CDC食品卫生培训姚亚丽

大家好！ 在座各位是将在食品行业从业人员，作为食品卫生第一责任人。 由于近年来食品安全频频出现问题，因此非常有必要同大家一起来进行这个卫生知识培训学习，让大家更好地了解和掌握一些基本的卫生知识和要求，结合本行业的实际情况，把卫生工作抓好、做好，防止疾病的传播和食物中毒的发生。第1页/共80页第一页，编辑于星期五：十三点 四十七分。民以食为天，食以安为先民以食为天，食以安为先 胡锦涛总书记强调 ：“民以食为天，食以安为先。食品安全是关系人民群众身体健康和生命安全的一件大事。 食品卫生的好坏直接关系到每一个人的健康和生命安全。第2页/共80页第二页，编辑于星期五：十三点 四十七分。食品安全的定义什么是食品安全？ 食品安全（食品安全（food safetyfood safety）指食品）指食品无毒、无害无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。造成任何急性、亚急性或者慢性危害。第3页/共80页第三页，编辑于星期五：十三点 四十七分。QS的定义什么是QS？ QSQS即即市场准入制度，指为保证食品的质量安全，具备市场准入制度，指为保证食品的质量安全，具备规定条件规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，的生产者才允许进行生产经营活动，具备具备规定条件规定条件的产品才允许生产销售的一种行政监管制度。的产品才允许生产销售的一种行政监管制度。第4页/共80页第四页，编辑于星期五：十三点 四十七分。 国家于国家于19951995年年1010月月3030日出台了日出台了中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法，并相继出台了与其相关的法规和条例，将食品生产经营活动纳入法治并相继出台了与其相关的法规和条例，将食品生产经营活动纳入法治管理。管理。 保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民的身体健康，增强人民的体质。人民的身体健康，增强人民的体质。 凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的单位或个人，都必凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的单位或个人，都必须遵守须遵守食品卫生法食品卫生法的规定。的规定。第5页/共80页第五页，编辑于星期五：十三点 四十七分。保证健康上岗保证健康上岗 有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病是由于食品有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病是由于食品制作者携带病源微生物，进而污染食品而引起的。制作者携带病源微生物，进而污染食品而引起的。 因此食品从业人员每年必须至少进行一次健康检查，因此食品从业人员每年必须至少进行一次健康检查，并持健康证明上岗。并持健康证明上岗。 但健康证只能证明体检时的健康状况，并不能保证在一但健康证只能证明体检时的健康状况，并不能保证在一年之内不再患有碍食品卫生的疾病。因此，要随时进行自我医年之内不再患有碍食品卫生的疾病。因此，要随时进行自我医学观察，及时发现并报告自己患有的可能污染食品的疾病。学观察，及时发现并报告自己患有的可能污染食品的疾病。第6页/共80页第六页，编辑于星期五：十三点 四十七分。重视操作卫生重视操作卫生 食品加工人员进入车间、场所前，不应浓艳化妆、食品加工人员进入车间、场所前，不应浓艳化妆、涂抹指甲油、喷洒香水，不得留长指甲、不得带戒涂抹指甲油、喷洒香水，不得留长指甲、不得带戒指和手表，以免沾污食品。指和手表，以免沾污食品。 上班前不许酗酒，工作时不得抽烟、吃零食、挖耳朵、上班前不许酗酒，工作时不得抽烟、吃零食、挖耳朵、揩鼻涕，食品加工人员不要用加工用具直接尝味。揩鼻涕，食品加工人员不要用加工用具直接尝味。 操作人员不得接触不洁物品，手外伤时不得接触食品操作人员不得接触不洁物品，手外伤时不得接触食品或原料。或原料。 生产车间、场所不得带入或存放个人生活用品，生产车间、场所不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食物、烟酒、雨具、药品以及化妆品等。如衣物、食物、烟酒、雨具、药品以及化妆品等。第7页/共80页第七页，编辑于星期五：十三点 四十七分。重视操作卫生重视操作卫生 加工食品时不得抽烟，更不得面对食品的喷嚏或咳嗽。因为加工食品时不得抽烟，更不得面对食品的喷嚏或咳嗽。因为口腔内可能存在的致病性金黄色葡萄球菌可通过喷嚏或咳嗽污口腔内可能存在的致病性金黄色葡萄球菌可通过喷嚏或咳嗽污染食品。染食品。 工作时穿戴洁净的工作衣、帽，把头发全部置于帽内，工作时穿戴洁净的工作衣、帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中。以免头发和皮屑混入食品中。 下班后应将自己分管的范围清洁干净后才能离开。下班后应将自己分管的范围清洁干净后才能离开。 除了加工人员外，所有进入生产车间、场所的其他人员除了加工人员外，所有进入生产车间、场所的其他人员（包括参观人员）均应遵守上述规定。（包括参观人员）均应遵守上述规定。第8页/共80页第八页，编辑于星期五：十三点 四十七分。 食品生产过程中的危害有哪些？ 一 生物危害二 化学危害三 物理危害第9页/共80页第九页，编辑于星期五：十三点 四十七分。 一、生 物 危 害第10页/共80页第十页，编辑于星期五：十三点 四十七分。生物危害生物危害生物危害：包括微生物危害和虫害 微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。 微生物污染是造成食品安全的祸首，据卫生部以往的通报，在每年向卫生部上报的数千例食物中毒案例中，除意外事故外，大部分都是致病微生物引起的。 而餐饮业中近80的食物中毒源于雇员的个人卫生习惯、卫生责任心。第11页/共80页第十一页，编辑于星期五：十三点 四十七分。几种常见的细菌 金黄色葡萄球菌 大肠杆菌 志贺氏菌 沙门氏菌第12页/共80页第十二页，编辑于星期五：十三点 四十七分。金黄色葡萄球菌涉及的食品：涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球食品应高度重视金黄色葡萄球菌。菌。预防措施：预防措施：减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；控制加工车间的温度控制加工车间的温度；要求食品操作人员保持良好的个人卫生；要求食品操作人员保持良好的个人卫生；调离皮肤有创伤的加工人员。调离皮肤有创伤的加工人员。第13页/共80页第十三页，编辑于星期五：十三点 四十七分。大肠杆菌大肠杆菌主要致病种类：主要致病种类：a肠道致病性大肠埃希氏菌（感染型）肠道致病性大肠埃希氏菌（感染型）a产肠毒素性大肠埃希氏菌（毒素型）产肠毒素性大肠埃希氏菌（毒素型）a肠道侵袭性大肠埃希氏菌（感染型）肠道侵袭性大肠埃希氏菌（感染型）a肠道出血性大肠埃希氏菌（毒素型）肠道出血性大肠埃希氏菌（毒素型）中毒症状为：中毒症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。和呕吐。第14页/共80页第十四页，编辑于星期五：十三点 四十七分。大肠杆菌大肠杆菌控制方法：控制方法： 充分加热杀菌；充分加热杀菌； 在在4 4 C C（4040 F F）以下冷藏产品；）以下冷藏产品； 防止烹调过程中发生交叉污染；防止烹调过程中发生交叉污染； 禁止有病人员加工食品。禁止有病人员加工食品。分布：分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，表面，5060%5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。第15页/共80页第十五页，编辑于星期五：十三点 四十七分。 沙门氏菌沙门氏菌 分布：分布：天然存在于哺乳类、鸟天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。海产品内。 症状：症状：引起恶心、呕吐、腹部引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧痉挛、发烧。涉及的食品：涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。第16页/共80页第十六页，编辑于星期五：十三点 四十七分。沙门氏菌沙门氏菌 预防措施：预防措施： 充分加热产品杀菌；充分加热产品杀菌； 将产品贮存于将产品贮存于4 4 C C（40 40 F F）温度下冷藏防止沙门氏菌生长；）温度下冷藏防止沙门氏菌生长； 防止加热杀菌后交叉污染；防止加热杀菌后交叉污染； 禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。第17页/共80页第十七页，编辑于星期五：十三点 四十七分。志贺氏菌志贺氏菌 志贺氏菌病：常为食物爆常为食物爆发型或经水传播。和志贺发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。鳍鱼类。第18页/共80页第十八页，编辑于星期五：十三点 四十七分。志贺氏菌志贺氏菌 症状：症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。 预防措施：预防措施： 消除人类粪便对水源的污染；消除人类粪便对水源的污染； 改进加工人员个人卫生改进加工人员个人卫生； 禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。第19页/共80页第十九页，编辑于星期五：十三点 四十七分。虫害 虫害的污染：如苍蝇、如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。鼠等啮齿类动物。第20页/共80页第二十页，编辑于星期五：十三点 四十七分。虫害 啮齿类动物啮齿类动物（如老鼠和小鼠）具有敏锐的听觉、触觉和嗅如老鼠和小鼠）具有敏锐的听觉、触觉和嗅觉，能迅速辨别新鲜的或不熟悉的东西，保护自身不受环觉，能迅速辨别新鲜的或不熟悉的东西，保护自身不受环境变化的影响因此很难防治。境变化的影响因此很难防治。 直接或间接传播的各种疾病：直接或间接传播的各种疾病：钩端螺旋体、鼠型斑钩端螺旋体、鼠型斑疹伤寒、斑疹伤寒和沙门氏菌病。一粒老鼠屎中存在几疹伤寒、斑疹伤寒和沙门氏菌病。一粒老鼠屎中存在几百万种有害微生物。百万种有害微生物。 第21页/共80页第二十一页，编辑于星期五：十三点 四十七分。二、化 学 危 害第22页/共80页第二十二页，编辑于星期五：十三点 四十七分。化学危害化学危害 农药污染 兽药污染 抗生素、生物激素 工业“三废”污染 添加剂污染 化学药品、润滑油污染 包装材料的污染第23页/共80页第二十三页，编辑于星期五：十三点 四十七分。三、物 理 危 害第24页/共80页第二十四页，编辑于星期五：十三点 四十七分。物理危害物理危害 金属，如铁屑、钉子、铁丝等 毛发 玻璃、塑料、木屑 石子 棉线、纤维丝等 包装物碎屑 其它第25页/共80页第二十五页，编辑于星期五：十三点 四十七分。食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项第26页/共80页第二十六页，编辑于星期五：十三点 四十七分。安全、卫生管理事项安全、卫生管理事项 作为食品加工现场的从业人员必须遵守的安全、卫生事项： 入车间前的注意事项 工作前的注意事项 工作中的注意事项 工作后的注意事项 班后会第27页/共80页第二十七页，编辑于星期五：十三点 四十七分。 入车间前的注意事项第28页/共80页第二十八页，编辑于星期五：十三点 四十七分。入车间前的注意事项入车间前的注意事项E健康检查食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 食品卫生法第26条第29页/共80页第二十九页，编辑于星期五：十三点 四十七分。入车间前的注意事项 个人健康和伤病 当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事。 当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。第30页/共80页第三十页，编辑于星期五：十三点 四十七分。入车间前的注意事项患有以下伤病人员不得继续从事食品生产： 黄疸； 腹泻； 呕吐； 发烧； 伴有发烧的喉痛； 可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)； 耳、眼或鼻中有流出物。 第31页/共80页第三十一页，编辑于星期五：十三点 四十七分。入车间前的注意事项个人卫生管理 要注意身体的清洁卫生，要注意身体的清洁卫生，四勤：四勤：勤洗澡，勤理发，勤剪勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。指甲，勤换衣服和被褥。 不要把个人的物品带进车间工作时不要佩戴手表、项不要把个人的物品带进车间工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆。链、饰针和其他的装饰品，不得化妆。 上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。第32页/共80页第三十二页，编辑于星期五：十三点 四十七分。入车间前的注意事项个人卫生管理 在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。食品接触面打喷嚏或咳嗽。 不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。 入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋换入换入厕拖鞋厕拖鞋入厕入厕洗手消毒洗手消毒换工作服。换工作服。第33页/共80页第三十三页，编辑于星期五：十三点 四十七分。入车间前的注意事项 工作服的管理： 进入车间要穿着干净的工作服。进入车间要穿着干净的工作服。 更衣室内工作服和便服分开放置；脏的工作服和干净的工作更衣室内工作服和便服分开放置；脏的工作服和干净的工作服分开放置。服分开放置。 脏的工作服要送到指定的场所进行洗涤，穿戴前要进行消脏的工作服要送到指定的场所进行洗涤，穿戴前要进行消毒。毒。 要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。 水鞋要保持清洁，并放在更衣室中。水鞋要保持清洁，并放在更衣室中。 入车间前洗手同时，水鞋在入车间前洗手同时，水鞋在200ppm200ppm次氯酸钠中浸泡消次氯酸钠中浸泡消毒。毒。第34页/共80页第三十四页，编辑于星期五：十三点 四十七分。第35页/共80页第三十五页，编辑于星期五：十三点 四十七分。整理好头发整理好头发工作服的正确穿着方法第36页/共80页第三十六页，编辑于星期五：十三点 四十七分。戴发网戴发网确认头发没有露出确认头发没有露出工作服的正确穿着方法第37页/共80页第三十七页，编辑于星期五：十三点 四十七分。戴工作帽戴工作帽工作服的正确穿着方法第38页/共80页第三十八页，编辑于星期五：十三点 四十七分。 穿工作服穿工作服工作服的正确穿着方法第39页/共80页第三十九页，编辑于星期五：十三点 四十七分。换工作鞋换工作鞋 及时清洁穿着的靴子及时清洁穿着的靴子 换上工作时的靴子换上工作时的靴子 保持工作靴子的清洁保持工作靴子的清洁工作服的正确穿着方法 第40页/共80页第四十页，编辑于星期五：十三点 四十七分。在进入车间之前要把工作在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉。服上的毛发和灰尘除掉。 使用滚轮，结合视检使用滚轮，结合视检 使用风淋使用风淋工作服的正确穿着方法第41页/共80页第四十一页，编辑于星期五：十三点 四十七分。洗手消毒洗手消毒：当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下：人员一定要洗手，例如在下述情况下：入车间前入车间前食品处理工作开始时；食品处理工作开始时；去卫生间后；去卫生间后；工作期间定时洗手消毒；工作期间定时洗手消毒； 在处理食品原料或其他任在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。何被污染的材料后。 此时若不及时洗手，就可此时若不及时洗手，就可能会污染其他食品。能会污染其他食品。第42页/共80页第四十二页，编辑于星期五：十三点 四十七分。手的细菌对照试验 未洗的手 用水自然冲洗 用洗涤剂 消毒后第43页/共80页第四十三页，编辑于星期五：十三点 四十七分。正确的洗手方法第44页/共80页第四十四页，编辑于星期五：十三点 四十七分。正确的洗手方法第45页/共80页第四十五页，编辑于星期五：十三点 四十七分。洗 手清水冲洗清水冲洗第46页/共80页第四十六页，编辑于星期五：十三点 四十七分。洗 手洗涤剂搓洗、刷指甲缝洗涤剂搓洗、刷指甲缝 手心、手背、指缝、拇指第47页/共80页第四十七页，编辑于星期五：十三点 四十七分。洗 手流水冲洗洗涤剂流水冲洗洗涤剂彻底冲干净彻底冲干净防止残留防止残留第48页/共80页第四十八页，编辑于星期五：十三点 四十七分。洗 手浸泡消毒浸泡消毒50ppm次氯酸钠，次氯酸钠，30秒秒消毒后再次用流水冲洗消毒后再次用流水冲洗冲净消毒液，防止残留冲净消毒液，防止残留第49页/共80页第四十九页，编辑于星期五：十三点 四十七分。洗 手干手干手 消毒毛巾消毒毛巾 洁净的纸巾洁净的纸巾 强风干手器强风干手器第50页/共80页第五十页，编辑于星期五：十三点 四十七分。75%酒精喷洒消毒防止干手过程的再次污染酒精喷洒消毒防止干手过程的再次污染洗 手提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。第51页/共80页第五十一页，编辑于星期五：十三点 四十七分。第52页/共80页第五十二页，编辑于星期五：十三点 四十七分。 工作前的注意事项第53页/共80页第五十三页，编辑于星期五：十三点 四十七分。工作前的注意事项 以上问题确认以上问题确认无误，现在进无误，现在进入车间入车间。第54页/共80页第五十四页，编辑于星期五：十三点 四十七分。 工作前的注意事项 确认当天生产任务确认当天生产任务 确认配料表是否正确确认配料表是否正确 确认工艺说明书确认工艺说明书第55页/共80页第五十五页，编辑于星期五：十三点 四十七分。 工作前的注意事项 确认使用的原料、辅料（品种、确认使用的原料、辅料（品种、规格、数量、质量隐患）规格、数量、质量隐患） 确认包装物料确认包装物料第56页/共80页第五十六页，编辑于星期五：十三点 四十七分。 工作前的注意事项 确认工作用的设备、装置和工确认工作用的设备、装置和工器具器具 确认清洁度确认清洁度第57页/共80页第五十七页，编辑于星期五：十三点 四十七分。 工作前的注意事项生产前对使用的设备、装置生产前对使用的设备、装置和器具进行清洗和消毒和器具进行清洗和消毒确认使用的洗涤剂和消毒剂确认使用的洗涤剂和消毒剂确认清洗消毒方法确认清洗消毒方法确认洗涤剂和消毒剂的浓度是否确认洗涤剂和消毒剂的浓度是否符合要求符合要求进行清洗和消毒处理时要确保不进行清洗和消毒处理时要确保不能残留洗涤剂和消毒剂能残留洗涤剂和消毒剂第58页/共80页第五十八页，编辑于星期五：十三点 四十七分。 工作中的注意事项第59页/共80页第五十九页，编辑于星期五：十三点 四十七分。一切准备就绪，现在开始生产。一切准备就绪，现在开始生产。 工作中的注意事项工作中的注意事项工作中的注意事项第60页/共80页第六十页，编辑于星期五：十三点 四十七分。工作中的注意事项 工作时要保持一个正确的工作姿势。工作时要保持一个正确的工作姿势。 不要在车间内追逐、跑动、嬉闹。不要在车间内追逐、跑动、嬉闹。 发现有危险处时立即向负责人报告。发现有危险处时立即向负责人报告。 发现别人正在进行危险作业时，要对当事人及时发现别人正在进行危险作业时，要对当事人及时提醒。提醒。一般注意事项第61页/共80页第六十一页，编辑于星期五：十三点 四十七分。工作中的注意事项 对操作方式不了解的设备不能随便操作。对操作方式不了解的设备不能随便操作。 不能把手伸到正在运转的设备中去。不能把手伸到正在运转的设备中去。 当设备出现异常情况时，要立即停止运转的设备，当设备出现异常情况时，要立即停止运转的设备，并向负责人汇报。并向负责人汇报。 遇到停电时要拉下电闸。遇到停电时要拉下电闸。操作设备的注意事项生命无价，安全第一。生命无价，安全第一。第62页/共80页第六十二页，编辑于星期五：十三点 四十七分。工作中的注意事项 充分了解污染区和非污染区的区别。充分了解污染区和非污染区的区别。 设备、工器具受到污染，要清洗消毒处理后才能继续使设备、工器具受到污染，要清洗消毒处理后才能继续使用用 工作中去卫生间要按规定的程序进行。工作中去卫生间要按规定的程序进行。 当手接触了头发、鼻子或受到其它污染后就不应该继续从当手接触了头发、鼻子或受到其它污染后就不应该继续从事工作。事工作。 按规定的时间定时对工器具清洗消毒和洗手消毒。按规定的时间定时对工器具清洗消毒和洗手消毒。 不要用工作服擦手。不要用工作服擦手。对于卫生需要的注意事项第63页/共80页第六十三页，编辑于星期五：十三点 四十七分。工作中的注意事项 产品的表面不能粘水。产品的表面不能粘水。 充分考虑原料及其包装带来的异物隐患并加以预防。充分考虑原料及其包装带来的异物隐患并加以预防。 已经加热或者冷却的产品不能长时间放在室温下。已经加热或者冷却的产品不能长时间放在室温下。 为了避免与原料的接触，原料、半成品、成品要分区为了避免与原料的接触，原料、半成品、成品要分区域放置，不得混放。域放置，不得混放。 当发现产品有异常情况时要立即停止生产，并向负责当发现产品有异常情况时要立即停止生产，并向负责人报告。人报告。关于产品处理时的注意事项第64页/共80页第六十四页，编辑于星期五：十三点 四十七分。 完工后的注意事项第65页/共80页第六十五页，编辑于星期五：十三点 四十七分。 一天（班）的工作结束了，马上可以用餐一天（班）的工作结束了，马上可以用餐（休息）了，为了安心用餐（休息），请检（休息）了，为了安心用餐（休息），请检查查 完工后的注意事项完工后的注意事项完工后的注意事项第66页/共80页第六十六页，编辑于星期五：十三点 四十七分。完工后的注意事项完工后的注意事项完工后的注意事项 确认产品已全部入库确认产品已全部入库. . 确认未使用完毕的原料、辅料已按规定处理。确认未使用完毕的原料、辅料已按规定处理。 确认设备、装置和工器具已进行清洗消毒，并确认设备、装置和工器具已进行清洗消毒，并放在规定的位置。放在规定的位置。 当出现位置转换时，要提前告知注意事项。当出现位置转换时，要提前告知注意事项。 按照规定对车间进行打扫，保持整洁。按照规定对车间进行打扫，保持整洁。第67页/共80页第六十七页，编辑于星期五：十三点 四十七分。完工后的注意事项 确认设备和装置的电源是否关闭。确认设备和装置的电源是否关闭。 对不干净的工作服进行洗涤处理。对不干净的工作服进行洗涤处理。 对不干净的靴子进行洗净和干燥处理。对不干净的靴子进行洗净和干燥处理。 更衣室保持清洁。更衣室保持清洁。 对车间、更衣室空气进行臭氧杀菌。对车间、更衣室空气进行臭氧杀菌。第68页/共80页第六十八页，编辑于星期五：十三点 四十七分。班 后 会第69页/共80页第六十九页，编辑于星期五：十三点 四十七分。 辛苦了一天，总结一下，今天辛苦了一天，总结一下，今天工作效果怎么样，明天干什么？工作效果怎么样，明天干什么？ 开好班后开好班后会会班 后 会第70页/共80页第七十页，编辑于星期五：十三点 四十七分。开好班后会开好班后会 对一天的工作作简要总结。对一天的工作作简要总结。 指出存在的问题，明天进行改进。指出存在的问题，明天进行改进。 员工有什么建议和抱怨。员工有什么建议和抱怨。 安排明天的生产计划和工作分配计划。安排明天的生产计划和工作分配计划。班 后 会第71页/共80页第七十一页，编辑于星期五：十三点 四十七分。四勤劳、四经常、四分开、四消毒 个人卫生（四勤劳）：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥，勤换工作服 车间卫生（四经常）：地面经常保持干净，室内经常保持无苍蝇，工具经常保持整洁，原料经常注意清洁、不得接触地面。 加工保管（四分开）：生与熟分开（人员、工具、场所），半成品与成品分开，高温肉与低温肉分开，食品与杂品分开。 防止食品污染（四消毒）：班前、便后洗手消毒，拿物品前消毒，工具、容器消毒，污染产品回锅消毒。第72页/共80页第七十二页，编辑于星期五：十三点 四十七分。培养良好的卫生意识培养良好的卫生意识 人的素质决定人的行为，制度再好还要靠具有一定素人的素质决定人的行为，制度再好还要靠具有一定素质的人去执行。作为食品从业人员首先要提高对食品卫生重质的人去执行。作为食品从业人员首先要提高对食品卫生重要性的认识，食品卫生不仅影响食用者的身体健康，也关系要性的认识，食品卫生不仅影响食用者的身体健康，也关系到企业的声誉和经济效益，甚至个人的前途（例：三鹿奶粉到企业的声誉和经济效益，甚至个人的前途（例：三鹿奶粉事件、广海咸鱼事件）。事件、广海咸鱼事件）。 只有良好的卫生意识才能时刻以卫生的操作要求只有良好的卫生意识才能时刻以卫生的操作要求自己，同时也能以卫生的观念来对待他人的操作行为。自己，同时也能以卫生的观念来对待他人的操作行为。特别是企业的负责人或管理人员，你们的卫生意识强弱特别是企业的负责人或管理人员，你们的卫生意识强弱是直接体现企业食品卫生状况的好与差。是直接体现企业食品卫生状况的好与差。第73页/共80页第七十三页，编辑于星期五：十三点 四十七分。 食品卫生法食品卫生法规定：规定：“凡患有痢疾、伤寒、病凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性毒性肝炎（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触入口食品的工作加接触入口食品的工作”。 需要指出的是，不要等到这些疾病确诊后才调离接需要指出的是，不要等到这些疾病确诊后才调离接触直接入口食口岗位，因为这些疾病在发病初期甚至症状触直接入口食口岗位，因为这些疾病在发病初期甚至症状出现之前已经开始排出病原微生物。（如流感、肺结核等，出现之前已经开始排出病原微生物。（如流感、肺结核等，这些病原体是通过空气借助飞沫经呼吸道侵入人体而引起这些病原体是通过空气借助飞沫经呼吸道侵入人体而引起感染的；而病毒性肝炎、伤寒、霍乱、细菌性痢疾等是通感染的；而病毒性肝炎、伤寒、霍乱、细菌性痢疾等是通过食品、公共用具、公共用品、水源而传播。）过食品、公共用具、公共用品、水源而传播。）第74页/共80页第七十四页，编辑于星期五：十三点 四十七分。食品卫生管理人员食品卫生管理人员带头学习、宣传贯彻执行食品卫生法规；带头学习、宣传贯彻执行食品卫生法规； 经常组织本单位食品生产经营人员进行食品卫生知识和有关卫经常组织本单位食品生产经营人员进行食品卫生知识和有关卫生法律、法规知识的培训生法律、法规知识的培训决定在卫生管理方面的新技术、新方法、新控制标准的采用决定在卫生管理方面的新技术、新方法、新控制标准的采用对发现的食品卫生问题和食物中毒事故及时向卫生行政部门报告对发现的食品卫生问题和食物中毒事故及时向卫生行政部门报告定期组织本单位食品生产经营人员进行健康检查，并及时作好定期组织本单位食品生产经营人员进行健康检查，并及时作好对对“六病六病”人员的调离工作；对员工健康状况进行常规登记和人员的调离工作；对员工健康状况进行常规登记和管理管理对食品加工经营过程进行定期或不定期的卫生检查，发现问题及对食品加工经营过程进行定期或不定期的卫生检查，发现问题及时处理和向上级报告中。时处理和向上级报告中。第75页/共80页第七十五页，编辑于星期五：十三点 四十七分。食品销售过程的卫生要求食品销售过程的卫生要求:1 1、食品销售人员应熟知食品卫生法规、要求，要掌握有关、食品销售人员应熟知食品卫生法规、要求，要掌握有关的食品卫生知识，养成良好的卫生习惯，树立良好的职业的食品卫生知识，养成良好的卫生习惯，树立良好的职业道德观念，不断提高依法办事的自觉性。道德观念，不断提高依法办事的自觉性。 出售直接入口食品的人员，必须穿戴工作服、帽，出售直接入口食品的人员，必须穿戴工作服、帽，不用手拿食品，不用废纸、脏纸包装食品，递送入口食品不用手拿食品，不用废纸、脏纸包装食品，递送入口食品要用专用工具并定位放置，并做好食品卫生质量检查，把要用专用工具并定位放置，并做好食品卫生质量检查，把好质量关。好质量关。 第76页/共80页第七十六页，编辑于星期五：十三点 四十七分。食品销售过程的卫生要求 2 2、搞好食品经营场所的卫生，保持整洁，销售过程中尽、搞好食品经营场所的卫生，保持整洁，销售过程中尽量做到密闭化，防止污染。售饭窗量做到密闭化，防止污染。售饭窗 、售饭台清洁干净，、售饭台清洁干净，无油污和积灰，盛饭容器要整齐。要有有效的防蝇、防鼠、无油污和积灰，盛饭容器要整齐。要有有效的防蝇、防鼠、防尘设施。防尘设施。 3 3、禁止销售腐败变质、污秽不洁、混有异物或其感官性、禁止销售腐败变质、污秽不洁、混有异物或其感官性状异常，可能对人体健康有害的食品，当发现有以上食品状异常，可能对人体健康有害的食品，当发现有以上食品应立即撤离柜台，并做相应处理，确保供餐安全卫生应立即撤离柜台，并做相应处理，确保供餐安全卫生. .第77页/共80页第七十七页，编辑于星期五：十三点 四十七分。培养良好的卫生习惯培养良好的卫生习惯 勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换洗勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换洗工作衣帽，注意纠正不良的个人卫生习惯行为。工作衣帽，注意纠正不良的个人卫生习惯行为。 因食品加工人员造成食品污染而引起食物中毒的事故因食品加工人员造成食品污染而引起食物中毒的事故屡见不鲜，因为存在于食品加工人员体内外的致病生物体屡见不鲜，因为存在于食品加工人员体内外的致病生物体若污染食品并繁殖到感染剂量，那么就很容易带来危险。若污染食品并繁殖到感染剂量，那么就很容易带来危险。第78页/共80页第七十八页，编辑于星期五：十三点 四十七分。 第79页/共80页第七十九页，编辑于星期五：十三点 四十七分。感谢您的观看。第80页/共80页第八十页，编辑于星期五：十三点 四十七分。