南开大学21春《餐饮服务与管理》在线作业二满分答案_99

南开大学21春餐饮服务与管理在线作业二满分答案1. 按餐巾花造型的外观可分为( )。A.植物类花形B.仿生类花形C.动物类花形D.实物类花形参考答案：ACD2. 学习型组织是符合人性化的、具有高度柔性的组织。( )A.正确B.错误参考答案：A3. 餐饮产品成本的特点是( )。A.固定成本比较高B.人工成本较高C.成本泄漏点多D.短期内不可控成本较多参考答案：ABCD4. 人力资源是指连锁经营体系所拥有的具有生产、管理、经营能力的人才，包括操作人才、技术人才、管理人才、经营人才。( )A.正确B.错误参考答案：A5. 产品是连锁总部确保体系健康运行的重要保障。( )A.正确B.错误参考答案：B6. 一般来说，西餐面点以( )为主。A.炸制B.烘烤C.蒸制参考答案：B7. 逆向研制属于内部研制的一种形式，也称作技术破解。( )A.正确B.错误参考答案：A8. 配制过程的控制，要避免多配、错配、遗漏等情况。( )A.正确B.错误参考答案：A9. 餐饮连锁店的投资决策程序( )。A.投资项目建议B.项目评价C.项目决策及执行D.再度评价参考答案：ABCD10. 创新是由创新思维的过程所决定的，而结果仅是过程的成功产物。( )A.正确B.错误参考答案：A11. 直营连锁的制度优势：( )A.规模优势B.技术优势C.合作优势D.商品优势参考答案：AB12. 连锁餐馆为了保持和增加销售量而发生的各种费用等费用是指( )。A.广告和促销费用B.设备费用C.劳动力开支D.直接营业费用参考答案：A13. 在自然界一些虫体不能独立生活，一定要暂时或永久寄居在其他动物或人体来获得营养以维持生活，并对人体或动物带来危害，这些虫体归为病毒。( )A.正确B.错误参考答案：B14. 厨房的功能分区包括( )。A.粗加工间B.炉灶间C.冷荤加工间D.面点加工间参考答案：ABCD15. 西式快餐生产方式最主要的特征是( )。A.口味B.材质C.营养D.分工参考答案：D16. 产品是企业向外界最重要的输出，也是企业对社会做出的贡献。( )A.正确B.错误参考答案：A17. 特许连锁经营体系的筛选包括( )。A.企业基本情况B.连锁经营发展情况C.企业财务情况D.销售记录报告参考答案：ABCD18. 座位利用率的含义是反应接待能力，每餐利用程度。( )A.正确B.错误参考答案：B19. 配制过程的控制，必须使用称量工具，不能凭经验和习惯配菜。( )A.正确B.错误参考答案：A20. 环境气氛和美食质量是美食展销活动成功的关键。( )A.正确B.错误参考答案：A21. 制定清洁日程计划制度时，需清洁烘箱的卫生责任人宜为( )。A.清洁员B.维修员C.厨师D.洗碗员参考答案：C22. 下列不属于菜单上标注的分量单位是( )。A.份B.克C.张D.套参考答案：D23. 休闲餐饮包括各类茶点、小吃和饮品，在供应上通常比正餐 餐饮时间要长。( )A.正确B.错误参考答案：A24. 将最好的区域、最吸引顾客货架留给主力产品的是陈列优先。( )A.正确B.错误参考答案：A25. 采购申请单必须由( )( )签字。A.经理B.行政总厨厨师长C.服务人员参考答案：AB26. 连锁组织的规模优势有哪些?( )A.采购的规模优势B.仓储配送的规模优势C.人员的规模优势D.技术的规模优势参考答案：AB27. 每隔一个固定时段采购一批商品的采购方式是( )。A.定期采购B.定量采购C.随时采购D.随机采购参考答案：A28. ( )主要经食品、呼吸道进入人体，90%沉积在骨骼中，正常情况下并不表现毒性，只有当机体受感染、抵抗力下降时，可从骨骼中释放而进入血液中。A.汞B.镉C.铅D.砷参考答案：C29. 饮食偏好定位包括( )。A.口味习惯B.原料习惯C.烹调方法习惯D.用餐时间参考答案：ABC30. 餐饮质量目标是产品和服务的质量使( )满意。A.企业B.宾客C.部门D.社会参考答案：B31. 主导型企业将其拥有的专门商品、商号、商标的经销权和使用权授予加盟者的方式叫产品转让型特许加盟经营。( )A.正确B.错误参考答案：A32. 个性化服务用来满足顾客的共性需求。( )A.正确B.错误参考答案：B33. 创新的特征包括( )。A.创造性B.长期性C.风险性D.效益性参考答案：ABCD34. 产品是连锁总部确保体系健康运行的重要保障。( )A.正确B.错误参考答案：B35. 餐饮产品的价格一般不能低于成本。( )A.正确B.错误参考答案：A36. 免费赠送包括现场制作。( )A.正确B.错误参考答案：B37. 食品原料保管控制中的“二分开”指：生熟分开、( )。A.冷热分开B.大小分开C.主副分开D.干湿分开参考答案：D38. 营销组合策略包括( )策略。A.产品B.价格C.渠道D.促销参考答案：ABCD39. 创意的保护方法包括( )。A.商业秘密B.专利C.版权D.商标参考答案：ABCD40. 企业对创新型人才大量的缺口，仅靠教育的培养就足够了。( )A.正确B.错误参考答案：B41. 食品安全法规定：对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督的部门分别是( )。A.卫生部门B.质量监督部C.工商行政管理D.食品药品监督部门参考答案：BCD42. 食品安全是指食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者受到损害的一种担保，它是个综合概念，涵盖了食品卫生、质量、营养等相关内容。( )A.正确B.错误参考答案：A43. 以下哪一项是客人账单控制制度( )A.夜间审计B.日间审计C.手工结账制度D.不结账参考答案：C44. 连锁经营的核心是( )。A.技术B.现代化的管理C.产品D.服务参考答案：B45. ( )粘液中含有粘液毒素，如不除尽，会引起食物中毒。A.鳗鲡B.鳝鱼C.八目鳗D.甲鱼参考答案：C46. 餐饮连锁企业的定价方法包括( )。A.成本导向方法B.竞争导向方法C.需求导向方法D.利润导向方法参考答案：ABC47. 餐厅人员编制是以业务量和岗位工作量的大小为依据，根据什么来确定所需要员工数量。( )A.不同需求B.不同岗位C.客人需要参考答案：B48. 搅和法主要使用电动搅拌机进行，当调制的酒品中含有新鲜水果或固体食材时必须使用搅和法调制。( )A.正确B.错误参考答案：A49. 企业文化的重点在于向员工灌输。( )A.正确B.错误参考答案：B50. ( )喜欢生活在阴暗、温暖、潮湿又有食物和水的场所。A.蟑螂B.苍蝇C.粉螨D.甲虫参考答案：A51. 体验营销就是把营销活动搞得轰轰烈烈。( )A.正确B.错误参考答案：B52. 人力资源部的职能：( )A.人员招聘B.劳资管理C.人才培训D.人才储备参考答案：AB53. 炊事员应当具有良好的卫生素养，要养成良好的个人卫生习惯和操作卫生规范。( )A.正确B.错误参考答案：A54. 创造性思维是以新颖独创的方法解决问题的思维过程。( )A.正确B.错误参考答案：A55. 餐饮管理的目标是实现( )。A.经济效益B.成本控制C.社会效益D.环境效益参考答案：ACD56. 产品组合的宽度指产品项目的数目。( )A.正确B.错误参考答案：B57. 食品加工人员进行( )操作是应戴口罩。A.配凉菜B.粗加工C.制作生食海鲜产品D.消毒餐具参考答案：AC58. 通常烈酒可以分为以下几个种类( )。A.白兰地B.威士忌C.金酒和伏特加D.朗姆酒和特基拉酒参考答案：ABCD59. 最容易被黄曲霉毒素污染的食物有哪些?( )A.豆类B.面粉C.花生D.玉米参考答案：CD60. 企业通过对顾客需求的估量和成本分析，选择能吸引顾客、实现市场营销目标的价格策略是( )。A.价格策略B.市场策略C.营销策略D.质量策略参考答案：A