年产3000t中式肉制品工厂设计

修改意见 1 文中所有的图表都要有与中文对应的英文图名 表名 2 参考文献撰写不规范 要规范 3 致谢撰写要改一下 4 摘要第一段去除 5 关键词最后一个词不能有分号 6 要把厂址选择及地质条件说一下 见文中相应位置 本科生毕业设计 年产 3 000 吨中式肉制品的工厂设计 The Annual Production 3 000 Tons Of Chinese Style Meat Factory Design 学生姓名 张文杰 所在专业 食品科学与工程 所在班级 食品 1071 申请学位 工学学士 指导教师 王维民 职称 教授 副 指 导 教 师 职称 答辩时间 2011年 6 月 12 日 目 录 目 录 摘要 I ABSTRACT II 1 项目背景及发展概况 1 1 1 项目背景 1 1 2 项目优势 2 1 2 1 政策环境 2 1 2 2 资源优势 2 1 3 项目实施单位 2 1 4 项目发展概况 2 2 市场需求预测与建设规模 3 2 1 市场需求预测 3 2 2 建设规模 3 3 建厂条件与厂址选择 3 3 1 原料 3 3 2 厂址选择 3 3 3 建设条件 4 3 3 1 工厂地理位置 4 3 3 2 自然条件基本数据 4 3 4 工厂总体布局 4 3 5 工厂主体建筑 4 3 6 车间建筑及工艺条件 4 4 项目建设方案 5 4 1 产品工艺设计 5 4 1 1 产品方案及班产量的确定 5 4 1 2 产品工艺流程图 6 4 1 3 产品工艺流程描述 7 4 2 产品质量指标 11 4 2 1 广式腊肠的质量指标 11 4 2 2 酱猪肉的质量指标 12 4 2 3 猪肉干的质量指标 13 5 物料衡算 13 5 1 物料衡算 13 目 录 5 2 水电用量估算 17 5 3 管道设计 17 6 设备选型 17 6 1 设备选型原则 17 6 2 生产设备选型计算 17 6 3 设备清单 18 6 4 车间布置设计 19 7 工厂定员 19 7 1 工厂组织结构 19 7 2 工厂劳动定员 20 8 辅助部门 21 8 1 猪胴体原料接收站 21 8 2 品控及研发室 21 8 3 仓库 21 8 3 1 原料仓库 21 8 3 2 包装材料间 21 8 3 3 成品间 22 8 4 运输方式 22 8 4 1 场外运输 22 8 4 2 场内运输 22 8 4 3 车间运输 22 8 5 机修车间 22 9 工厂卫生安全及全厂性的生活设施 22 9 1 厂区环境卫生 22 9 2 车间及设施卫生 23 9 3 原辅料及加工用水卫生 23 9 4 加工人员卫生 24 9 5 包装 运输 储存卫生 24 9 6 卫生检验管理 24 10 环境保护和节能 25 10 1 项目运营期间的主要环境污染物有 25 10 2 节能 25 11 技术经济分析 25 11 1 投资概算 25 11 2 固定资产投资费用 26 11 3 生产经营成本费用 27 目 录 11 4 年销售总收入和销售费用 27 11 5 利润 利润率 投资回收期计算 27 11 6 经营安全率 分析 28 11 7 项目经济分析 28 鸣 谢 29 参考文献 30 摘要 I 摘要 中式肉制品的生产是我国食品工业的一个重要组成部分 所谓的中式肉制品 实 际就是运用物理或化学的方法 配以适当的辅料和添加剂 对原料肉进行中国传统的 工艺处理的过程 这个过程所得的产品称为中式肉制品 本次的工厂设计以猪肉为原 料 经原料分割在根据不同的用途输送到个专门的车间进行腌腊 酱卤制 干制等工 序加工而成的制品 去除 本设计主要是进行年产 3 000 吨中式肉制品的工厂设计 整个工厂的设计涉及以下 内容 产品市场前景 原料供应 厂址选择 生产方案与班产量 物料衡算 设备计 算与选型 车间平面布置 劳动力计算 环境保护 经济效益分析等 本项目设计绘 制了工厂平面图 车间平面布置图 本设计秉承以人为本 安全第一 质量至上的设计理念 整个设计按照工艺要求 展开 工厂厂区的划分 以及车间平面和垂直布置以方案产品生产的实际操作场所要 求为中心 并围绕其对物流 人流 进出货要求 贮存要求进行周密安排 使厂区布 置和车间布置既能满足计划产品的生产 又照顾到未来发展 既满足工艺要求 又照 顾到建筑设计施工可行性 在设备选型方面 尽量选用机械设备 为中式肉制品的流 程化 单元操作化和标准化生产提供良好的生产的条件 进而使生产具备较高的机械 自动化 本设计车间涉及的相关数据如下 工厂规模 年产 3000 吨中式肉制品 产品与产量 广式腊肠 1500 吨 年 酱猪肉 900 吨 年 猪肉干 600 吨 年 车间定员 总经理 1 人 厂长 1 人 人事部 2 人 财务部 2 人 品保部 4 人 销售部 20 人 生产部 80 人 后勤部 8 人 总计 118 人 工厂面积 6667 67 车间面积 2450 工厂各项经济技术指标 固定资产 总计 1057 51 万元 生产经营成本 总计 9228 8 万元 销售费用 总计 4230 万元 销售利润 总计 532 4408 万元 资产利润率 计为 50 63 销售利润率 计为 3 78 投资回收期 计为 1 97 年 经营安全率 计为 33 36 关键词 工厂设计 中式肉质品 车间设计 产品工艺 ABSTRACT II ABSTRACT Chinese meat production and food industry in China is an important part the so called Chinese style meat is in fact the use of physical or chemical methods with appropriate materials and additives raw meat on the Process of Chinese traditional process This process is known as the Chinese meat products obtained The plant design to pork as raw material raw materials the use of segmentation in accordance with the different transported to a special workshop Ala Lu Zhi sauce dried products from the processing of such processes The design is primarily for an annual output of 3 000 tons of Chinese style meat plant design Overall plant design involves the following market prospects raw material supply site selection production programs and classes yield mass balance calculation and selection of equipment plant layout calculation of labor environmental protection economic analysis The project design plan drawn at the factory workshop floor plan The design brings people oriented safety first quality first design concept the design started in accordance with technical requirements Division of the factory plant and the plane and vertical layout of the workshop production to the actual operation of the program requirements as the central place and around its logistics flow into the shipping requirements storage requirements for detailed arrangements The plant layout and shop layout that meets the production plan but also take care of the future not only meet the technical requirements but also take into account the feasibility of building design and construction In terms of equipment selection try to use mechanical equipment for the process of Chinese meat products and standardize the production unit operation to provide good conditions for the production thereby enabling a higher production of mechanical automation The design workshop involving relevant data are as follows Factory scale annual output of 3 000 tons of Chinese meat products Products director 1 HR 2 Finance Department 2 Quality Assurance Division 4 sales 20 Production 80 Houqin Bu 8 Total 118 Factory Area 6667 Workshop area 2470 Shop the economic and technical indicators Fixed assets total 10 575 100 yuan production and operation costs total 92 288 million ABSTRACT III yuan Cost of sales total 4230 million sales profits Total 532 4408 million yuan Assets profitability calculated as 50 63 sales profit margin calculated as 3 78 Payback period namely 1 97 years Operating safety rate calculated as 33 36 KEYWORDS Factogy Design Chinese Style Meat Plant Design Product Technology 广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 1 年产 3 000 吨中式肉制品的工厂设计说明书 食品科学与工程 200711211136 张文杰 指导教师 王维民 1 项目背景及发展概况 1 1 项目背景 我国肉类产量居全球之首已经十多年 2009 年我国肉类总产量 7642 万 t 世界肉 类产量为 2 86 亿 t 我国肉类行业整体占世界总产量的 26 7 但我国肉类行业整体发 展水平还比较低 工业化生产与国际上发达国家相比 仍有相当的差距 传统的中式肉制品的生产方式将向现代化方向转变 这是我国肉类食品产业发展 的一大趋势 我国的传统肉制品包括腌腊和酱卤类肉制品等产品 如腌火腿 板鸭 风鹅 盐水鸭 中式肉制品是根据我国人民的食用习惯 在烹调技术的基础上而发展 起来的一大类产品 但目前 从工业化生产的角度来看 中式产品品种虽多 但工序较少 工艺简单 具有较强的技术性和经验性 但只适合于前店后厂或家庭作坊的小规模生产 局限于 小区域化生产供应 我国的很多传统肉制品仍以作坊方式生产存在不少问题 不能满 足商品属性 不能规模化生产 卫生安全性低 且由于小作坊的卫生管理条件的缺乏 容易出现各种卫生质量问题的 所以我们要更加致力于对中式肉制品的工业化生产 在集中式的工业化的生产 利用各种先进的技术和设备 以及良好的卫生管理条件下 从而提高肉制品的综合利用率 扩大中式肉制品的供应区域 提高肉制品的食用保质 期 虽然中式肉质品有着广阔的市场 但由于工业化生产水平低 不能大规模的生产 加工满足市场的需求 所以要加大对中式肉质品的工厂设计 借鉴外国西式肉制品的 生产技术 工艺及先进的生产设备 加大中式肉制品的工业化生产 韶关市是一个养殖业大市 其中以肉猪养殖业的主导品种 2010 年韶关市的生猪 规模养殖场 户 为 4100 多个 全市生猪饲养量达 305 万头 出栏肉猪 181 万头 年 末存栏量 124 万头 韶关市有着广大的肉猪养殖基础 但其中更多的是以热冷鲜肉卖 广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 2 出 缺乏精深加工 经济效益得不到提高 或是仍以家庭作坊方式生产 不能满足商 品属性 不能规模化生产 卫生安全性低 且由于小作坊的卫生管理条件的缺乏 容 易出现各种卫生质量问题的 所以在这样的背景中 选择韶关市说一下具体位置如什 么镇什么村或什么街道 为建厂厂址 进行年产 3000t 中式肉制品的工厂设计 根据当 地地质条件 所选地址条件为粘土性结构 经填实及地面处理后 地面承受压力为 8000kg cm2 地面牢固 无地面沉降危险 1 2 项目优势 1 2 1 政策环境 近年来 国家先后下发了 关于促进畜牧业持续健康发展的意见 关于促进生 猪生产发展稳定市场供应的意见 等一系列文件 鼓励以肉产品加工企业为依托 发 挥其联结农户和市场的桥梁作用 与农户发展订单生产 建立稳定的生猪产销关系 促进生猪产业持续健康发展 调整农业生产结构 加快农副产品由粗放经营向主导产 业 现代产业的转变 进而实现产业化经营 是财政增税 企业增收 农民致富的有 效途径和举措 1 2 2 资源优势 肉猪是韶关市养殖业的主导品种 2010 年生猪规模养殖场 户 为 4100 多个 年 出栏生猪总量占全市生猪出栏量的 82 5 全市生猪饲养量达 305 万头 出栏肉猪 181 万头 年末存栏量 124 万头 韶关韶关北连湖南 东连江西 南连清远 西连河源梅州 交通便利 项目原料有充足的保证 1 3 项目实施单位 项目实施单位为韶关 XXXX 肉制品有限公司 1 4 项目发展概况 项目实施后 将会产生良好的经济效益和社会效益 本项目的建设 年产中式肉 制品 3000 吨 产品年产 3000 吨 原料预计需鲜活猪 5500 吨左右 将有力的促进韶关 市猪肉制品加工业的发展 公司推行 公司 基地 农户 的产业化经营模式 通过规 范的订单合同来合理安排时间 可解决在养殖生产的货源过剩 相互压价 并与乳源 县屠宰场签订协议接收屠宰后的猪胴体为加工原料 达到减少养殖的盲目性和价格波 动的不利影响 为养殖户抵御市场风险 公司将通过其雄厚的资金 技术 信息优势 而建立完善的技术服务体系 把先进的养殖技术推广到千家万户 实现科技兴农 为 农户抵御自然风险和农产品销售难的问题 同时 项目建设有利于解决更多的农村剩 广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 3 余劳动力 促进农村经济的全面发展和农村社会稳定 总之 该项目采用先进设备和 技术 符合国家 省 市的产业发展政策和项目区的实际需求 对当地经济的发展和 农民的收入有较大的促进作用 2 市场需求预测与建设规模 2 1 市场需求预测 据世界粮农组织全球展望研究处报道 预计到 2015 年世界肉类产量将近 23400 万 吨来自发展中国家 中国作为最大的发展中国家及占据全球 1 4 的中国肉类总产量达 6300 多万吨 占世界肉类总产量的 27 居世界第一位 是世界上最大的肉制品消费 大国和全球最大的肉制品市场 尽管中国肉类总量位居世界第一 但肉制品加工却不 到 2000 万吨 占肉类总产量的 30 与西方发达国家相比 平均低 30 个百分点 因 此 巨大的肉制品加工业发展潜力形成了庞大的市场需求 2 2 建设规模 1 建成年生产 3000 中式肉制品加工厂 1 座 2 配置 3 条中式肉制品生产线 完善附属设施 检验检测设备 3 建设处理能力 180 吨 日污水处理站 1 座 本项目预计于 1 年内建成 从第二年起生产负荷达到设计能力的 100 按不同品 种的肉质品制成不同规格的真空小包装食品 3 建厂条件与厂址选择 3 1 原料 根据建厂的年产量及产品方案 所需的主要原料为猪胴体 年需求量约 4428 吨 肉猪是韶关市养殖业的主导品种 2010 年生猪规模养殖场 户 为 4100 多个 年出栏 生猪总量占全市生猪出栏量的 82 5 全市生猪饲养量达 305 万头 出栏肉猪 181 万头 年末存栏量 124 万头 韶关韶关北连湖南 东连江西 南连清远 西连河源梅州 交通 便利 项目原料有充足的保证 3 2 厂址选择 厂址要求达到 1 交通便利 厂址上风不存在产生粉尘 有害气体 放射性物 质 孳生昆虫的场所 厂区下风不存在主要的居民区 2 电力和水源充足 符合生 活饮用水标准 并有污水排放系统 项目选址于韶关市乳源县富源经济开发区 占地面积约 10 亩 属于工业规划建设 用地 项目建设及营运用电 用水管 线已通达厂址边界并能满足项目的需要 广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 4 项目营运期间产生的污水 处理达标后经管道排放至附近的乳江河 3 3 建设条件 3 3 1 工厂地理位置 韶关交通便利 境内公路有 105 106 107 323 四条国道 十条渠道 京珠高 速公路 京广铁路 武广高速铁路纵贯南北 此外 还有流经韶关的河流北江 它是 珠江的一条支流 流量大 水位季节变化也大 韶关北连湖南 东连江西 南连清远广州 西连河源梅州 铁路 公路交通发达 是广东的北上的门户 说一下具体位置如什么 镇什么村或什么街道 为建厂厂址 进行年产 3000t 中式肉制品的工厂设计 根据当地 地质条件 所选地址条件为粘土性结构 经填实及地面处理后 地面承受压力为 8000kg cm2 地面牢固 无地面沉降危险 3 3 2 自然条件基本数据 韶关市一年四季均受季风影响 冬季盛行东北季风 夏季盛行西南和东南季风 四 季特点为春季阴雨连绵 秋季降水偏少 冬季寒冷 夏季偏热 年平均气温 18 8 C 21 6 C 最冷月份 1 月 平均气温 8 C 11 C 最热月份 7 月 平均气温 28 C 29 C 冬季各地气温自北向南递增 夏季各地气温较接近 雨量充沛 年均降雨 1400 2400 毫米 3 8 月为雨季 9 2 月为旱季 日平均 温度在 10 C 以上的太阳辐射占全年辐射总量的 90 光能 温度 降水配合较好 雨 热基本同季 有利植物生长和农业生产 全年无霜期 310 天左右 年日照时间 1473 1925 小时 北部山区冬季有雪 3 4 工厂总体布局 工厂必须设备齐全 并有宽敞 明亮的作业条件 流水线畅通 没有阻碍 整个 平面布置充分考虑到满足生产工艺各方面的要求 及物流人流的流畅性 将生产线用房 与原辅助料仓库 卫生生活用房 更衣间卫生间 进出货管理用房有机地结合在一 起 注意原料 成品 加工场所 包装存放物 辅助设备等腰相互隔离 按防火 安 全 卫生等要求 合理确定建筑物间距 美化厂区 文明生产 3 5 工厂主体建筑 工厂主体建筑有生产车间和综合楼 且还应有原料仓库 车库及车辆冲洗场 广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 5 3 6 车间建筑及工艺条件 结构及材料 厂房结构以钢筋混凝土为结构 建筑材料不渗水 易清洗 耐磨和 防腐蚀 为反射光线和卫生起见 墙墙与天花板的表面颜色为白色或浅色 门和通道 车间外门分货物进出及人员进出两种 货物进出门采用卷帘门 车间内 门亦分物流门和人员进出门 其中冷藏库和冷藏库的门均采用保温移门 产品进出通 道宽度一般为 1 37m 窗台 窗台做成 45 斜面 利于卫生 为了防止碰撞 窗台高度不低于 0 91m 墙壁 内墙面下部用白瓷砖做成 2 0m 高的墙裙 减少墙面污染 便于清洗 其余 墙面和天花板用耐化学腐蚀六偏水性内墙防霉涂料 墙面转角采用弧形处理 地面 地面采用耐久的 防水材料 为安全起见避免过分光滑 将磨料细粒渗混 在地坪表面 地面平整 由于车间的地坪 经常受到水 酸 碱 油灯腐蚀性物质的 侵袭货运输车辆的冲击 所以生产车间地面要求采用符合卫生要的防滑 磨处理 各 区域与排水滑或水漏成 1 5 2 0 的地面坡度 并设置明沟或地漏排水 全部室内地坪 与墙结合的阴阳角做成圆弧形 便于清洗消毒 卫生工程 车间按生产区域分设两个更衣间 每个更衣区分的男女更衣区分别具 有更鞋 一次更衣 卫生间 厕所和淋浴 二次更衣区域 并设有踏脚消毒池 洗 手池 风淋门 厕所小便池和池手池的水阀采用感应式 操作区人员集中的加工区域 对室内空气进行风机换气 换气速率为每小时 10 次 以上 同时在操作区内设进风和排风口 进风口设靠近墙脚 排风口设在吊项上 进 出风管与外界相通的管口均要求设防护网 以防虫 蚊蝇等进入车间 同时进风管口 要配备除尘装置 以保证进入车间的空气洁净 4 项目建设方案 4 1 产品工艺设计 4 1 1 产品方案及班产量的确定 根据生产产品的需要 设计生产能力为年产广式腊肠 酱猪肉 猪肉干三种中式 肉制品共 3000 吨 本项目设计的生产车间计划全年生产 300 天 即班产量 10 吨 其 中广式腊肠 5 吨 酱猪肉 3 吨 猪肉干 2 吨 设计每天生产一班 工作时间为 8 小时 表 4 1 年产 3000 吨中式肉制品工厂产品方案 产品名称 年产量 t 班产量 t 单位小时产量 t 广式腊肠 1500 5 0 625 广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 6 酱猪肉 900 3 0 375 猪肉干 600 2 0 25 总计 3000 10 1 25 4 1 2 产品工艺流程图 4 1 2 1 广式腊肠工艺流程如下 切膘丁 绞肉 晾晒烘烤 原料选择和修正 捆线结扎扎孔排气灌肠配料拌料 成品整理 漂洗 贮藏包装 图 4 1 广式腊肠的工艺流程图 4 1 2 2 酱猪肉工艺流程如下 原料整理 配料选择 焯水 备清汤 冷却出锅酱制码锅 成品整理 包装 贮藏 图 4 2 酱猪肉工艺流程图 广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 7 4 1 2 3 猪肉干工艺流程如下 原料 修整 配料 初煮 切胚 复煮 收汁 烘干 冷却 成品整理 包装 贮藏 图 4 3 猪肉干工艺流程图 4 1 3 产品工艺流程描述 4 1 3 1 广式腊肠工艺说明 1 原料肉的选择和修整 香肠的原料是健康无病的新鲜猪肉 瘦肉以腿肉和臀肉 最好 肥膘以背部硬膘为好 腿膘次之 加工其他肉制品切割下来的碎肉也可作为原 料 原料肉经过修整 去掉筋 腱 骨和皮 考虑到腊肠制作中 瘦肉和肥膘的比例 我们选择猪后腿肉 74 瘦肉 2 切丁 瘦肉用绞肉机切成 4 10 毫米的肉粒 肥肉用切丁机或手工切成 6 10 毫米的丁 肥肉切好后要用温水清洗一次 以除去浮油和杂质 捞入筛内 沥干水分 待用 肥瘦肉应分开存放 3 配料选择 配方 广式腊肠 原辅料 质量 kg 瘦肉 70 肥肉 30 原料合计 100 精盐 2 2 砂糖 7 6 白酒 2 5 白酱油 5 亚硝酸钠 0 02 广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 8 硝酸钠 0 05 辅料合计 17 35 4 拌馅 腌制 配料称好后倒入盆中 加入 20 左右的清水 使其充分溶解 然 后将绞好的肉粒倒入水中 把肉粒和配料混合均匀 放在清洁室内腌制 1 2 小时即 可进行灌制 5 灌肠 天然肠衣先用清水浸泡柔软 洗去盐分后备用 每 100 千克肉馅约需猪 小肠衣 50 米 将肠衣套在灌嘴上 使肉馅均匀地灌入肠衣中 要掌握松紧程度 不 能过紧或过松 6 排气 用排气针扎刺湿肠 排除内部空气 7 捆线结扎 每隔 10 20 厘米用细线结扎 1 次 不同规格长度不同 8 漂洗 将湿肠用清水漂洗一下 除去表面污物 然后依次分别挂在竹竿上 9 晾晒和烘烤 将悬好的香肠放在日光下暴晒 2 3 天 在日晒过程中有胀气处应 针刺排气 晚间送入烘房内烘烤 温度保持在 42 49 温度过高脂肪易熔化 同 时瘦肉也会烤熟 这不仅降低成品率 而且色泽变暗 温度过低又难以干燥 易引起 发酵变质 因此 必须注意控制温度 一般通过 3 昼夜的烘晒即可 然后再晾挂到通 风良好的场所风干 10 15 天即为成品 10 包装 贮藏 采用 PET PE 为包装材料进行真空包装 经检验合格后入库贮藏 4 1 3 2 酱猪肉工艺说明 1 原料整理 选用卫生检验合格的 皮嫩膘薄 膘厚不超过 2cm 以肘子 五 花等部位为佳 将原料进行整理 分为洗涤 分档 刀工等几道工序 首先用喷灯把 猪皮上毛烧干净 而后用刀刮净皮上的焦糊 去掉肉上的各种骨头 淋巴结 淤血 杂污 板油及多余的肥肉 奶哺等 最好是选择五花肉 切成长 17cm 宽 14cm 厚 度不超过 6 8cm 的肉块 要求达到大小均匀 然后将备好的原料肉放入有流动水的容 器内 浸泡 4 小时左右 泡去一些血腥味 捞出并用硬刷子洗刷干净 以备入锅酱制 2 配料选择 配方 酱猪肉 原辅料 质量 kg 猪肉 100 原料合计 100 大盐 5 0 广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 9 白砂糖 0 2 花椒 0 2 八角 0 2 桂皮 0 3 小茴香 0 1 鲜姜 0 5 大葱 1 0 辅料合计 7 5 将各种香辛料调味料放入宽松的纱布袋内 扎紧袋口 不宜装得太满 以免香 辛料遇水胀破纱布袋 影响酱汁质量 大葱和鲜姜另装一个袋子 因为这种料为一次 性使用 糖色的加工过程 用一个小口铁锅 置火上加热 放入少许油 使其在铁锅内分 布均匀 再加入白糖 用铁勺不断翻炒 被糖炒化 炒至泛至泛大泡后 又渐渐变成 小泡 此时 糖和油逐渐分离 糖汁开始变色 由白变黄 由黄变褐 待糖色变成浅 黑色的时候 马上倒入适量的热水熬制一下 即为 糖色 糖色的口感应是苦中略 带一点甜 不可甜中带一点苦 3 焯水 焯水目的是排除血污和腥 膻 臊异味 所谓焯水就是将准备好的原料 肉投入沸水锅内加热 煮至半熟或刚熟 操作时 把准备好的料袋 盐和水同时放入锅中 烧开 熬煮 水量要一次掺足 不要中途加凉水 以免使原料受热不均匀而影响原料肉的水煮质量 一般控制在刚好 淹没原料肉为好 控制好火力大小 以保持液面沸腾 煮制 40min 左右 不盖锅盖 随时撇除油和浮沫 然后捞出放入容器内 用凉水洗净原料肉上的血沫子和油脂 J 4 备清汤 待原料肉捞出后 将锅内的汤过箩 去尽锅底和汤中的肉渣 并把汤 面的浮油撇净 至汤呈微清的透明状即可 5 码锅 原料锅要刷洗干净 不得有杂质 油污 放入 1 5 2kg 的净水 以防干 锅 用一个约 40cm 直径的铁箅垫在锅底上 然后再用 20cm 6cm 的竹板 猪下巴骨 扇骨也可以 整齐地码在铁箅上 码肉时 要注意一定要码紧 码实 防止开锅时沸 腾的汤把原料肉冲散 并把经热水冲洗干净的料袋放在锅中心附近 注意码锅时不要 使肉渣掉入锅底 把清好的汤放入码好原料肉的锅内 并漫过肉面 中途不要加凉水 6 酱制 码锅后 盖上锅盖 用旺火煮 2 3h 然后打开锅盖 适量放糖色 达 广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 10 到枣红色 等到汤逐渐变浓时 改用中火焖煮 1h 用手摸肉块是否熟软 尤其是肉 皮 看肉汤是否黏稠 汤面是否保留在原料肉的 1 3 达到以上标准 即为半成品 7 出锅 冷却 达到半成品时应及时把中火改为小火 小火不能停 汤汁要起小 泡 否则酱汁出油 出锅时将酱肉块整齐地码放在盘内 皮朝上 然后把锅内的竹板 铁箅取出 使用微火 不停地搅拌汤汁 始终要保持汤汁有小泡 直到黏稠状 如果 颜色浅 在搅拌时可继续放入一些糖色 使成品达到栗色 把熬好的酱汁倒入洁净的 容器内 继续搅拌使酱汁的温度降至 50 60 用炊帚尖部点刷在酱肉上 不要抹 晾凉即为酱肉成品 8 包装 加工完毕后及时真空包装 检验合格后入库贮藏 4 1 3 3 猪肉干工艺说明 1 原料的选择和处理 将原料猪肉剔去皮骨 筋腱及肌腱后 顺着肌纤维切成 0 5 1kg 左右的肉块 然后放在冷水中浸泡 1h 左右 将肌肉中余血浸出 捞出沥干备 用 2 配料选择 配方 五香猪肉干 原辅料 质量 kg 猪肉 100 原料合计 100 食盐 2 85 白糖 4 5 黄酒 0 75 酱油 4 75 花椒 0 15 大茴香 0 2 小茴香 0 15 丁香 0 05 桂皮 0 3 陈皮 0 75 甘草 0 1 姜 0 5 辅料合计 15 05 3 初煮 将清洗沥干的肉块放入沸水中煮制 煮制时以水盖过肉面为原则 一般 初煮时不加入任何辅料 但有时为了去除异味 可加入 1 2 鲜姜 初煮时间水温保 持在 90 以上 并及时撇去汤面污物 初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而异 以切面 呈粉色 无血水为宜 通常初煮 1 小时左右 肉块捞出后 汤汁过滤备用 广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 11 4 切胚 初煮后的肉块冷却后 根据工艺要求放在切片机中切成小片 条 丁等 形状 要求大小均匀一致 一般规格为 1cm 1cm 0 8cm 的肉丁或者是 2cm 2cm 0 3cm 的肉片 5 复煮 收汁 复煮是将切好的肉胚放在调味汤中煮制 其目的是进一步熟化和 入味 复煮汤料配制时 取肉胚重 20 40 的过滤初煮汤 将配方中不溶解的辅料装 纱布袋入锅煮沸后 加入其它辅料及肉胚 用大火煮制 30 分钟左右 随着剩余汤料的 减少 应减小火力以防止焦锅 用小火煨 1 2 小时左右 待卤汁基本收干 即可起锅 6 烘干 将收汁后的肉胚铺在竹筛或铁丝网上 放置在红房中烘烤 烘烤温度前 期可控制在 80 90 后期可控制在 50 左右 一般 5 6 小时便可使含水量下降到 20 以下 在烘烤过程中要要注意定时翻动 7 冷却 冷却以在清洁的冷却室内摊晾 自然冷却较为常用 必要时可用机械排 风 但不宜在冷库中冷却 否则易吸水返潮 8 包装与贮存 包装以 PET PE 为包装材料 采用真空包装 经包装后的肉干 在干燥通风的地方 一般可贮存 2 3 个月 4 2 产品质量指标 4 2 1 广式腊肠的质量指标 1 感官指标 色泽 肥肉呈乳白色 瘦肉鲜红 枣红或玫瑰红色 红白分明 有光泽 组织及 形态 肠体干爽 呈完整的圆柱形 表面有自然皱纹 断面组织紧密 风味 咸甜适中 鲜美适口 腊香明显 醇香浓郁 食而不腻 具有广式腊肠的特有风味 2 理化指标 表 4 2 广式腊肠的理化指标 项目 指标 水分 25 食盐 9 酸价 mg g 脂肪 以 KOH 计 4 总糖 以葡萄糖计 20 亚硝酸盐 mg kg 以 NaNO2 计 20 广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 12 3 微生物指标 表 4 3 广式腊肠的微生物指标 项目 指标 菌落总数 cfu g 30000 大肠菌群 MPN 100g 40 致病菌 不得检出 4 2 2 酱猪肉的质量指标 1 感官指标 外观形态 外形整齐 无异物 色泽 酱制品表面为酱色或褐色 口感风味 咸淡适中 具有酱制品特有的风味 食之皮不发硬 瘦肉不塞牙 肥肉不腻口 味美清香 组织紧密 杂质 无肉眼可见的外来杂质 2 理化指标 表 4 4 酱猪肉的理化指标 项目 指标 铅 Pb mg kg 0 5 砷 mg kg 0 05 锅 Cd mg kg 0 1 总汞 以 Hg 计 mg kg 0 05 亚硝酸盐 按 GB1760 执行 3 微生物指标 表 4 5 酱猪肉的微生物指标 项目 指标 菌落总数 cfu g 80000 广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 13 大肠菌群 MPN 100g 150 致病菌 沙门氏菌 金黄色 葡萄球菌 志贺氏菌 不得检出 4 2 3 猪肉干的质量指标 1 感官指标 形态 呈块状 片 条 粒状 同一品种的厚度 长短 大小基本均匀 表面可带有细微绒毛或香辛料 色泽 呈棕黄色 枣红色 棕红色 色泽基本一致 均匀 滋味与气味 具有该品种特有的香味 味鲜美醇厚 甜咸适中 回味浓郁 2 理化指标 表 4 6 猪肉干的理化指标 项目 指标 水分 20 水分活性 Aw 0 7 PH 3 8 6 1 盐含量 4 0 5 0 总糖 以蔗糖计 20 3 微生物指标 表 4 7 猪肉干的微生物指标 项目 指标 菌落总数 cfu g 10000 大肠菌群 MPN 100g 30 致病菌 沙门氏菌 金黄色 葡萄球菌 志贺氏菌 不得检出 广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 14 5 物料衡算 5 1 物料衡算 1 广式腊肠 5000kg 5t 广式腊肠 10000 袋真空密封 每袋装肉 500g 装袋 1 01 操作损耗 50 51kg 5050 51kg 7215 01kg 7229 47kg 5993 23kg 腊肠成品 晾晒烘烤 灌肠 调味 30 0 2 17 10 操作损耗 2164 50kg 操作损耗 14 46kg 加调味料 1236 24kg 6074 01kg 6110 67kg 6191 79kg 6879 76kg 切丁 去淋巴 杂质 切大块 去皮 1 33 0 6 1 31 10 操作损耗 80 78kg 淋巴 杂质 36 66kg 操作损耗 80 88kg 皮 687 97kg 7933 30kg 7973 17kg 7973 17kg 剔骨 猪胴体分段 猪胴体 13 28 0 5 骨 105354kg 分段损失 39 73kg 图 5 1 5t 广式腊肠物料计算流程图 所以日班产 5t 广式腊肠成品原辅料计需 原料猪胴体 7973 17kg 精盐 156 76kg 砂糖 541 52Kg 白酒 178 13kg 白酱油 356 27kg 广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 15 亚硝酸钠 1 43kg 硝酸钠 3 56kg 2 酱猪肉 3000kg 3t 酱猪肉 6000 袋真空密封 每袋装肉 500g 装袋 1 操作损耗 30kg 3030kg 44661 54kg 4675 57kg 4738 59kg 酱猪肉成品 煮制 收汤 焯水 切块 35 0 3 1 33 操作损耗 1436 54kg 操作损耗 14 03kg 操作损耗 63 02kg 4767 19kg 4830 47kg 5570 19kg 去淋巴 杂质 切大块 剔骨 0 6 1 31 13 28 淋巴 杂质 28 60kg 操作损耗 63 28kg 骨 739 72kg 5598 18kg 5598 18kg 猪胴体分段 猪胴体 0 5 分段损失 32 01kg 图 5 2 3t 酱猪肉物料计算流程图 所以日班产 3t 酱猪肉成品原辅料计需 原料猪胴体 5598 18kg 精盐 279 91kg 砂糖 11 20Kg 花椒 11 20kg 八角 11 20kg 广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 16 桂皮 16 79kg 小茴香 5 60kg 鲜姜 28kg 大葱 55 98kg 3 猪肉干 2000kg 2t 猪肉干 8000 袋真空密封 每袋装肉干 250g 装袋 1 操作损耗 20kg 2020kg 3366 67kg 3412 05kg 3418 99kg 猪肉干成品 煮制 烘干 切胚 初煮 40 1 33 0 2 操作损耗 1346 67kg 操作损耗 45 42kg 血水 污物 6 94kg 3439 52kg 3485 18kg 3872 42kg 去淋巴 杂质 切块 去皮 0 6 1 31 10 淋巴 杂质 20 58kg 操作损耗 45 66kg 皮 387 24kg 4465 43kg 4487 87kg 4487 87kg 剔骨 猪胴体分段 猪胴体 13 28 0 5 骨 593 01kg 分段损失 22 44kg 图 5 3 2t 猪肉干物料计算流程图 所以日班产 2t 五香猪肉干成品原辅料计需 原料猪胴体 4487 87kg 精盐 127 90kg 砂糖 201 94kg 黄酒 33 66Kg 酱油 213 16kg 花椒 6 73kg 大茴香 8 98kg 小茴香 6 73kg 丁香 2 24kg 桂皮 13 46kg 陈皮 33 66kg 广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 17 甘草 4 49kg 鲜姜 22 44kg 共计全年生产所需主要原料猪胴体 7528 47 5350 40 4510 22 kg 300 5417766kg 5418t 原料猪胴体价格为 16 元 kg 5 2 水电用量估算 根据生产经验 每生产 1 吨肉制品需要消耗 18 吨水和 60 度电 全年共耗水 5 4 万吨 电 18 万度 5 3 管道设计 根据生产能力的要求 分别对各路管路进行设计 根据流体在管内的流量 流速 和管径的关系 公式如下 即可计算出管道的内径 式中 D 管道设计断面出的计算内径 mm Q 通过管道设计断面的水流量 m 3 s v 管道设计断面处的水流平均速度 m s 自来水管 采用镀锌管 查表取流速 3 0m s mvQD3 540 69 128 1 根据 GB T3091 2001 可选自来水的总进水管管径尺寸为 3 6 设备选型 设备选型的根据是物料计算 而设备选型要符合工艺要求 设备选型是保证产品 质量的关键和体现生产水平的标准 又是车间平面艺布置的基础 并且为动力配电 水 气用量计算提供依据 6 1 设备选型原则 设备选型原则 根据产品需要的标准 以节约资金 提高经济效益为原则 对比 国内厂家的实际情况 采用运行可靠 维修方便 售后服务好的设备 6 2 生产设备选型计算 根据产品方案和设计规模 全年平均计算每小时生产设计量广式腊肠为 625kg 酱猪肉为 375kg 猪肉干为 250 分别这三种肉制品的生产工艺所需设备进行选型 1 28 QDmv 广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 18 1 猪胴体分段机 用于猪胴体的分割 为满足能每小时分割猪胴体 1250kg 选 用 1 台 安装在剔骨备料间 2 切肉丁机 为满足每天生产广式腊肠的切丁和肉干的切片 选用 2 台规格为 900kg h 的切肉丁机 M550 3 搅拌机 生产能力 1000kg h 2 台 用于广式腊肠原料的搅拌 4 灌肠机 每天需灌制 5t 腊肠 选用 ZG3000 叶式真空定量灌肠机 带扭结头 生产能力 3000kg h 1 台 可满足生产需求 5 柱式提升机 T200 型柱式提升机是专为 200L 标准肉车配套的提升设备 其 功能是将物料提升到一定高度后 倾倒至设备的料斗中 以完成加料工作 选用 4 台 可满足生产需要 6 双层锅 每天酱制 3t 猪肉 选用 5 口夹层锅 不锈钢 可倾式 电加热 HT JCG400 锅内容积 400L 可满足生产需要 7 煮锅 选用容量为 250kg 口的煮锅 6 口 可满足生产需要 8 真空解冻设备 用于原料肉的解冻 解冻能力 2000kg h 选用 1 台 9 真空包装机 型号 500 2S 型真空包装机 3 台可满足封袋的生产需要 10 制冷设备 规格为 62 7 万 KJ 可供 300 平方米的冷冻间的制冷需求 11 烘房 型号 HD 5AG2 工作室尺寸 宽 深 高 2000 3000 1800mm 2 台 12 金属探测机 可选用深圳力源检测仪器有限公司的 MT200 30 型食品金属检 测机 1 台 6 3 设备清单 表 6 1 年产 3000t 中式肉制品工厂设备配置一览表 序号 设备名称 型号规格 数量 投资 万元 1 猪胴体分段机 1 台 0 3 2 切肉丁机 M550 900kg h 2 台 1 58 2 3 16 3 搅拌机 1000kg h 2 台 0 8 2 1 6 4 灌肠机 ZG3000 3000kg h 1 台 12 2 5 柱式提升机 YT 200 200kg 次 3 台 0 8 3 2 4 6 双层锅 HT JCG400 400kg 口 5 口 1 2 5 6 7 煮锅 250kg 口 6 口 1 1 6 6 6 8 真空解冻设备 2t h 1 台 4 8 9 制冷设备 6 27KJ 1 台 15 10 真空包装机 500 2S 3 台 2 28 3 7 8 11 金属探测机 MT200 30 1 台 3 5 12 烘房 HD 5AG2 2 台 15 8 31 6 13 原料用盘子 1000 个 1 5 广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 19 14 塑料筐 25kg 个 2000 个 3 15 原料用货车 YC200 200kg 车 100 辆 0 1 100 10 16 成品用货车 210kg 车 50 辆 0 1 50 5 17 操作台案 4 人操作 自制 25 0 3 25 7 5 续表 6 1 18 叉车 CDD1T 1000kg 车 2 台 2 6 2 5 2 19 高压冲洗设备 6 台 0 3 6 1 8 20 检验仪器 1 套 5 21 通气换气设备 3 22 其它 20 总计 156 6 4 车间布置设计 该项目车间布置以工艺设计为主导 与土建 给排水 供电 通风采暖 制冷以 及设备 安全 卫生等方面取得统一和协调 车间布置能满足生产的要求 设备安排 合理 保证各物料运输通道顺畅 人流通道 物料通道 包装材料通道顺畅 有与生 产相适应的工作空间 避免产品交叉 往复 污染 做好卫生消毒 防蝇防虫 车间 排水 电气防潮及安全防火的措施 配备完善的车间采光 通风 采暖等设施 车间布局有利于肉品卫生检验和监督 7 工厂定员 车间内相关人员的数量与水电汽配备量有关 也与更衣间设置 车间办公管理房 间的设计有关 因此 为了给建筑设计提供依据 需要对车间内劳动人员进行确定 7 1 工厂组织结构 本项目根据 企业法 国家计划委员会有关规定及生产 经营 管理的需要 实 行法人责任制 由项目法人对项目的策划 资金筹措 建设实施 生产经营 债务偿 还和资产的保值增值 本项目设立总经理 1 名 下设生产部 财务部 人事行政部 业务部 研发品控部等 组织人员由公司人员统一管理 广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 20 总 经 理 财 务 部 研 发 品 控 销 售 人 事 部 厂 长 后 勤 剔 骨 备 料 组 原 料 接 收 组 腊 肠 组 酱 制 组 干 制 组 包 装 仓 储 机 电 维 修 组 图 7 1 企业管理组织构成 7 2 工厂劳动定员 企业组织运行机构采用总经理领导下的经理责任制 下设生产部主管原料和生 产过程 技术品管部主管产品质量监控 产品研发 人事部主管人事招聘 职工培训 选拔干部等 财务部主管收支平衡和职工工资核算 销售部主管产品销售和反馈市场 动态 后勤部主管员工食宿及安保 具体安排 总经理 1 人 厂长 1 人 人事部 2 人 财务部 2 人 品保部 4 人 销售部 20 人 生产部 80 人 后勤部 8 人 总计 118 人 表 7 1 生产线定员 序号 工序 人数 1 原料验收输送 5 2 剔骨备料间 15 2 广式腊肠管制间 20 4 酱制间 15 5 肉干干制间 12 6 配料间 3 7 包装 8 8 仓管 2 9 合计 80 广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 21 8 辅助部门 从工厂组成的角度来说 除生产车间以外的其他部门或设施 都可以称之为辅助 部门 就其所占的空间来说 它们往往占整个工厂的大部分 对食品工厂来说 只有 生产车间无法进行生产 还必须有足够的辅助设施 8 1 猪胴体原料接收站 猪胴体原料接受站是食品工厂生产的第一个环节 这一环节的生产质量如何 将 直接影响后面的生产工序 猪胴体原料是正规屠宰场 来厂是首先要检查有无检验合 格证 接收站设在厂内 有适宜的卸货 验收 计量 及时处理 车辆回转和容器堆 放的场地 并配备相应的计量装置 容器和及时处理的配套设备 原料接收站作为车 间的一部分 为非露天结构 并有冷却保护措施 确保原料新鲜 8 2 品控及研发室 人们习惯上称食品厂的检验部门为品控中心 它的职能是对产品和有关原料进行 卫生监督和质量检查 确保这些原材料和最终产品符合国家食品卫生法律 法规和有 关部门颁发的质量标准或质量要求 品控中心设置物化实验室 细菌检验室储藏室 品控室设置在生产车间内 以便及时确保产品质量 以及对本厂实际的生产工艺 开 发新产品等 长盛不衰地保持工厂生产活力 从而获得较佳的经济效果 8 3 仓库 工厂仓库包括原料冷库 包装材料间 产品仓库 8 3 1 原料仓库 猪胴体原料的冻藏库温度为 18 15 相对湿度为 95 100 库内采用排 管制冷 避免使用冷风机 以防止物料干缩 原料猪来源相对来说是没有季节性的 所以自建冷库不需要过大 以满足暂时性的原料短缺而造成无法生产为好 冷库容量 以能满足 1 个月生产为准 容量 m 450 吨 平面系数 a 0 65 有效堆货高度 h 2 0 米 单位平均密度 p 1140kg m3 冷库 1 层 则冷库建设建筑面积 F 30 2465 0KdV 8 3 2 包装材料间 包装材料源采用膜材料包装及纸箱装箱 包装材料不受季节性影响 由附近商家 提供 可根据生产需求及时调入 所以包装材料间面积 50 就可满足生产要求 广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 22 8 3 3 成品间 生产的产品中广式腊肠和猪肉干的相对贮藏期长 但肉质品是快速消费品 投入 市场量大 所以产品仓库面积为 400 平方米可满足产品贮藏需求 8 4 运输方式 工厂将工厂运输列入设计范围 是因为运输设备的选型 与全厂的总平面布局 建筑物的结构形式 工艺布置及劳动生产率均有密切关系 工厂运输是生产机械化 自动化的重要环节 8 4 1 场外运输 原料由汽车直接运至厂内 产品由购方负责运出工厂 8 4 2 场内运输 制成品用叉车和平板车车通过车间内送到成品库 8 4 3 车间运输 车间内运输与生产流程融为一体 安装工艺要求进行 生产过程中的原料及半成品 运送主要是采用料车的运送 8 5 机修车间 公司设置一级维修 负责全厂的维修保养业务 机修车间在厂区内的位置与生产车 间保持适当的位置 既不互相影响而又方便相互联系 9 工厂卫生安全及全厂性的生活设施 9 1 厂区环境卫生 1 厂区周围清洁卫生 无物理 化学 生物等污染源 2 厂区路面平整 清洁 无积水 主要通道和场地无暴露土地 辅设水泥 沥青 等硬质路面 有清洗用的供水系统和排水设施 3 生产区和生活区的建筑物周围 道路两侧进行绿化 绿地分布和绿荫起到美化 环境 净化空气的作用 4 厂区卫生间配有冲水 洗手 防蝇 防虫设施 墙壁 地面易清洗消毒 5 厂区有合理的的地点置放废弃物 垃圾堆放的专用场所和无害处理设施 并及 时清运出厂 广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 23 9 2 车间及设施卫生 1 车间面积与加工能力相适应 工艺流程布局合理 排水畅通 通风良好 清洁 卫生 2 车间入口处设有鞋靴 车轮消毒池 车间入口处和车间内适当的位置设足够数 量的洗手消毒设施 备有洗涤用品及消毒液和干手用品 水龙头为非手动开关 3 车间地