《吉林省食品安全地方标准 鲜活淡水鱼质量安全标准》编制说明

1 吉 林 省 食 品 安 全 地 方 标 准 鲜活淡水鱼质量安全标准 编制说明 (送审稿 ) 起草单位： 吉林农业大学 2012 年 12 月 28 日 2 吉林省食品安全地方标准 鲜活淡水鱼质量安全标准 编制说明 （一）任务来源，起草单位、协作单位、起草人； 任务来源：吉林省卫生厅 任务编号： 13草单位：吉林农业大学 起草人： 项目负责人王桂芹，吉林农业大学教授， 制定国家农业行业标准 “乌鳢配合饲料 ”和 “黄颡鱼配合饲料 ”，主持和参与国家自然科学基金 “肉碱对微型生物饵料的营养强化和 代谢调控机理研究 ”，国际合作项目 “河鲈的引种及其配合饲料的开发研究 ”， 中国博士后基金项目和农业部水产养殖重点实验室开放课题 “谷氨酰胺对建鲤营养调控及抗拥挤胁迫的研究 ”。现主持世行贷款项目 “吉林省主养鲤鱼饲料营养调控关键技术研究 ”，国家农业行业标准、世行贷款农产品质量安全标准等共 8 项。其中 “翘嘴红 鲌 配合饲料开发研究 ”获得浙江省科技进步奖二等奖； “饲料蛋白对鱼类的影响 ”及专著 “鱼类蛋白质营养生理学的研究 ”分别获得吉林省自然科学学术成果二、三等奖。 主编全国 “十一五 ”农林规划教材水产动物营养与饲料学实验教程， 专著鱼类蛋白质 营养 生理 的研究 ，申报国家发明专利四项。已在水生生物学报和水产学报等刊物发表学术论文 30 多篇。现为 中国水产学会 和中国水产动物营养与饲料学会 会员，国家科技部十二五项目、吉林省和辽宁省科技奖及课题评审专家、 国家饲料标委会评审专家， 水产类和农业类等多家学报的审稿专家，多家渔业 示范基地、 科技园区和水产养殖合作组织的技术指导。 （二）制定标准的必要性和意义； 近年来，为了追求淡水鱼高产量，养殖过程中乱用抗生素、 3 促长剂等药物，带来了明显地质量安全问题， 有一些出口有问题的鲜活淡水鱼流回市场，还有一些不按操 作规程的鲜活淡水鱼类亦流入市场，目前没有相关 鲜活淡水鱼质量安全标准来规范。 吉林省是鲜活淡水鱼生产和经销的较大的集散地， 根据吉林省内鲜活淡水鱼的特点和实际情况， 迫切需要鲜活淡水鱼 质量 安全要求、检验方法等规范 来指导， 才能有利于监督部门对鲜活淡水鱼的监控，使鲜活淡水鱼的质量安全有法可依，保障安全可靠的水产品满足市民的需求。 制定吉林省地方标准 鲜活淡水鱼质量安全标准 将有利于加大对 水产养殖产品 的保护力度，提高标准化生产水平，规范质量技术要求，保证品种特色，进一步提升知名度和市场竞争力，促进可持续发展。同时，也是指导 渔民科学养殖，促进农业增效和渔民增收，全面提升我省水产养殖产品质量和安全水平的需要。 该标准的制定是保障人民群众身体健康的需要，是为国家政府部门食品安全监管工作提供技术保障的需要。为能够及时应对食品安全突发事件，维护广大消费者的利益，保护消费者身体健康，为执法机构的监督提供科学理论依据和技术支撑，同时制定此标准可满足地方 鲜活 淡水鱼安全检查的工作需要，完善国家标准体系。 （三）主要起草过程； 接到任务后，项目承担单位立即成立了标准起草小组，制定工作计划，落实人员与分工。标准起草小组由吉林农业大学的王桂芹教授负 责，主要编写人员有： 王桂芹、闫先春、李泽鸿、孙 丽、朱 丽、芦洪梅、于桂玲、安长春、韩宇田、申斌、李 萌、陈秀梅 。主要任务分工如下：王桂芹为项目主持人，负责项目的全面工作，制定实施方案，负责项目的组织协调以及负责编制说明的起草。 闫先春、李泽鸿、孙丽、朱丽 负责 鲜活淡水鱼 的质量 4 和安全要求，组织收集标准草案的意见和对意见的分析汇总处理，负责形成送审稿和报批稿。 芦洪梅、于桂玲、安长春、韩宇田、李萌和申斌 负责标准的编制说明的起草，资料的收集， 芦洪梅、于桂玲、安长春、韩宇田、陈秀梅和申斌 负责收集资料和调研，协助标准文本 的起草和对意见的收集和处理。具体过程如下： 1、 调查研究阶段 2012 年 4 月 6 月 资料的查阅、收集和整理 先后在吉林农业大学情报中心及网上的 子期刊数据库中收集相关文献十余份，同时在网上查找国内近几年发布的相关标准。 标准起草小组大量收集了国内外在该领域的有关技术资料，并按制定标准的要求进行分类整理和分析，为制定标准奠定了良好的基础。同时，将起草小组成员相关科研成果列入起草标准基础素材。 2、 起草阶段 2012 年 7 月 8 月 根据工作计划，标准起草小组经过广泛的调研，收集整理资料，研究起草了标准草案，编写小组广泛查阅、收集国内相关的文献资料的同时，向水产养殖生产单位征集第一手资料，在综合分析各方面资料、数据的基础上，根据 准化工作导则所规定的标准编写要求和格式，起草鲜活淡水鱼质量安全标准地方标准，并对标准草案进行了反复修改，形成征求意见稿。 3、 征求意见阶段 2012 年 9 月 12 月 于 2012 年 9 月形成了标准的征求意见稿。随后向 标准使用单位、科研院校、行业和企业、消费者、专家等 相关单位发函广 5 泛征求意见， 遵循民主性和代表性原则，广泛征求了水 产管理和科研、教学密切相关的吉林省卫生厅监督所、吉林市渔业局吉林省水产科学研究院、长春市水产科学研究院、吉林省水产推广总站、松原市水产技术推广站、长春市水产品质量检测中心和吉林省 渔业产品质量和环境检测中心 等领域专家的意见。共收集到8 家单位 10 位专家的 11 条修改意见。 确保了标准的科学性、实用性和可操作性，就草稿向省内专家广泛征求意见，并对反馈的意见进行了整理。综合在研究分析和借鉴发表的相关标准、文献资料和试验研究的基础上，对修改意见进行了汇总，研究讨论，对征求意见稿进行了修改，于 2012 年 12 月形成了预审稿。 4、 标准修改、完善和送审 2012 年 12 月 1 月 在 2013 年初，成立了由吉林农业大学王桂芹教授执笔、与长春市水产科学研究院及九台市水产技术推广站和东辽县安西渔场的研究员和相关技术人员组成技术编写组。对本标准的预审稿进行审查并提出修改意见。在大量查阅文献、走访各个使用基地的基础上，标准起草小组根据专家的修改意见，对本标准做了进一步修改后形成送审稿。 在反复征求意见的基础上，对专家反馈意见进行了认真汇总，并按照省卫生厅的初审意见，修改完善后形成标准送审稿，提交吉林省卫生厅 食品 监督所审定。 组织专家 对本标准的送审稿进行审查并提出修改意见。标准起草小组根据专家的修改意见，对本标准做了进一步修改后形成报批稿。 标准编制的具体流程见图 1。 6 图 1 标准文本的编制流程图 （四）制定标准的原则和依据，与现行法律、法规、标准的关系； 本标准编制遵循 “先进性、实用性、统一性、规范性 ”的原则，尽可能与国际通行标准接轨，注重标准的可操作性，保证标准起草工作的科学性、真实性、规范性。严格按照 准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写规则和 准编写规 则 第 4 部分：化学分析方法的要求编写的。具体编制的原则和依据如下： 1、 编制原则 (1) 遵循食品安全法和 国家颁布的相关法律法规 ，并符合国家有关食品安全、质量的规章及规范性文件要求。 (2) 保证鲜活淡水鱼的质量安全的基本原则和方法，进一步规 7 范鲜活淡水鱼生产和流通 ； (3) 体现适用性的原则，由于 鲜活淡水鱼 种类繁多 ，养殖方式各异 ，形式多样，根据吉林省市场流通的 抽检 现状，提出控制 其质量安全的 通用要求及指标。 (4) 与国际标准接轨 鲜活淡水鱼外贸势头良好，决定了产品标准需与国际、国外标准接轨。且涉及水产 品制品的国际、国外标准指标体系相对稳定、成熟，地标对其予以参照，不仅可以引导企业进一步按标生产，促进发展，而且可以体系地标的先进性、全面性和合理性。 2、 编制依据 (1) 相关国家、行业强制性或推荐性标准； (2) 国内外学术刊物发表的相关论文； (3) 部分试验结果； (4) 博采各地生产经验， 参照国内一些养殖生产单位的 内部养殖规范和标准 ， 系统形成 本标准 。 (5) 标准格式、结构等按照 准化工作导则第一部分：标准的结构和编写规则的要求编写。 3、 与现行法律、法规、标准 的关系 依据食品安全法和食品安全法实施条例关于食品安全标准的规定，结合近年来我省鲜活淡水鱼监督抽检以及食品安全风险监测结果，充分考虑本省 市场流通的鲜活淡水鱼和 水产养殖单位发展水平和实际需要，并参照相关的国际标准和国内标准，予以制订。 其中 品安全国家标准 食品中污染物限量、 品安全国家标准 食品中农药最大残 8 留限量、 公害食品 水产品中有毒有害物质限量等 标准的 污染物 限量 标准 直接被引用 ，本标准直接引用了 0144 的限量指标。 标准中所规定的强制 性卫生指标都是我国目前已经颁布使用的标准。 本标准的格式按 准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写要求进行编写。 所以与有关现法律、法规和强制标准没有冲突。 （五）制定标准的原则和确定标准主要内容（如技术指标、参数、公式、质量要求、试验方法、检验规则等）的依据，对标准的修订还应列出与原标准的主要差异、对比情况。 1、标准名称 按照食品安全法有关规定，参照吉林省地方标准名称格式，结合市场和生产实际需求的情况，本标准名称为 鲜活淡水鱼质量安全标准 。 2、 范围 本标准适用于常规鲜 活淡水鱼。但具体种类又做了限定。参照我国的现行标准 1782产及水产品分类与名称 和无公害食品 普通淡水鱼中鲜活淡水鱼的种类有 青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲫、鲤、鲮、鲑（大麻哈鱼）、鳜、团头鲂、长春鳊、鲂（三角鳊）、银鱼、乌鳢（黑鱼）、泥鳅、鲶、鲥、鲈、黄鳝、罗非鱼、虹鳟、鳗鲡、鲟、鳇、其他淡水鱼类。本标准在此基础上，根据 在吉林省市场调研和生产单位走访的基础上，根据吉林省各大市场上销售的鲜活淡水鱼来确定。具体包括青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲤、鲫、团头鲂、黄颡鱼、鳜、乌鳢、鲇 、虹鳟等鲜活淡水鱼。 9 3、 感官质量要求 参照我国的现行标准 无公害食品 普通淡水鱼 3108鲜活青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲤中对鱼的感官规定， 在此基础上参考了 市场上 实际产品的特点确定了感官要求。 具体要求 活鱼鱼体健康，体表无病灶，游动正常，鱼体具正常体色和光泽，体态匀称，无畸形，鳞片紧密。鲜鱼 要求形态正常，无畸形，体态匀称，无伤痕。具有正常的体色和光泽，有鳞片的鱼类鳞片完整紧密，不易脱落，无病灶。眼球明亮饱满，角膜清晰。鳃丝清晰，呈鲜红或紫红色，无异味，无粘液或有少量透明黏液。肌肉紧密，有弹性。紧缩不外凸，不红肿（繁殖期除外）。具有鲜鱼固有的腥气味，无异味。 4、 安全 指标 （ 1）概述 食品安全 指标 包括食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质、 生物毒素和微生物指标等 以及其他危害人体健康物质的限量规定。 公害食品 水产品中有毒有害物质限量 。 本标准规定了无公害水产品中重金属、有害元素、农药残留、生物毒素限量的要求、试验方法、检验规则。 本标准适用于捕捞及养殖的鲜、活水产品 （指标 1） 。 762品安全国家 标准 食品中污染物限量 本标准规定了食品中铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并 a芘、 氯联苯、 31,2标 2）。 733冻动物性水产品卫生标准（指标 3） 。 070公害食品 水产品中鱼药残留限 10 量 （指标 4）， 品安全国家标准食品中农药最大残留限量 （指标 5）。 吉林省产地水产品质量安全检验技术规范（指标 6）。 农业部产地水产品质量安全监督抽查工作暂行规定中规定禁用药物有孔雀石绿、硝基呋喃类 、 氯 霉素。有毒有害物质有砷、铅、汞、铬。 本标准根据已发布的水产品和食品的限量标准及目前市场抽查和部分验证指标等相关要求确定指标和限量。 11 表 1 各标准中的指标安全限量 的比较 项目 指标 1 指标 2 指标 3 指标 4， 指标 5 指标 6 本标准 无机砷 (以 )/mg/ 基汞 /mg/ （ （ （以 （ mg/ 六六（ mg/ 落总数 g 30 000 30 000 大肠杆菌 00g 溶血弧菌 g 门氏菌检验 g 不得检出 不得检出 单核细胞增生李斯特菌 g 不得检出 12 （ 2）污染物限量指标 水产品的污染物包括铅、镉、无机砷、甲基汞、铜、氟、铬、硒、多氯联苯、铅、镉。直接引用国家标准 762，即规定鱼类中铅限量为 0.5 mg/类及其制品中镉限量为 0.1 mg/产品及其制品中多氯联苯限量为 0.5 mg/以无机砷、甲基汞则参照了 93品中污染物和毒素通用标准、欧盟食品安全指令（ 66/2001、美国 本、韩国等 国外标准 ， 733、冻动物性水产品卫生标准 、 3108鱼、鲢、鳙、鲤， 053公害食品 普通淡水鱼 等众多 国内标准 ，地标规定 鱼类 制品中 无机砷限量为 0.1 mg/肉中 ） 、其他鱼制品（食肉类鱼除外） 甲基汞限量为 0.5 mg/重计）。 各类标准对不同品种的水产品及制品规定的污染物指标及限量不尽相同。国外标准中， 、甲基汞（汞）作了规定， 作了规定，各标准未特指水产制品，且对鱼类、贝类、甲壳类、头足类和双壳类（国外分类方法）不是全部规定，而是部分产品规定且限量不一致。 国内标准中，现行的 762对铅（鱼类）、镉（鱼类）、甲基汞（所有水产品）、无机砷（所有水产品，且贝类、甲壳类、藻类有干制品限量）、铬（鱼类、贝类） 、硒（鱼类）、氟（鱼类）、 产品）和多氯联苯（海产品）作了规定，除无机砷外，标准其他指标未特指水产制品。从修订的 762可发现，与现行标准相比，新国标去除了 硒、氟指标， 明确规定水 13 产制品的污染物限量有铅（所有制品）、镉（鱼制品）和多氯联苯（ 海产品 ），其余都是针对水产品的全部或部分品种作规定，规定品种范围也有扩大。铅增加至所有水产品，镉增加贝类、甲壳类和头足类，铬增加至所有水产品。 国内相关标准主要有： 无公害食品 普通淡水鱼 3108鲜活青鱼、 草鱼、鲢、鳙、鲤。 上述标准主要污染物指标集中为：无机砷、甲基汞、铅、镉，未对铬、 硒和氟作规定， 限量大部分与现行的 762对水产品以及贝类、甲壳类干制品（无机砷）的规定一致。 762品安全国家标准 食品中污染物限量 本标准规定了食品中铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并 a芘、 氯联苯、 31,2水产品只规定了铅、镉、 甲基 汞、 无机砷、 铬 的限量指标。 无机砷 砷及其化合物作为全球重点监测的 30种污染物之一。被国际 癌症研究机构（ 明为致癌物。砷是巯基酶毒物，在体内，砷可与细胞内巯基酶结合而使其失去活性，从而影响组织的新陈代谢，引起细胞死亡，也可使神经细胞代谢障碍，造成神经系统病变。砷对消化道有腐蚀作用，接触部位可产生急性炎症、出血与坏死。人体吸收的砷，部分贮留于肝脏，引起肝细胞退行性变和糖原消失；砷进入肠道，可引起腹泻。并可使心脏及脑组织缺血引起虚脱意识消失及痉挛等。砷在体内排出很慢，故易蓄积。砷的毒性随砷的存在形态不同其毒性差异很大，致毒性和致癌作用主要取决于无机砷的含量。目前，国际上对食 14 品中砷的卫生学 评价均以无机砷为依据。欧盟对无机砷没有规定限值，但对总砷作了规定，为 1 mg/国对无机砷也没有规定限值，规定了总砷限值，其限值高达 76 mg/本和韩国对总砷和无机砷均没有作出规定。我国的国家标准和行业标准对水产品中砷的规定均以无机砷的形式体现，国家标准 762食品中污染物限量规定了虾类（鲜重）中无机砷 733、 冻动物性水产品卫生标准则规定其他动物性水产品的无机砷 0.5 mg/标准规定无机砷限量规定为应符合 762的规定。 甲基汞 甲基汞是一种具有较强神经毒性的污染物质。 20 世纪 50 年代发生在日本的水俣病事件使人们首次认识到甲基汞的毒性会对人体健康造成严重影响。类似的环境污染公害事件（食用了甲基汞含量超标的水产品等）也在美国、伊拉克、巴西、印度尼西亚以及我国松花江流域等地发生。 甲基汞的毒性可以通过食物链的生物积累和生物放大作用积聚在动物体内，通过微生物的作用，水体和底泥中的汞在鱼类体内转变为甲基汞，其含量约占总汞含量的 70% 90%。甲基汞吸收的效率极高，而清除速度却很慢，其体内的甲基汞大部分都蓄积在肌肉组织中 。 2010 年 2次会议将无机汞（用于非鱼贝类食品的膳食暴露评估以总汞计）的 5g/kg g/kg 于鱼贝类食品则采用甲基汞 kg 2003年2006年 67次会议确认）进行限量管理。 15 欧盟、加拿大、澳大利亚等国尽管专门设置了食肉型鱼类的汞含量限值，但未细分至甲基汞含量，因此其限值相对较宽松。 美国规定水产品中的甲基汞 1mg/ 肉鱼类， 如鲨鱼、旗鱼，金枪鱼、梭子鱼及其他鱼 1mg/本规定水产品中的甲基汞限量值为 国没有对甲基汞的限值作出规定。但规定了汞的限值，海产品：鱼和软体动物（深海鱼和金枪鱼除外）、淡水鱼 0.5 mg/ 我国家标准 品中污染物限量、 、冻动物性水产品卫生标准和行业标准 073公害食品 水产品中有毒有害物质限量对甲基汞的规定比较一致，鲨鱼、金枪鱼、旗鱼、梭子鱼等食肉鱼等 1.0 mg/他动物性水产品 此，本标准引用 762 食品中污染物限量，将甲基汞限量标准定为 在我省光复路水产品批发市场和部分养殖单位采集部分鲜活淡水鱼，测定结果见表 2。样品分布不同的来源，主要测定铅 、氯霉素 、 喹乙醇 、孔雀石绿和硝基呋喃 ，结果 100%达到要求。 综上，该地标的污染物限量指标定为： 铅、镉、 甲基 汞、 无机砷、 铬 。下述指标除非说明参照标准，均按照现行 762设定，具体限量为：无机砷 (以 ， 基汞 ， （ ， （ ， 铬（以 ， 表 2 各种鲜活淡水鱼部分药残留指标的测定结果 样品名称 不同单位 的样品 铅 /mg/霉素/g/雀石绿/g/乙醇/g/基呋喃/g/鱼 样品 1 检出 未检出 未检出 未检出 样品 2 检出 未检出 未检出 未检出 16 样品 3 检出 未检出 未检出 未检出 鲤鱼 样品 1 检出 未检出 未检出 未检出 样品 2 检出 未检出 未检出 未检出 样品 3 检出 未检出 未检出 未检出 草鱼 样品 1 检出 未检出 未检出 未检出 样品 2 检出 未检出 未检出 未检出 样品 3 检出 未检出 未检出 未检出 （ 3）农药及兽药残留指标 5070公害食品 水产品中鱼药残留限量，规定了金霉素、土霉素、四环素、氯霉素、磺胺类、喹乙醇、呋喃唑酮、乙烯雌酚的限量。 品安全国家标准食品中农药最大残留限量，只规定水产品的滴滴涕和六六六两个指标。孔雀石绿、硝基呋喃类是农办渔 200918 号产地水产品质量安全监督抽查工作暂行规定必检的指标。 产品的农药和兽药残留主要是原料特别是养殖水产品药物残留带入导致，故地标规定 农药残留限量应符合 763 及相关规定，兽药残留限量应符合相关标准的规定。 氯霉素 属抑菌性广谱抗生素， 广泛作为人用抗菌药物，因其对造血系统有严重不良反应，故农业部 193 号公告将其列用禁用渔药，在食品安全检测中氯霉素为主要对象之一。其作用机理可能是使 裂，在细胞有丝分裂时产生作用 ,微核在细胞间期或有丝分裂中后期形成。 本标准规定其不得检出。 磺胺类 药物为人工合成的抗菌药，用于临床已近 50 年，它具有抗菌谱较广、性质稳定、使用简便、生产时不耗用粮食等优点。特别是 1969 年抗菌增效剂 甲氧苄氨嘧啶（ 现以后，与磺胺类联合应用可使其抗菌作用增强。由于磺胺类有一定的毒性，而且存在人类通过摄入水产品而将磺胺类 摄入体内，所以根据 070公害食品 水产品中渔药残留限量规 17 定其残留限量为 标准采用此限量。 硝基呋喃代谢物 硝基呋喃类药物是一类合成的抗菌药物，它们作用于微生物酶系统，抑制乙酰辅酶 A，干扰微生物糖类的代谢，从而起抑菌作用。硝基呋喃类药物很不稳定，很容易生成代谢物，由于代谢物比较稳定也有致癌作用，所以在食品安全的检测中不能检 出 硝基呋喃代谢物。呋喃唑酮是国家明令禁用的药物，所有动物食品中不得使用 。因此本标准对于硝基呋喃代谢物指标规定不得检出。 孔雀石绿 孔雀石绿是一种 染料，但其有治疗鱼类或鱼卵的寄生虫、真菌或细菌感染的药理作用，但是由于孔雀石绿中的化学功能团三苯甲烷可致癌，很多国家已经禁用。但仍有渔民在防治鱼类感染真菌时使用，也有运输商用作消毒，以延长鱼类在长途贩运中的存活时间。 2002年 5月农业部已将孔雀石绿列入食品 动物禁用的兽药及其化合物清单，因此本标准规定不得检出。 综上，该地标的污染物限量指标定为：六六六、滴滴涕、磺胺、孔雀石绿、氯霉素、呋喃唑酮、已烯雌酚、喹乙醇、硝基呋喃类。下述指标除非说明参照标准，均按照现行 070和 763设定。具体限量为 ：六六六， 滴涕 胺、孔雀石绿、氯霉素、呋喃唑酮、已烯雌酚、喹乙醇、硝基呋喃类等都不得检出。 （ 4）微生物限量指标 据国家质量监督检验检疫总局报道， 抽查 辽宁、上海、江苏、浙江、福建、山东、广东等 7 个省、直辖市 80 家企业生产的 100 种干制水产品。对干制水产品的无机砷、铅、多氯联苯、 18 苯甲酸、山梨酸、胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、糖精钠、安赛蜜、甜蜜素、菌落总数、大肠菌群、霉菌、致病菌、二氧化硫 17 个项目进行了检验，产品实物合格率 88%。 主要问题 是微生物指标菌落总数不合格以及 部分产品超范围使用食品添加剂。 国家水产品卫生标准 05中只规定腌制生食动物性水产品微生物指标。即菌落总数 菌可在 10%盐浓度的环境中生长。可引发新生儿及成人脑膜炎和 /或败血症。李斯特氏病在很大比例上都是食源性的。通常传播的食物包括生乳、软干酪、肉酱、猪舌冻、生的蔬菜及凉拌卷心菜。 本标准规定 微生物指标 有菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌和单核细胞增生李斯特氏菌。真菌毒素限量引用了761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量本标准指标菌限量 参照了国内外标准和吉林省具体情况确定。 本标准微生物限量 菌落总数 30 000g、大肠杆菌 00g。 通过各大批发市场和超市及生产养殖单位抽检结果见表 2，部分微生物指标 100%达到标准。 21 表 2 各种 鲜活淡水鱼 部分微生物指标的测定结果 样品名称 不同单位 的样品 菌落总数 g 大肠杆菌 00g 沙门氏菌检验00g 青鱼 样品 1 12000 20 未检出 样品 2 13000 22 未检出 样品 3 12000 26 未检出 鲤鱼 样品 1 10000 18 未检出 样品 2 14000 20 未检出 样品 3 13000 22 未检出 黄颡鱼 样品 1 12000 14 未检出 样品 2 15000 15 未检出 样品 3 12000 20 未检出 鲢 样品 1 12000 21 未检出 样品 2 10000 18 未检出 样品 3 12000 18 未检出 乌鳢 样品 1 12000 22 未检出 样品 2 10000 25 未检出 样品 3 13000 20 未检出 5、 检验和判定规则 组批参照了 3016 产品抽样方法， 同一时间、同一来源的同一品种的鲜活淡水鱼为一批，按批号抽样 。具体抽样方法，结合生产、经营环节样品基数差异较大的实际，以满足检验和 复检备用 需要为基本量，即 在同一批次保质期内的产品中随机抽样；抽样基数在生产环节不少于 20经营环节不少于抽取样品量；抽取样品量不少于 15 个最小包装且总重量不少于 2成 3 份， 2 份供检验用， 1 份供复检备用。 检验分类参照国家相关产品标准，规定 产品检验分为出厂检验和型式检验。 出厂检验规则参照国家相关产品标准的规定，出厂检验项目由生产者执行，检验项目为感官质量要求 。型式检验 直接引用国家相关产品标准的规定。即 有下列情况之一时，应进行型式检验，检验项目为本标准规定的全部项目。申请使用无公害农产品标志时；新建养殖场养殖的淡水鱼；养殖条件发生变化，可能影响产品质量时；有关行政主管部门提出进行型式检验要求时；出厂检验与上次型式检验有较大差异时；在正常生产时，每个生产周期 22 至少进行一次检验。 感官指标检验项目应符合要求为： 活鱼鱼体健康，体表无病灶，游动正常，鱼体具正常体色和光泽，体态匀称，无畸形，鳞片紧密。鲜鱼要求形态正常，无畸形，体态匀称，无伤痕。具有正常的体色和光泽，有鳞片的 鱼类鳞片完整紧密，不易脱落，无病灶。眼球明亮饱满，角膜清晰。鳃丝清晰，呈鲜红或紫红色，无异味，无粘液或有少量透明黏液。肌肉紧密，有弹性。紧缩不外凸，不红肿（繁殖期除外）。具有鲜鱼固有的腥气味，无异味。判定为合格。安全指标所检项目的结果应符合 规定，判定为合格；检验结果中有一项及一项以上指标不合格，则判本批产品不合格。 6、标志、标签、包装、运输及贮存 预包装产品标签直接引用 718包装食品标签通则，国家质量监督检验检疫总局的食品标识管理规定、关于修改食品标识管理 规定的决定对预包装食品标签中标注志等事项作了规定，非 718 强制内容，地标也予以引用，运输包装的标志直接引用 191装储运图示标志。鲜活淡水鱼应标明产品的名称、产地、生产单位、出厂日期。所有包装材料应坚固、洁净、无毒和无异味，符合食品卫生要求。应装于洁净的鱼箱中，维持鱼体温度在 0 4 ，避免外力损伤鱼体，确保鱼的鲜度和鱼体的完好。 预包装按 718的规定执行。运输按 27638 的规定执行。贮存及暂养用水应符合 051 的规定，温度保持在 30 以下， 并有充足的供氧条件。贮存环境应符合卫生要求，清洁、无毒、无异味、无污 23 染，保持鱼体温度在 0 4 之间。 （ 六 ）采用国际标准或国外先进标准的，应说明采标程度以及与国内外同类标准的对比情况； 通过联机检索，未查到与本标准相同的国内外标准。本标准在制定过程中，充分考虑了水产养殖和加工行业的生产各个环节需求， 编制后的本标准 技术指标合理、先进， 可达到或超过国内同类标准的水平。 （ 七 ）征求意见过程中产生重大意见分歧的处理结果和依据； 在本次标准的修订过程中，工作组以召开研讨会、发送信函等形式， 向有关 相关科研单位、大专院 校、 监管部门、检验机构、各级各类生产企业以及行业协会征求修订意见，累计发出征求意见函 20 份，返回有效修改意见单 11 份，目前仍在进一步征求意见过程中，通过归类整理和分析讨论共采纳 10 条，有 1 条未采纳，征求意见过程中在内容、格式和必要指标等方面提出了大量宝贵的意见和建议，指标组集各行业专家之所长，按照标准制修订原则对标准草案进行了修改， 本标准文本无重大分歧意见。 详细的征求意见和采纳情况见附件征求意见汇总处理表。 （ 八 ）贯彻标准的要求、措施、建议及设立实施过渡期的理由；根据国家经济、技术政策需要和该标准涉及产 品的技术改造难度等因素提出标准实施日期的建议； 鲜活淡水鱼质量安全标准 规定了 鲜活淡水鱼的要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存等基本原则和方法，建议省内相关生产、经营、质量检验单位按照本标准提供的技术 24 措施，监督、控制 鲜活淡水鱼 的质量。 鲜活淡水鱼质量安全标准在吉林省的生产环境选择及管理等方面做出了规定并提出了技术措施，具有科学可行性，希望省内生产者在生产过程中按本标准进行生产操作。 本次标准的制订旨在规范鲜活淡水鱼的质量安全，标准的制定是在依据国家相关法规和强制性标准的前提下，充分考虑产品的 生产和销售等各个环节而制定的，鲜活淡水鱼质量安全标准 可以促进水产养殖生产技术水平和产品质量与安全性的提高。建议将 鲜活淡水鱼质量安全标准 作为推荐性地方标准批准发布，用于指导、监督、控制和规范鲜活淡水鱼，用于规范鲜活淡水鱼的生产、销售和流通。保证鲜活淡水鱼的质量和安全。 标准在实施过程中根据国家相关法规与强制性标准的继续完善，相关指标、内容可根据具体养殖实践的进展等具体情况等适时予以重新界定。此标准的颁布实施对于加强相关产品质量监管、保护消费者权益、为企业提供技术支持等方面都有重要的意义，建议尽快批准并发布实 施。 鲜活淡水鱼的质量安全应以本标准为依据，以保证鲜活淡水鱼的生产、销售和流通能够顺利进行并达到本标准的要求。 要分别就标准的不同对象，如消费者、生产厂家和质量监督部门等，有侧重点地进行培训和宣传。标准发布后、实施前应将相关信息在公共媒体上广为宣贯，尤其是在鲜活淡水鱼生产单位、加工企业和市场流通等部门要加大宣传力度，举办宣贯座谈会。 参考标准和资料 25 1 21700口鳗鱼制品质量安全控制规范 2 21702口水产品质量安全控制规范 3 1075口冰鲜鱼及制品检验规程 4 053公害食品 普通淡水鱼 5 736水鱼卫生标准 6 产品质量要求 7 公害三角鲂：产品质量要求 8 公害异育银鲫：产品质量要求 9 公害团头鲂：产品质量要求 10 公害乌鳢：产品质量要求 11 公害乌鳢：产品质量要求 12 公害黄鳝：产品质量要求 13 公害食品 乌鳢 14 15 16 17 18 19 20 21 22 0127六六六、滴滴涕的测定 24 3015土霉素的测定 25 070氯霉素的测定 26 农业部 236号公告 27 21173磺胺类的测定 28 3022呋喃唑酮的测定 29 070已烯雌酚的测定 30 3019喹乙醇的测定 31 20361孔雀石绿 的测定 32 农业部 1077号公告 33 3032挥发性盐基氮 的 测定 34 3031挥发酚 的测定 35 36 37 38 39 070净含量 吉林农业大学 2012年 12月 28日 26 附录 1、 国外一些发达国 家和国际组织部分水产品卫生微生物标准 国家或组织 产品名称 微生物指标 限制 产品相关信息 欧洲委员会 软体动物 大肠埃希氏菌 g 双壳类 ,鲜活 欧洲委员会 软体动物 沙门氏菌 未检出 /25g 双壳类 ,鲜活 欧洲委员会 软体动物 粪大肠菌群 3g 双壳类 ,鲜活 欧洲委员会 贝类及软体动物 需氧嗜温菌 30 m=10000g 预烹煮 ,整只 欧洲委员会 贝类及软体动物 耐热大肠菌群 44 m=10g 预烹煮 欧洲委员会 贝类及软体动物 金黄色葡萄球菌 m=100g 预烹煮 国际食品微生物规格委员会 甲壳类 需氧菌平板计数 m=500000g 冷冻、预烹煮 国际食品微生物规格委员会 甲壳类 大肠埃希氏菌 m=11g 冷冻、生的 国际食品微生物规格委员会 甲壳类 金黄色葡萄球菌 m=1000g 冷冻、生的 国际食品微生物规格委员会 甲壳类 副溶血弧菌 m=100g 冷冻、生的 美国 产品 副溶血弧菌 10000g 即食 美国 有水生动物 沙门氏菌 未检出 附录 2 制定本标准参阅的相关标准 序号 标准编号 标准名称 1 准化工作导则第一部分：标准的结构和编写规则 2 191 包装储运图示标志 3 733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 4 760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 5 761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 6 762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 7 763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 8 品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定 9 品安全国家标准 食品微生物学检验大肠菌群计数 10 品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 11 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 副溶血弧菌检验 12 品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 13 品中总砷及无机砷的测定 14 品安全国家标准 食品中铅的测定 15 品中镉的测定 16 品中总汞及有机汞的测定 17 品中铬的测定 18 749 生活饮用水卫生标准 19 718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 20 1782 水产及水产品分类与名称 21 20361 水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定 高效液相色谱荧光检测法 序号 标准编号 标准名称 22 21173 动物源性食品中磺胺类药物残留测定方法 放射受体分析法 23 23871 水 产品加工企业卫生管理规范 24 070 定量包装商品净含量计量检验规则 25 无公害食品 普通淡水鱼 26 070 无公害食品 水产品中渔药残留限量 27 3016 水产品抽样方法 28 3018 水产品中氯霉素残留量的测定 29 3019 水产品中喹乙醇残留量的测定 液相色谱法 30 3020 水产品中己烯雌酚残留量的测定 31 3021 水产品中孔雀石绿残留量的测定 32 3108 鲜活青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲤 33 0127 进出口动物源性食品中六六六、滴滴涕和六氯苯残留量的检测方法 气相色谱 34 0774 出口鲜活水产品类商品运输包装检验规程 35 1768 水产品中孔雀石绿和结晶紫及其代谢产物的快速测定方法 36 农业部 1077 号公告 产品中硝基呋喃类代谢物残留量的测定 高效液相色谱法 37 2005 年第 75 号 定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局 38 2009 年第 123 号 食品标识管理规定国家质量监督检验检疫总局 39 93 食品中污染物和毒素通用标准