2022年中式烹调师（中级）资格考试题库及模拟卷含参考答案54

2022年中式烹调师（中级）资格考试题库及模拟卷含参考答案1. 【判断题】酒渍保存法是利用酒中的甲醇成分进行杀菌和调节酶的活性，从而达到贮存目的。（）2. 【单选题】亚硝酸盐的致死量是克。（C）A、1B、2C、3D、43. 【判断题】插花法是将原料切成薄片，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。（）4. 【判断题】双孢蘑菇子实体通体呈白色。（）5. 【判断题】施芡是烹调操作中的目的。?。（）6. 【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。（D）A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型7. 【单选题】用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以为主要兑制的液体调料统称为汁。（B）A、调和剂B、调味料C、增稠剂D、定型剂8. 【单选题】扣制法是将加工成形的原料，在容器内按照一定的成形要求均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。（A）A、一个B、二个C、不同D、若干9. 【单选题】白卤水如需调色，应使用。（D）A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油10. 【单选题】胴体猪肉出口品种将是标为4号肉。（D）A、弹子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉11. 【单选题】小牛胸腺的加工是将肉组织外部的筋膜摘掉，用漂洗干净。（B）A、冷水B、清水C、热水D、盐水12. 【单选题】芡汁有三个基本要素，它们是。（D）A、兑芡、勾芡、味芡B、组芡、勾芡、浓芡C、配芡、色芡、味芡D、配芡、施芡、芡型13. 【单选题】由于鲜蛋的冰点为-0.4，凝固点为，鲜蛋的贮存温度控制在内410范围内。相对湿度为30%50%范围内（B）A、50摄氏度B、60摄氏度C、70摄氏度D、80摄氏度14. 【判断题】点缀花在使用时，点缀花与菜肴的比例要恰当，不能喧宾夺主。（）15. 【判断题】某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（）16. 【单选题】对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以，降低成本。（A）A、加快菜肴烹制速度B、减轻劳动强度C、加大管理力度D、减员节资17. 【判断题】某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。（）18. 【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。（D）A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法19. 【判断题】葱爆菜肴原料不过油，制作时油量要窄。（）20. 【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和。（A）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观21. 【判断题】叶用芥菜分平帮和凸帮两种，以平帮芥菜的品质最好。（）22. 【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（）23. 【单选题】复合味汁的兑制不能忽视。（B）A、热源因素B、季节变化因素C、烹调设备因素D、盛装器皿因素24. 【单选题】河南淮阳黄花，其特点是七根条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，、金黄色。（C）A、油质少、耐煮B、油质多、耐煮C、油质多、耐煮D、油质少、不耐煮25. 【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（A）A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥26. 【判断题】因纯氢不含硫化氢,所以纯氢系统泄露时不用背正压式呼吸器。（）27. 【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。（）28. 【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45，则豆沙包单位售价为()元。（C）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.1229. 【单选题】抓炒的原料必须要经过处理。（C）A、走红B、焯水C、浆糊D、拍粉30. 【单选题】中式烹调中所谓，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。（B）A、油焐法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法31. 【单选题】下列操作错误的是。（A）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净32. 【判断题】作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。（）33. 【判断题】菌丝体是食用菌的营养器官，是供人类食用的部分。（）34. 【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和两个方面。（B）A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生35. 【单选题】翻勺扒是按分类的扒制法。（B）A、加热方式B、操作方法C、形态D、切配方法36. 【单选题】叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，。（D）A、质地坚实B、质地柔软C、质地柔韧D、质地脆嫩37. 【单选题】被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是。（C）A、青蒜B、大葱C、韭菜D、完荚38. 【单选题】香茹的菌盖特征为，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显。（B）A、半球形或球形B、半球形或扁圆形C、半球形或不规则形D、球形或扁圆形39. 【单选题】对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原40. 【判断题】刀工美化，最主要的作用就是便于食用。（）41. 【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（）42. 【判断题】频繁而又大型的宴饮活动，大批量的、统一标准的复合味汁的使用效果可观。（）43. 【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是。（B）A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸44. 【单选题】下列胴体牛肉中，肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。（A）A、牛上脑B、肋脊肉C、肋肉D、肩肉45. 【判断题】透平暖机时产生的冷凝水不会影响透平的开车。（）46. 【单选题】对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的。（D）A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法47. 【判断题】为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（）48. 【判断题】成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（）49. 【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（）50. 【单选题】理化鉴定法主要理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。（A）A、依据B、借助C、协助D、凭借51. 【判断题】小牛胸腺的初步热处理应采用煮制的方法使之断生，去异味。（）52. 【单选题】通过对原料的切配成形，可使中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到协调一致。（B）A、加工B、菜品C、食品D、主要53. 【单选题】挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。（B）A、糊的质感B、糊的品种C、调糊时具体情况D、原料的含水量54. 【判断题】菜肴造型实质是对食品原料进行拼摆。（）55. 【单选题】南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。（D）A、硬豆腐B、软豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐56. 【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和。（D）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法57. 【判断题】在施芡方法中，挂芡法的技术要求最高，要徐徐淋入，不得急喷。（）58. 【单选题】刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的。（A）A、烹制加热B、成型C、营养吸收D、着色59. 【单选题】在有主辅料的情况下，配菜要主辅料之间的关系。（A）A、明确强调B、明朗C、分清D、摆正60. 【单选题】感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、质地、重量、粘度、弹性等。（C）A、形体B、线条C、形态D、形式61. 【单选题】食品生产经营人员，根据食品卫生法规定必须每进行一次健康检查。（C）A、周B、月C、年D、2年62. 【单选题】榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，。（D）A、菌柄短粗B、菌柄粗壮C、菌柄细短D、菌柄长63. 【单选题】对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入加有的开水锅中，小火焖煮510分钟至口部张开，然后取出冷却去骨。（A）A、食盐、米醋、料酒、姜葱B、酱油、米醋、料酒、大料C、食盐、料酒、花椒、大料D、食盐、酱油、料酒、花椒64. 【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过处理，可直接食用。（C）A、火碱B、石灰碱C、食用碱D、工业碱65. 【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（）66. 【判断题】()W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。（）67. 【单选题】花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成图案的冷盘。（D）A、花形B、鸟形C、鱼形D、一定68. 【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。（）69. 【单选题】为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，()处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。（A）A、油炸B、油焐C、滑油D、油浸70. 【判断题】配菜只能维持对营养物质的定性，而不能定量。（）71. 【判断题】熬制菜肴习惯上预勾芡浓汁。（）72. 【判断题】个人卫生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发。（）73. 【单选题】捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理的方法。（D）A、造型B、形成形态C、完成形态D、固定形态74. 【单选题】点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型划分。（D）A、手段B、形式C、方法D、类别75. 【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为()。（D）A、0.6%0.8%B、0.8%1.0%C、1.0%1.2%D、1.5%2.0%76. 【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是。（D）A、小麦B、大麦C、大米D、花生77. 【单选题】具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是。（D）A、维生素B1B、维生素B12C、维生素PPD、维生素C78. 【判断题】鳗鱼肉质洁白，质地坚实，滋味腥鲜。（）79. 【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（）80. 【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。（D）A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮81. 【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、等。（A）A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法82. 【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖83. 【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（D）A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料84. 【判断题】食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（）85. 【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一。（C）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件86. 【判断题】烹调基础汤是指餐前利口开胃汤。（）87. 【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后干制加工而成。（D）A、烘烤B、烘烧C、晾晒D、脱水88. 【单选题】紫菜藻体呈叶状，色泽深褐，质地细嫩。（B）A、藻体较窄B、藻体较宽C、藻体宽厚D、藻体窄薄89. 【单选题】油头是()。（C）A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂肪块C、火腿的一个部位D、间夹脂肪的牛肉90. 【判断题】理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。（）91. 【单选题】餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是()，二是在有关菜单的复印件上做标记。（C）A、到成本控制员处收集信息B、到收银处收集信息C、摘录顾客账单上的有关信息D、询问顾客消费情况92. 【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（）93. 【单选题】做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。（C）A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡94. 【判断题】能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。（）95. 【单选题】畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。（C）A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败96. 【单选题】异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上()的原料组配在一起。（C）A、不同质地B、相同质地C、不同颜色D、相同颜色97. 【判断题】煨制法是微火长时间加热法，其主料可以不经过热处理，直接加热。（）98. 【判断题】食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（）99. 【单选题】梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于。（D）A、切片B、制馅C、制茸D、红烧100. 【判断题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、肉色暗红。（）