《吉林省食品安全地方标准 水发水产品质量安全标准》编制说明

吉 林 省 食 品 安 全 地 方 标 准 水发水产品质量安全标准 编制说明 (送审稿 ) 起草单位： 吉林农业大学 2012 年 12 月 28 日 吉林省食品安全地方标准 水发水产品质量安全标准 编制说明 （一）任务来源，起草单位、协作单位、起草人； 任务来源：吉林省卫生厅 任务编号： 14草单位：吉林农业大学 起草人情况：项目负责人王桂芹，吉林农业大学教授， 制定国家农业行业标准 “乌鳢配合饲料 ”和 “黄颡鱼配合饲料 ”，主持和参与国家自然科学基金 “肉碱对微型生物饵料的营养强化 和代谢调控机理研究 ”，国际合作项目 “河鲈的引种及其配合饲料的开发研究 ”， 中国博士后基金项目和农业部水产养殖重点实验室开放课题 “谷氨酰胺对建鲤营养调控及抗拥挤胁迫的研究 ”。现主持世界银 行贷款项目 “吉林省主养鲤鱼饲料营养调控关键技术研究 ”，国家农业行业标准、世行贷款农产品质量安全标准等共 8 项。其中 “翘嘴红 鲌 配合饲料开发研究 ”获得浙江省科技进步奖二等奖；课题 “饲料蛋白对鱼类的影响 ”及专著 “鱼类蛋白质营养生理学的研究 ”分别获得吉林省自然科学学术成果二、三等奖。 主编全国“十一五 ”农林规划教材水产动物营养与饲料学实 验教程，专著鱼类蛋白质 营养 生理 的研究 ，申报国家发明专利四项。已在水生生物学报和水产学报等刊物发表学术论文 30 多篇。现为中国水产学会 和中国水产动物营养与饲料学会 会员，国家科技部“十二五项目 ”、吉林省和辽宁省科技奖及课题评审专家、 国家饲料标委会评审专家， 水产类和农业类等多家学报的审稿专家，多 家渔业 示范基地、水产 科技园区及水产养殖农民合作组织的技术指导。 （二）制定标准的必要性和意义； 对市场销售的水发水产品进行专项抽查，发现水发水产品质量主要存在两方面问题，一是水发水产品甲醛含量严重超标，二是部分水发水产 品的 常甲醛含量超出国家标准的不合格的水发水产品 醛已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸物质。研究表明，甲醛对人体健康的影响为：长期低剂量接触甲醛可引起慢性呼吸道疾病，引起鼻咽癌、结肠癌、脑瘤、月经紊乱、细胞核的基因突变、妊娠综合症，引起新生儿染色体异常、白血病以及青少年记忆力和智力下降。在所有的接触者中，儿童和孕妇对甲醛尤为敏感，危害性也就更大。其次， 用碱性过强的产品会对人体粘膜（包括口腔、食道、胃、肠等内表面）造成刺激和伤害，严重时会造成粘膜表面的刺激 性炎症，甚至造成溃疡或化学性烧伤。水发水产品由于缺乏统一的包装标识，不法商贩为了达到增加持水量、延长保质期的目的，过量添加 甲醛 ，结果导致甲醛含量严重超标。由于强碱性物质在水发水产品中也可以起到防腐保 鲜的作用，所以一些不法商贩故意加入碱性物质以延长水产品的保存期 。 甲醛对人体粘膜，特别是对呼吸系统具有强烈刺激性，严重威胁消费者的身体健康。 超标 则说明碱性过强，食用碱性过强的食品会对人体粘膜造成刺激和伤害。 以上为牟取暴利，经营者在水发水产品加工过程中，往往加入国家明令禁止的非食品添加剂改变水发水产品的外观，诱引消 费者购买，不仅损害了消费者的利益，对消费者的健康也构成了威胁。水发水产品的主要不合格指标为：甲醛超标、重金属超标、过高、双氧水超标等，对人的身体健康影响极大。 但是 目前水发水产品的质量安全还没有国家标准和地方标准。吉林省是水发水产品经销的较大的集散地，现市场上有一些水发制品不合格，表现在甲醛超标严重等，对消费者的健康造成极大威胁，迫 切需要规范的水发水产品质量安全标准来指导，从而保证水产品的质量和安全，可维护消费者自身权益，规范流通环节，保障消费安全。该标准的制定是保障人民群众身体健康的需要，是为国家政府部门食品安全监管工作提供技术保障的需要。为能够及时应对食品安全突发事件，维护广大消费者的利益，保护消费者身体健康，为执法机构的监督提供科学理论依据和技术支撑。同时制定此标准可满足地方水产品安全检查的工作需要，完善国家标准体系。 （三）主要起草过程； 接到任务后，项目承担单位立即成立了标准起草小组，制定工作计划，落实人员与分工。标准起草小 组由吉林农业大学的王桂芹教授负责，主要编写人员有：王桂芹、刘革、郭贵良、朱 丽、杜东菊、安长春、芦洪梅、于桂玲、韩宇田、牛小天。主要任务分工如下：王桂芹为项目主持人，负责项目的全面工作，制定实施方案，负责项目的组织协调以及负责编制说明的起草。刘革、郭贵良、朱 丽和杜东菊负责水发水产品的质量和安全要求，组织收集标准草案的意见和对意见的分析汇总处理，负责形成送审稿和报批稿。安长春、芦洪梅、于桂玲、韩宇田和牛小天负责标 准的编制说明的起草，资料的收集，芦洪梅、于桂玲、韩宇田和牛小天负责收集资料和调研，协助标准文本的 起草和对意见的收集和处理。具体过程如下： 1、 调查研究阶段 2012 年 4 月 6 月 资料的查阅、收集和整理 先后在吉林农业大学情报中心及网上的 子期刊数据库中收集相关文献十余份，同时在网上查找国内近几年发布的相关标准。 标准起草小组大量收集了国内外在该领域的有关技术资料，并按制定标准的要求进行分类整理和分析，为制定标准奠定了良好基础。 2、 起草阶段 2012 年 7 月 8 月 根据工作计划，标准起草小组经过广泛的调研，收集整理资料，研究起草了标准草案，编写小组广泛查阅、收集国内相关的文 献资料的同时，向 水发水产品 生产单位征集第一手资料，在综合分析各方面资料、数据的基础上，根据 准化工作导则所规定的标准编写要求和格式，起草水发水产品质量安全标准，并对标准草案进行了反复修改，形成征求意见稿。 3、 征求意见阶段 2012 年 9 月 10 月 于 2012 年 9 月形成了标准的征求意见稿。随后向 标准使用单位、科研院校、行业和企业、消费者、专家等 相关单位发函广泛征求意见，遵循民主性和代表性原则，广泛征求了水产管理和 科研、教学密切相关的吉林省卫生厅监督所、吉林市渔业局吉林省水产科学研究院、长春市水产科学研究院、吉林省水产推广总站、松原市水产技术推广站、长春市水产品质量检测中心和吉林省 渔业产品质量和环境检测中心 等领域专家的意见。共收集到8 家单位 10 位专家的 20 条修改意见 。确保了标准的科学性、实用性和可操作性，就草稿向省内专家广泛征求意见，并对反馈的意见进行了整理。在研究分析和借鉴发表的相关标准、文献资料和试验研究的基础上，对修改意见进行了汇总，研究讨论，对征求意见稿进行了修改，于 2012 年 12 月形成了预审稿。 4、 标准修改、完善和送审 2012 年 10 月 12 月 在 2013 年初，成立了由吉林农业大学王桂芹教授执笔、与长春市水产科学研究院、及九台市水产技术推广站和东辽县安西渔场的研究员和相关技术人员组成技术编写组。对本标准的预审稿进行审查并提出修改意见。在大量查阅文献、走访各个相关部门的基础上，标准起草小组根据专家的修改意见，对本标准做了进一步修改后形成送审稿。 本标准的封面、前言、正文中各要素的格式主要按国家标准管理办法以及 有关要求进行编排、制定。主要包括范围、规范性引用文件、格式要求等。在反复征求意见的基础上，对专家反馈意见进行了认真汇总，并 按照省卫生厅的初审意见，修改完善后形成标准送审稿，提交吉林省卫生厅 食品监督所 审定。 组织专家对本标准的送审稿进行审查并提出修改意见。标准 起草小组根据专家的修改意见，对本标准做了进一步修改后形成报批稿。 标准编制的具体流程见图 1。 图 1 标准文本的编制流程图 （四）制定标准的原则和依据，与现行法律、法规、标准的关系； 本标准编制遵循 “先进性、实用性、统一性、规范性 ”的原则，尽可能与国际通行标准接轨，注重标准的可操作性，保证标准起草工作的科学性、真实性、规范性。严格按照 准化工作 导则 第 1 部分：标准的结构和编写规则和 准编写规则 第 4 部分：化学分析方法的要求编写的。具体编制的原则和依据如下： 1、 编制原则 (1) 遵循食品安全法和 国家颁布的相关法律法规 ，并符合国家有关食品安全、质量的规章及规范性文件要求。 (2) 对水发水产品的质量和安全要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存做出了明确的规定。 (3) 体现适用性的原则，由于 水发水产品种类繁多，形式多样，根据吉林省市场流通的现状，提出控制水发水产品的通用要求及安全指标。 在现有 国家标准的基础上进行整理和完善。标准中涉及的食品分类尽可能与食品添加剂、食品污染物限量标准等基础标准的分类协调一致。 (4) 与国际标准接轨 水发水产品 外贸势头良好，决定了产品标准需与国际、国外标准接轨。且涉及水产品制品的国际、国外标准指标体系相对稳定、成熟，地标对其予以参照，不仅可以引导企业进一步按标生产，促进发展，而且可以体 现 地标的先进性、全面性和合理性。 2、 编制依据 (1) 相关国家、行业强制性或推荐性标准； (2) 国内外学术刊物发表的相关论文； (3) 部分试验结果； (4) 博采各地生产经验 ， 参照国内一些相关单位的实际做法和用量， 系统形成技术规范。 (5) 标准格式、结构等按照 准化工作导则第一部分：标准的结构和编写规则的要求编写。 3、与现行法律、法规、标准的关系； 水发水产品质量安全标准 的制定 以 食品安全法 为 依 据，充分考虑吉林省市场流通的特点，参照相关的国际标准和国内标准，其中 食品中污染物限量、 食品中农药最大残留限量、0144物性水产干制品卫生标准、 733、冻动物性水产品卫生标准、 1712制水产品、 328海参和 1514标准的 污染物 限量 标准， 水产品中有毒有害物质限量 等 为 直接被引用的已有的 国家基础标准。标准中所规定的强制性卫生指标都是我国目前已经颁布使用的标准。 本标准的格式按 准化工作导则 第 1部分：标准的结构和编写要求进行编写。 所以与 有关现法律、法规和强制标准没有冲突。 （五）制定标 准的原则和确定标准主要内容（如技术指标、参数、公式、质量要求、试验方法、检验规则等）的依据，对标准的修订还应列出与原标准的主要差异、对比情况。 1、标准名称 按照食品安全法有关规定，参照吉林省地方标准名称格式，结合市场和生产实际需求的情况，本标准名称为 水发水产品质量安全标准 。 2、 范围 和术语 参照我国的现行标准 172发水产品对其做出了限定，水发水产品是指以各种干制、冷冻或新鲜的水产品为原料，以水发为主要工艺制成的水发产品，具体包括干制品水发的 动物性 水产品（如水发海参等），水浸泡 销售的解冻 动物性 水产品（如 解冻虾仁等），以及浸泡销售的鲜 动物性 水产品（如鲜小鱿鱼等）。同时查阅了 1712 绿色食品 干制水产品、 733 鲜、冻动物性水产品卫生标准和 1514色食品 海参及制品 等标准都 涉及到水发水产品，本标准在此基础上，根据在吉林省市 场调研的基础上，根据吉林省各大市场上销售的 水发水产品来确定。 所以 本标准适用于干制品水发的 动物性 水产品、水浸泡销售的解冻 动物性 水产品，以及浸泡销售的鲜 动物性 水产品 ，其他类似水发 动物性 水产品可参照执行。 3、原辅料 及生产和销售过程 要求 对主要原料动物性水产品作出规定，冷冻或新鲜的水产品应符合 733的规定。干制水产品应符合 1712的规定。食用盐应符合 1040的规定。使用的水发剂、防腐剂等添加剂的使用范围和使用量应符合 760的规定。 目前，国内对水产品生产加工管理的技术规范主要有 4881品企业通用卫生规范、 20941产食品加工企业良好操作规范和 23871产品加工企业卫生管理规范，尽管卫生管理规范和良好操作规范为推荐性标准，考虑水产品的特殊性，地标直接引用 23871。 这些标准已涵盖原辅料及生产和销售过程要求对原料及过程卫生、用水、用盐和添加剂的要求，所以不再规定，直接引用即可。 4、添加剂 规定食品添加剂的使用应符合 760和相应的食品安全标准及相关规定， 强调了食品添加剂要规范使用，并与其他食 品安全国家、地方标准的基本结构保持一致，把食品添加剂要求作为 单独一项。 （ 1）亚硫酸盐 产品中亚硫酸盐（ 标是由于渔船上不规范使用亚硫酸盐保鲜剂引起的。亚硫酸盐作为食品添加剂广泛使用于食品加工工程中，能起到漂白、脱色、防腐、抗氧化、防止食物褐变等作用。但亚硫酸盐有一定的毒性，人体若过多摄入对肠胃、肝脏有损害作用，引发呼吸困难、腹泻、呕吐等症状；部分人可能对亚硫酸盐产生过敏，尤其是哮喘病患者。因此，世界各国对食品中亚硫酸盐的最大残留限量均做了相关规定，如国际食品法典委员会（ 定生制品小于 100mg/ )、热加工制品30mg/国食品药品监督管理局（ 欧盟规定，凡食品中含量超过 10mg/须在食品标签上贴上注明本食品有亚硫酸盐；日本对虾中的二氧化硫残留限量为 100硫酸盐的残留限量以二氧化硫计，也是 100国对亚硫酸盐的检测标准是执行 准。但是由于种种原因，我国食品添加剂国家标准 760品安全国家标准 食品添加剂使用标准中并未规定亚硫酸盐可以用于水产品。从国家水产品监测中心了解鱿鱼、冻虾仁、海参等水产品中， 99%的样品中亚硫酸盐含量（以 ）的残留量均小于 100mg/本符合国际食品法典委员会小于 100mg/规定。故本标准中并未对亚硫酸盐的残留量进行规定。 （ 2）磷酸盐 磷酸盐作为食品品质改良剂广泛地应用于肉、禽和水产加工业，在水产品加工行业的应用中起着重要的作用，如保水 、 抗氧 化 、 抑制微生物 、 改善风味和质构 、 起到乳化、护色、稳定等作用。多聚磷酸盐与其他磷酸盐如天然存在的正磷酸盐相比，具有显著的多离子特性，易于吸附蛋白质的活性位点而提高蛋白的可溶性和保水性。因此，对肉品质起改良作用的主要取决于所使 用磷酸盐的类型。从国家水产品监测中心了解鱿鱼、冻虾仁、海参等水产品中，多聚磷酸盐含量均小于 1g/合国家标准 760品安全国家标准 食品添加剂使用标准， 故本标准中并未对磷酸盐的残留量进行规定。 5、感官要求 根据产品的特点，参考同类产品相关的国标、行标、地标和企业标准， 如 1514色食品 海参及制品 和 026虾仁加工技术规范，结合市场销售的 水发海参、解冻虾仁、鲜鱿鱼等感官特征，在本标准中 具体规定了 水发水产品的 形态 、 气味 、 组织 和 杂质 4项能反映 水发水产品质量 安全的感官鉴别指标。 形态上应基本保持其原有的形态，不过分变形 、 无伤痕 和 无畸形。气味上要求气味正常 、 无异味 、 无腐臭味。组织有弹性 、 不糜烂 、 不僵硬 、 不呈现半透明状态。无外来杂质。 6、安全指标 （ 1）概述 食品安全指标包括食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留 、重金属、污染物质、生物毒素和微生物指标等以及其他危害人体健康物质的限量规定。 公害食品 水产品中有毒有害物质限量。 本标准规定了无公害水产品中重金属、有害元素、农药残留、生物毒素限量的要求、试验 方法、检验规则。 本标准适用于捕捞及养殖的鲜、活水产品（指标 1）。 762品安全国家标准 食品中污染物限量 本标准规定了食品中铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并 a芘、 氯联苯、 31,2水产品只规定了铅、镉、 甲基 汞 、 无机砷、 铬、氯联苯 的限量指标（指标 2）。 733冻动物性水产品卫生标准（指标 3）。 070公害食品 水产品中鱼药残留限量（指标 4），品安全国家标准食品中农药最大残留限量（指标5）。吉林省产地水产品质量安全检验技术规范（指标 6）。农业部产地水产品质量安全监督抽查工作暂行规定中规定禁用药物有孔雀石绿、硝基呋喃类、氯霉素。有毒有害物质有砷、铅、汞、铬。本标准根据已发布的水产品和食品的限量标准及目前市场抽查和部分验证指标等相关要 求确定指标和限量。 表 1 各标准中的指标安全限量 项目 指标 1 指标 2 指标 3 指标 4， 指标 5 指标 6 本标准 无机砷 (以 )/mg/类 其他动物性水产品 基汞 /mg/肉类 其他 （ （ （以 ， 淡水鱼虾 20 氯联苯 /mg/ 海产品 金霉素 /g/ 100 100 土霉素 /g/ 100 100 四环素 /g/ 100 氯霉素 /g/ 不得检出 不得检出 不得检出 磺胺类 /g/ 100 喃唑酮 /g/ 不得检出 不得检出 不得检出 乙烯雌酚 /g/ 不得检出 不得检出 不得检出 孔雀石绿 /g/ 不得检出 不得检出 硝基呋喃类 /g/ 不得检出 不得检出 喹乙醇 /g/ 不得检出 不得检出 不得检出 滴滴涕（ mg/ 六六（ mg/ 落总数 /g 30000 30000 大肠杆菌 / 00g 30 30 副溶血弧菌 /g 不得检出 不得检出 沙门氏菌 /g 不得检出 不得检出 单核细胞增生李斯特菌 /g 不得检出 霉菌 不得检出 15 （ 2） A、 市场上水产品检测的现状 近年来，食品安全性越来越引起人们的重视。甲醛被世界卫生组织确 定为致癌、致畸物质和公认的变态反应源，随着水发 水产 品用甲醛浸泡事件的不断发生，水产食品中的甲醛问题成为全球公共卫生关注的焦点，并被列入国家食品安全战略研究的重点。 2004年国际癌症研究机构 (式公布甲醛对人类具有致癌性，应禁止在食品中人为添加。通常所说的水发水产品主要指水发海参、水发鱿鱼、水发墨鱼、水发干贝、水发鱼翅等。近年来，水产品市场不断出现使用 甲醛 、 火碱 (工业用 氢氧化钠 )、 双氧水 等有 毒物 质 浸泡 水产品，这样不仅可以使水发水产品保鲜期延长 3 5倍，并且水产品外观鲜亮、形状饱满、光泽好，以达到增重、保鲜、降低成本的目的，使经营者获取更大经济利益。但工业双氧水里含有较多的铅、砷等有毒物质，人吃了会引起肝、肾等疾病，严重者可致癌。工业氢氧化钠（火碱）是一种强烈的防腐剂，长时间食 用火碱超标的产品，对消化系统会产生很大的腐蚀作用。结果导致部分市售水发水产品 醛和重金属超标。 据调查市场销售的水产品中，在虾仁、白鱼、牛百叶等产品中尤为严重，部分样品甲醛含量超出标准几十倍，如银鱼甲醛含量为 484 mg/鲜虾仁竟高达 852 mg/据报道， 水 发水产品抽检 30份，冷冻水产品抽检 27份，包括 虾仁、水发 目鱼卷、鲜贝、海参、银鱼、墨鱼、鱿鱼等水产制品，结果上海天益达水产品有限公司生产的鲜贝甲醛检测值达到 16 150.0 mg/过行业标准的 15倍。 B、甲醛的来源等 水产品中甲醛的来源以及在水产品中的存在方式。 水产品中甲醛来源除人为加入外，水产品亦通过自身代谢作用产生甲醛，水产品在冷冻储藏过程中由于存在氧化三甲胺和氧化三甲胺分解酶系统产生甲醛，水产品中内源性甲醛主要前体物质是氧化三甲胺，是鱼鲜美味道的主要来源，同时也是一种蛋白质稳定剂和有机渗透剂，它广泛分布于海产硬骨鱼类的肌肉中，但其在体内的分布并不均匀。 氧化三甲胺酶广泛分布于海产动物组织中，鱼类中白肉鱼含量比红肉鱼多，特别是在鳕类中的含量较高。在乌贼类、贝类中也 有 一定的含量，但淡水动物中，则没有氧化三甲胺酶，即使存在含量也极微。这一点可以解释在鳕鱼体内甲醛含量很高，在乌贼类和贝类中也有一定的含量，而在淡水鱼类中甲醛的含量很低的现象。例如安利华等测得东海地区阿根廷鱿鱼甲醛本底含量达 mg/惠英等测得龙头鱼低温保藏 3-4 醛本底含量高达 200 mg/产加工过程中 受到包装容器等的污染。甲醛是合成嘧胺树脂、脲醛树脂、涂料及粘合剂等的重要原料，用其树脂制作的水产品包装材料、容器等长期与水产品接触或受盐浸腐蚀、加热、老化等因素的影响，有可能溶出甲醛，造成水产品的污染。目前，生活饮用水所使用的输配水设备及防护材料等多含有甲醛成分，长期与水接触，也可能有微量的甲醛溶出，带来水的污染；另外，因甲醛的用途十分广泛，所以水的污染不可忽视。据报道，曾从饮用水中检出 甲醛。甲醛也可作为渔药。甲醛可与蛋白质作用，与细胞质的氨基 17 部分结合，使烷基化而呈现杀菌作用，对寄生虫、藻类、真菌、细菌、芽孢和病毒均有杀灭效果，特别是对车轮虫病、小瓜虫 病等原生动物引起的鱼病有很好的效果，因此甲醛用于鱼类和甲壳类等疾病防治，可在水产品中有一定的残留。甲醛作为消毒剂用于设施、工具消毒 (1%的福尔马林 )，作为环境改良剂和消毒剂(3% 4%的福尔马林 )或与其他药物配合作为立体空间熏蒸消毒可造成在水产品中一定量的残留。 据此我们要根据水产品甲醛本底资料进行限量，否则规定甲醛不得检出，在进行卫生质量评价时具有一定局限性。在水产品中检测出的由自身产生的甲醛含量，包括各种水产品及其制品在保藏和加工过程中自身存在及产生甲醛的量称为水产品中甲醛的本底含量。针对我国多种水产品 本底检出甲醛现状，对全国范围内水产品中甲醛本底含量调查检测 ， 进行了水产品的膳食摄 入资料调查和数据统计及甲醛的人体暴露评估 ， 根据 开展水产品中甲醛风险评估的基础研究 ，提出了水产品中甲醛限量标准。 国外很早就有报道。日本人柳泽和西浦等人在 1932 年的药学杂志上发表文章指出：罐头里往往自然存在微量福尔马林，这是屡见不鲜的事实，检查时应特别注意。目前美国和加拿大允许甲醛在水产养殖过程中作为化学治疗剂使用，但在澳大利亚、欧洲和日本由于甲醛存在的致癌性而被禁止使用。据国外文献报道，暴露 在甲醛中的水产动物在体内没有蓄积的迹象，其甲醛含量并没有超过人们的食用安全量。在我国水产养殖过程中甲醛使 18 用较多，许多人对此产生疑虑，急需进行使用甲醛而引起的水产品食用安全性影响的系统研究。以下为近年来的研究结果。 表 2 我国食用鱼类的甲醛本底含量调查情况（一） 序号 中文名 存活状态 本底含量（ mg/ 样品来源 1 带鱼 冷冻 1海捕获 2 银鲳 冷冻 1海捕获 3 小黄鱼 冷冻 1海捕获 4 白姑鱼 冷 冻 1海捕获 5 黄 鮟鱇 冷冻 1海捕获 6 黄鲫 冷冻 1海捕获 7 鳀 鱼 冷冻 1海捕获 8 真鲷 冰鲜 贸市场 9 鲐鱼 冰鲜 贸市场 表 3 我国食用鱼类的甲醛本底含量调查情况（二） 鱼种 存活 状态 数量 最高含量 mg/含量所占的百分比 % 检出率 % mg/ mg/mg/水鱼 活 28 0 冻 67 鲜 10 00 0 0 100 淡水鱼 活 10 00 0 0 20 冷冻 9 00 0 0 表 2 和表 3 结果 来看， 食用鱼类的甲醛本底含量不同且差异较大，海水活鱼与海水冷冻鱼的甲醛含量均显著高于淡水活鱼与淡水冷冻鱼；海水鱼中龙头鱼和鳕鱼类样品甲醛本底含量较高；大部分淡水鱼未检出甲醛；同一品种不同存活状态的鱼，其 19 甲 醛含量也不同，活体鱼中甲醛含量最低，冰鲜样品中甲醛含量最高，冷冻样品随着冻藏时间的延长 ， 甲醛含量呈现上升趋势 (表2、表 3)。 C、指标规定的依据 水产品质检管理部门为杜绝添加甲醛的水产品流入市场，加大了监督检验力度，以确保消费者的食用安全。 水发水产品规定的甲醛限量是 10 mg/水产品中有毒有害物质限量中要求甲醛不得检出（所有水产品）。表 4 各种水发水产品常规指标的测定结果来看，100%都满足要求，合格率为 100%。 表 4 各种水发水产 品 部分指标 的测定结果 样品名称 不同单位 的样品 醛 /mg/ /mg/ 砷 /mg/干海参 样品 1 6 品 2 7 品 3 5 虾仁 样品 1 6 品 2 7 品 3 7 鲜鱿鱼 样品 1 6 品 2 7 品 3 8 银鱼 样品 1 7 品 2 6 品 3 6 发干贝 样品 1 7 品 2 7 品 3 7 3） 挥发性盐基氮 目前挥发性盐基氮 （ 值是国标中用于评价肉质新鲜度的唯一理化指标。 它 是水产品在存放过程中，在酶和细菌的作用下，使蛋白质分解而产生氨以及胺类 等碱 20 性含氮物质。一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮的量达到 30 00认为是变质的标志。根据国内各类标准的比较， 10379冻调制食品对动物性产品中挥发性盐基氮的限量范围为 10 00g； 18109鱼对挥发性盐基氮的限量要求按照 733执行； 733、冻动物性水产品卫生标准和北京地方标准 19食水产品卫生要求则对不同产品中的挥发性盐基氮作了不同限量要求，其中海水鱼、虾和头足类要求 30 00g，淡水鱼、虾为 20 00g，海水贝类为 15 00g。我们从市场购买的冻虾仁样品，测定其中的 测定结果可知， 99%以上海水冻虾仁样品的 0 00g，淡水冻虾仁产品小于 15 00g。我国国家标准 、冻动物性水产品卫生标准规定了海水虾中的挥发性盐基氮限值为 30 00g，淡水虾限量值为 20 00g。所以本标准综上标准结合水发水产品特性，地标对挥发性盐基氮限量范围定为 30 00g。 （ 4） 污染物限量指标 水产品的污染物包括铅、镉、无机砷、甲基汞、铜、氟、铬、硒、多氯联苯、铅、镉。直接引用国家标准 762，即规定鱼类中铅限量为 0.5 mg/类及其制品中镉限量 为 0.1 mg/产品及其制品中多氯联苯限量为 0.5 mg/无机砷、甲基汞则参照了 93品中污染物和毒素通用标准、欧盟食品安全指令（ 21 466/2001、 美国 本、韩国等 国外标准 ， 733、冻动物性水产品卫生标准 、 18109鱼、 10379冻调制食品、 1327色食品 鱼糜制品、 3701鱼糜制品 等众多 国内标准 ，地标规定 鱼类 制品中 无机砷限量为 0.1 mg/肉中） 、其他鱼制品（食肉类鱼除外） 甲基汞限量为 0.5 mg/重计）。 各类标准对不同品种的水产品及制品规定的污染物指标及限量不尽相同。国外标准中 ， 、甲基汞（汞）作了规定， 作了规定， a芘（限熏烤鱼）作了规定，各标准未特指水产制品，且对鱼类、贝类、甲壳类、头足类和双壳类（国外分类方法）不是全部规定，而是部分产品规定且限量不一致。 国内标准中，现行的 762对铅（鱼类）、镉（鱼类）、甲基汞（所有水产品）、无机砷（所有水产品，且贝类、甲壳类、藻类有干制品限量）、铬（鱼类、贝类）、硒（鱼类）、氟（鱼类）、 产品）和多氯联苯（海产品）作了规定，除无机砷外，标准其他 指标未特指水产制品。从 新制订 的 762可发现，与现行标准相比，新国标去除了 硒、氟指标， 明确规定水产制品的污染物限量有铅（所有制品）、镉（鱼制品）和多氯联苯（所有制品），其余都是针对水产品的全部或部分品种作规定，规定品种范围也有扩大。铅增加至所有水产品，镉增加贝类、甲壳类和头足类，铬增加至所有水产品， 增加了熏烤水产品的苯并 a芘。 22 国内相关标准主要有 ： 1514（海参及制品）、 3206海参 、 3110 虾仁 、 23497鱼 丝 、 067 银鱼 。 上述标准主要污染物指标集中为：无机砷、甲基汞、铅、镉、苯并 a芘（熏烤制品）、多氯联苯（海产品），未对铬、 硒和氟作规定， 限量大部分与现行的 762 对水产品以及贝类、甲壳类干制品（无机砷）的规定一致。 762品安全国家标准 食品中污染物限量 本标准规定了食品中铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并 a芘、 氯联苯、 31,2水产品只规定了铅、镉、 甲基 汞、 无机砷、 铬、氯联苯 的限量指标。 无机砷 砷是一直非金属元素，通常以化合形式存在并通过各种自然途径以及人类的社会活动释放到环境中，环境中存在的砷包括有机和无机两种形态 ，其中海水产品如海藻、鱼类、贝类及甲壳类动物有机砷的含量可达 50mg/淡水产品和陆地生活的动物体内砷的含量通常较低（ 0g/ 砷及其化合物作为全球重点监测的 30 种污染物之一。被国际癌症研究机构（ 明为致癌物。砷是巯基酶毒物，在体内，砷可与细胞内巯基酶结合而使其失去活性，从而影响组织的新陈代谢，引起细胞死亡，也可使神经细胞代谢障碍，造成神经系统病变。砷对消化道有腐蚀作用，接触部位可产生急性炎症、出血与坏死。人体吸收的砷，部分贮留于肝脏，引起肝细胞退行性 病 变和糖原消失；砷进入肠道 ，可引起腹泻。并可使心脏及脑组织缺血引起虚 23 脱意识消失及痉挛等。砷在体内排出很慢，故易蓄积。砷的毒性随砷的存在形态不同其毒性差异很大，致毒性和致癌作用主要取决于无机砷的含量。目前，国际上对食品中砷的卫生学评价均以无机砷为依据。欧盟对无机砷没有规定限值，但对总砷作了规定，为 1 mg/国对无机砷也没有规定限值，规定了总砷限值，其限值高达 76 mg/本和韩国对总砷和无机砷均没有作出规定。 我国的国家标准和行业标准对水产品中砷的规定均以无机砷的形式体现，国家标准 762食品中污染物限 量规定了虾类（鲜重）中无机砷 0.5 mg/733、冻动物性水产品卫生标准则规定其他动物性水产品的无机砷 0.5 mg/标准规定无机砷限量规定为应符合 762的规定。 甲基汞 甲基汞是一种具有较强神经毒性的污染物质。 20 世纪 50 年代发生在日本的水俣病事件使人们首次认识到甲基汞的毒性会对人体健康造成严重影响。类似的环境污染公害事件（食用了甲基汞含量超标的水产品等）也在美国、伊拉克、巴西、印度尼西亚以及我国松花江流域等地发生。 甲基汞的毒性可以通过食物链的生 物积累和生物放大作用积聚在动物体内，通过微生物的作用，水体和底泥中的汞在鱼类体内转变为甲基汞，其含量约占总汞含量的 70% 90%。甲基汞吸收的效率极高，而清除速度却很慢，其体内的甲基汞大部分都蓄积在肌肉组织中。 2010 年 2次会议将无机汞（用于非鱼贝类食品的膳食暴露评估以总汞计）的 5g/kg g/24 于鱼贝类食品则采用甲基汞 kg 2003年2006年 67次会议确认）进行限量管理。 欧盟、加拿大、 澳大利亚等国尽管专门设置了食肉型鱼类的汞含量限值，但未细分至甲基汞含量，因此其限值相对较宽松。美国规定水产品中的甲基汞 1mg/ 肉鱼类，如鲨鱼、旗鱼，金枪鱼、梭子鱼及其他鱼 1mg/本规定水产品中的甲基汞限量值为 国没有对甲基汞的限值作出规定。但规定了汞的限值，海产品：鱼和软体动物（深海鱼和金枪鱼除外）、淡水鱼 0.5 mg/ 我国家标准 品中污染物限量、 、冻动物性 水产品卫生标准和行业标准 073公害食品 水产品中有毒有害物质限量对甲基汞的规定比较一致，鲨鱼、金枪鱼、旗鱼、梭子鱼等食肉鱼等 1.0 mg/他动物性水产品 此，本标准引用 762 食品中污染物限量，将甲基汞限量标准定为 多氯联苯 ( 多氯联苯在全球范围内水生环境中广泛存在，科学家对世界各地水生生物中的多氯联苯进行了测定，结果表明全球的水生生物都受到了不同程度的污染。 对采自意大利南部海岸的金枪鱼、箭鱼、 鸬鹚肝脏样品体内的多氯联苯及其它二 噁 英类似物的含量进行了研究。多氯联苯在金枪鱼、箭鱼、鸬鹚肝脏内的平均浓度分别为930mg/745mg/ 1420mg/湿重 )。 等研究了鱼体内多氯联苯等环境污染物含量，发现欧洲养殖的三文鱼体内 25 多氯联苯的含量比北美地区的含量高。 于强等采用毛细管柱气相色谱对大连近海的贻贝、牡蛎体中的多氯联苯进行了分析研究。 在样品中检出 10 种多氯联苯(52、 155、 101、 112、 118、 153、 138、 180 和 198)，含量分布在 28.9 mg/间。 目前，我国及欧美等发达国家都对水产品中的多氯联苯含量作了规定：本规定近海水产品中多氯联苯须小于 洋水产品中多氯联苯小于 盟规定不得检出；中国规定海水产品多氯联苯含量 中多氯联苯含量以水产品中最为常见的 和计，并且 含量应 合目前国内外标准中对多 氯联苯的限量规定，结合我国的具体捕捞、养殖生产情况，本标准将多氯联苯的指标确定为 综上，该地标的污染物限量指标定为： 铅、镉、 甲基 汞、 无机砷、 铬、 氯联苯 （海产品）。下述指标除非说明参照标准，均按照现行 762设定，具体限量为：无机砷 (以 ， 基汞 ， （ ， （ ， 铬（以 ， g/氯联苯， （ 5）农药及兽药残留 指标 5070公害食品 水产品中鱼药残留限量，规定了金霉素、土霉素、四环素、氯霉素、磺胺类、喹乙醇、呋喃唑酮、乙烯雌酚的限量。 品安全国家标准食品中农药最 26 大残留限量，只规定水产品的滴滴涕和六六六两个指标。孔雀石绿、硝基呋喃类是农办渔 200918 号产地水产品质量安全监督抽查工作暂行规定必检的指标。 产品的农药和兽药残留主要是原料特别是养殖水产品药物残留带入导致，故地标规定 农药残留限量应符合 763 及相关规定，兽药残留限量应符合相关标准的规定。 水发水产品是指以各种 干制、冷冻或新鲜的水产品为原料，以水发为主要工艺制成的水发产品，具体包括干制品水发的 动物性 水产品（如水发海参等），水浸泡销售的解冻 动物性 水产品（如解冻虾仁等），以及浸泡销售的鲜 动物性 水产品（如鲜小鱿鱼等）。在生长的过程不可能受到渔药的污染。只是养殖过程中通过投入品污染的，养殖的水产品在苗种生产、养殖及运输过程中由于保活的需要可能会施用一定的渔药，造成产生一定程度的渔药残留。 氯霉素 属抑菌性广谱抗生素，广泛作为人用抗菌药物，因其对造血系统有严重不良反应，故农业部 193 号公告将其列用禁用渔药，在食品安全检测中氯 霉素为主要对象之一。其作用机理可能是使 裂，在细胞有丝分裂时产生作用 ,微核在细胞间期或有丝分裂中后期形成。 本标准规定其不得检出。 磺胺类 药物为人工合成的抗菌药，用于临床已近 50 年，它具有抗菌谱较广、性质稳定、使用简便、生产时不耗用粮食等优点。特别是 1969 年抗菌增效剂 现以后，与磺胺类联合应用可使其抗菌作用增强。由于磺胺类有一定的毒性，而且存在人类通过摄入水产品而将磺胺类摄入体内，所以根 27 据 070公害食品 水产品中渔药残留限量规定其残留限量为 标准采用此限量。 硝基呋喃代谢物 硝基呋喃类药物是一类合成的抗菌药物，它们作用于微生物酶系统，抑制乙酰辅酶 A，干扰微生物糖类的代谢，从而起抑菌作用。硝基呋喃类药物很不稳定，很容易生成代谢物，由于代谢物比较稳定也有致癌作用，所以在食品安全的检测中不能检测硝基呋喃代谢物。呋喃唑酮是国家明令禁用的药物，所有动物食品中不得使用。因此本标准对于硝基呋喃代谢物指标规定不得检出。 孔雀石绿 孔雀石绿是一种染料，但其有治疗鱼类或鱼卵的寄生虫、真菌或细菌感染的药理作用，但是由于孔雀石绿中的化学功能团三苯甲烷可致癌， 很多国家已经禁用。但仍有渔民在防治鱼类感染真菌时使用，也有运输商用作消毒，以延长鱼类在长途贩运中的存活时间。 2002年 5月农业部已将孔雀石绿列入食品 动物禁用的兽药及其化合物清单，因此本标准规定不得检出。 综上，该地标的污染物限量指标定为：六六六、滴滴涕、磺胺、孔雀石绿、氯霉素、呋喃唑酮、已烯雌酚、喹乙醇、硝基呋喃类。下述指标除非说明参照标准，均按照现行 070和 763设定。具体限量为：六六六， 滴涕 胺、孔雀石绿、氯霉素、呋喃唑酮、已烯雌酚、喹乙醇、硝基呋喃类等都不得检出。 （ 6）微生物限量指标 据国家质量监督检验检疫总局报道， 抽查 辽宁、上海、江苏、浙江、福建、山东、广东等 7 个省、直辖市 80 家企业生产 28 的 100 种干制水产品。对干制水产品的无机砷、铅、多氯联苯、苯甲酸、山梨酸、胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、糖精钠、安赛蜜、甜蜜素、菌落总数、大肠菌群、霉菌、致病菌、二氧化硫 17 个项目进行了检验，产品实物合格率 88%。 主要问题 是微生物指标菌落总数不合格以及部分产品超范围使用食品添加剂。 国家水产品卫生标准 005中只规定腌制生食动物性水产品微生物 指标。即菌落总数 菌可在 10%盐浓度的环境中生长。可引发新生儿及成人脑膜炎和 /或败血症。李斯特氏病在很大比例上都是食源性的。通常传播的食物包括生乳、软干酪、肉酱、猪舌冻、生的蔬菜及凉拌卷心菜。本标准规定 微生物指标 有菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌和单核细胞增生李斯特氏菌。真菌毒素限量引用了761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量本标准指标菌 限量参照了国内外标准和吉林省具体情况确定。 本标准微生物限量 菌落总数 30 000g、大肠杆菌 00g 、副溶血弧菌 g、沙门氏菌单核细胞增生李斯特氏菌和霉菌不得检出。 通过各大批发市场和超市及生产养殖单位抽检结果见表 2，部分微生物指标 100%合格 。 表 5 各种水发水产品部分微生物指标的测定结果 样品名称 不同单位 的样品 菌落总数 g 30000 大肠杆菌 00g 30 沙门氏菌检验 霉菌 干海参 样品 1 11000 14 未检出 未检出 样 品 2 15000 22 未检出 未检出 样品 3 12000 20 未检出 未检出 冻虾仁 样品 1 12000 21 未检出 未检出 样品 2 13000 18 未检出 未检出 冰鲜鱿鱼 样品 1 12000 19 未检出 未检出 样品 2 10000 21 未检出 未检出 样品 3 14000 17 未检出 未检出 冻银 样品 1 12000 20 未检出 未检出 31 鱼 样品 2 13000 12 未检出 未检出 水发干贝 样品 1 14000 11 未检出 未检出 样品 2 15000 14 未检出 未检出 7、 检验和判定规则 组批参照了 3016产品抽样方法，即要求 同一产地、同一条件下，加工的同一品种的产品组成检验批；或以交货批组成检验批。 水产加工品组批规则和国家相关产品标准的规定，规定 在原料及生产条件基本相等的条件下，同一天或同一班组生产的产品为一批，按批号抽样 。抽样方法根据 3016产品抽样方法，结合生产、经营环节样品基数差异较大的实际，以满足检验和 复检备用 需要为基本量，规定：在同一批次保质期内的产品中随机抽样；抽样基数在生产环节不少于 20经营环节不少于抽取样品量；抽取样品量不少于 15个最小包装且总重量不少于 2成 3份， 2份供检验用， 1份供复检备用。 检验分类参照国家相关产品标准，规定 产品检验分为出厂检验和型式检验。 出厂检验 出厂检验规则参照国家相关产品标准的规定，出厂检验项目根据水产干制品生产许可证审查细则（ 2006版），定为感官指标。 型式检验 直接引用国家相关产品标准的规定。 即定为有下列情况之一时应进行型式检验。检验项目为本标准中规定的全部项目。原料来源发生变化时；水发水产品的生产条件发生变化；可能影响产品质量时；国家质量监督机 构提出进行型式检验要求时；出厂检验与上次型式检验有较大差异时；正常生产时，每年至少一次的周期性检验。 感官质量检验所检项目应全部符合 形态上应 32 基本保持其原有的形态，不过分变形，无伤痕，无畸形。气味上要求气味正常，无异味，无腐臭味。组织有弹性，不糜烂，不僵硬，不呈现半透明状态。无外来杂质。检验结果中有两项及两项以上指标不合格，则判为不合格；有一项指标不合格，允许重新抽样复检，如仍有不合格项则判为不合格。安全指标的检验结果中有一项指标不合格，若为微生物项目不复检，根据 2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 规定微生物项目不合格即判定该批产品不合格。若其他项目不合格，若有异议允许复检并以复检结果判定是否合格，主要依据食品安全法的规定 。 8、标志、标签、包装、运输及贮存 预包装产品标签直接引用 718包装食品标签通则，国家质量监督检验检疫总局的食品标识管理规定、关于修改食品标识管理规定的决定对预包装食品标签中标注 718强制内容，地标也予以引用，运输包装的标志直接引用 191 装储运图示标志。应标明水发水产品的品名、生产日期、生产者、产品标准等。所有包装容器和材料应坚固、洁净、无毒、无异味，符合相应的卫生标准和有关规定。水产品的包装形式多样，依