集到水煮蕨菜，水煮 刺嫩芽，水煮柳蒿，水煮贡菜，水煮刺五加等，涉及到的添加剂主要为维生素 C，柠檬酸，果绿，柠檬黄，亮蓝，山梨酸钾这几种，经过对市场搜集的样品检测， 添加剂均 不超标。 7 在水煮山野菜的食品安全风险监测中，主要污染物指标集中为：铅和亚硝酸钠。国内标准中，现行的 762水煮山野菜制品的铅 和亚硝酸盐 作了规定。 参照最新出台的一些国家标准的做法，避免重复和赘述，另外也可实时跟上 动态变化要求。将污染物的指标直接转到 要求，不重复列出。 对 市场上的产品 污染物具体限量和检测结果为： （ 1）铅 水煮山野菜产品 铅的含量 1.0 mg/合 762 中蔬菜制品 铅 1.0 mg/规定。 采用 定的方法检测，测定 70 份即 水煮山野菜 ，铅平均值为 格率 100%，见附表 1。 （ 2） 亚硝酸盐 水煮山野菜产品 亚硝酸盐 20 mg/合 762 蔬菜及其制品盐渍蔬菜中亚硝酸盐 20mg/规定。 采用 定的方法检测，测定 70 份即 水煮山野菜 ， 亚硝酸盐 平均值为 格率 100%，见附表 1。 直接引用定量包装商品计量监督管理办法的规定，检验方法直接引用 070。 目前，国内对 水煮山野菜 生产加工管理的技术规范主要有 4881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 、 20938 罐 8 头 食品加工企业良好操作规范和 27303食品安全管理体系 罐头食品生产 企业要求，考虑到适用性，地标直接引用 4881。 （五）检验规则 参照了组批规则和国家相关产品标准的规定，规定在原料及生产条件基本相 等的条件下， 以同一班次、同一原料生产的同类产品为一批 ，按批号抽样。 在同一批次保质期内的产品中随机抽样，抽样基数不少于 20品分成 3 份， 2 份供检验用， 1 份供复检备用。 参照国家相关产品标准，规定产品检验分为出厂检验和型式检验。 （ 1）出厂检验 出厂检验规则参照国家相关产品标准的规定，出厂检验项目根据生产许可证审查细则（ 2006 版） ： 罐头工艺生产的水煮山野菜出厂检验项目：感官要求、净含量、固形物含量、氯化钠含量、总酸、微生物指标（商业无菌）。 酱腌菜工艺生产的水煮山野菜出厂 检验项目：感官要求、净含量、食盐、总酸、亚硝酸盐、大肠菌群。 （ 2）型式检验 9 直接引用国家相关产品标准的规定。 型式检验项目为本标准要求中的全部项目。型式检验每半年进行一次，有下列情况应进行型式检验： a) 产品定型投产时； b) 停产 3 个月以上恢复生产时； c） 原辅料产地、供应商发生改变或更新主要生产设备时； d) 出厂检验结果与上次型式检验差异较大时； e) 供需双方对产品质量有争议，请第三方进行仲裁时； f) 国家食品安全监督管理部门提出要求时。 根据 品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 规定，微生物项目不复检，因此微生物项目不合格即判定该批产品不合格。其他项目不合格，若有异议允许复检并以复检结果判定是否合格，主要依据食品安全法的规定。 （六）标志、标签、包装、运输及贮存 签 预包装产品标签直接引用 718品预包装食品标签通则， 8050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则，国家质量监督检验检疫总局的食品标识管理规定、关于修改食品标识管理规定的决定对预包装食品标签中标注 志 等事项作了规定，非 718 强制内容，地标也予以引用。运输包装的标志直接引用 191装储运图示标志。 10 依据的包装材料标准不一，地标参照国家相关产品标准，作了原则性的规定。 包装材料、容器具应符合国家食品安全相关包装和要求的规定。产品应包装密封良好、无破损。内包装采用符合 10004规定的材质，外包装采用符合 6543 规定的瓦楞纸箱。 参照国家相关产品标准，作了原则性的规定。 在符合本标准规定条件下，产品自生产之日起，保质期为 12 个月。 11 附表一、 固形物含量 食盐 总酸 梨酸 苯甲酸 大肠菌群 致病菌 亚硝酸钠 二氧化硫 50 总砷 铅 总汞 六六六滴滴涕 柠檬黄 亮蓝 1 顺石水煮山菜 检出 未检出 30 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 2 顺石水煮蕨菜 检出 未检出 30 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 3 顺石水煮什锦 48 检出 未检出 30 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 4 三顺水煮山野菜 55 检出 30 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 5 三顺水煮刺嫩芽 52 检出 30 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 6 三顺水煮山野菜 53 检出 30 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 7 三顺素什锦 53 检出 30 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 8 康盛水煮刺嫩芽 48 检出 30 未检出 12 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 9 康盛水煮贡菜 49 检出 30 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 10 康盛水煮蕨菜 52 检出 30 未检出 未 检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 11 森野水煮蕨菜 45 检出 30 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 12 菌味鲜水煮山野菜 55 未检出 未检出 30 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 13 菌味鲜素什锦 检出 30 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 14 菌味鲜蕨菜 未检出 未检出 30 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 15 兴顺水煮蕨菜 48 检出 30 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 16 三顺水煮山野菜 44 未检出 未检出 30 未检出 未检出 未检出 检出 未检出 未检出 未检出 17 三顺水煮刺嫩芽 52 未检出 未检出 30 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 检出 未检出 未检出 检验项目 样品 序号 12 18 大连水煮贡菜 79 检出 未检出 30 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 19 大连鑫名刺嫩芽 检出 未检出 30 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 20 大连鑫名山菜 77 检出 未检出 30 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 21 大连嘉宁万蕨菜 检出 未检出 30 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 22 抚 顺 菌 味 鲜（蕨菜） 48 4 检出 30 未检出 未检出 未检出 检出 未检出 未检出 未检出 23 抚 顺 菌 味 鲜（刺嫩芽） 49 5 未检出 未检出 30 未检出 未检出 未检出 检出 未检出 未检出 未检出 未检出 24 抚 顺 菌 味 鲜（蕨菜） 42 检出 30 未检出 3 未检出 检出 未检出 未检出 未检出 25 抚 顺 菌 味 鲜（素什锦） 45 3 检出 30 未检出 2 检出 未检出 未检出 未检出 26 抚 顺 金 三 顺（贡菜） 48 检出 30 未检出 1 未检出 检出 未检出 未检出 未检出 27 抚 顺 金 三 顺（蕨菜） 44 检出 30 未检出 1 未检出 未检出 检出 未检出 未检出 未检出 28 抚顺志成 56 未检出 未检出 30 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 检出 未检出 未检出 29 抚顺三顺（蕨菜） 45 未检出 未检出 30 未检出 未检出 检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 30 抚顺三顺（素什锦） 44 未检出 未检出 30 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 31 抚顺三顺（山菜） 44 未检出 未检出 30 未检出 未检出 32 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 32 抚顺康盛（蕨菜） 53 未检出 未检出 30 未检出 1 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 33 抚顺康盛（刺 50 未检出 未检出 30 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 13 嫩芽） 34 抚顺顺石（蕨菜） 54 检出 30 未检出 1 检出 未检出 未检出 35 抚顺顺石（滑子菇） 56 56 检出 30 未检出 1 未检出 检出 未检出 未检出 未检出 36 抚顺顺石（贡菜） 检出 30 未检出 未检出 未检出 未检出 检出 未检出 未检出 未检出 37 抚顺顺石（刺嫩芽） 54 检出 30 未检出 未检出 未检出 检出 未检出 未检出 38 抚顺顺石（蕨菜） 43 检出 30 未检出 未检出 未检出 检出 未检出 未检出 9 抚顺顺石（黄花菜） 检出 30 未检出 检出 未检出 未检出 未检出 40 抚顺顺石（贡菜） 59 检出 30 未检出 未检出 未检出 检出 未检出 未检出 未检出 未检出 41 抚顺顺石（森林小炒） 50 检出 30 未检出 未检出 未检出 未检出 检出 未检出 未检出 未检出 42 抚顺顺石（刺嫩芽） 48 检出 30 未检出 未检出 检出 未检出 未检出 未检出 未检出 43 抚顺顺石（蕨菜） 41 检出 30 未检出 未检出 未检出 未检出 检出 未检出 未检出 未检出 44 抚顺顺石（贡菜） 检出 30 未检出 未检出 未检出 未检出 检出 未检出 未检出 未检出 45 抚顺森野（山野菜） 41 检出 30 未检出 未检出 未检出 检出 未检出 未检出 46 抚顺森野（刺嫩芽） 检出 30 未检出 3 未检出 检出 未检出 未检出 47 抚顺森野（蕨 48 检出 30 未检出 3 未检出 检出 未检出 未检出 未检出 14 菜） 48 抚顺森野（野味鲜） 50 检出 30 未检出 未检出 检出 未检出 未检出 未检出 49 抚顺康盛（山菜） 48 检出 30 未检出 未检出 未检出 检出 未检出 未检出 未检出 未检出 50 抚顺康盛（蕨菜） 45 检出 30 未检出 未检出 检出 检出 未检出 未检出 51 抚顺三顺（山菜） 44 检出 30 未检出 未检出 未检出 检出 未检出 未检出 未检出 未检出 52 抚顺三顺（蕨菜） 42 检出 30 未检出 未检出 未检出 未检出 检出 未检出 未检出 未检出 53 抚顺三顺（素什锦） 48 检出 30 未检出 未检出 10 检出 未检出 未检出 未检出 54 抚顺三顺（蕨菜） 44 检出 30 未检出 未检出 检出 未检出 未检出 未检出 55 抚顺三顺（山珍） 43 检出 30 未检出 未检出 未检出 检出 未检出 未检出 未检出 未检出 56 抚顺三顺（蕨菜） 46 检出 30 未检出 未检出 检出 检出 未检出 未检出 未检出 57 抚顺三顺（森林） 46 检出 30 未检出 未检出 未检出 未检出 检出 未检出 未检出 未检出 58 抚 顺 菌 味 鲜（刺嫩芽） 47 未检出 未检出 30 未检出 未检出 未检出 检出 未检出 未检出 59 抚 顺 菌 味 鲜（蕨菜） 48 未检出 未检出 30 未检出 未检出 未检出 检出 未检出 未检出 60 抚 顺 鑫 兴 顺（蕨菜） 56 检出 30 未检出 未检出 未检出 检出 未检出 未检出 未检出 61 抚 顺 鑫 兴 顺 58 检出 30 未检出 未检出 检出 未检出 未检出 未检出 未检出 15 （野味鲜） 62 抚 顺 鑫 兴 顺（蕨菜） 51 检出 30 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 63 抚 顺 金 三 顺（蕨菜） 45 未检出 未检出 30 未检出 未检出 未检出 检出 未检出 未检出 64 抚 顺 金 三 顺（森林小炒） 44 未检出 未检出 30 未检出 未检出 未检出 检出 未检出 未检出 65 抚顺康盛（蕨菜） 51 检出 30 未检出 2 未检出 未检出 检出 未检出 未检出 未检出 66 抚顺康盛（切片刺嫩芽） 45 检出 30 未检出 未检出 检出 未检出 未检出 未检出 67 抚顺康盛（刺嫩芽） 45 检出 30 未检出 未检出 检出 未检出 未检出 未检出 68 抚顺康盛（山野菜） 51 检出 30 未检出 2 未检出 未检出 检出 未检出 未检出 未检出 69 抚顺志成（水煮刺嫩芽） 48 检出 30 未检出 未检出 未检出 未检出 检出 未检出 未检出 未检出 70 抚顺志成（山珍小炒） 55 检出 30 未检出 未检出 检出 未检出 未检出 未检出 未检出 平均值