食堂从业人员培训讲稿

3 月食堂从业人员培训讲稿 主讲人 规范操作 一 非工作人员不得入内 为确保师生安全 饭菜由工作人员送出配 餐间 任何与食堂不相干的闲杂人员一律不得进入食堂内 一经发现 一次扣 食堂劳务承包方 50 00 元 以发现的和调监控看到的为准 因此 食堂工作人 员不要怕得罪人啰 认为他是老师或者朋友就不说 我们不管你这些 至于劳 务承包方怎么处理你那是他的问题 那些人可以进 村小食堂负责人 食品 安全管理员 学校领导以及上级检查组人员 根据目前我们各校点食堂情况来 看 这一条做得很不好 请各地食堂负责人严格把关 不管是老师 学生或者 其他无关人员 一律不得入内 防止投毒事件的发生 二 洗涤剂的使用 应当对人体安全 无害的 学校原来用的是大碱 洗洁精之类的 不管用什么要尽量少放一些 以免器具清洗的过程中没洗尽 造成学生食用后的安全隐患 这请大家一定引起高度的重视 反复冲洗 值得 注意的是 洗土豆 锅等用的钢丝球 清理不干净 学生食用下去就成为安全 事故 三 食堂卫生及工作规范 1 厨房清洁工作规范 清洁炉灶抽烟机时关掉一切电源 用温水加洗洁精 清洁油污 标准 无积油垢 无黑斑 洁亮 清洁炉灶底部选用扫帚清扫 再用水冲洗 标 准 炉灶底部无积垃圾 无味 风机无水 沟渠无杂物堵塞 无污垢 清洁蒸饭柜 1 用清水冲掉里面积存的剩饭 再用少许的洗涤剂清洁 标准 蒸饭柜内 外无米饭 无杂物 2 再用清水冲洗干净 标准 蒸饭柜内外无米饭 无泡沫 清洁冰箱 留样柜时要切断一切电源开关 待积水溶解后用清水冲洗 再抹布擦干 厨房一切用具要用洗涤剂清洁 再用清水清洗 标准 干净无油渍 无杂物摆放整齐 厨房地面 1 用扫帚扫每个角落 地面的杂物 标准 垃圾不能扫在沟渠里面 2 用清水加上少许的洗衣粉进行细洗 然后冲洗 标准 地面无泡 沫 油渍 3 用刮水器刮地面的积水 标准 地面无积水 2 食堂清洁工作规范 清洁台面时 要分两次清洁 先用湿抹布擦拭 再用干抹布擦净 标 准 桌面无垃圾 无水珠 无油渍 清洁凳时 用干净的干抹布 标准 无水 无油渍 无杂物 清洁地板时用扫帚将垃圾杂物扫除后 再用湿拖把拖地 最后用干拖 把拖干 标准 无杂物 干净 清洁风扇 灯管 灭蝇器必须用干抹布 标准 无灰尘 无蛛网 餐厅死角清洁 用洗涤剂彻底清洁 垃圾及时送走 标准 餐厅无臭 味 无蚊子 苍蝇 蟑螂 用后的拖把清洁干净 晾在适当的位置 标准 拖把必须干而洁 净 总之 食堂每周大清扫三次 每日清扫数次 确保餐厅 厨房 保管室等 无油垢 污渍 无蚊蝇 蟑螂 老鼠 无灰尘 无蛛网 无垃圾 保持玻璃光 亮 环境整洁 4 月食堂从业人员培训讲稿 主讲人 餐具 炊具等的洗刷与消毒 洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具 器具及用餐人员使用的餐具清 洗和消毒的过程 它是防止食品被病菌污染的重要措施之一 这个环节最容易 出现的二个问题是 一 洗刷消毒不彻底 致使病菌残留 二 消毒后运输存放不符合卫生条件 造成二次污染 餐用具 炊具和装食品的容器等消毒的具体做要求 餐用具 炊具和装食 品的容器等用过之后立即按照一刮 二洗 三冲 四消毒 五保洁的程序进行 清洗消毒 做到使用一次 清洗消毒一次 消毒的中心温度不低于 80 度 不能在消毒柜中消毒的器具应用开水反复 烫几次 消毒完成后 消毒柜将自动关闭电源 保温 20 分钟后再取出餐具 另外 消毒和未消毒的餐用具要分开存放 严格操作流程 把好卫生关 切记 不要打懒注意 少一道工序 比如切肉机 清洁时要用温水加少许洗涤剂进 行清洁 刀片清洁无肉渍 无泡沫 无异味 待所有器具清洗豁然成后 定 位摆放 并做好每项餐具的消毒时间 餐具品种 数量等的记录 以备查验 5 月食堂从业人员培训讲稿 主讲人 仓库管理员及工作规范 1 入库 收货并索证索票 1 对采购的物品进行检查验收 标准 无劣质物品 那么哪些是劣质物品呢 1 腐败变质 油脂酸败 霉变 生虫 污秽 不洁 混有异物或者其他感观性状异常 含有毒有害物质或者被有毒有害物质 污染 可能对人体健康有害的食品 2 未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品 3 超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品 4 其他不符合卫生标准的食品 2 查验的货品认真过磅 标准 在入库表格上填写好物品名称 数量 单位等 3 进入仓库按规定摆放 标准 标识清楚 2 出库 发货 1 厨师领与材料要做好登记 标准 在出库表格上填写货物名称 数量 时间及领料人等 2 每天不得随便领货 标准 当天早上发货一次 3 保管 1 仓库货品严格控制 不得置备太久 标准 先进先出 做好记录 2 大米整齐有序摆放 不乱扔乱放 标准 隔墙离地 无潮湿 无腐烂 3 非食品与食品要分开摆放 标准 标识清楚 4 将未用完的菜及时集中回收 标准 劳菜加上保鲜纸进入冰箱 素菜 加上保鲜纸整齐放在菜架上 5 做好防护工作 标准 防盗 防潮 防火 防四害 6 月食堂从业人员培训讲稿 主讲人 洗菜 切菜及工作规范 洗菜 1 初洗 将去皮的瓜果 去掉菜头的蔬菜 打鳞的鱼类 去 毛的肉类 用清水清洗 标准 无腐烂 无异味 泥沙 2 细洗 将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡 30 分钟 再清水洗 2 3 次 标准 菜类中无杂物 无异味 3 清洁 菜筐 烧箕要逐个清洗干净后才能放置菜 标准 菜筐 烧箕必须里外干净 无污垢 无油污 无杂物 总之 新鲜的瓜果蔬菜一定要认真清洗 做到一浸 二洗 三冲 四 清的原则 严防食物中毒或农药中毒 切菜 操作过程中 防止待加工食品 生食 与直接入口食品 熟 食 原料与成品交叉污染 避免食品接触有毒物 不洁物 1 初清洁 刀 菜板 台面冲洗干净 标准 刀无锈斑 无油污 菜板无异味 台面无污垢 2 再清洁 刀 菜板 台面冲洗干净 标准 刀无洗涤剂泡沫 3 加工 1 切配菜按规定进行分类切配 精工细作 标准 丝 条 片必须 大小均条 2 切配好的菜不能放在地上 标准 整齐摆放在菜架上 3 生熟食品分开切配 标准 切配熟食的刀 菜板必须以过高温清毒 10 分 钟 4 切配中必须一面切菜 一面清除卫生 标准 台面 地板无垃圾 杂物 用垃圾桶或筐装放垃圾 4 清洁 切配完成后及时清理卫生 标准 生熟刀 菜板清洗工作 后分开悬挂或定位 台面无杂物 积水 地面无垃圾 积水 渠无污水 杂物堵塞 总之 切配过程要做到生离分开 加工食物的刀 菜板 容器必须生 的 熟的 油的 素的分开使用 不得混合存放 各种容器用前必须清洗 消毒 用后洗净 定位存放 保持清洁 10 月食堂从业人员培训讲稿 主讲人 食品加工与保鲜 食品的加工是指对食品进行化冻 择选 洗切为烹饪做好准备工作的全过 程 在这个环节上最容易出现问题的是 加工时动植物的有毒部分未去除或去 除不净 食品加工用具如墎 刀 筐 案 泡洗池等不符合食品安全要求 使 食品受到致病菌污染 所以 在这一工序当中 我们要特别注意遵守以下几个 操作规范 首先是食品加工前 工作人员必须认真检查待加工食品 发现有腐败变质 或者性状异常的 严禁加工和使用 第二食品加工处理后的废弃物和垃圾必须当日清除 放置于垃圾桶内并加 盖 第三是动物性与植物性食品加工时水池 工具 容器必须 分开使用 标 记明显 第四是放置原料 半成品 成品的容器及加工工具必须做到 分开使用 标记明显 第五所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上 用后都要认真清洗消 毒 做到 刀不生锈 物见本色 定位存放 第六动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度 在室温下自然解冻建议 不超过 4 小时 第七蔬菜要仔细择洗 做到 无泥沙 无烂叶 无虫害及异物 所有的蔬菜都要先洗后切 以免蔬菜当中含有维生素丢失 洗净的蔬菜要在浸 泡池中至少浸泡 30 分钟 并注意水菜比例适当 确保蔬菜完全浸泡在水中 他 可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害 第八所有加工好的食品在烹饪 前必须注意保鲜 用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理 保鲜 库 0 10 度 冷冻库 20 1 度 烹饪 烹饪是指对蔬菜 肉 禽蛋 水产进行煎 煮 炒 烹 炸 达到 色正味美爽口的制作过程 这一过程最容易出现的问题 一是盛装食物的容器 生熟不分造成二次污染 二是加热不彻底 受热不均导致食品中的有害细菌不 能被杀灭 三是食品添加剂等化学物品使用不当 四是未烧熟煮透 因此 必 须是多锅少炒 保证菜的质量 9 月食堂从业人员培训讲稿 主讲人 魏海艳 对从业人员的基本要求 明确一个定义啥收从业人员 指餐饮服务提供者中从事食品采购 保存 加 工 供餐服务以及食品安全管理等工作的人员 1 明确我们从业人员应承担的责任 食品加工者是食品安全第一责任人 应当依照法律 法规和食品安全标准从事加工活动 保证食品安全 接受社会 监督 2 食堂从人员应有良好的个人习惯 操作时应穿戴清洁的工作衣帽 并把 头发置于帽内 进入厨房之前 必须做到 四勤 五不准 勤洗手剪指甲 勤 洗澡理发 勤洗衣服 勤换工作服 不准穿拖鞋 不准戴首饰 不准留长指甲 不准涂指甲 不准在食品加工和销售场内吸烟 专间 备餐间 炒菜或售饭时 操作人员必须戴上口罩 以免说话口水四溅 3 食堂从业人员 管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求 要加强对 食堂从业人员的食品安全知识培训 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 要求 食堂从业人员 管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求 培训需要 反复进行 4 每年必须进行健康检查 新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人 员都必须进行健康检查 取得健康证明后方可参加工作 5 凡患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道疾病 包括病原携带者 活 动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的 一定 要立即撤离工作岗位 等治愈后才能重新上岗 确保学生用餐卫生安全对从业 人员的健康管理是第一关 这关一定要把好 6 食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽 腹泻 发热 呕吐等有 碍于食品安全的病症时 应立即脱离工作岗位 待查明病因 排除有碍食品安 全生的病症或治愈后 方可重新上岗 7 打喷嚏时 要用纸巾或手帕掩住口鼻并转身背对食品或他人 以免污染 食品 8 品尝菜肴必须有专用工具 严禁用炒勺或手抓菜肴品尝 销售饭菜时必 须戴上口罩 以免说话口水四溅 同时 从业人员衣服 包包等随身物品 包 括教师的生活用品 比如电饭锅 不得放入食堂内 9 从业人员衣服 包包等随身物品 不得放入食堂内 置于更衣间挂好 10 饭菜烧熟烧透 加工制作的食品必须烧熟烧透 严禁制作凉菜 生拌菜 不准向学生供应隔夜饭 菜和可能影响健康的食品 11 学生午餐后 碗筷放在指定位置 由从业人员去收检并清洗干净后置 于消毒柜消毒 12 设备的爱护 爱护学校食堂的一切设施设备 严禁随意移动和损坏 所有机械 电器及时保养 擦拭 并保持清洁 13 从业人员下班后关好门窗 切断不使用设备的电源 14 从业人员不按相关管理制度开展工作 不服从学校安排与管理的 予 以辞退 12 月食堂从业人员培训讲稿 主讲人 食品销售与留样 1 销售 销售环节最容易出现的问题是 分餐室的空气细菌超标 所用的工具 容器和销售人员带有病菌 所以在销售工作中要严格执行个 人卫生和操作规范 非分餐人员不得进入分餐间 销售的操作规范 为了确保分餐环节的卫生安全 销售必须遵循以下操作规范 工作人员分发饭菜时 不能用围裙或抹布擦拭盛装饭菜的容器 同时必须保证饭菜的新鲜 严禁向学生销售腐烂 变质 过期食品 剩饭 剩菜必须倒掉 严禁学生饭菜交叉食用 分餐开始前 1 小时分餐室 通常消毒的方法是用此外线灯照射不 少于 30 分钟或用臭氧发生器消毒 1 小时即可 分餐开始前 分餐人员必须穿上工作服 戴上口罩 分餐用的工 具应由保洁柜取出后直接送入分餐间 分餐过程中 如果成品不小心掉在操作台上或地上 直接分餐人 员不要自己清理 以免污染双手 要由其他人及时清理 分餐时还要注意检查饭盒是否干净 不符合卫生要求的绝不允许 装入食品 分餐期间 工作人员不得离开工作岗位 分餐完毕后 首先要关 上窗口然后把工具 容器码放归位 最后彻底打扫卫生 打扫卫生的工具 必须专用 留样 分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样 其操作程序 1 将已干净已消毒的留样盒盛装约 100 克食物 2 盖上盒盖 标上留样时间 名称 留样人等 确认无误后放入专 用冰箱存放 48 小时 3 留样不能是剩菜而是头一勺菜饭 留样柜必须专用 不能混用 且双人双锁 禁止使用的食品 生产经营未经检疫或者检疫不合格的肉类 或者未经检验或者检验 不合格的肉类制品 比如 猪肉上是否盖有检疫章 盖了章的是合格卫生 的 可放心食用 禁止用回收的食品 腐烂变质食品再生产 比如 剩饭剩菜 这个 我们要求是剩饭菜必须倒掉 切记不能留作下顿再食用 超过保持期的食 品 我们的工作人员对已贮存 没用完的 的食品原料 在用时仔细查看 是否超过保持期 如超过保持期 立马处理掉 不能再作为原材料进行加 工给学生食用 禁止生产经营腐败变质 油脂酸败 霉变生虫 污秽不洁 混有异物 掺假掺杂或者感官性状异常的食品