《食品安全地方标准 北京传统奶酪干》编制说明

食品安全地方标准 北京传统奶酪干（征求意见稿） 简要 编制说明 一、标准起草的基本情况（包括简要的起草过程、主要起草单位、起草人等） 2014 年 北京市疾病预防控制中心和 北京市乳品工程技术研究中心 联合 申请 制定 北京市食品安全地方标准 北京传统奶酪干 。 为保证标准修订的科学性、适用性， 起草组 充分梳理分析我国现行有效的相关 食品卫生标准、食品质量标准以及行业标准和地方标准 ， 开展奶酪干中重金属（砷、铅、汞、铬、镉、镍）含量、微生物、理化指标（脂肪、蛋白质、水分、干物质）检测，提出适合我国国情的污染物限量和理 化指标值。 并通过 召开座谈会 、 书信、电子邮件等形式广泛征求 意见，于 2015 年 7 月完成了标准文 本 和编制说明。 标准主要起草人为：李春雨、赵耀、孙鑫贵、陈历俊、卢阳、金越、张国钰、林莉、 许冰友 、张炎等。 二、标准的重要内容及主要修改情况 （一）范围 考虑到标准的适用性，规定了本标准的使用范围只限于用 北京 传统工艺 （术语和定义中的方法） 生产制成的奶酪干。 （ 二 ）术语和定义 根据目前北京市一 些 商铺 生产奶酪干的基本工艺和 主要 原辅料要求，定义了北京传统奶酪干 。 （三） 原料 要求 北京传统奶酪干的必须原料包括生乳、江米酒、白砂 糖，可以添加其他辅料，比如葡萄干等。那么生牛乳要符合 9301,巴氏杀菌乳符合 菌乳符合 规定 ，白砂糖符合 规定 ，江米酒 符合 规定 ，其他 原 料要符合相应的 食品标准和有关规定 。 （ 四）感官要求 根据目前市场上所售产品的特征，制定了传统奶酪干的感官要求，包括色泽、滋气味、 组织 状态。 （五）理化指标 奶酪干的原料主要是牛乳，而其他原辅料所占的比例较小，所以在制定理化指标时，主要考虑牛乳的一些理化特性，包括了蛋白质和脂肪，而制作奶酪干的关键工艺是脱水， 而且水分也是安全指标 所以同时考虑了终产品的水分。 本次共检测了不同品牌不同批次奶酪干100 件， 结合不同限量值的分布情况 ，制定了限量值，脂肪 8%，蛋白质 11%。考虑到 水分 在 10%或 12%以下，基本上可以控制微生物的繁殖，所以规定水分 12%。 （六）污染物限量 本次共检测了 105 件样品的污染物限量，检测项目包括砷、铅、汞、铬、镉、镍六项。考虑 北京传统奶酪干的水分含量较低，平均在10%左右，而乳粉的水分含量在 5%左右，所以奶酪干的污染物限量参照 乳粉的限量值进行制定 ，其中铅的规定按照 其他乳制品的限量 行 。 （七）真菌毒素限量 真菌毒素的限量要求按照 乳及乳制品的要求执行，即黄曲霉毒素 g/ （ 八 ） 微生物限量 本次共检测了不同品牌的奶酪干 110 件， 微生物限量的制定同时参照了本次的检测结果，以及已经出台的乳及乳制品的食品安全国家标准 ， 同时考虑到很多品牌的奶酪干不是密封包装，可能会存在被污染的风险，所以适当降低了微生物限量值。 （ 十 ）其他 预包装食品标签需要符合 规定。 三、国内国际相关标准情况 本产品是北京特色产品， 国内和 国际上无同类产品，因此也无产品相关的 国内 国际同类标准。 四、其他 需要说明的事项 无